怎样自制腌肉、腊肉？
一、腌肉：腌前，肉切忌用冷水洗；并把骨头全部剔掉，因为骨髓容易变质。把肉切成块（三斤左右），每块划成四五条，用细盐把肉的表层全部搓擦一遍，然后分层入缸或坛子里，放时每层再洒上一些细盐，最后将缸口盖严。一星期之内严禁打开，十天后才可拿出挂在屋内晾。干后可改放干缸里，放时还要洒点细盐和辣椒面。这样的咸肉可放半年至一年。
二、腊肉：把猪肉切成不到一寸厚、一尺多长的长条，放入适量的细盐、酒、酱油和五香粉揉搓匀，放置一夜。然后用细绳穿过肉的一头拴好，在开水锅中烫至外表不红为止，挂在屋外晒。以后还要每天或数天晾晒一次，约两个月，便可切成小块放在米饭中蒸或炒菜吃，喷香可口。腊肉一般可存放到明年开春。
第二个方法
自制腊肉
原料五花肉或腿肉
（我比较喜欢后者，瘦多肥少，吃起来不腻）、甜面酱、八角、桂皮、花椒、盐、糖、料酒、干的橙皮切小块(自己吃的橙子留下的，约5只)，糙米一杯。做法 1、将肉切成小块，每块约八九两重； 2、将八角，桂皮，花椒，盐炒香，和其他的料拌匀，抹
在肉上，用密封大盆或锅腌3天至5天； 3、然后将肉挂起来，
在通风处晾一周到10 天； 4、然后简易烟熏，炒锅里铺一层锡纸，把糙米、橙皮放在锡纸上； 5、锅里架一个架子，把肉方在架子上，架在橙皮和糙米上，肉上面再铺上锡箔纸，盖上锅盖。 6、中火加热20分钟，关火后焖一段时间。即可。 7、吃之前要刷洗干净，
隔水蒸熟即可。注熏腊肉时，锅里铺锡纸是很重要的步骤，不然的话，肉没熏成，锅倒是给熏了个彻底，就欲哭无泪了。
腊肉制作配料
纯猪瘦肉2．5千克，精盐100克，白糖50克，红糖50克，酱油1 50克，味精10克，60°白酒100克。制作先将瘦肉切成长条或薄片，每条(块)重约50—250克，然后将其浸入开水锅内，立即捞出置一干净能漏水的容器内，沥干水分。同时，将配料混合在另一容器内煮沸放凉。把沥干水的瘦肉条(块)故入已放凉的配料液中，浸渍腌制2小时，中间翻缸一次。烘制将腌渍好的肉条捞出，放入50℃的烘房内烘制2—3天，待瘦肉表面有干硬的感觉，切面呈浅红色即为成品。
