全球酵母抽提物(YE)发展态势

全球酵母抽提物（ＹＥ）发展态势　

杜支红　

（安琪酵母股份有限公司４４３００３）　

酵母是全球公认的安全的微生物，是各种生物技　

术食品首选和广泛应用的微生物。酵母抽提物（简称为　

ＹＥ）是一种天然、营养、健康的酵母深加工食品配料，　

作为增鲜剂和风味强化剂而广泛应用到各种食品中。国　

际水解蛋白委员会在１９７７年规定：“酵母抽提物是用作　

天然调味料的食品配料。它们的主要成分是：　（１）氨基　

酸、肽以及多肽，它们是由食用酵母中的天然酶使肽键　

发生分解而产生的；　（２）酵母细胞的水溶性成分。在加　

工过程中可以加入符合食用标准的盐。酵母抽提物可以　

为粉状、膏状、液状或颗粒状。”　

ＹＥ是一种天然调味料，具有纯天然、营养丰富、味　

道鲜美、香味醇厚的优点，因此可广泛应用于食品加工　

行业。由于生活水平与饮食习惯的差异，ＹＥ的研究及生　

产在欧美等西方发达国家已有较长的历史，并得到了广　泛的应用。随着经济水平的迅速发展，消费者对食品安　

全、营养、健康的追求，人民的生活水平与饮食习惯也　

发生了很大的提高和变化，ＹＥ作为一种天然、安全、健　

康的食品配料，市场需求将不断扩大。　

１　全球ＹＥ的现状　

２０世纪初ＹＥ产品率先在欧洲国家出现，６０年代开　

始了工业化生产阶段，但直￣ｌＪ９ｏ年代后随着ＹＥ的优势发　

挥、应用领域扩大以及植物水解蛋白等潜在问题的发现，　

ＹＥ市场才得到迅速发展，并快速扩展到世界其他国家。　

近几年由于更多的国家关注到食品安全与健康的问　

题，ＹＥ作为一种新兴的食品配料，呈快速发展态势。　

据调查资料统计：ｌ９９３年全球ＹＥ的产量是５万吨，２００７　

年达到１ｌ万吨，２００８年１２．４万吨，平均在７—８％的增长，　

预计０９年产能将达到１５万吨以上。在我国，近几年达到　

３０％以上增长。　

目前主要在欧洲（法国、英国、德国）、北美（美　

国、加拿大）、南美（巴西、哥伦比亚）和东亚（中　

国、日本）等区域已拥有规模较大的ＹＥ生产企业，形成　

了全球性的ＹＥ产业，产品被广泛运用于食品加工和生物　

发酵领域。　

特别在食品增鲜调味领域，ＹＥ作为天然调味料，　

具有纯天然、营养丰富、味道鲜美、香味醇厚的优点，　

欧、美、目、韩等许多国家普遍用来代替水解植物蛋白　

或味精作为各类调味品（料）的增味、增鲜原料，因此　广泛应用于食品行业，主要起到助鲜、调香、风味调理　

及强化的作用。在方便面调料、休闲食品调料、调味汤　

料、鸡精、肉制品、香精香料、蚝油、素食等新型食品　

的生产和酱油、蚝油、调味酱等传统调味料以及餐饮行　

业的品质改良方面发挥着巨大的作用。　

ＹＥ在食品加工中的运用，各公司均开发有不同指标　

不同用途的ＹＥ产品，但基本上可以分为如下几类：　

１．１　提供基本调味功效的纯ＹＥ（可能添加有盐），可作　

为其他公司反应型香精的反应底料和复合调味料、汤料　

的调味基料，可取代ＨＶＰ￣ＮＨＡＰ。　

１．２　提供各种特定咸式风味的反应型ＹＥ，作为肉类抽提　

物的替代品，包括牛肉、鸡肉、猪肉等风味。由于ＹＥ富　

含蛋白质、多种氨基酸和功能性多肽，呈味核苷酸、Ｂ族　

维生素，是食品加工中生香反应优质的热反应原料，利　

用ＹＥ这一优势，根据肉味反应型香精的生产工艺，可以　

研究开发出具有鲜明特点的成味风味产品。　

１－３　提供高核苷酸、谷氨酸含量的ＹＥ，提高鲜味，增强　

