大学《食品化学》试题及答案(九)

食品化学练习题（含参考答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、甜味一般是以什么糖为基准物确定的A、蔗糖B、果糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：A2、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯A、3B、8C、9D、27正确答案：D3、分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是A、有色B、无色C、紫色D、黄绿色正确答案：B4、下列不属于非酶褐变的是A、美拉德反应B、酪氨酸褐变C、焦糖化褐变D、抗坏血酸褐变正确答案：B5、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、海藻类和海产鱼油B、植物油脂C、陆生动物油脂D、淡水鱼肉正确答案：A6、不属于酶的特性的是A、高效性B、酶活性的不可调控性C、易失活D、专一性正确答案：B7、谷物、豆类中的磷存在主要形式是A、硫酸盐B、碳酸盐C、植酸盐D、磷酸盐正确答案：C8、NAD+、NADP+是下列哪种维生素的活性形式A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：C9、下列食物中含直链淀粉最多的是A、糯米淀粉B、豆类淀粉C、小麦淀粉D、大米淀粉粒正确答案：B10、晒太阳可以补充什么维生素A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B正确答案：B11、低聚糖最重要的作用是A、促进肠道有益菌群的生长B、能被人体胃肠水解酶水解C、人体重要的能量来源D、甜味剂正确答案：A12、下列蛋白质属于完全蛋白质的是A、麦胶蛋白B、免疫球蛋白C、肌肉蛋白质D、胶原蛋白正确答案：C13、味精在有食盐存在时，其鲜味增强的现象是A、味的相杀B、味的对比C、味的变调D、味的相乘正确答案：B14、下列哪一项不是油脂的作用A、吃后可增加食后饱足感B、易于消化吸收C、带有脂溶性维生素D、可溶解风味物质正确答案：B15、下列不属于还原性二糖的是A、纤维二糖B、蔗糖C、麦芽糖D、乳糖正确答案：B16、属于人体微量元素的是A、铁B、钾C、磷D、镁正确答案：A17、食品脱水干燥使维生素损失较小的方法是A、喷雾高温干燥B、滚筒干燥C、日光干燥D、冷冻干燥正确答案：D18、有利于泡沫形成的因素是A、蛋白质浓度在2-8%B、加糖C、稀盐溶液D、蛋白质的等电点正确答案：A19、下列哪种蛋白质中含色氨酸较多A、麦谷蛋白B、麦清蛋白C、麦球蛋白D、麦醇溶蛋白正确答案：B20、下列不属于二糖的是A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、棉子糖正确答案：D21、多酚氧化酶催化形成的黑色素对下列食物有益的是A、桃B、虾C、葡萄干D、蘑菇正确答案：C22、卵的特性正确的有A、卵白蛋白起泡力比卵黄蛋白差B、卵白蛋白中加入卵黄蛋白，起泡力增强C、鸡蛋在加热时，卵黄在100℃左右才凝固D、卵黄蛋白具有较高的乳化性正确答案：D23、D-葡萄糖酸内脂在水中慢慢水解，会出现什么特性A、pH值会慢慢升高B、pH值会慢慢下降C、温度升高D、温度下降正确答案：B24、牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是A、磷B、钾C、钙D、钠正确答案：C25、对面筋的形成具有重要作用的蛋白质是A、麦醇溶蛋白与麦谷蛋白B、麦清蛋白与麦醇溶蛋白C、麦球蛋白与麦谷蛋白D、麦清蛋白与麦球蛋白正确答案：A26、含铁丰富的食物是A、黄瓜B、面粉C、大米D、黑木耳正确答案：D27、含钾丰富的食物是A、水果B、禽肉C、猪肉D、牛乳正确答案：A28、植物油中常见的天然抗氧化剂有A、花青素B、棉酚C、生育酚D、芝麻酚正确答案：C29、下列糖中吸湿性最强的糖是A、果糖B、蔗糖C、葡萄糖D、乳糖正确答案：A30、贮藏时间越长的水果，损失越多的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素E正确答案：C二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、糖苷键易水解的条件有A、酸B、高压C、碱D、酶正确答案：AD2、下列有关油脂的物理性质描述正确的有A、纯净的油脂无色无味B、油脂塑性取决于油脂固相和液相的比例，固液比越大塑性越好C、天然油脂无固定的熔点和沸点D、油脂发烟时的温度一般为150度正确答案：AC3、油脂在高温下的物理化学变化有A、热聚合B、热分解C、热水解和缩合D、热挥发正确答案：ABCD4、属于碱性食品的有A、水果B、大豆C、大米D、蔬菜正确答案：ABD5、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性元素有A、钾B、钠C、钙D、镁正确答案：ABCD6、反映血脂高的指标有A、高密度脂蛋白高B、低密度脂蛋白高C、胆固醇高D、甘油三脂高正确答案：BCD7、能使蛋白质变性的因素有A、生物碱试剂B、加热C、剧烈振荡D、有机试剂正确答案：ABCD8、人体肠道细菌可合成的维生素有A、维生素AB、维生素KC、维生素B3D、维生素H正确答案：BCD9、属于常量必需元素的有A、钙B、铁C、铜D、镁正确答案：AD10、属于人体必需脂肪酸的有A、花生四烯酸B、亚麻酸C、亚油酸D、油酸正确答案：ABC11、含碘丰富的食品有A、海带B、猪肉C、水果D、紫菜正确答案：AD12、下列属于人体的必需氨基酸有A、缬氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、蛋氨酸正确答案