潮式卤水配方
原料：骨头10公斤、肥肉8公斤、老鸡8只、火腿2公斤、水25公斤、药材卤料：八角、桂皮、香叶、鲜香茅炸干、小回、甘草、黄姜、南姜1斤、芜茜米1两、罗汉果2个、草果13个、丁香5钱、香菜卤料：独子蒜1公斤、红葱头1市斤、芜茜头、茜芹3两、红罗卜1条大、洋葱1只大、
调色、味品：老抽、（红谷米2两）鱼露、精盐、味精3斤、鸡精、糖1两、花雕酒半支、玖瑰露酒半支
鹅油练制：用独子蒜、红葱头、芜茜头、姜片、青葱、洋葱、香茅、鹅油一起练制
制作过程：细骨、梅肉、老鸡斩件后飞水清洗，清镬落水、原料、卤水料一起熬制5小时，去原料清卤水，加入药材、香菜卤料卤15分钟调味、调色
蒜容（上什）
生粉3两。糖3两。味素8两。盐8两。鸡粉5两。蒜容10斤
腌牛仔骨
食粉1.2两 松肉粉8钱 味素1两 盐6钱 生粉1.5两 油咖喱8钱 鸡蛋3个 香茅3钱(打粉) (什菜水:香菜头,胡萝卜,洋葱 .西芹头榨汁)鸡粉5钱 腌10斤 ------------以上为港称--司马斤
秘制豉汁
材料：
蒜蓉 一湯匙
紅椒粒 少許
豆豉 半湯匙
蚝油 一湯匙
糖 半茶匙
老抽 半湯匙
生抽 一茶匙
生粉 一茶匙
清水 一茶匙 做法：
豆豉先沖洗一下，再用刀剁碎，燒熱鑊落油一湯匙半，蒜蓉、豆豉、紅椒粒落鑊爆香，用碗盛起。所有醬料加入碗中，輕輕拌勻即可。
心得：
這個祕製豉汁，是足夠蒸一尾一斤重的魚，我個人應為比較適合蒸鱸魚、龍利、西曹、橎龍鱔（白鰻魚，用切剁開魚身，但不切斷，再把它團團轉圍在一大圓碟上蒸。）、烏頭（烏魚）、倉魚、魚頭、雪魚、新鮮帶子、貴妃蚌、扇貝、鮑魚仔（九孔）。
當中如果是蒸蒸鱸魚、龍利、西曹、烏頭、橎龍鱔，要加一塊陳皮（越陳越好），先把它浸水使其軟代，再切成細絲或細粒，加在豉汁中一起拌勻，燒一鑊滾水，放上蒸架，把汁淋在魚身上，馬上落鑊大火蒸，一斤重的魚蒸約十分鐘就好了，中途不要打開蓋子，蒸好之後取出，洒上蔥花，燒一點滾油在蔥花上，即成一道美味可口的，豉汁蒸魚的菜式。倉魚不用陳皮，原條切片都可以，切片不重疊的話，蒸六分鐘就即可。
顶级潮洲专业卤水配方 粤菜菜系的制作的卤水主要包括有： "白卤水"" 一般卤水"" 精卤水（即油鸡水） "" 潮州卤水 "" 脆皮乳鸽卤水 "和"火朣汁 "等多种卤水。八十年代初，厨师们大都 是以"一般卤水 "以及"精卤水（油鸡水） "的传统固定配方去制作所有的粤式卤水 品种，而制作卤水使用的材料大多以香料药材、 清水或生抽为主， 缺乏肉味和鲜
味，口感则以大咸大甜为重 点，随着人们口味的变化，此类配方制品逐渐不受 食家们的欢迎； 到了九十年代， 随着粤菜对外界饮食交流的深化， 以及中国人的 消费能力提高，
制作卤水的材料有着质的改变； 此时有着改革精神的厨师们并在 新兴的"潮州卤水 "中下功夫，引入"熬顶汤"的概念，在"潮州卤水"中加入金华火 腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料；使得 "新派" 的卤水品种不仅带有浓香的药 材香味，还增加了鲜味和肉味，令食客吃后齿夹留香。
在这个改革概念的指导下，所有卤水都进行了一次革新；在它们原有的 色泽没有改变的前提下，同样加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料，并且在 口感方面改变传统大咸大甜的口味，以浓而不咸为指导方针，使原有的卤水配 方得以新生、得以永存。
在这章节我们将新旧卤水配方都进行收录，让读者得以清楚知道和分析
"旧" 、"新"卤水制作配方的变化，同时还将其它菜系的特色卤水配方收集在一 起，以供参考。
白卤水
（1）用料：清水 5千克，桂皮 50克，沙姜 50 克，陈皮 20克，甘草 50 克，香叶 50 克，八角（大茴香） 30 克，川椒（花椒） 30 克，绍兴花雕酒 400 克，玫瑰露酒 500克，精盐 200 克，味精 100克。
制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后 放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。
一般卤水
（1）用料：清水 3 千克，生抽 3千克，绍兴花雕酒 200 克，冰糖 300 克，姜块 100克，葱条 200 克，生油 200克，八角（大茴香） 50克，桂皮 100 克，甘草
