第一章绿色食品茭白生产技术
茭白（Zizanica caduciflora Hard-Mazz.），又名茭笋、茭瓜、蒿芭等，英文名（Water bamboo）为我国特有的一种水生蔬菜，栽培历史2000多年。茭白食用部分为变态的肉质嫩茎，是植株受菰黑粉菌（Ustilago esculenta P.Hen）寄生后，茎尖受病菌分泌物吲哚乙酸刺激，畸型膨大而成。茭白肉质茎含水91～96%、蛋白质1.0～1.6%、脂肪0.3%、碳水化合物1.8～5.7%、粗纤维0.7～1.1%，以及Ｖc和矿物质等。特别是还含有谷氨酸、天门冬氨酸等18种氨基酸，包括人体必需的几种氨基酸，营养丰富，风味鲜美，被喻为“江南三大名菜”之一。茭白在中国传统医学上认为“能去胸心浮热”“煮食止咳及小儿暑写泄（大人亦宜）”等作用。所以茭白也是一个有药用价值的食品。
茭白在中国的分布很广，主产区在长江流域以南各省、直辖市及自治区，长江流域以北只有山东、河北、河南及陕西诸省有少量栽培。
第一节生物学特性
一、生长发育过程
（一）秋茭生长发育
1、幼苗期栽培茭白以短缩茎和根状茎在土壤中过冬。从翌年春天开始萌芽，先长出叶鞘，随后长出一片含叶鞘的不完全叶，再长出第一片真叶，并在茎节部长出不定根的一段时期为幼苗期。这一时期新根开始吸收营养，叶片可以进行光合作用。大田内茭墩10～100厘米距离内会出现许多分株，通常称“游茭”。“游茭”的发生比茭墩上的茭苗早7～10天。
2、分蘖期茭白从定植经过10～15天后返青，即进入分蘖期，至孕茭结束为分蘖期。分蘖期的主要特点是发生分蘖，同时大部分叶片和根系也在此期发生和生长。
通常将主茎上的分蘖称为第一次分蘖，从第一次分蘖上发生的分蘖称为第二次分蘖，依此类推。每穴定植一株时会发生第三次分蘖，而定植 4～5株时很少发生第三次分蘖。6月中旬前出现的分蘖，孕茭率在90％以上，且孕时间较早，单茭较重。7 月以后分蘖苗，孕茭率极低，且多在幼苗期就自然死亡，或由于生育期太短而未孕茭或孕茭但无商品价值。不同时期出现的分蘖是否能孕茭、孕茭大小与品种也存在较大的关系，如单季茭中的象牙茭，7月的分蘖多能孕茭成为有效分蘖。
3、孕茭期茭白肉质茎的形成，是茭白在8月下旬或9月以后，随着气温的降低，生长点由于受黑粉菌的剌激而膨大形成肉质变态茎。肉质茎形成的迟早，因品种而异。孕茭时，叶鞘抱合的假茎明显变扁、变粗；叶片的抽生一片比一片短。
（二）夏茭生长发育
夏茭只针对双季茭而言。留田越冬的老茭墩，翌年2月即开始抽生茭苗和游茭，游茭一般比茭苗早萌发5～7天，单生或丛生。
在夏茭田中，茭墩上的母株出苗多在20～30个以上，发生分蘖较少。而游茭在行间生长空间较大，其分蘖通常在一侧发生或在两侧各发生一个。夏茭的分蘖一般在植株生长到6～7叶时发生，因为生育期太短，不能孕夏茭，为无效分蘖。
夏茭孕茭期植株的外部特征与秋茭基本一致，即叶鞘变扁，出叶速率变慢，叶片一片比一片短。在夏茭田内，游茭孕茭一般比母墩上植株孕茭早5～7天，且肉质茎一般比母墩植株略大。
（三）对环境条件的要求