：ABCD13、目前已知的具有清理和软化血管的多不饱和脂肪酸是A、二十二碳六烯酸B、十八碳三烯酸C、二十碳五烯酸D、二十二碳五烯酸正确答案：AC14、淀粉酶类主要有A、β-淀粉酶B、α-淀粉酶C、葡萄糖淀粉酶D、脱支酶正确答案：ABCD15、适当热处理对蛋白质的有益作用有A、有利于破坏有害蛋白质B、有利于维护蛋白质的空间结构C、有利于增强食品中酶的活性D、有利于促进蛋白质的消化正确答案：AD16、乳蛋白由哪几相物质组成A、酪蛋白B、脂肪球C、水溶液D、固体糖粒子正确答案：ABC17、影响美拉德反应的因素有A、pH≤6时反应逐渐变弱B、20℃以下反应较慢C、水分含量在10-15%易发生D、铜、铁能促进反应正确答案：ABCD18、属于油脂特性的有A、不溶于水，而易溶于有机溶济B、具有酯的结构C、都是生物体产生的D、动物油脂在常温下都是固体正确答案：ABCD19、能使蛋白质发生不可逆沉淀的有A、三氯乙酸B、硫酸铵C、乙醇D、重金属阳离子正确答案：ACD20、属于蛋白质与水相互作用的性质有A、黏合性B、乳化性C、膨润性D、保水性正确答案：ACD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、把切成丝的洋芋放入水中防止了酶褐变是因为抑制酶活性A、正确B、错误正确答案：B2、油脂食品的水分活度小于0.3以下，不易发生氧化酸败A、正确B、错误正确答案：B3、味觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的A、正确B、错误正确答案：A4、当底物浓度增高到一定程度时，继续增大底物浓度，反应速率不再增加，说明酶的活性已达最大A、正确B、错误正确答案：B5、不规则的树状是食品中冰结晶的最常见形式A、正确B、错误正确答案：B6、食品的结合水越多，自由水少，则水分活度值越高A、正确B、错误正确答案：B7、迄今为止，已知的成人必需氨基酸有8种A、正确B、错误正确答案：A8、维生素A和D主要储存于肾脏A、正确B、错误正确答案：B9、维生素是构成机体组织和细胞的组成成分A、正确B、错误正确答案：B10、用过氧化值评价油脂的氧化趋势主要用于氧化的后期A、正确B、错误正确答案：B11、蛋白质的起泡性质包括起泡力和泡沫稳定性A、正确B、错误正确答案：A12、冻结速度越快，蛋白质变性越大A、正确B、错误正确答案：B13、维生素D有利于帮助钙的吸收利用A、正确B、错误正确答案：A14、水分含量相同的食品，其Aw亦相同A、正确B、错误正确答案：B15、味精的主要成分是蛋氨酸A、正确B、错误正确答案：B16、一般说来，含维生素A丰富的食品含维生素D也丰富A、正确B、错误正确答案：A17、动物性食品的矿物质的生物有效性一般比植物大A、正确B、错误正确答案：A18、磷酸盐是谷类、豆类中磷的主要存在形式B、错误正确答案：B19、直链淀粉比支链淀粉越多的淀粉溶液越黏稠A、正确B、错误正确答案：B20、过度的热处理会引起蛋白质生成环状衍生物和蛋白质自由基，影响食品的安生性A、正确B、错误正确答案：A21、果糖比蔗糖和葡萄糖更易结晶A、正确B、错误正确答案：B22、蛋白质的变性是指一、二、三或四级结构发生重大变化A、正确B、错误正确答案：B23、水具有一定的黏度和流动性是因为水分子以共价键结合的A、正确B、错误正确答案：B24、食品在漂烫沥滤时，矿物质容易从水中损失A、正确B、错误正确答案：A25、糖苷键易酸解，但在碱液中较稳定A、正确B、错误正确答案：A26、低聚糖的持水护色性比单糖高，因而环糊精具有很强的持味护色性A、正确正确答案：A27、由于冰的热传导率比水大，因而水的结冰速度比熔化速度要快得多A、正确B、错误正确答案：A28、各种微生物活动都有一定的水分活度要求，一般地细菌≥0.90，酵母≥0.88，霉菌≥0.80A、正确B、错误正确答案：A29、酶是由活细胞产生的具有生物催化功能的生物大分子物质A、正确B、错误正确答案：A30、葡萄糖、半乳糖、果糖都是多羟基醛糖A、正确B、错误正确答案：B31、天然脂肪酸除极少数为反式外，大部分都是顺式结构A、正确B、错误正确答案：A32、葡萄糖、果糖、半乳糖属于差向异构体A、正确B、错误正确答案：B33、加入抗氧化剂、螯合剂可减少维生素B族的损失A、正确B、错误正确答案：B34、食品化学重在研究生物物质在与生命活动相适应的条件下的生长、发育和变化A、正确正确答案：B35、维生素C主要来源于蔬菜水果A、正确B、错误正确答案：A36、SO2可与花青素发生加成反应，使颜色褪去，除去SO2后，颜色不能复原A、正确B、错误正确答案：B37、乳化剂是通过增加两相间界面张力来实现乳浊液稳定的A、正确B、错误正确答案：B38、肉制品是磷和铁元素的重要来源A、正确B、错误正确答案：A39、乳制品中含有较高的钙和钾A、正确B、错误正确答案：A40、工业上生产果葡糖浆，一般是先将谷物淀粉经酶水解为果糖，再将果糖异构化为葡萄糖而制成A、正确B、错误正确答案：B41、食品中水分含量高低影响食品的色香味形A、正确B、错误正确答案：A42、美拉德反应最易造成赖氨酸、精氨酸和组氨酸的损失A、正确正确答案：A43、对食品稳定性影响最大的是自由水A、正确B、错误正确答案：A44、酶的催化作用就是提高了活化能A、正确B、错误正确答案：B45、烹饪中制作挂霜菜就是利用蔗糖的吸湿性A、正确B、错误正确答案：B46、人体内缺乏纤维素酶，因而不能消化纤维素A、正确B、错误正确答案：A47、固定化酶有利于回收利用，可实现连续化、自动化生产A、正确B、错误正确答案：A48、葡萄糖、半乳糖、果糖都是六碳糖A、正确B、错误正确答案：A49、在冰的晶体结构中，每个水分子和另外4个水分子相互缔合A、正确B、错误正确答案：A50、D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖互为差向异构体A、正确B、错误正确答案：A。

