婴幼儿儿童的营养与膳食.ppt

蛋白质是一切生命的物质基础，几乎没 有一项生命活动能离开蛋白质。
（一）生理功能 1.构成人体细胞和组织的重要成分 2.构成体内多种具有重要生理功能的物质 3.维持机体内环境稳定及多种生命活动 4.供给能量 5.提供特殊氨基酸
第二节 幼儿的营养素需求
（二）缺乏与过量的危害 1.缺乏的危害 蛋白质的缺乏往往会伴随能量的缺乏，导致蛋白质-能量营养
第二节 幼儿的营养素需求
4.膳食钙的主要食物来源 牛奶及其制品是膳食钙的最好来源，大豆及其制品也是钙的很好来源。 深绿色叶菜和菜花也含量较多的钙。苋菜、菠菜和空心菜虽然含钙量较高， 但因含有较多的草酸，吸收率较低。 水果除柑橘类含有较多的钙，其他水果含钙量低。 在动物性食物中，贝类含量较高，畜肉和禽类含钙量低。
第二节 幼儿的营养素需求
2.过量的危害 如果摄入脂肪过多，可 导致幼儿消化缓慢及消化不 良。过多脂肪摄入及储存会 导致肥胖，增加发生心血管 疾病及糖尿病的潜在危险。
第二节 幼儿的营养素需求
人群
0～0.5岁 0.5～1岁 1～4岁 4～6岁
总脂肪
48（AI） 40（AI） 35（AI） 20～30
（五）蛋白质被机体利用率 蛋白质被机体利用率是指食物蛋白质被吸收后在
体内储留的氮与被吸收氮的比值，也成为蛋白质的生 物价值。
它反映食物蛋白质吸收后在体内真正被利用的程 度。如鸡蛋的蛋白质生物价为94，牛奶为85，鱼为83 等。
第二节 幼儿的营养素需求
小活动 请结合所学习的蛋白质相关知识，分组将这些知识
人群
男性（kcal/d）
女性（kcal/d）
0岁～ 0.5岁～ 1岁～ 2岁～ 3岁～ 4岁～ 5岁～ 6岁～
90kcal（kg·d） 80kcal（kg·d） 900 1100 1250 1300 1400 1600

• （3）奶粉调配：应严格按照产品说明的方 法进行奶粉调配，避免过稀或过浓，或额 外加糖。 • （4）奶量估计：配方奶作为6月龄内婴儿 的主要营养来源时，需要经常估计婴儿奶 的摄入量。3月龄内婴儿奶量约500～750 毫升/日，4～6月龄婴儿约800～1000 毫升/ 日，逐渐减少夜间哺乳。
• （5）治疗性配方奶选择 • 1）水解蛋白配方：对确诊为牛乳蛋白过敏 的婴儿，应坚持母乳喂养，可继续母乳喂 养至2岁，但母亲要限制奶制品的摄入。如 不能进行母乳喂养而牛乳蛋白过敏的婴儿 应首选氨基酸配方或深度水解蛋白配方奶， 不建议选择部分水解蛋白配方奶、大豆配 方奶
• ③乳房按摩：哺乳前热敷乳房，从外侧边 缘向乳晕方向轻拍或按摩乳房，有促进乳 房血液循环、乳房感觉神经的传导和泌乳 作用。 • ④乳母生活安排：乳母身心愉快、充足睡 眠、合理营养（需额外增加能量500 千卡/ 日），可促进泌乳。
• 4）正确的喂哺技巧 • ①哺乳前准备：等待哺乳的婴儿应是清醒 状态、有饥饿感，并已更换干净的尿布。 哺乳前让婴儿用鼻推压或舔母亲的乳房， 哺乳时婴儿的气味、身体的接触都可刺激 乳母的射乳反射。
• 在资源缺乏、日常饮食无法满足婴儿营养 需要时，可使用营养素补充剂或以大豆、 谷类为基质的高密度营养素强化食品。
• （1）月龄：建议开始引入非乳类泥糊状食 物的月龄为6月龄，不早于4月龄。此时婴 儿每次摄入奶量稳定，约180毫升/次，生长 发育良好，提示婴儿已具备接受其它食物 的消化能力。
• （2）种类： • 1）第一阶段食物：应首先选择能满足生长 需要、易于吸收、不易产生过敏的谷类食 物，最好为强化铁的米粉，米粉可用奶液 调配；其次引入的食物是根茎类蔬菜、水 果，主要目的是训练婴儿的味觉。食物应 用勺喂养，帮助训练吞咽功能

