食品化学研究进展与应用

食品中磷酸盐的分布及使用研究进展王令建; 张亚佳; 孟庆阳; 李忠海【期刊名称】《《肉类工业》》【年(卷),期】2019(000)010【总页数】4页(P43-46)【关键词】磷酸盐; 天然存在; 肉制品; 水产品; 面制品; 应用【作者】王令建; 张亚佳; 孟庆阳; 李忠海【作者单位】双汇集团技术中心河南漯河 462300; 中南林业科技大学食品科学与工程学院湖南长沙 410004【正文语种】中文磷是人体内第二大矿物质元素，以磷酸盐的形式存在于人体中。

有多个不同种类的磷酸盐，包括正磷酸盐、焦磷酸盐、三聚磷酸盐及多聚磷酸盐，大多数磷酸盐进入人体内时会被分解成正磷酸盐进入血液。

虽然磷是人体必需的营养素，但摄取过量仍可能造成钙、磷平衡失调，引起肾结石、心血管疾病等问题。

磷酸盐天然存在于各种食物中，磷酸盐具有稳定蛋白质和pH值的功能，所以它在肉类及其制品、乳制品、水产品、豆类和坚果中含量很高。

此外，磷酸盐作为添加剂的使用非常普遍，目的是增加其保水性，避免蛋白质变性，降低新鲜度，以及油的氧化。

因为磷酸盐天然存在于食品中，所以当用作食品添加剂时，它会添加到食品中。

一般食物中磷酸盐含有的天然磷为有机磷，人体吸收率约为10%～30%，但加工食品中，磷酸盐类添加剂是无机磷，人体吸收率几乎达到100%。

1 食品中天然存在的磷酸盐磷广泛分布在食品中。

动物性食品或植物性食品的细胞中都富含磷，动物的乳汁中也含有磷，瘦肉、蛋类以及动物的肝脏和肾脏中水平较高。

结合磷酸盐和游离磷酸盐的组合是食品中磷酸盐两种主要形式，这两种磷酸盐的和称为总磷。

粮食谷物中存在的磷为植酸磷，不经过加工处理吸收速率会很低。

结合磷酸盐的含量与肉类中蛋白质含量有关，因此变化不大，食品中总磷的变化受游离磷酸盐影响。

动物性食品磷酸盐本底含量与种类、饲料中磷的含量和养殖环境等因素有关。

影响植物性食品中磷酸盐含量的因素主要有生长环境和肥料的应用。

目前，对许多食品中天然磷酸盐含量的研究尚不详细。

食品科学中的安全问题和技术进展食品安全成为全球关注的热点问题，因为食品质量的直接关系到人民的健康。

食品科学是一门综合性较强的学科，涵盖了食品的生产、储存、加工、生物技术、食品化学、食品微生物学等众多领域。

近年来，食品科学领域在保障食品质量和安全方面取得了一些重要的进展。

本文将着重探讨食品科学领域的安全问题和技术进展。

一、食品安全问题食品安全问题是近年来深受人民关注的热点问题。

随着食品加工业的发展，各种食品中的添加剂越来越多，这些添加剂会带来一系列的安全问题。

例如，某些防腐剂可能会导致过敏反应、免疫系统紊乱等问题，肉类加工中的苯并芘可能会诱发癌症。

此外，食品污染也是一个严峻的问题。

传统的食品中毒的病原体有沙门氏菌、大肠杆菌等，而近年来新的病原体，如禽流感、口蹄疫等疾病也对食品安全提出了新的挑战。

二、技术进展为了保障人民的健康，近年来，食品科学领域加强了研究力度，提出了一些安全保障技术。

1、基因工程技术基因工程技术是一种将异源基因引入到目的生物体中的技术，可以制造出更加优质、无害的食品。

例如，转基因油菜可以减少使用农药的量，从而降低了环境污染的风险。

2、无菌技术该技术旨在消灭或控制在食品生产中可能存在的微生物，从而保证食品不会受到细菌的污染。

这项技术也被广泛应用于医院制剂的生产，以消除细菌的污染。

3、纳米技术纳米技术是一种新兴的技术，可以利用纳米颗粒的具有良好的保护性和控释性，用于制造各种食品添加剂。

例如，纳米包裹的维生素C可以降低加工过程中的损失，从而提高了食品的营养价值。

4、高压技术高压技术是一种用高压力进行食品加工，以避免食品受到氧化、热变性等影响的加工方法，该技术可以用于蔬菜汁、奶酪等食品的加工。

三、结语综上所述，食品科学领域在保障食品质量和安全方面取得了一些重要的进展。

随着科技的不断进步，很多新的技术不断涌现并且不断被应用于食品生产中。