食品化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中常见的天然色素主要包括哪几类？A. 胡萝卜素类B. 花青素类C. 黄酮类D. 以上都是答案：D2. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 增稠剂C. 乳化剂D. 维生素C答案：D3. 食品中添加抗坏血酸的主要作用是什么？A. 抗氧化B. 增味C. 着色D. 杀菌答案：A4. 哪种维生素在高温下最不稳定？A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素D5. 食品中的哪种成分可以作为乳化剂？A. 蛋白质B. 淀粉C. 脂肪D. 纤维素答案：A6. 食品中添加亚硝酸盐的主要目的是什么？A. 着色B. 调味C. 杀菌D. 抗氧化答案：A7. 哪种物质不是食品中的天然抗氧化剂？A. 维生素EB. 维生素CC. 茶多酚D. 丁基羟基茴香醚（BHA）答案：D8. 食品中添加柠檬酸的主要作用是什么？A. 调味B. 着色C. 杀菌D. 抗氧化答案：A9. 哪种物质可以作为食品的稳定剂？B. 果胶C. 琼脂D. 以上都是答案：D10. 食品中的哪种成分可以作为增稠剂？A. 蛋白质B. 淀粉C. 果胶D. 以上都是答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品中的哪些成分可以作为防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 乳酸D. 氯化钠答案：ABC2. 食品中添加的哪些物质可以作为甜味剂？A. 蔗糖B. 果糖C. 阿斯巴甜D. 木糖醇答案：ABCD3. 食品中添加的哪些物质可以作为酸度调节剂？A. 柠檬酸B. 乳酸D. 碳酸氢钠答案：ABC4. 食品中添加的哪些物质可以作为着色剂？A. 胡萝卜素B. 焦糖色素C. 胭脂红D. 叶绿素答案：ABCD5. 食品中添加的哪些物质可以作为增味剂？A. 味精B. 鸡精C. 酵母提取物D. 肉味香精答案：ABCD三、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中的天然色素主要包括______、______和______等。