良好来源：全蛋粉、小茴香、紫菜、雪里蕻、 芹菜、油菜、香菜、苋菜、海带、炼乳、杏 仁、鱼子酱、带有软骨的可食骨鱼。
一般来源：木耳、花生米、韭菜、榨菜、毛 豆及豆类、腐乳、面包、甘蓝、蛤肉、蟹肉、 杏干、桃干、蛋类、豆荚、橄榄、葡萄干、 菠菜。
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（2）钙的需要量：
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3、儿童蛋白质的需要量：
母乳喂养：婴儿需蛋白质2.5克／公斤／日； 牛奶喂养：需蛋白质3.5-4克／公斤／日。1岁 蛋白质供给不足时，会出现生长迟缓、体重
减轻、抵抗力降低，严重不足时，会产生浮 肿。
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16 24.03.2021
从2003年5月至 2004年4月，共有 171名婴儿因食用 劣质奶粉出现营养 不良症，其中13人 死亡。
肠液的蛋白酶作用分解成氨基酸后被吸收。机体利用 这些被吸收的氨基酸再合成自身的蛋白质。
分类 ＊非必需氨基酸，即体内可以合成；
＊必需氨基酸，即体内不能合成，必需靠食物
＊半必需氨基酸，即部分可在体内合成。
儿童处在生长发育旺盛时期，动物蛋白质和 豆类蛋白(也称优质蛋白)的量应占总蛋白量的 50％。
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23 24.03.2021
（四）无机盐和微量元素
——儿童成长的促进剂
无机盐和微量元素主要依靠食物和饮水 供给，且在食物中分布很广，一般都能 满足机体需要。在膳食调配不当或机体 代谢不平衡、生理需要增加等情况下， 有不足的可能，尤为钙、铁、碘和锌。
1、钙：是人体含量最多的一种无 机盐，体内的钙有99％以上是在骨 骼和牙齿中。
4 热量的分配：
(1) 基础代谢： 婴幼儿此相约占总热量60%。 (2) 食物特殊动力作用（2%~10%） (3) 动作所需： (4) 排泄的损失（10%） （5）生长所需（20~25%） 儿童总需热量如下： 1岁以内——100千卡／千克体重／日； 1岁一一1100千卡／人／日； 2岁——1200千卡／人／日； 3岁——1350千卡／人／日； 5岁——1600千卡人／日。