1、光照对日照反应的不同决定了能否在春夏之交的5～6月份孕茭，也就是茭白的两大类型双季茭白和单季茭白的区别所在。双季茭白对日照长短要求不严格，不同日照条件下均可孕茭。单季茭白只能在短日照条件下孕茭，也就是只能在秋季才孕茭。因此单季茭向低纬度或低海拔地区引种时，一般表现为早熟。向高纬度或高海拔地区引种时，多表现为迟熟。
2、温度茭白在休眠期内能耐-5℃的低温，萌芽温度在5～7℃，分蘖适温在20～30℃，孕茭
适温18～25℃，低于10℃或高于30℃则均不能正常孕茭。昼夜温差大，利于肉质茎的营养积累。
对单季茭而言，其孕茭除需短日照外，温度决定不同品种的熟性。对双季茭而言，对日照不敏感，温度为其孕茭的决定因素，且不同品种孕茭适温不同，如苏州地区的多数品种孕茭适温为18～21℃，而无锡地区的品种孕茭适温为22～26℃。因此，双季茭白由高温地区向低温地区引种时，提早孕茭，如南种北引；低海拔地区向高海拔地区引种，也会提早孕茭。
双季茭白中的同一品种在夏、秋两季的孕茭期的温度是一致的，一般而言，双季茭白夏茭早熟，则秋茭迟熟，而秋茭早熟的，则夏茭迟熟。
茭白孕茭对温度的反应是相当稳定的，而与生育期的积温无关。不同大小的茭白植株，在适宜的温度和光照下都可孕茭。但植株孕茭后，要形成有一定大小具商品价值的肉质茎必须使植株达到一定大小。多数品种植株通常要达到10片叶以上，形成的肉质茎才会在50g以上。
（三）菰黑粉菌
附录A茭白黑粉菌的双核菌丝寄生在植株体内，菌丝体为许
多长筒状细胞联结而成的具有分枝的丝状体。距生长锥较近的
幼叶菌丝含量较多，而距生长锥较远的幼叶菌丝则较少。就一
片叶而言，叶基部菌丝含量较多，叶顶部菌丝分布较少，叶生
长到衰老期后菌丝不再存在。茭白分蘖腋芽发生位点的细胞质
浓厚，菌丝体分布较多，菌丝粗壮，且生长旺盛。入秋，一部
分菌丝在膨大的茎中形成冬孢子，待肉质茎腐烂，冬孢子散布
到寄主体外的田间；另一部分菌丝宿存在直立茎基部（苔管）
和根状茎中越冬。越冬菌丝在翌年随直立茎和根状茎的萌动生
长而繁殖，因此，新生的植株一开始就受到菌丝的侵染。
第二节生产技术
一、茭白的间作与套种
（一）茭白与莲藕的轮作套种
早藕秋栽茭白收秋茭夏茭莲藕水芹
7月上中旬收获翌年茭白行间套作 8月收获
在早熟莲藕（鄂莲一号、鄂莲三号、六月爆、花藕等）的周围进行茭白育苗，早藕于7月上中旬收获，收获后在田间种植茭白。第二年4月在夏茭田内套作莲藕，每行茭白套种一行莲藕，莲藕一般套种在茭白的窄行内。茭白在5月下旬收完后，将残株清理出田间，莲藕即可加速生长，莲藕在8月中下旬成熟后收藕，田间即可种植水芹。
（二）茭白与慈姑的套种
4月上中旬，用慈姑球茎上的顶芽栽插，密度3500～4000株，在距茭墩四周10厘米处栽插，每墩4株。待夏茭采收后，及时清理田间茭白残墩败叶，并平整土地，操作时要防止踩伤慈姑，且立即对慈姑追肥一次。夏茭田间套种慈姑，比茭白后茬慈姑增产70～76%。
二、春栽茭白的田间管理
单季茭白及双季茭白中的夏秋茭兼用型均宜春季四月初定植。
单季茭白可每年选种，每年重栽，也可以连续种植2～3年后重新种植；双季茭白到秋季选种，