然而，时间久远、制度不规范等问题仍然存在，我们需要继续深入研究食品科学领域，更好地保障人民的食品安全。

异抗坏血酸的应用和研究进展摘要：异抗坏血酸是维生素C的一种光学异构体，要紧用于食品的抗氧保鲜。

本文要紧介绍了异抗坏血酸及其钠盐的性质，生产技术，应用和进展概况。

异抗坏血酸安全无毒，性质优良，业已得到广泛的应用。

关键词：异抗坏血酸异抗坏血酸钠性质生产技术应用The Application and Research Progress of Erythorbic acidAbstract：Erythorbic acid is a stereoisomer of Vitamin C acting as a food antioxidant. This paper mainly summarizes the property, production technology, application and development survey of Erythorbic acid and its sodium salt production. Erythorbic acid has been widely used due to its safety and superior nature,Key words：Erythorbic acid Sodium isoascorbate property production technology application前言异抗坏血酸（Erythorbic acid）是L-抗坏血酸（维生素C）的异构体，与维生素C 的化学性质相似，具有强烈的还原作用。

在生理效应方面，尽管异抗坏血酸的抗坏血病作用只有L-抗坏血酸的1/20，但在降血压、利尿、肝糖原生成、色素排泄、解毒等方面的作用，大致与L-抗坏血酸相同【1】。

异抗坏血酸及其钠盐—异抗坏血酸钠（Sodium isoascorbate）的用途十分广泛，归纳起来有：作为食品抗氧化剂和肉制品的防腐助色剂；作为药品或卫生用品的辅助材料；作为化工原料的稳固剂；作为除氧、抗蚀、除垢溶剂的重要组分；作为电解、电镀中的电解质；用于金属微粉的生产和重金属的回收；用于一些高分子聚合物的制取。

三、美拉德反应对食品生产过程的影响：
✓ 有利：
①它能赋予食品诱人的香味和色泽，如酱油、 海鲜产品、 红烧肉、 面包 等的制作过程。
②抗氧化性：美拉德反应产物中的还原酮、呋喃、类黑精等挥发性风味物 质均具有一定的抗氧化活性。
③美拉德反应产物类黑精具有抗肿瘤、抗菌、抗炎、降糖和降血压等多种 生物活性功效。
自由基对蛋白质也会产生多种损伤，可引起蛋白质分子发生交联、聚合、肽链断裂。此 外，自由基还可引起细胞致死性突变及细胞癌变等生物学效应。
动物体内过多的自由基会导致脂质过氧化，从而破坏细胞膜，导致动物产生一系列的病 变。但是过 量的自由基对机体是有危害的， 过量自由基可破坏细胞膜，会引起一系列的病 变，如：肌肉品质降低，肝损伤 其他机体氧化损伤病变等。
二、美拉德反应机理：
✓ 过程一般可以总结为 3 个反应阶段：
①初级反应阶段：氨基和还原型单糖或多糖羰基发生缩合加成反应， 分子重排后生成 前体物质。 ②中间反应阶段：前体物质经脱水、裂解、缩合等一系列复杂反应后生成中间物质。 ③最终反应阶段： 进一步反应形成大分子物质类黑精。
2 自由基反应、美拉德反应研究进展
自由基清除物质能提高动物抗氧化能力， 减少一系列由自由基引起的疾病问题。
2 自由基反应、美拉德反应研究进展
自由基反应研究进展：
二、目前研究发现的自由基清除物质主要有：
✓ 植物及其提取物、 ✓ 黄酮类物质、 ✓ 肽、 ✓ 自由基清除剂、 ✓ 糖及其衍生物、 ✓ 美拉德反应产物、 ✓ 硒、 ✓ 维生素C（抗败血酸）、 ✓ 茶多酚、 ✓ 食用菌、 ✓ 虾青素等
影响油脂氧化的外部因素主要有水分含量、氧气、温度以及光照等。
1 食品氧化反应研究进展
五、防止油脂氧化的技术研究