食品化学考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 甜味剂D. 维生素答案：D2. 食品中的哪种成分可以提供能量？A. 蛋白质B. 维生素C. 矿物质D. 水答案：A3. 食品中的水分主要存在于哪种状态？A. 自由水B. 结合水C. 游离水D. 以上都是答案：D4. 下列哪种物质不属于食品中的碳水化合物？A. 淀粉B. 纤维素C. 脂肪D. 糖答案：C5. 食品中的哪种成分对维持生命至关重要？A. 蛋白质B. 维生素C. 矿物质D. 所有选项答案：D6. 食品中的哪种成分对骨骼健康至关重要？A. 钙B. 铁C. 锌D. 镁答案：A7. 哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素K答案：C8. 以下哪种物质不是食品中的天然色素？A. β-胡萝卜素B. 叶绿素C. 胭脂红D. 花青素答案：C9. 哪种物质是食品中的天然抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 维生素AD. 所有选项答案：D10. 食品中的哪种成分对神经系统功能至关重要？A. 蛋白质B. 维生素BC. 矿物质D. 脂肪答案：B二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品中的蛋白质主要由______、______、______等组成。

答案：氨基酸、肽链、蛋白质2. 食品中的碳水化合物包括______、______和______。

答案：单糖、双糖、多糖3. 食品中的脂肪主要由______、______和______组成。

答案：甘油、脂肪酸、甘油三酯4. 食品中的矿物质包括______、______和______等。

答案：钙、铁、锌5. 食品中的维生素包括______、______和______等。

答案：维生素A、维生素C、维生素E三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品中蛋白质的主要功能。

答案：蛋白质是生命活动的基础物质，其主要功能包括：构成细胞和组织的重要成分；作为酶和激素的组成部分参与生物化学反应；提供能量；以及作为免疫物质参与机体的免疫反应。

食品化学试题及答案农大一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 维生素答案：D2. 食品中的水分活度是指：A. 食品中水的总量B. 食品中自由水的含量C. 食品中结合水的含量D. 食品中水分的相对湿度答案：B3. 食品中常见的天然色素包括：A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 花青素D. 所有以上答案：D4. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是：A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 增加食品的色泽答案：C5. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 食品原料B. 食品添加剂C. 食品加工过程D. 所有以上答案：D6. 下列哪种物质不是食品中的常见乳化剂？A. 卵磷脂B. 单甘酯C. 蔗糖酯D. 纤维素答案：D7. 食品中的酶在加工过程中的作用不包括：A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的风味C. 延长食品的保质期D. 改变食品的质地答案：C8. 食品中的矿物质主要来源于：A. 食品原料B. 食品添加剂C. 食品加工过程D. 所有以上答案：A9. 食品中的维生素C在高温下容易：A. 增加B. 减少C. 不变D. 转化答案：B10. 食品中的微生物污染主要来源于：A. 食品原料B. 食品加工过程C. 食品包装材料D. 所有以上答案：D二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品中的水分活度影响食品的______和______。

