一． 名词解释
1. 塑性脂肪 由液体油和固体脂均匀融化并经一定加工组成的脂肪固液两相网缠交织在一起/塑性：固体脂肪在外力作用下，当外力超过分子间作用力时，开始流动，但是当外力停止后，脂肪重新恢复原有稠度。
2.变旋作用 当一个结晶的还原糖溶解于水时产生重排而达到平衡状态，原先的旋光值也要变化达到最后一个常数值
3. 油脂的互换交酯 酯内或酯之间进行的酰基交换，用以改善油脂的性质
4. 油脂的酸败 氢过氧化物分解形成的小分子醛、酮、醇、酸，大部分具有不愉快的刺激性气味,hao 味
5.改性淀粉 具有固有特性基础上，为改善其加工操作性能，扩大淀粉的应用范围，利用加热、酸、碱、氧化剂、酶制剂以及具有各种官能团的有机试剂反应改变淀粉的天然性质，增强其某些机能或改进新的特性而制备的淀粉
6.焦糖化反应 糖和糖浆直接加热，在温度超过100℃时，随着糖的分解形成褐色，引起焦糖化反应，用来制造焦糖色素和风味物，如果加入少量酸和某些盐可以加速这种反应。
7. 酯交换 酯内或酯之间进行的酰基交换，用以改善油脂的物理性质
8.非酶褐变 非酶促褐变包括焦糖化和美拉德反应。
9.美拉德反应 食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应被称为美拉德反应
10.油脂氢化 油脂中不饱和脂肪酸在催化剂（Pt，Ni，Cu）作用下，在不饱和链上加氢，使C原子达到饱和或比较饱和，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂
11.同质多晶型物 化学组成相同，但具不同晶型的物质，在熔化时可得到相同的液相
12.SFI 固体脂肪指数
二. 填空题
1、采用n速记法对下列不饱和脂肪酸进行命名为 18:2(n-6)
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
2、 山梨酸 对防止霉菌的生长特别有效。
3．在150℃以上的高温下，油脂会发生 聚合 、缩合、和分解 反应，而使其粘度 增高 、碘值下降 、酸价 增高 、折光率 改变 ，还会产生刺激性气味，同时营养价值也有下降。
1 1-2 脂类（Lipids）
一、脂类的定义
脂类是生物体内的一大类物质，包括脂肪、蜡、磷脂、糖脂、固醇等，脂类的种类繁多，结构各异，但都具有下列共同特征。
1、不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿等有机溶剂。
2、都具有酯的结构或可能成为酯的物质（醇、酸）。
3、能被生物体利用的物质。
根据脂类的化学组成，可作如下分类：
在食品化学中，脂类中最重要的是作为能源的油脂和易引起食品腐败的复合脂类。
二、甘油酯和脂肪酸
动植物油脂的主要成分是脂肪酸的甘油酯，若甘油结合的三个脂肪酸相同，则称之为单纯甘油酯，否则称为混合甘油酯。天然油脂中的甘油酯大部分是混合甘油酯。 2 甘油酯中的脂肪酸一般是直链的，分为饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸两类，脂肪酸的命名一般多保持其俗名。与食品化学关系较大的脂肪酸见表1，其中以C16及C18的脂肪酸在自然界中最广为存在。如棕榈酸（十六酸）、硬脂酸（十八酸）、油酸（9—十八烯酸）、亚油酸（9，12—十八二烯酸）。
天然存在的不饱和酸大部分为顺式，如油酸。
三、脂肪酸及脂肪的性质
1、物理性质
纯净的脂肪酸及其油脂都是无色的，脂肪是混合物，所以没有确切的熔点和沸点，几种常见油脂的熔点范围如下：
油 脂 大豆油 花生油 向日葵油 棉籽油 猪油 牛脂
mp(℃)(含不饱和酸越多，熔点越低） -8-18 0-3 -16-19 3-4 28-48 40-50
脂肪及脂肪酸的沸点都比较高，在常压下蒸馏时要发生分解，故只能在减压下蒸馏。
表1、作为脂类成份的主要天然脂肪酸
1、直链饱和脂肪酸CnH2n+1COOH
普通名称 系统命名 结构式 存在物
酪酸(butyric) 正-丁酸 CH3（CH2）2COOH 奶油
己酸(caproic) 正-己酸 CH3（CH2）4COOH 奶油、椰子油、棕榈油
第一章绪论
