中外饮食文化思考题总汇培训讲学

第一讲：

1．什么是饮食？什么是饮食文化？

1.吃喝。指饮料和食品。2. 中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。俗话说就是填饱肚子，就是一个“吃”字。形式比较原始，只解决人的最基本的生理需要。

2．饮食文化主要研究哪些内容？

1饮食的习俗；2所研究对象的饮食类型；3食物的烹饪方式；4饮食的习惯；5所研究对象对食物的喜好等等。

3．为什么人们在食物选择上表现出不同喜好或个性？

影响食物选择的是人们对食物的喜好而非某种特定的宏量营养素，食物的选择主要以其口味、价格和便利性为基础，健康和品种起辅助作用。

4．阐述文化个体在饮食文化形成发展过程中的作用。

（1）文化个体是饮食文化发明创造的源泉。（2）文化个体是饮食文化传承的载体。（3）文化个体是饮食文化传播与接受的关 键性因素。

5. 试分析饮食文化形成与发展的制约性因素。

生态环境、社会文化、个体三要素，都是制约性因素。任何一种饮食文化特指都是三者互动的结果，而三者所起的作用也不是同一的。在不同的时期和社会发展状况下，各要素所起作用的大小完全不同。

第二讲

1. 试述人类饮食与其生存环境的关系。

人类与其生存环境的关系是一种相互制约的生态系统。环境对饮食文化只是起到限制和开发的作用，并不起任何决定作用。每一环境区内都可能存在不止一个类型的文化，甚至在一类文化内部也出现文化的多元性。

2. 简述世界烹饪三大风味体系。

世界烹饪的三大风味体系:中国风味、法国风味、土耳其风味。

中国: 中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。我国成为烹饪王国的主要原因不是五花八门菜肴的名字，而是“味”。“一菜一格”，“百菜百味 ”，是中国菜肴的最大特色，也是成为烹饪王国的根本原因之一。

法国：法国烹饪 是在西方世界最具影响和最具特色的烹饪系统，法国君主具有较强的王权，在路易十四时达到顶峰，宫廷奢华风气在饮食上十分讲究，各种烹饪方法通过效仿的贵族流入民间。法国烹饪重视烹饪方法和就餐礼仪，法国盛产葡萄酒和奶酪，成为法国烹饪必不可少的调料

土耳其：名列世界三大著名美食国家之一,传统的主食除了面包,还有羊肉、葡萄酒、点心……土耳其还是葡萄酒圣产地和水果王国。四季分明为土耳其的水果种类,酝酿了自然丰富的美食王国。

3．写一篇介绍自己家乡饮食文化的文章。

第三讲：

1. 什么是饮食民俗？

饮食民俗：指人们在筛选食物原料、加工、烹制和食用食物的过程中，即民族食事活动中所积久形成并传承不息的风俗习惯，也称饮食风俗、食俗。包括：年节食俗、日常食俗、人生仪礼食俗、宗教信仰食俗、少数民族食俗等。

2. 试述促使饮食民俗形成的原因。

饮食民俗是物质生活民俗之一。由于受经济、政治、地域和气候、宗教信仰和语言等因素的影响,中国的饮食民俗形成了特有的民族风格。除了饮食的次数、主食与副食搭配以外,中国饮食民俗结构中的饮食过程、饮食俗信和禁忌有着自己的鲜明个性。中国的饮食民俗主要分为日常食俗、节日食俗和宗教食俗三大类.

3. 结合所学分析我国有哪些节日食俗？

1 春节食俗、2 元宵节、3 清明、4 端午节、5 七夕节、6 中秋节、7 重阳节、8 冬至节、9 腊八节、10 灶王节、

4. 举例分析我国少数民族中的特殊饮食民俗。

白族饮食：白族以稻米和小麦作主食，山区则以玉米、荞麦为主食。附以薯类、豆类、肉类及各种蔬菜、水果等。白族人喜食酸辣，爱吃凉菜，善于腌制火腿、腊肉、香肠、油鸡土从、螺蛳酱等。爱饮糯米酿造的甜酒。用大米制作的饵丝、饵饣夫味道独特。吃饭时，长辈坐首位，晚辈依次坐在两旁或对面，随时为长辈添饭加汤，热情伺候。喜饮烤茶，著名的“三道茶”是待客上品。

朝鲜族饮食：朝鲜族的主要食粮一般是大米和小米。以鱼肉蛋奶制品和海鲜产品为辅，基本上以素食为主，同以吃荤的民族有明显的区别。辣泡菜是饮食中不可缺少的菜。另外，打糕、 冷面、大酱汤、辣椒和狗肉也是他们非常喜爱的。