周二
蒸年糕 鲫鱼木耳汤
米粉70克 鲫鱼60克 木耳少许
周三
米饭 盐水虾 大头菜炒蛋 大米65克 虾50克 大头菜80克 鸡蛋30克
海米少许
周四
洋葱猪肝炒面 土豆鸡翅汤
面条50克 洋葱60克 猪肝30克 土豆50克 鸡翅50克
营养素分析举例
3-6岁幼儿午餐带量食谱（克）
食品
大米 带鱼 青菜
油 小计
幼儿园营养膳食
配置幼儿膳食的原则
1、膳食必须符合儿童营养需要 2、食物中有足够的营养素 3、营养素之间有正确比例 蛋白质、脂肪、碳水化合物之比：1：1：4-5 生热营养素占热量百分比：蛋白质12-15%，脂肪占30-35%、碳水
化合物50-60%，优质蛋白占总蛋白50% 4、食物的质、量、烹调方法适合儿童的笑话能力，并促进幼儿食
量果糖、一定的膳食纤维。
维生素
不供给能量，不构成身体组织，对维持生长发育和正 常的生理功能起重要作用，是人体必要的营养素。它 存在于天然食物中，在体内不能合成或合成数量不足
根据其溶解性，分为两大类 脂溶性维生素包括ADEK 水溶性维生素包括B1B2B6B12C尼克酸、叶酸等
矿物质（无机盐）
欲 5、保证食品安全卫生，防止食物中毒
托幼机构食谱制定原则
总原则：儿童的膳食应清淡、少盐、少油脂，并避免 添加辛辣等刺激性物质和调味品。
根据时令、季节特点编排 根据幼儿的年龄特点编排 科学调配，提高食物的营养价值 注重食谱的带量
托幼机构学龄前儿童膳食制（三餐两点）
早餐：能量约占30%（包括上午10点的加餐） 午餐：能量约占40%（含下午的午点） 晚餐：能量约占30%（含晚上8点的少量水果、牛奶等）。 早餐8：00-8：30； 午餐11：30-12：00； 午点3：00； 晚餐6：00。

• （2）膳食：幼儿期正处于生长发育的关键期，如果缺乏合理的营养，或者没有良好的饮食行为习惯，那么小朋友的 健康水平就会下降，所以说科学合理的营养膳食是我们幼儿园小朋友健康成长的物质基础；
• （3）运动：科学合理的户外运动能够增强体质，幼儿园的小朋友们身体的各器官，各系统尚未成熟完善，对外界环 境的适应能力较弱，采用适合幼儿生理特点的户外体育活动可以提高幼儿身体的抗病能力和适应能力，
• B族维生素包括： • 维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸（维生素B3、维生素PP）、泛酸（维生素B5）、 叶酸（维生
素B9）、生物素（维生素H）、胆碱、
四、常见的营养素缺乏或过量对儿童的影响
• （1）蛋白质 生理作用 ： ①细胞的基本构成部分之一。构成、修复机体组织、器官的重要成分。 ②构成酶、激素、抗体等生理活性物质，调节生理功能，发挥食物消化吸收、增强免疫力等作用。 ③维持体内环境稳定。酸碱平衡，渗透压平衡等有蛋白质起着重要作用，水的维持和分布也受蛋白质影响。 ④供给能量 （次要作用） • 缺乏的影响：
食物来源：奶、奶制品，海产品、豆类、花生、小虾皮，蛋黄；
（4）矿物质-铁
• 铁--造血填你好气色
• 生理作用：构成血红蛋白，预防治疗缺铁性贫血；
•
参与细胞色素合成、调节组织呼吸和能量代谢；
•
维持机体免疫力和抗感染力，帮助生长；
• 影响吸收因素：维生素Ｃ、Ａ、Ｅ，叶酸
• 缺乏症状： 营养缺乏性疾病-缺铁性贫血；易疲劳；手脚凉； 免疫力低下；心跳快；食欲差；
对于3-6岁的幼儿，每天至少保证不少于2小时的户外活动时间，
二、3-6岁儿童的生理特点
• （1）三不足二有余 • 脾气不足：儿童消化系统还不成熟，消化能力弱，虽然需要营养物质，但吃得过饱，胃肠负担过重，会引起肚