口感，可以替代ＭＳＧ的使用。　目前ＹＥ中Ｉ＋Ｇ含量可以达　

Ｎ２ｏ％，完全可以达到所需要的鲜味。　

１．４　直接用于餐饮烹饪的以ＹＥ主的复合调味产品，基　

本已经走入民用领域。如联合利华公司的ＭａｒｍｉｔｅＹＥ面　

包酱，以及卡夫在澳大利亚生产的ＶＩＧＥＭＩＴＥＹＥ酱、安　

琪“馅旺”系列。民用ＹＥ产品均受到世界抽提物生产商　

高度重视，若获得成功将极大提升抽提物的市场销量。２　

２　ＹＥ发展的源动力　

２．１消费者的健康意识增强　

在过去的１０年中，消费者被世界各地出现的食品危　

机多次惊吓，因此，他们越来越关心所购买的食品的质　

量和安全性。此外，随着科学的进步、经济发展、生活　

和工作方式的改变、可支配收入的提高，也使他们越来　

越关注自身的健康，从而关注食品的安全。　

越来越多的消费者开始关注食品标签。消费者会尽　

量选择不含化工合成原料的、可能有毒有害的、可能危　

害身体健康原料的食品。为了方便消费者识别添加剂，　

在欧盟，各国采用了Ｅ　ＮＵＭＢＥＲ编号（Ｅ编码）系统，将几　

百种获得使用的添加剂列入许可名单。一种食品添加剂　

只有一种编码，如谷氨酸￣（Ｍｏｎｏｓｏｄｉｕｍ　ｇｌｕｔａｍａｔｅ）的编　

码是Ｅ６３ｌ。只有获得许可的添加剂

（也就是只有在名单　中）才能在食品中使用。欧盟商标法规定，商品中若有应　

用添加剂的，商品上必须标明该添加剂的编码，而不必写　

上具体的添加剂名称。所以很多消费者只需要看标签就能　

很快了解食品使用添加剂种类的多少，他们会选择尽量　

少有Ｅ编码的产品。ＹＥ是一种天然、安全、健康的食品配　

料，不属于添加剂，所以不需要特别给予Ｅ编码，消费者　

都知道它是一种安全的食品原料。因此，在欧盟，添加　

ＹＥ，具有“清洁标签”的作用。　

２００９年６月１日，　《中华人民共和国食品安全法》正　

式实施，将进一步增强消费者和食品生产企业的健康意　

识，促进食品行业健康发展。未雨绸缪，防微杜渐，把不　

安全因素化解在萌芽状态，是每一个负责任企业贯彻食　

品安全法的准则。　

ＹＥ的天然、营养、健康，是符合潮流的最佳配料。　

２．２鲜味剂的发展需求　

目前全球普遍使用的食品调味增鲜剂包括：味　

精（ＭＳＧ）、植物水解蛋白（ＨＶＰ）、动物水解蛋白　

（ＨＡＰ）和肉类提取物（ＭＥ）。　

味精（谷氨酸钠）作为第一代鲜味物质应用广泛，　

但存在口味单一，缺乏自然、柔和、醇厚的口感。另外，　

在欧美地区，消费者对于味精有一定排斥心理。　

水解植物蛋白（ＨＶＰ）通常以天然植物蛋白如大豆、　小麦、玉米、花生饼粕、棉籽饼粕等为主要原料。由于生产　

多采用盐酸水解生产工艺，会产生３一氯丙二醇（３－ＭＣＰＤ）　

等物质，因此在欧美业制定了严格的控制标准。　

动物蛋白水解物（ＨＡＰ）以采用畜禽和水产类加工　

产品的副产物、明胶、动物骨骼或酪蛋白等动物性蛋白为　

主要原料，利用酸解降解成低分子多肽产品，广泛地应用　

于食品、乳制品、饮料等行业中。主要缺陷是由于降解程　

度高、分子量很小，又经过脱色、过滤等工艺，使原有的　

特征风味不能很好的保持，在原料供应、储存、成本上也　

不具有优势，所以目前ＨＡＰ所占据市场的份额￣ＫＪＪ，。　

肉类提取物（ＭＥ）通常以猪肉、鸡肉或牛肉为原　

料，经酶或高温蒸煮分解，具有天然香气和味道，可广泛　

应用于肉制品（如火腿肠、香肠、低温肉制品等）、方便面　

