乳的物理性质和加工处理对乳性质的影响

2 酪蛋白变化
（1）低于100 ℃ 加热时酪蛋白化学性质不受影响； （2）120 ℃ 以上加热30min酪蛋白水解或脱磷酸， 或棕色化；
（3）140 ℃ 开始凝固。
3 乳糖变化
（1）100 ℃ 以下短时间加热无变化，100 ℃ 以 上长时间加热则产生乳酸、醋酸、蚁酸；
（2）变旋现象； （3）褐变。
4 脂肪变化
（1）高温时脂肪一般不发生化学性质变化；
（2）挥发性脂肪酸挥发；
（3）加热时，一些球蛋白上浮，形成脂肪球间的凝 聚体，而且加热乳清蛋白变性而使乳的黏度增加,因 此高温加热后的牛乳，稀奶油不易分离；
（4）高温长时间加热，脂肪生成内酯、甲基酮，使 牛乳风味受到影响。
5 无机成分变化
牛乳加热受影响的无机成分主要是Ca、P，63℃以上的 温度加热时，可溶性的Ca、P即行减少。
（三）不良风味的出现和细菌的变化
冷冻保存的牛乳，经常出现氧化味、金属味及鱼腥味， 这主要是由于牛乳处理时混入铜等重金属离子，促进了不 饱和脂肪酸氧化，产生不饱和的羰基化合物所致。
防止方法：添加抗氧化剂加以防止。
牛乳冷冻保存时，细菌几乎没有增加，与冻结前乳相近 似。
（四）冷冻对牛乳成分分布的影响
冻结的牛乳，其成分分布呈不均匀状态。 在冻结乳的周围是透明的冰结晶层，其乳固 体含量和酸度均最低；上层因常有脂肪上浮， 所以组织比较柔软；下层乳固体含量较高； 冻结乳的中间是是蛋白质、盐类、乳糖等， 这部分酸度也较高。此现象是由于冻结过程 是由外向里逐步冻结的结果。
三、冷冻对牛乳的影响
牛乳的冷加工主要指冷冻升华干燥和冷冻保存 的加工方法。
（一）冷冻对蛋白质的影响
1 现象：牛乳冷冻保存时，如- 5℃保存5周以上， 或-10 ℃10周以上，解冻后酪蛋白产生凝固沉淀。

乳酸能使酪蛋白形成硬的凝块，
稀乳酸及其盐不溶解酪蛋白,故适于沉淀酪蛋白。

对此，《中国企业报》记者致电知名的牛初乳外
资品牌培芝，相关工作人员对记者“婴幼儿到底能不
能给吃牛初乳配方奶粉？”的问题，回答称，“当然
可以，公司产品严格按照相关标准生产，经过检验合
格。”
《中国企业报》记者联系亨氏育儿热线后，热线员回 复记者，卫生部此番禁令只是禁止牛初乳添加到婴幼 儿配方食品中，但并不涉及纯牛初乳产品本身。
一般酸度在20oT以上时的乳酒精试验均为阳性，称为高 酸度酒精阳性乳，其原因是鲜乳中的微生物繁殖或奶牛患乳
房炎而使酸度升高。 挤出的乳由于容器与挤奶卫生不合格，造成 细菌分解乳中的乳糖，产生乳酸使乳的酸度增高而变质。这样的 乳加热后凝固，含有大量的细菌，为不合格乳，因此要注 意挤乳 时的卫生并将挤出的鲜乳保存在适当的温度条件下，以免微生物 污染繁殖。
乳中含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是 哺乳动物出生后最适于消化吸收的食物。
一、 乳 的 概 念
2、乳的分散体系
乳的成分主要包括水分、脂肪、蛋白质、 乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。
其中水是分散剂，其他各种成分分散在 乳中，形成一种复杂的分散体系。
真溶液
乳 糖 无 机 盐
胶体悬浮液 酪 蛋 白

除此之外，业内对纯牛初乳粉是否在禁令范围内
和婴幼儿配方食品中单独配送的纯牛初乳粉又该怎么
算也有争议。
一、乳 的 概 念
2、异常乳
（3）末乳 停止泌乳前一周内所分泌的乳， 苦而微咸，脂酶多，有油脂氧化味。
2、异常乳
（4）酒精阳性乳
鲜乳检验时，采用68%或70%或72%的酒精与等量原料 乳混合，凡产生絮状凝块的，称为酒精阳性乳。