参考量
按医嘱执行
2~6汤匙（母乳喂养者可不加）
2匙→半碗 用匙喂 1/4个→1个 半匙→1匙，加入粥中
每顿半碗→1碗 训练咀嚼 每顿1→2汤匙，加入粥或面中 半匙→1匙 半匙→1匙 每天1个鸡蛋
少量 3→5匙
根据食欲及消化情况 每日安排一顿 1→2匙 根据消化情况添加
训练咀嚼
1岁半后，食物品种向成人过渡
♣ 脂肪、油、糖类：供热量、改善味道（红棕油、奶油含VitA）
♣ 母乳（乳类）是婴儿完善食品，应按时喂哺
各类食物比例适当：符合小儿生理要求，以利吸收
优质蛋白质占总蛋白质的1/2 蔬菜类≥粮食类 三大供能物质比例适当
辅食添加指导
盐：
♣ 食盐（氯化钠）是体液重要的电解质成分，膳食调味品 ♣ 小儿肾功能差，不能排泄过多的氯离子和钠离子 ♣ 正常人每日进食盐量5克，儿童1-4克，婴儿建议不使用
1. 0~2岁是神经系统发育的高峰时期，脂类对小儿
神经系统的发育非常重要 2. DHA促进视网膜的发育。初生婴儿视感知能力
很差，眼球结构与各种视功能在生后1年内逐步 完善 3. 脂溶性维生素的吸收需要食物中脂类的存在 4. 脂类在体内形成皮下脂肪，可以维持体温恒定 5. 婴幼儿学习爬行、走路时消耗相当多的热量
4
个月 乳粉或母乳） 果汁100毫 面 25克 乳粉或母乳） 乳粉或母乳） 米
30克
（豆浆
220毫升、 升
鱼末 25克 220毫升
220毫升
肉末 25克
或母乳）
饼干3~4块
蛋 半只
蛋 半只
220毫克
碎菜 25克
豆腐 15克
10~ 牛乳（豆代 VitAD制剂 蒸蛋 1只 肉末碎菜粥 牛乳（豆浆 猪肝蛋菜粥

06
膳食指南与建议
中国居民膳食指南
01
02
03
04
05
食物多样，谷类 为主
多吃蔬菜、水果 和薯类
适量摄入鱼、禽 、蛋、瘦肉
减少烹调油和盐 的摄入
饮食规律，适量 运动
建议每天摄入12种以上食 物，每周25种以上。谷类 为主，包括米、面、杂粮 等，每天摄入300-500克 。
蔬菜和水果富含维生素、 矿物质和膳食纤维，建议 每天摄入蔬菜300-500克 ，水果200-400克。薯类 如马铃薯、红薯等也富含 膳食纤维和维生素，可适 量食用。
水是人体正常代谢所必需的物质，它占人体重量的60%左右。水在维持身体水 平衡、调节体温、促进新陈代谢等方面具有重要作用。摄入足够的水分可以预 防脱水、便秘等问题，保持身体健康。
03
膳食与健康
膳食平衡
平衡膳食定义
平衡膳食的判断标准
指膳食中营养素的种类和数量要满足 人体对能量和各种营养素的需求，同 时各种营养素之间的比例也要适宜。
根据个人的饮食习惯 和口味偏好进行适当 调整。
在生活中实践健康饮食
培养良好的饮食习惯
从小培养孩子良好的饮食习惯，如定时定量 、不挑食偏食等。
注意食物的合理搭配
合理搭配食物，保证营养均衡。
增加身体活动量
适当的身体活动有助于消耗多余的热量，保 持健康的体重。
避免暴饮暴食
避免过度摄入高热量食物，以免引起肥胖等 疾病。
THANK YOU
脂肪
总结词
提供能量，维持体温和保护内脏
详细描述
脂肪是人体重要的能源物质之一，每克脂肪能提供9千卡的能量。它主要来源于食用油、坚果、动物性食品等。 脂肪不仅可以提供能量，还可以维持体温和保护内脏器官。同时，脂肪中的磷脂和固醇类物质对细胞构成具有重 要作用。

