食品营养学论文

售水产品汞的安全性研究进展 摘要：汞是一种全球污染物。自从日本发生汞中毒事件后，汞污染问题成为了不同领域科学家们研究的热点之一，其中水产品中汞的安全性问题更是焦点之一。近年来，研究得到水产品中汞含量分布为：海水产品>淡水产品；自然生长型>养殖型；蟹类>虾类、贝类；肉食性鱼类>杂食性鱼类>草食性鱼类；无鳞鱼类>有鳞鱼类。同时认识到了汞及其化合物具有很强的毒性，可在人体、生物体蓄积，对人身体健康构成威胁。特别是对神经系统的侵害，如增加新生儿神经发育缺陷的危险性。另外，汞含量检测方法（分光光度法、原子吸收法、原子荧光法）的改进更为汞的研究提供了方便。

关键词：水产品；汞；安全性 Advance on the safety of mercury in sale of aquatic products Chen Yanping Abstract: mercury is a global pollutant. Mercury pollution has become one of the hot researches for the scientists in different fields, especially the safety of mercury in aquatic products, since the accident of mercury poisoning occurs in Japan. In recent years, the studies on the mercury levels are as followed: marine product> freshwater product; natural growth> cultivation; crab>shrimp、shell; carnivorous fish>omnivorous fish>herbivorous fish; scaleless fish>scales fish. While recognizing the mercury and its compounds are highly toxic in the human body, organisms accumulate on the human health threat, especially against the nervous system, such as increased risk of neurodevelopment defects in newborns. Besides, it’s convenient for the research on mercury as the progress of detection methods, such as spectrophotometer, atomic absorption spectrometer and atomic fluorescence spectrometer.

Key words: Aquatic products; Mercury; Safety 汞是一种高毒性的非必需元素，上世纪50年代在日本水俣湾发生了第一次汞中毒事件。之后在本州新泻，伊拉克以及我国松花江流域相继发生汞中毒事件。来自不同领域的科学家们对汞的污染源、污染水平、汞在环境中迁移转化规律以及汞的检测方法进行了一系列的研究，认识到了汞在环境中特别是水环境中的富集、转化、食物链传递和生物放大作用以及给人类健康与安全带来的风险。1991年“汞是一种全球性污染物”的概念被正式提出后，引发了新一轮汞污染问题的研究热潮，并先后于1990至2006年分别在瑞典、美国、加拿大、德国、巴西、日本、斯洛文尼亚和美国召开8次“汞作为全球污染物”的国际会议，以及去年在中国贵阳召开的第9次会议，就环境汞污染问题的最新研究成果进行交流和讨论。时至今日，汞污染问题仍是环境科学研究热点之一。由于汞在水环境中富集、转化等性质，水产品中汞的安全问题成了研究的焦点。

1 我国水产品的安全现状 我国是水产品出口大国，水产品贸易总额连续六年居世界首位[1]。近年来，海洋资源近乎竭泽而渔的开发，致使海洋环境污染日益严重，海产品也受到不同程度的污染。江河湖泊在某种程度上已成了人类的“蓝色垃圾桶”， 我国江河都存在不同程度的污染。特别是工业“三废”和生活污水的不当排放，农药兽药等生产投入品的不合理使用，水产品高密度养殖方式造成的自身污染，市场准入制度没有建立以及市场监管不严等，致使水产品质量安全问题日益突出[2]。 1

参照国际食品法典和欧美的水产品安全法规，我国水产品安全性目前涉及的危害因素主要有：(1)生物性污染，包括有害微生物、寄生虫污染；(2)天然有毒物质，主要有鱼类毒素包括河豚毒素、组胺等，贝类毒素如麻痹性毒素( PSP) 、腹泻性毒素(DSP)及神经性毒素(NSP)；(3)环境污染主要是水体污染包括石油烃、洗涤剂和无机有毒物；(4) 化学物质污染，主要有农兽药残留、重金属、食品及饲料添加剂和掺杂使假等[3]。 近年来，水产品安全事件不断发生。据有关部门检测，1997年，因我国沿海大部分 贝类产品有毒有害物质严重超标，最高超过欧盟标准120倍，导致欧盟从1997年起禁止 从中国进口贝类产品。欧盟等国频繁增设技术性贸易壁垒，导致我国的水产品出口频频受阻。特别是2002年发生在我国出口的虾中检测出超过欧盟标准的氯霉素事件，使我国的水产品出口遭遇了前所未有的贸易壁垒[4] 。水产品质量安全问题已成为制约我国水产品正常出口的瓶颈[5] 。

2 水产品中汞的来源及分布 汞在常温下易挥发，主要以气态存在于大气中[6]。汞的自然源包括火山爆发，地壳释放，森林、湖泊和海洋的释放；人为源主要为煤的燃烧，金属冶炼等。在燃煤过程中大多数微量元素基本( 99. 9 %以上) 残留在灰中，高温可以将煤中的汞气化成气态汞[7]。