调味包、酱类食品、休闲食品之中，加强食品风味和蛋白　

含量，也可用于美拉德反应获得肉味香精的前体物质，但　

肉类抽提物价格较高。　

ＹＥ作为～种天然的食品配料，其在市场竞争中的关　

键优势体现在以下三个方面：　

２．２．１　ＹＥ被认为是天然、健康、安全的调味增强剂，满　

足了人们“祟尚自然、回归自然”的生活理念，适应了市　

场发展趋势。　

２．２．２　适应标签制度要求。世界各国食品营养标签制度的　

完善和推广干净标签（Ｃｌｅａｎ　Ｌａｂｅｌ，如犹太食品和清真食　

品标签）、有机食品，促使食品生产商从营养学、安全等　角度出发，倾向于使用ＹＥ，也促进了市场对ＹＥ的需要。　

２．２＿３　肉类抽提物成本高，ＹＥ能够完全取代使用；同时　

ＹＥ能满足严格素食者或宗教信仰的使用需求。　

２３　降盐增鲜的需求　

法国有句俗语：　“美女生在山上，不生在海边。”　

意思是说，住在海边的女性平时摄入的盐较多，所以皮肤　

很容易长出皱纹。盐是一把“双刃剑”，虽然我们的身体　

绝对缺不了它，可食用不当也会带来很多伤害。　

全球每年有７００多万人死于因高血压引发的疾病，世　

界卫生组织已将高血压列为人类健康的十大威胁之一。为　

此，全球各国和各地区正在结合本地实际，积极采取各项　

措施防治高血压。研究表明，过量的钠（盐）离子摄入会　

导致人的高血压，降低食品中的纳含量成为消费者和卫生　

健康部门共同关注的新问题。根据世界卫生组织的推荐，　

健康成年人每天食盐的摄入量不宜超过６克，钠摄入量每　

天不高于２２００毫克。　

英国卫生部科学家发现，每天盐摄入量降到６克以　

下，可以使罹患高血压的几率降低１７％。为加大高血压　

防治力度，英国卫生部和食品标准局联手推行“降盐运　

动”。根据英国食品标准局（Ｆｏｏｄ　Ｓｔａｎｄａｒｄｓ　Ａｇｅｎｃｙ，　

ＦＳＡ）２００５年的调查，３２％的消费者明确表示将努力降低　

食盐的摄入量，与２００４年相比，关注食品标签中钠离子含　

量的消费者增加了３１％，含盐量会影响其选择购买的消费　

者人数增加了２１％。　

降（钠）盐在欧洲食品业界已经成为共识。２００４年２　

月，英国卫生部与６５个主要食品业组织取得联系，要求它　

们降低产品中盐的含量。联合利华宣布最新降盐战略一部　

分为营养促进计划，简称ＮＥＰ，该计划定期评估产品类别　

的营养组成。公司声称该计划将在其全球２２，０００个产品　

上降低盐分含量，从他们的食品中去除９，１ｏｏ，ｇ食盐。万　

字酱油标签直接注明降盐４３％。　

中国营养学会推荐的食盐日摄入量为６克，而根据最　

新营养普查结果表明：我国居民食盐日摄入量高达１２克，　

超出推荐量的１倍！　

食物中的高盐份（钠离子）将引发诸多疾病，但食　

品中盐分低产生“淡而无味”，鲜味和口感急剧下降。　

在国际上，目前各大食品生产厂家主要采用两种方　

式降低人们对钠盐的摄取。一种方法是使用氯化钾部分代　

替氯化钠（即食盐）。然而，氯化钾有难以接受的苦味和　

金属味，因此，这些食品厂家不得不采用一些风味剂或遮　

盖剂来掩盖这种苦味。　

另外一种更好的办法是添加ＹＥ。研究发现，ＹＥ能够　

将人体味觉中鲜昧受体接受功能放大，同样也能把对钠离　

子的感受效应放大，因此，尽管盐（氯化钠）的含量已经降　

低，但人对鲜味的感受并没有降低；也就是说：添￣［１ＹＥ后　

的食品，在低盐的情况下，也能满足人们对美味的需要。