各种调料药料别名及作用
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各种调料药料别名及作用
火锅常用的香辛料有哪些?
火锅用香辛料主要分两种类型,一种是用于火锅底料炒制之用,其主要作用是抑臭、
祛腥、赋香;另一种是用于火锅兑锅之用,作用是赋香、增香。这两种香料都是复合香
料,单靠一种香料来提香是不可能的。
香料又依南方和北方的生活习惯不同而有所区别。
火锅常用的香辛料主要有:胡椒、花、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、
丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、红豆蔻、陈皮、辛夷、孜然、莳萝、荜拨、白芷、
三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、广木香、迷
迭香、广沙仁、紫苏、香薷、甘菘、葫芦巴等。
火锅香料的作用及其用量:
1,甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。
2,
丁香又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺
舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应
在1~2克以内,千万不可多用。
3,八角应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。
其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹
调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中
比较灵活,以5~10克为宜。
4,小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟
悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻
谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火
锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气
止痛、健胃、散寒的作用。
5,草果一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健
脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或
同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。
6,砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,
药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐
、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。
7,三奈
有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳
香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻
,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅
,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐?鸡。近年来,四川江湖菜中有“
三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜
因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。
8,灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品,故不好辨认。经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。
9,排草与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。
有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10,白豆蔻又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。
11,肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。
12,桂皮又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻
辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。
13,孜然别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。
14,香叶即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲。
15,川椒:具有特殊的清香味道,辛香麻辣、有增香﹑解腻﹑除腥的功效,用油爆香更能增添香气。
调味品用法大全
一道菜的主料固然重要,但是没有合适的调料做点睛一笔,味道也不会好。为了方便一些刚学做菜的朋友,今天我家厨房小编就为你把常见的调味料的性状和用途做一个罗列,供你选用时作为参考。
1、大料:别名八角、大茴香;性辛温、理气止痛、温中散寒、健胃止呕;阴虚火旺者慎服。
2、花椒:温中散寒、止泻温脾、扩张血管、降压、开胃、止痛、驱虫;多食动火、耗气、损目;用法作调味食、煎汤、研末等;孕妇、阴虚火旺者忌食。
3、丁香:辛温、香气浓烈、温肾助阳、温中止吐;可矫味增香,常用于制作卤菜,亦用于制糕点和饮料,亦为五香粉和咖喱粉原料之一。
4、沙姜:别名山萘;味辛苦温、温中散寒、理气止痛;用于胸膈胀满、脘腹冷痛、饮食不消等;阴虚血亏及胃有郁火者禁服;做调味剂应少用。
5、茴香:指小茴香;性辛温、理气和胃、活血利气、祛寒止痛;是烧鱼的常用调味剂。
6、木香:有广木香、云木香两种;行气止痛、理气疏肝、健脾消滞;用于脾胃气滞、脘腹胀痛、食少呕吐;辛温香燥,凡阴虚火旺者慎用;做调味剂时应少用。
7、甘松:理气止痛、开郁醒脾,似香草药理;用于脘腹胀满、食欲不振、气郁胸闷、呕吐,外治牙痛、脚肿;做调味剂时常用作卤盐水鹅。