潮州卤水拼盘
成品特点：
品种丰富，摆盘大方，特别适合宴请。
材料：
卤水鹅头2只（约200克）、卤水鸭腰子100克、卤水猪舌100克、卤水鹅肝100克、卤水鸭脚鸭翅300克、卤水大肠100克、卤水鸭血100克。
蘸：
粉蹄汁100克。
潮州卤水配方：
材料：
生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨250克。
草药香料配方：
干贝10克，土鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个， 花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。 其他成分：
干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，葱仁50克，大葱50克，香菜50克，香菜30克。
调味料：
盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰酒15克，蚝油80克，冰糖300克。
制备方法：
将药材和香料用汤包装入不锈钢桶内，放入5公斤清水，加入生抽和猪骨，将其他材料炒香，装入袋中，放入锅中。 一起煲汤，大火煮开后放入鸡油，改小火炖3小时左右，取出汤包，鸡油和猪骨，加入调味料，小火炖10分钟即成潮州菜 盐水。
汾蹄汁配方：
材料：
白醋60克，白糖50克，浙红醋20克，盐1克，美极鲜酱油3克，蒜末3克，辣椒木3克，香油5克 .
制作：
将所有原料混合，反复搅拌，拌匀即成汾蹄汁。
适用：
作为潮州卤制品的蘸料。
制作方法：
(1)将卤水大肠切片，放在盘子中间。 (2) 将卤水猪舌、卤水鸭掌翅、鸭血切好，整齐摆放。
(3) 将鹅肝和鸭腰切片，铺在四周。 最后，把鹅头剪下来装回去，摆在盘子的四周。
(4)稍作装饰，装盘，上桌后蘸蹄粉汁。
评论：
卤水拼盘至少要有4-5个品种； 潮州卤制品都是用汾蹄汁吃的，而这盘菜都是潮州卤制品，配汾蹄汁就够了，摆盘力求美观。
潮州卤水绝密配方，花钱都不一定能学到，今天分享给大家
潮卤的简介:
正宗潮卤鲜香味浓郁，回味厚醇，对原材料配比非常严格，而卤水药味很淡，不易氧化发黑。卤水的颜色是黄红色，由黄栀子，糖色，酱油调制而成;潮卤适合卤鲜货，不适合卤冻货。
标准化汤底料配方:(清水70斤，吊好汤剩30斤)
第一组，老母鸡一只(净重3斤)，猪龙骨10斤，鸡爪2斤，肉皮2斤，猪蹄3斤
第二组，金华火腿1斤，干贝100克，干比目鱼(大地鱼)4条(10公分长)
第三组，干香菇25克，干茶树菇25克，干黄豆100克
吊汤流程
1，猪龙骨清洗干净剁成小块(猪龙骨焯好水有条件用油炸一下，不炸也可以);老母鸡，鸡爪，肉皮，猪蹄清洗干净与剁成小块的猪龙骨冷水下锅焯水，大火烧开，继续煮5分钟，把浮沫打干净，焯水时可加适量的高度白酒，焯水一定要焯透，焯好水把原材料捞出洗净，沥干水份备用
2，金华火腿改刀切片，然后用油煎香备用
3，干贝用花雕酒或米酒加温水泡十几分钟，然后沥干水份备用 4，干香菇，干茶树菇，干黄豆用温水浸泡，洗净，沥干水份备用
5，取一大不锈钢桶，把所有的原材料放入桶内，加70斤清水，大火烧开后继续熬半小时，然后改小火(保持微开状态)熬十到十二小时，接着改大火熬半小时，此时用木根不停搅拌汤底，把原材料打烂捣碎，让汤的肉味更足更醇厚
6，关火，把熬好的汤过滤干净，差不多剩下30斤高汤，吊好的高汤又浓又白，肉香味十足。
注:潮卤用的金华火腿，干香菇，干茶树菇，干黄豆后期也是要补充的
熬糖色
1，冰糖2斤，清水2.5~3斤
2，炒糖色有三种方法:一油炒，二水炒，三油水混合炒
3，水炒难度低一些，易掌握，颜色正，
全程3-4分钟，油炒难度高，时间短，全程2分钟就好，不易掌握
4，锅洗干净，下入冰糖2斤，加清水2.5-3斤，开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里面加了水，所以一开始冒大泡，这是水份蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小泡的拨丝状态一金黄小泡的嫩汁状态一血红色的糖色状态，炒到拨丝状态式血红色的糖色状态加2斤开水熬制5分钟即可