第四讲

1．简述日本与韩国的饮食民俗。

日本：日本的饭菜统称“和食”。米饭称为主食，菜类鱼类为副食。

制作方法：以煮为主，蒸、炒等兼顾。用餐习惯：应将食物吃完；饭前饭都应说客套话。食物特点：“生”和“淡”为主，蔬菜和鱼肉往往生吃；清淡而少油腻；没有强烈的辣、甜和酸等口味；季节性强；讲究味道鲜美、不失原味、清淡不腻，因此很多菜都生吃；选料以海味和蔬菜为主；加工精细，色彩鲜艳。摆放料理上很讲究：数量上讲究单数，菜量要小；摆放要紧凑，在碗中呈山形；餐具形式不一。

韩国：韩国的饮食以清淡为主，但这并不代表韩国没有美食。泡菜是韩国的第一美食。

饮食的主要特点：高蛋白、多蔬菜、喜清淡、忌油腻，味觉以凉辣为主。米饭是主食。菜肴以炖煮和烤制为主，基本上不做炒菜。韩国人喜欢吃面条、牛肉、鸡肉和狗肉，不喜欢吃馒头、羊肉和鸭肉。 韩国人普遍爱吃凉拌菜。汤也是用餐时必不可少的部分，通常用蔬菜、山菜、肉类、大酱、咸盐、味素等各种原料烹调而成。韩国人爱吃辣椒，家常菜里几乎全放辣椒。有一日四餐的饮食习惯，分别安排在早上、中午、傍晚、夜晚。韩国人就餐用勺和筷子。韩国人使用饭碗也很有讲究，分男用、女用和儿童用。韩国人注意节俭，无论是自己食用还是招待穷人，都尽可能把饭菜吃光用净。

2．简述东南亚的饮食民俗与烹饪文化。

东南亚各国的饮食文化因区域的关系都略有不同，主要以酸，辣，烧烤和煎炸为主，比较重口味。这个区域也曾经是到西方各国的殖民地。因为如此，东南亚国家也受了来自西方，中东，印度和中国的饮食文化的重大影响。但也因为食材和本土文化的关系，与来自原产国家的饮食又有所不同，甚至连原产国家都没有。东南亚善于将外来饮食本土化，混杂各地口味和食材，形成了独特的饮食文化。东南亚菜肴多取以天然可食植物为原料，烹调出色、香、味型具佳的菜系。东南亚饮食独具特色,风味别致。东南亚人最常使用的调味料是鱼酱油,微辣适口,非常好吃，相当于中国南方的鱼露。东南亚菜可以说是一种受东西方影响较重的菜系。由于历史上的原因，长期受法国、荷兰、西班牙等国的文化影响，另一方面，由于华人的大量聚居，受到了中国饮食文化的影响，所以形成了汇合集东西方文化和当地习俗融为一体的独具魅力的东南亚饮食文化。在东南亚菜中，特别注意汇集东西方作法，配制成适合当地饮食习惯的菜式，使其更具地方特色。如柬埔寨的“皇后鸡片”，既可当菜，又可做西餐食用；泰国的“五味鱼”、 印尼的“椰汁牛扒”、泰国的“湄南蟹”、新加坡的“少爷明虾烙”等菜肴，既有西式做法 和中式做法的特点，但又不失其东南亚的独特风味。

3．试比较日本与中国的饮食习俗。

中国 日本

制作方法 炒、炸、煎等为主，同时还伴有煮、焖、煨等方法 以煮为主，蒸、炒等兼顾

食物特点 味道重，注重口味，分量较多 口味清淡，注重食材及与餐具的搭配

用餐习惯 做客时不应将食物吃完，饭前饭后无固定客套话 应将食物吃完，饭前饭后都应说客套话

4．简述法国的饮食民俗与烹饪文化。

法国菜的特点：选料广泛、用料新鲜、装盘美观、品种繁多。菜肴一般较生，还有吃生菜的习惯。在调味上，用酒较重，并讲究什么原料用什么酒。他们的口味肥浓、鲜嫩而忌辣。

法餐三宝 ：传统意义上的“法餐三宝”大多是指蜗牛、鹅肝和牡蛎。最适合女性享用的“法餐三宝”是蜗牛、鹅肝和龙虾。

吃饭的程序是：首先喝开胃酒，第一道为冷盘，冬天用汤代替冷盘；随之而来的主菜至少包括两个热菜，一荤一素；热菜之后是饭后甜食加咖啡或茶；最后，有时主人还建议喝消化酒。

第五讲

1. 如何理解“夫礼之初，始诸饮食”？

作为儒家经典的《礼记》明确指出："夫礼之初，始诸饮食"，认为饮食活动中的行为规范是礼制的发端。我国礼仪的发端是祭祀礼仪，而祭祀礼仪是从饮食礼仪起始的。

人活着要吃饭，这是人人习以为常的“饮食”。这不仅仅是一句“民以食为天”的古训，道出吃饭至上的观念，它还是儒家文化的核心思想——礼的本源。

所谓礼之初始诸饮食，揭示了文化现象是从人类生存的最基本的物质生活中发生，这是中华民族顺应自然生态的创造。

2. 中国的分食是如何向合食转变的?

