冷冻条件下绿豆抗老化的应用技术
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Abstract: In order to inhibit the aging of mung bean starch under freezing conditons, which leads to bad flavor, the research uses fresh mung bean as the raw material, adding cellulase, through orthogonal experiment to study the influence of adding cellulase under different conditions on the aging of mung bean. The results show that adding cellulase will degradate the cellulose composition of mung bean cell wall, and then destroy cell wall skeleton structure, which helps sugar molecules penetrate into the mung bean, thereby delaying the migration rate of the molecular chain, reducing the rate of starch retrogradation. When pH value is 5, temperature is 50 ℃, 0.1% of cellulose added, being enzymolysised for 80 min, the mung bean boiled in 50% sucrose solution after 1 h, the anti-aging capacity of mung bean is the highest, and the flavor is the best. Key words: mung bean starch; anti-aging; cellulase; sensory evaluation
粮食与油脂
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2012年 第 37卷 第 9期
是在冷冻条件下，绿豆粒久置后会变硬，其食 用 品 质 和 口 感 也 明 显变劣，因此保持绿豆在冷 冻条件下的口感和风味至关重要。由于绿豆的 主要成分是淀粉，绿豆在低温长时间的贮藏过程 中，口感风味易发生ห้องสมุดไป่ตู้变的现象与淀粉老化密 切相关 [6-8]。为了解决冷冻条件下绿豆粒的老化问 题，本研究利用纤维素酶[9-12]处理绿豆粒，将组成 绿豆细胞壁的纤维素骨架逐级降解成葡萄糖，进 而破坏细胞壁骨架结构，有利于糖分子渗入到绿 豆内部，糖分子与水分子间的相容性较好，可起 到类水作用，从而能稀释分子链，同时提高分子 链周围的微区黏度，延缓分子链的迁移速率，降 低淀粉回生速率，进而改善产品质量。 1 材料与方法 1.1 试验材料 蔗糖、饴糖：分析纯；绿豆：市售。 试剂：纤维素酶、绿色木霉(黄褐色冷冻干燥 粉末)，酶活力≥15000 u/g，一种催化纤维素分子 使其水解为低聚纤维素和糖的酶，溶于水，能作 用于纤维素中的1,4-β-D-葡聚糖葡糖苷键，国药 集团化学试剂有限公司。 1.2 仪器设备 冷藏冷冻箱：青岛海尔电冰箱有限公司； 电子分析天平：北京赛多利斯仪器系统有限公 司；数显恒温水浴锅：国华电器有限公司；电热 恒温鼓风干燥箱：上海精宏实验设备有限公司； 高速粉碎机：温岭市大德中药机械有限公司；高 速离心机：北京医用离心机厂；PHB-5型便携式 pH计：上海伟业仪器厂；CT3 10K质构仪：美国 BROOKFIELD。 1.3 试验方法 1.3.1 绿豆颗粒抗老化处理工艺 绿豆→前处理→ 煮熟→纤维素酶处理→灭酶→糖浸→糖豆粒。 1.3.1.1 前处理 将绿豆在100 ℃、0.5% NaHCO3溶 液中保持5 min，进而达到脱腥的效果，然后在40 ℃，料液比为1/4时浸泡8 h。 1.3.1.2 纤维素酶酶解单因素试验 分别以加酶 量、酶解时间、酶解温度、酶解pH值为可变因 素，研究各因素对绿豆粒硬度、弹性、咀嚼性和 胶着性等的影响规律。 1.3.1.3 正交试验确定最佳酶解条件 确定最佳料 液比，根据各单因素的试验结果，安排L9(34)正交 试验，重点研究酶解温度，酶解时间，加酶量和
绿豆的用途广泛，可药食兼用，既是调节饮 食的佳品，又是食品工业的重要原料，亦是防病
治病的良药[1-3]，绿豆食品种类也不断增多，绿豆 冰淇淋和冰粥等[4-5]也成为消费者喜爱的产品。但
收稿日期：2012-02-18 作者简介：李新华(1955—)，男，教授，主要从事粮油加工与转化教学科研工作。
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食品科技
2012年 第 37卷 第 9期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
粮食与油脂
冷冻条件下绿豆抗老化的 应用技术研究
李新华，岳小靖 (沈阳农业大学食品学院，沈阳 110866)