案例导入
婴儿辅食添加洋葱原料 被判十倍赔偿
讨论
如何为7-24月龄婴幼儿选择食品？
第二节 营养性食品选择和储存
一、营养性食品的选择
按照营养学分类，常见的食物可以分为六类：粮食组、蔬菜组、 水果组、动物性食品组、乳类和豆类组、高能量食品组。
（一）粮食组 对于婴幼儿而言，从粮食类食品的种类看，可以食用大米（主要
间。随着婴幼儿年龄的增长，1岁左右就可以形成一日三餐三点 的进食模式。
第三节 良好饮食习惯的培养
（五）何处喂：定点喂养 对于喂养者而言，一定要为婴幼儿固定进餐地点。
对于这一年龄段的婴幼儿而言，可以固定在婴幼儿专 用座椅上。
需要注意的是，婴幼儿专用餐椅最好放在成人餐 桌前边，培养婴幼儿和家人一起进餐的习惯。
第一节 婴幼儿食物转换概述
二、食物转换的种类
（一）第一阶段食物 第一阶段食物主要指的是婴儿在食物转换初期（第一个月）可以添加的食
物，主要包括富含铁的泥糊状食物、根茎类蔬菜和水果等。 婴儿第一阶段食物主要是帮助训练婴儿的咀嚼、吞咽技能及刺激味觉发育，
可补充少量维生素、矿物质，摄入量不宜影响婴儿总能量摄入或改变生长速度。
深色蔬菜：绿色、深绿色、黄色和红色蔬菜，如 各种绿叶菜、胡萝卜、南瓜等；浅色蔬菜包括卷心菜、 大白菜等。
第二节 营养性食品选择和储存
（三）水果组 对于婴幼儿而言，在日常膳中应天天吃水果，并优先选择当季时令鲜果。 需要注意的是，婴儿9个月之后可以食用柑橘类
水果，1岁之后可以食用带种、带籽的水果；水果需 要现做现吃。
第三节 良好饮食习惯的培养
（二）边吃边玩 1.婴幼儿边吃边玩，会因为思绪
不集中，致使胃肠道的血液供给和胃 液、消化酶的分泌减少。

为断奶作准备 2. 添加原则：从少到多，从稀到稠，从细到粗，
从一种到多种 3. 注意事项：应在身体健康时进行，每次只可
添加一种
25
3～4个月的宝宝 母亲就在他体内“储备”铁，一般只够应用4～5个月，
此后如果摄入不足，宝宝就容易发生缺铁性贫血。 最适合 这个月龄宝宝消化的是蛋黄。 5～6个月的宝宝
此时宝宝已能用牙龈磨碎细而软的食物，消化液的分 泌有所增强，味觉亦渐趋发达。妈妈可开始喂蛋黄及鱼、禽、 肉的滤糊；到6个月时可开始喂肝，食物颗粒也可逐渐加粗。 7～9个月宝宝
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儿童营养与体重
1
第一讲 婴幼儿生长发育
2
生长发育
❖ 生长发育
❖ “生长”是指可以用度量测出来的量的变化，如体重、身 高、头围、牙齿的萌出等等。“发育”是指身体各个系统、 器官功能的成熟，如站、走、跑、跳、语言发展，精神活 动的发育更广的方面。生长和发育是有机的联系，不能决 对分开。
❖ 密度：乳汁密度与总干物质正相关，与脂肪和水均负相关
23
人工喂养
需水量与喂养方法 有关，人工喂养需水量 较母乳喂哺需水量要稍 高些，因为牛奶中含有 较丰富的蛋白质和无机 盐，必须有足够的水帮 助排泄废物。按每日每 公斤体重需水１５０毫 升。
月龄 刚出生 出生15天-满月 满月-2个月 2个月-3个月 3个月-5个月 5个月-6个月 6个月-9个月 9个月-12个月
产后7~14天间的乳汁，是“初乳”向“成熟乳”的过渡乳。乳中的 蛋白质的含量逐渐减少，脂肪、乳糖量逐渐增加。 成熟乳期
大约2周后乳汁分泌量会增加，而且其外观与成分都有所变化，乳汁 呈淡绿色的水样液体，这就是含有丰富营养成分以供婴儿生长发育所需 要的“成熟乳”。 前奶与后奶