汞被降水冲洗从大气中转入土壤或水环境中，无机汞在水体中经厌氧细菌作用，迁移转化为甲基汞[8]。鱼类及其他水产品通过生物富集、生物放大等作用可以从水体、低等级水产品中富集一定汞后，一部分由血液输送到各器官，与蛋白质、氨基酸形成络合物蓄积起来，一部分通过各种代谢，经胃肠道、尿道排出体外。然而，水产品因品种、种类、不同部位对汞的富集能力有一定的差别，致使汞的含量有差异。一些研究表明，总体海汞含量水产品明显高于淡水产品[9]，自然生长的鱼体富集汞的能力要远高于养殖型的鱼类[10]。非鱼类水产品中，蟹类也明显高于虾类和贝类，虾类与贝类之间无显著性差异。不同鱼类总汞含量水平由高到低依次为：肉食性鱼类>杂食性鱼类>草食性鱼类；无鳞鱼类>有鳞鱼类[10-11]。 Rome M等 [12]研究得到汞在深海鱼鳃和肌肉中含量较低，而在肝中含量较高[13]。

3 汞污染的危害 汞及其化合物在自然界存在形式多样，同时它对人、生物及农作物均有毒性。且可在人体、生物体蓄积，对人的身体健康构成威胁[10]。 据《全球汞状况评估》的报告，人类受汞污染伤害的途径有很多，但大多数人是因为食用了被汞污染的鱼类和海洋哺乳动物[14]。其中通过食用鱼类和其他水产品途径进入人体的80%以上都是甲基汞等有机汞。其中毒性最大的是甲基汞，甲基汞进入机体后与红血球血红素分子中的巯基(-SH)结合，生成稳定的烷基汞(R-SHHg-CH3) 或巯基汞(R-SH Hg)，蓄积于细胞和脑室，导致中枢神经中毒。由于甲基汞的脂溶性极强，比无机汞更容易被动物吸收，并且在生物体内具有很长的半衰期，是对动物危害最大的汞形态[15]。其主要侵害神经系统，尤其是中枢神经系统，其中最严重的是小脑和大脑两半球，并且这些损害是不可逆的。水误病就是甲基汞中毒的典型疾病，以小脑性运动失调、视野缩小、发音困难为主要症状，已被日本政府宣布为公害病[16]。有研究表明，人体内甲基汞蓄积量达25 mg时可出现感觉障碍，55 mg时可出现运动失调，90 mg时可出现语言障碍，170 mg时可出现听力障碍，200 mg时可致死亡[17]。血汞在200 ug / L以上，发汞在50 ug/ g以上，尿汞在2 ug/ L以上，即表明有汞中毒的可能性[18]。同时甲基汞能迅速通过胎盘并被氧化为离子化合物，与胎儿血红蛋白高亲和力结合，不能再返回到母体的血液循环。因此胎儿体内甲基汞含量总是高于母体甲基汞含量[19]。Steuerwald等[20]对182名法罗群岛出生2周的新生儿进行神经系统检测。表明食用富含甲基汞的海产品引起的宫内暴露会增加新生儿的神经发育缺陷的危险性。另外胎儿受到急性汞暴露的影响时，出生 2

表现为低体重，小头畸形，多种发育缓慢，脑瘫，耳聋，失明等。此外，对精细胞的形成有抑制作用[14]。

4 水产品中汞的检测方法 汞是全球性污染物。自上世纪50年代日本爆发水俣病以来，人类对汞的危害给予了高度关注，不同领域的学者们相继开始研究各种环境相中汞的含量范围，形态分布，迁移转化等。同时汞含量的测定方法的研究也得到一定的进展。目前测定食品总汞的方法主要为分光光度法、原子吸收法、原子荧光法。

4.1 分光光度法 分光光度法是测定总汞的一种早期的方法。20世纪80年代后期，为改善其灵敏度和选择性，从简单地使用显色剂直接光度法发展到固相萃取光度法、催化动力学光度法等阶段，随着技术的发展，也引进了流动注射等技术。催化动力光度法与流动注射分析相结合具有测定精度高、选择性好、自动化程度高、减少试剂量等优点。分光光度法虽然具有操作复杂、试剂耗量高、灵敏度低、抗干扰能力弱等缺点，但并没有因为这些缺点而阻碍其发展[21]。

4.2 原子吸收法 原子吸收光谱法是20世纪80年代后期逐渐发展成熟的方法，目前成为汞分析应用中最广泛的方法之一。此方法简便、快速、干扰小、灵敏度较高、准确性较好。当前，该法在测定汞元素时，选用冷原子吸收法[22]和石墨炉原子吸收法。 冷原子吸收法仪器方面相对成熟，更多研究致力于消解方法的更新，富集方法的应用和还原剂的选择等方面。 食品汞国标测定方法的样品前处理有压力消解法、微波消解法或回流消解法及五氧化二钒催化消解法[22]。这些消解方法每次只能处理少数几个样品，并且所需仪器昂贵复杂，耗时长，不适用于批量样品的前处理。郑翠玲[23] 采用了硝酸- 过氧化氢浸提法解决了上述问题。陈学泽等[24]使用吡咯烷二硫代氨基甲酸铵( APDC )作配位剂，用氧化铝捕集、膜滤纸抽滤分离Hg- APDC配合物，用小体积的盐酸从膜滤纸上洗下硅胶，得到能够直接用于原子吸收光谱法测定汞的悬浊液。用这个方法测定了5种水产品中的痕量汞，标准偏差SD为0.0314- 0.136，相对标准偏差RSD为1.67%- 2.87%，样品的加标回收率在94.2%-101%之间。 传统的还原剂大多为氯化亚锡和四氢丁烯钾，为了避免高浓度的试剂使用，和减少汞的记忆效应，硼氢化钾钠作为还原剂开始广泛使用，谭洪涛用硼氢化钾代替了氯化亚锡，建立了冷原子吸收测定食品中微量汞的新方法[21]。