摘要 ： 为了抑制绿豆在冷冻条件下老化变硬而导致的口感品质下降 ， 本课题以新鲜绿豆为原 料，经过纤维素酶酶解处理，通过正交试验，研究了不同酶解条件对绿豆抗老化性质的影响。 结果表明，用纤维素酶处理绿豆粒，将组成绿豆细胞壁的纤维素骨架逐级降解，进而破坏细胞 壁的骨架结构，有利于糖分子渗入到绿豆内部，从而延缓分子链的迁移速率，降低淀粉回生速 率。在pH5、酶解温度50 ℃，添加0.1%的纤维素酶，酶解80 min时得到的绿豆粒，经过50%蔗糖 溶液煮制1 h后，绿豆粒抗老化能力最强，其口感风味最佳。 关键词：绿豆淀粉；抗老化；纤维素酶；感官评价 中图分类号：TS 214.9 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)09-0151-05
Application on the anti-aging of mungbean starch under freezing conditions
LI Xin-hua, YUE Xiao-jing
(College of Food, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866)
粮食与油脂
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2012年 第 37卷 第 9期
是在冷冻条件下，绿豆粒久置后会变硬，其食 用 品 质 和 口 感 也 明 显变劣，因此保持绿豆在冷 冻条件下的口感和风味至关重要。由于绿豆的 主要成分是淀粉，绿豆在低温长时间的贮藏过程 中，口感风味易发生ห้องสมุดไป่ตู้变的现象与淀粉老化密 切相关 [6-8]。为了解决冷冻条件下绿豆粒的老化问 题，本研究利用纤维素酶[9-12]处理绿豆粒，将组成 绿豆细胞壁的纤维素骨架逐级降解成葡萄糖，进 而破坏细胞壁骨架结构，有利于糖分子渗入到绿 豆内部，糖分子与水分子间的相容性较好，可起 到类水作用，从而能稀释分子链，同时提高分子 链周围的微区黏度，延缓分子链的迁移速率，降 低淀粉回生速率，进而改善产品质量。 1 材料与方法 1.1 试验材料 蔗糖、饴糖：分析纯；绿豆：市售。 试剂：纤维素酶、绿色木霉(黄褐色冷冻干燥 粉末)，酶活力≥15000 u/g，一种催化纤维素分子 使其水解为低聚纤维素和糖的酶，溶于水，能作 用于纤维素中的1,4-β-D-葡聚糖葡糖苷键，国药 集团化学试剂有限公司。 1.2 仪器设备 冷藏冷冻箱：青岛海尔电冰箱有限公司； 电子分析天平：北京赛多利斯仪器系统有限公 司；数显恒温水浴锅：国华电器有限公司；电热 恒温鼓风干燥箱：上海精宏实验设备有限公司； 高速粉碎机：温岭市大德中药机械有限公司；高 速离心机：北京医用离心机厂；PHB-5型便携式 pH计：上海伟业仪器厂；CT3 10K质构仪：美国 BROOKFIELD。 1.3 试验方法 1.3.1 绿豆颗粒抗老化处理工艺 绿豆→前处理→ 煮熟→纤维素酶处理→灭酶→糖浸→糖豆粒。 1.3.1.1 前处理 将绿豆在100 ℃、0.5% NaHCO3溶 液中保持5 min，进而达到脱腥的效果，然后在40 ℃，料液比为1/4时浸泡8 h。 1.3.1.2 纤维素酶酶解单因素试验 分别以加酶 量、酶解时间、酶解温度、酶解pH值为可变因 素，研究各因素对绿豆粒硬度、弹性、咀嚼性和 胶着性等的影响规律。 1.3.1.3 正交试验确定最佳酶解条件 确定最佳料 液比，根据各单因素的试验结果，安排L9(34)正交 试验，重点研究酶解温度，酶解时间，加酶量和
绿豆的用途广泛，可药食兼用，既是调节饮 食的佳品，又是食品工业的重要原料，亦是防病
治病的良药[1-3]，绿豆食品种类也不断增多，绿豆 冰淇淋和冰粥等[4-5]也成为消费者喜爱的产品。但
收稿日期：2012-02-18 作者简介：李新华(1955—)，男，教授，主要从事粮油加工与转化教学科研工作。
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2012年 第 37卷 第 9期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
粮食与油脂
冷冻条件下绿豆抗老化的 应用技术研究
李新华，岳小靖 (沈阳农业大学食品学院，沈阳 110866)
摘要 ： 为了抑制绿豆在冷冻条件下老化变硬而导致的口感品质下降 ， 本课题以新鲜绿豆为原 料，经过纤维素酶酶解处理，通过正交试验，研究了不同酶解条件对绿豆抗老化性质的影响。 结果表明，用纤维素酶处理绿豆粒，将组成绿豆细胞壁的纤维素骨架逐级降解，进而破坏细胞 壁的骨架结构，有利于糖分子渗入到绿豆内部，从而延缓分子链的迁移速率，降低淀粉回生速 率。在pH5、酶解温度50 ℃，添加0.1%的纤维素酶，酶解80 min时得到的绿豆粒，经过50%蔗糖 溶液煮制1 h后，绿豆粒抗老化能力最强，其口感风味最佳。 关键词：绿豆淀粉；抗老化；纤维素酶；感官评价 中图分类号：TS 214.9 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)09-0151-05
Application on the anti-aging of mungbean starch under freezing conditions
LI Xin-hua, YUE Xiao-jing
(College of Food, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866)