❖ 目前人们关注与婴儿营养重要相关的生物因子
花生四烯酸(AA)、二十二碳六烯酸(DHA)、铁，与神经认知行为有关
核苷酸与免疫和胃肠道功能有关
硒参与体内抗氧化等。
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12
长链多不饱和脂肪酸(LCPs)
❖ LCPs 的重要作用
作为生物调节因子、生长调节因子、脑的结构成分，特别是神经组织等 母乳中含有较高的LCPs
假设每天喂7次奶 两次奶中间不能添加辅食 辅食可以放在吃奶前或后添加 不要因添加辅食增加吃的次数 去掉一次奶，有一次整餐饭
米粉10-12克 全蛋泥半个或一个
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2、3 阶段鱼泥、肝泥
骨泥或肉泥20克
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12个月前后婴儿喂食方法
水果泥20-30克
2、3 阶段纯鱼 泥、肝泥 骨泥或肉泥2030克加入 自制稠粥或面 条加入碎菜
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6
准确、科学和全面的母乳喂养概念
❖ 生母，也就是自己的母亲直接的母乳喂养 ❖ 奶母或者乳母来直接喂养 ❖ 把人乳经过冷藏技术保藏起来用奶瓶喂养 ❖ 配方粉的奶瓶喂养 ❖ 这四个喂养的方式和形式都包括在科学的、正确的、完全的母乳
喂养概念里面。目的是为了给婴幼儿提供尽可能长的母乳喂养。 因为母乳喂养是儿童的一个权利，他享受着母乳喂养的权利，这 是在《儿童权利公约》当中明文规定的。
Ø 1岁前后过渡到每天两顿整餐
Ø 可以自己制做米面类、菜果类、鱼虾等食物
Ø 继续食用亨氏2、3段泥糊如：肉泥、肝泥、骨 泥等
Ø 向固体食物过渡，从小块到大块，从软到硬
Ø 可以进食少量零食，但不吃甜饮料
Ø 鼓励小儿主动进餐。
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10-12个月期间婴儿喂食方法

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3
五个数字
“一”是指每天一杯牛奶，确保 250毫克的钙。 “二”是指每天250~350毫克的碳 水化合物，这相当于6~8两的主食。 “三”是指每天吃3~4份高蛋白食 物。
“四”是指有粗有细，不甜不咸， 三四五顿，七八分饱。
“五”是指500克的蔬菜和水果， 这能减少癌症发病率。
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4
“红”是指一天吃1~2个西 红柿（减少前列腺癌的发病 率），适量饮用红葡萄酒、 红辣椒（改善情绪）
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31
关键词一：总目标
.
32
幼儿园饮食与营养教育的总目标
（1） 初步了解食物的名称、种类、特点，懂得平 衡膳食的简单知识及其意义。 （2） 掌握保护消化器官的知识和技能。 （3） 纠正幼儿偏食、挑食、过食、不注意饮食卫 生的态度和习惯。 （4） 培养幼儿良好的饮食习惯，学会自己进餐和 掌握使用餐具的技能。 （5） 防治幼儿营养不良，促进幼儿的生长发育和 身心健康。
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8
“黑”是指黑木耳，它可 以降低血液的黏度。
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9
任务一 初识“幼儿饮食 与营养教育”
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10
任务描述
1. 了解七大营养素。 2. 理解学龄前儿童平衡膳食宝塔。 3. 了解幼儿园饮食与营养教育的意义。
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11
关键词一：七大营养素
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12
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13
碳水化合物是自然界存量很丰富且 分布很广泛的一类有机物，包括糖、 淀粉及纤维素。糖类为人体重要的 营养素之一，主要分成四大类：单
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维生素是人和动物营养、生长所必需 的某些少量有机化合物，对机体的新 陈代谢、生长、发育、健康有非常重 要的作用。如果长期缺乏某种维生素， 就会引起生理机能障碍而发生某种疾 病。