㈤ 乳中的维生素
牛乳含有几乎所有已知的维生素。牛乳中的 维生素包括脂溶性维生素A、D、E、K和水溶 性的维生素B1、B2、B6、B12、C等两大类。
牛乳中的维生素，部分来自饲料中的维生素， 如维生素E；有的要靠乳牛自身合成，如B族 维生素。
然而，乳中维生素含量因贮存和加工中损失 而大大改变。
B. 磷酸酶
磷酸酶的特性是可以把磷酸酶分解成磷酸和相 应的醇。如果向乳中加入磷酸酯，再向其中加 入能与游离醇发生显色反应的试剂，就可以测 定乳中磷酸酶的存在。因为试剂颜色的变化可 以反映乳中含有磷酸酶。
磷酸酶可以经63℃、30min或71～75℃、15～ 30s加热后可钝化，故可以利用这种性质来检验 低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是 否完全。
第一节 乳的组成及其分散体系
一、乳的组成
乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微 黄色的不透明液体。主要包括水分、脂肪、蛋白 质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。
乳中含有多种化学成分，其中水是分散剂，其他 各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等呈分 散质分散在乳中，形成一种复杂的分散体系。
常乳中钙盐和钾盐含量极高，然而，盐的 含量不总是恒定的，牛乳中无机物的含量 随泌乳期及个体健康状态等因素而异。
在濒临泌乳期末或乳房疾病的情况下，氯 化钠含量明显升高，因而乳有咸味，而同 时其它盐的含量降低。
表2.4 100ml牛乳中的主要无机成分的含量 (mg)
项目 钾 钠 钙 镁 磷 硫 氯 牛乳 158 54 109 14 91 5 99
C. 蛋白酶
牛乳中的蛋白酶分别来自乳本身和污染的微 生物。乳中蛋白酶多为细菌性酶，细菌性的 蛋白酶使蛋白质水解后形成蛋白胨、多肽及 氨基酸。其中由乳酸菌形成的蛋白酶在乳中， 在干酪加工中具有非常重要的意义。

加工处理对乳性质的影响
热加工 冷冻加工
乳的热处理

所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。
这种处理主要目的在于杀死微生物和使酶失活， 或获得一些变化，主要为化学变化。这些变化依 赖热处理的强度，即加热温度和受热时间。 但热处理也会带来不好的变化，例如褐变、风味 变化、营养物质损失、菌抑制剂失活和对凝乳力 的损害
无机成分的变化

无机成分：影响最大的主要是Ca，P
相，即Ca，P（可溶）→Ca3(PO4)2↓
①当加热→63℃时，可溶性钙磷从溶解相→胶体 ②60-83℃加热时，减少了0.4-9.8%的可溶性Ca 和0.8-9.5%的可溶性P.
热处理对维生素的影响
冷冻的影响
1．冷冻对蛋白质的影响

冷冻保存时，如-5℃贮存5周以上,或-10℃贮存 10周以上,解冻后酪蛋白产生沉淀凝固 现象：冻结初期，融化后的牛乳有脆弱的羽毛 状沉淀（为酪蛋白酸钙），机械搅拌或加热即 可除去，随着不稳定现象的加深，即使加热、 搅拌也难以分散。


乳糖在热加工中的变化


在强酸性条件下，乳糖在溶液中加热时形成单糖，但此反 应在一般的杀菌处理条件下不会发生。 在温和的碱性条件下，乳糖是热不稳定的，经过重拍反应， 能够生产额跟酮糖等化合物或其它的化合物。
弱碱性条件下加热导致的乳糖反应
乳制品中乳糖的主要反应

生成乳果糖 乳糖异构化形成乳果糖

离困难，即高温加热后的牛奶，稀奶油不易分
离
加热引起的变化







1．物理化学变化 ①包括CO2 在内的气体（如果它们能从加热设备中 排出）可以在加热期间除去,特别是O2 的除去对加 热期间氧化反应速度和随后细菌增长速度有重要影 响。 ②胶体磷酸盐增加,而[Ca2+]减少。 ③产生乳糖的同分异构体如异构化乳糖和乳糖的降 解物，如乳酸等有机酸。 ④酪蛋白中的磷酸根、磷脂会降解而无机磷增加。 ⑤乳的pH值降低，并且滴定酸度增加，所有这些变 化都依赖于条件的变化。 ⑥大部分的乳清蛋白变性由此导致不溶。 ⑦许多酶被钝化。