我国封建社会前期,特别是魏晋之前,人们进餐时多实行分餐制。为符合礼制要求,必然实行分餐制来体现尊卑长幼之别。魏晋至隋唐时期我国用餐方式出现了由分餐到合食的转变。合餐的产生，首先和高大桌椅的出现有直接关系的。其次是食物选择余地的出现。过去食物相对匮乏，是比较适合的分配原则。要获得平均，就需要在就餐之前将食物分为相等的若干份，因此形成了原始的分餐制，并且在数千年中加以延续。第三是分餐在古代容易造成浪费。第四是中国人自来喜好盛宴款待，一般的豪门夜宴中都有歌舞演奏，吹拉弹唱，十分热烈。一桌人凑在一起，把酒行令，评头品足，合餐拉近了距离，显得更加热闹亲近。

用餐方式是广阔社会文化生活的一面镜子,它的转变可以从一个侧面反映当时社会价值观、社会风俗的变迁,同时也是政治经济、思想文化、社会生活诸方面,都发生了许多震荡。

3. 阐述中国人在宴席中的一般礼仪。

古代的食礼是按阶层划分：宫廷，官府，行帮，民间等。现代食礼则简化为：主人(东道)、客人了。作为客人，赴宴讲究仪容，根据关系亲疏决定是否携带小礼品或好酒。赴宴守时守约；抵达后，先根据认识与否，自报家门，或由东道进行引见介绍，听从东道安排。然后入座：这个“英雄排座次”，是整个中国食礼中最重要的一项。总的来讲，座次“尚左尊东”“面朝大门为尊”。家宴首席为辈分最高的长者，末席为最低者；家庭宴请，首席为地位最尊的客人，主人则居末席。首席未落座，都不能落座，首席未动手，都不能动手，巡酒时自首席按顺序一路敬下，再饮。上菜顺序，中餐一般讲究:先凉后热，先炒后烧，咸鲜清淡的先上，甜的、味浓味厚的后上，最后是饭菜。宴席里的大致顺序是: (茶)- 热炒-大菜-甜菜-点心-(饭)- 水果

4. 结合实际谈谈如何弘扬中国饮食礼俗的优良传统。

中华饮食文化在与世界各国文化碰撞中，应该有一个坚固的支点，这样它才能在博采众长的过程中得到完善和发展，保持不衰的生命力。这个支点就是优秀传统文化特质，也就是中华饮食文化需要探索的基本内涵。因此，对于中华饮食文化基本内涵的考察，不仅有助于饮食文化理论的深化，而且对于中华饮食文化占据世界市场也有着深远的积极意义。中华饮食文化就其深层内涵来看，可以概括成四个字：精、美、情、礼。这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品 质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。唯其“精”，才能有完整的“美”；唯其“美”才能激发“情”；唯有“情”，才能有合科时代风尚的“礼”。四者环环相生、完美统一，便形成中华饮食文化的最高境界。我们只有准确是把握“精、 美、情、礼”，才能深刻地理解中华饮食文化，也才能更好地继承和弘扬中华饮食文化。

5. 试比较日本人与韩国人的饮食礼仪。

日餐和食或日本料理。和食的主要特色，曾被归纳为“五味”“五色”与“五法”。五味是指日本人在不同的季节里，饮食的口味通常是春苦、夏酸、秋滋、冬甜，此外还好食涩味；五色是指菜的色彩搭配，一般是绿春、朱夏、白秋、玄冬；五法是指和食的烹饪方法主要有蒸、烧、煮、炸、生等等五种。具体而言，和食以大米为主，多用海鲜、蔬菜，讲究清淡与味鲜，忌讳油腻。典型的和食有：寿司、拉面、刺身、天妇罗、铁板烧、煮物、蒸物、酱汤，等。此外，还有饭团和便当。其中，尤以刺身，即生鱼片最为著名。日本人喜欢喝酒，西洋酒、中国酒和日本清酒，统统都是他们的最爱，也喜欢喝茶，讲究“和、敬、清、寂”四归茶道。日本人用餐时，要摆上一长矮桌，男子盘腿而坐，女要要跪坐而食。在用筷子吃饭时，日本所使用的筷子是尖头的在使用筷子上，八忌：1、不准用舌头舔筷子；2、不准拿着筷子在饭菜上晃来晃去，举棋不定；3、不准夹了一种菜又夹另一种菜，而不去吃饭；4、不准将筷子头反过去，吞在口里；5、不准将筷子插在饭菜里；6、不准用筷子的饭菜里扒来扒去，挑东西吃；7、不准把筷子跨放在盘、碗之上；8、不准用筷子当牙签用。宴请客人时，大都忌讳将饭盛得过满，并且不允许一勺盛一碗饭。作为客人，则不能仅吃一碗饭，那怕是象征性的，也要在添一次。否则，就会被视为宾主无缘。