1、6类营养素：蛋白质、脂质、碳酸化合物、矿物质、维生素和水。膳食纤维列为第7类。
2、食品的化学分为天然成分和非天然；天然分为无机（分为水和矿物质）和有机（分为蛋白质、碳酸化合物、脂类化合物、维生素、激素、有毒物质、色素及呈香呈味物质）；非天然分为食品添加剂和污染物质；
3、什么是食品化学？它的研究内容和范畴是什么？
食品化学是指利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学，即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性的影响，是食品科学，属于应用化学的一个分支。
研究食品中营养成分、呈色、香、味、成分和有毒成分以及生理活性物质的化学组成、性质、结构和功能以及新的分析技术；阐明食品成分之间在加工、生产、储存、运销中的变化，即化学反应历程、中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响；研究食品储藏加工的新技术，开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等。
4、试述食品化学中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响？
非酶褐变、酶促褐变、氧化反应、水解反应、蛋白质变性、蛋白质水解、蛋白质交联等
5、食品化学的研究方法有何特色？
食品化学的研究方法是通过实验和理论探讨从分子水平上分析和综合认识食品物质变化的方法。区别于一般化学的研究方法是把食品的化学组成、物理性质及变化的研究同食品品质和安全性的研究联系起来。
6、你认为食品化学有哪些“生长点”？
新食品添加剂的开发、生产和应用；资源精深加工和综合利用；食品基础原料的改性技术等；
第二章水分
1、如何从理论上解释水的独特理化性质？
水分子中的O原子的电负性更大，O--H键的共用电子对强烈地偏向于O原子一边，使得H原子几乎成为带有一个正电荷的裸露质子，整个水分子发生偶极化，形成偶极分子。同时，其H原子也极易与另一水分子的O原子外层上的孤电子对形成H键，水分子间通过这种H键产生了较强的缔合作用。由于每个水分子具有等数目的H键给体和受体，能狗在三维空间形成H键网络结构。水分子的H键网络结构为说明水的异常理化性质奠定了理论基础。
名词解释
1.烟点：指不通风条件下加热油脂观察到冒烟时的温度。
2.闪点：指油脂加热产生的挥发物能被点燃，但不能持续燃烧的温度。
3.着火点：指油脂挥发物能被点燃，并能维持燃烧不少于5s的温度
4.同质多晶性：物质能通过不同的分子组装方式形成具有不同结构特性晶胞的能力。
5.氧化型酸败主要指不饱和脂肪酸经历自动氧化、光氧化或酶促氧化后形成氢化氧化物，而后者经过分解产生一些导致油脂异味的化合物的过程。
填空题：
1.油脂的氧化分为自动氧化、光氧化和酶促氧化。
2.油脂的烟点、闪点和着火点是与空气接触时油脂加热时的热稳定性指标。
3.塑性脂肪具有良好的涂抹性、起酥性和可塑性。
4.磷脂的存在会导致油脂在加热时颜色快速变深，它还能使油炸用油大量起泡。
5. 组成油脂的脂肪酸碳链越长，起沸点越高；脂肪酸碳链长度相同时，饱和程度对沸点的影响不大。但油脂的沸点随其游离脂肪酸的含量增加而降低。
判断题：
1. 精炼油脂的烟点、闪点、着火点明显高于原始油脂。（√） 2. 油脂的烟点、闪点、着火点随其中游离脂肪酸含量的增大而降低。（√）
简答题：
1. 判断变质油脂的条件：
①油炸用友石油醚不溶物≥0.7%和烟点低于170℃.
②石油醚不溶物≥1.0%，无论烟点是否改变。
2. 脂类在食品中的作用:
① 脂类是重要的食品营养素；
②脂类是重要的食品风味成分；
③脂类具有众多食品工艺学性质。
问答题：
1. 氢化对油脂有什么影响？
答：影响主要体现在四个方面：
①油脂的熔点提高、碘值降低、固体脂肪指数提高、颜色变浅、氧化稳定性提高；经过氢化可使室温下的液态油脂转变为半固态塑性脂肪。完全氢化的油脂（碘值小于1）在室温下呈易碎性固体。
②多不饱和脂肪酸含量下降，使油脂的营养学品质下降；
③脂溶性维生素和类胡萝卜素被破坏；
④不完全氢化有反式油脂形成。