答案：稳定性，保质期2. 食品中的______和______是影响食品色泽的重要因素。

答案：色素，金属离子3. 食品中的______和______是影响食品口感的重要因素。

答案：水分，脂肪4. 食品中的______和______是影响食品营养价值的重要因素。

答案：蛋白质，维生素5. 食品中的______和______是影响食品保质期的重要因素。

答案：微生物，酶三、简答题（每题10分，共40分）1. 请简述食品添加剂在食品加工中的作用。

食品化学测试题与参考答案一、单选题（共38题，每题1分，共38分）1.果酱与果冻中加入果胶的作用是A、着色B、胶凝C、乳化D、发泡正确答案：B2.下列不属于还原性二糖的是A、乳糖B、蔗糖C、麦芽糖D、纤维二糖正确答案：B3.不属于低聚糖果的生理功效是A、作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂B、增殖肠道双岐杆菌等有益菌C、促进对维生素A、C的吸收与利用D、降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量正确答案：C4.含维生素C丰富的食物是A、肉类B、鱼C、肝肾D、果蔬正确答案：D5.既是水溶性，又是多酚类色素的是A、类胡萝卜素、黄酮素B、花青素、血红素C、血红素、黄酮素D、花青素、黄酮素正确答案：D6.谷物、豆类中的磷存在主要形式是A、硫酸盐B、植酸盐C、碳酸盐D、磷酸盐正确答案：B7.下列属于天然着色剂的是A、甜菜红B、柠檬黄C、苋菜红D、胭脂红正确答案：A8.下列含磷最丰富的食物是A、猪肝B、花生C、豆类D、南瓜子正确答案：D9.单糖易氧化，生成的物质是A、糖苷B、糖酸C、糖醇D、糖醛正确答案：B10.食品脱水干燥使维生素损失较小的方法是A、喷雾高温干燥B、冷冻干燥C、滚筒干燥D、日光干燥正确答案：B11.不会造成水果蔬菜中色素变化的酶是A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶正确答案：D12.淀粉遇碘显什么颜色A、黄色B、蓝色C、红色D、紫色正确答案：B13.油脂氢化时，碳链上的双键A、位置异构B、饱和C、不变D、几何异构正确答案：B14.叶绿素结构中的金属元素是A、铁B、锌C、镁D、硒正确答案：C15.不属于非竞争性抑制剂特点的是A、酶与底物和抑制剂的结合不分先后，都可结合在一起B、酶与底物结合后才能与抑制剂结合C、抑制剂与酶活性中心以外的基团结合D、可通过透析除去抑制剂正确答案：B16.含铁丰富的食物是A、大米B、黄瓜C、黑木耳D、面粉正确答案：C17.下列含碘最丰富的食品是A、牛奶B、苹果C、番茄D、海带正确答案：D18.下列糖中吸湿性最强的糖是A、葡萄糖B、蔗糖C、乳糖D、果糖正确答案：D19.食品中的蛋白质的氮含量一般平均是多少A、16%B、10%C、14%D、20%正确答案：A20.下列哪种物质不是常用的酸味剂A、醋B、山梨酸C、乳酸D、柠檬酸正确答案：B21.属于外切酶，既能水解1,4糖苷键，也能水解1,6糖苷键和1,3糖苷键的酶是A、β-淀粉酶B、脱支酶C、α-淀粉酶D、葡萄糖淀粉酶正确答案：D22.下列哪一项不是油脂的作用A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感正确答案：B23.不属于酶的特性的是A、酶活性的不可调控性B、专一性C、易失活D、高效性正确答案：A24.下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是A、亚麻酸B、亚油酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸正确答案：C25.二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、海藻类和海产鱼油B、陆生动物油脂C、植物油脂D、淡水鱼肉正确答案：A26.油脂的氧化，无论是自动氧化、光氧化，还是酶促氧化，最先产生的相同物质是A、氢过氧化物B、酮C、醇D、醛正确答案：A27.含氟量最高的食品是A、大米B、茶叶C、猪肉D、面粉正确答案：B28.制作北京烤鸭时用什么糖上色A、果葡糖浆B、蔗糖C、饴糖D、果糖正确答案：C29.下列色素中属于水溶性色素的是A、红曲色素B、叶绿素C、花青素D、类胡萝卜素正确答案：C30.下列糖中属于三糖的是A、葡聚糖B、棉子糖C、麦芽糖D、海藻糖正确答案：B31.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、多酚氧化酶B、果胶酶C、蛋白酶D、脂肪氧合酶正确答案：B32.油脂的化学特征值中，什么的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏A、二烯值B、碘值C、皂化值D、酸值正确答案：D33.组成蛋白质的氨基酸都是A、D-α-氨基酸B、L-α-氨基酸C、D-β-氨基酸D、L-β-氨基酸正确答案：B34.蛋白质溶液的粒子大小一般在A、≥200nmB、1-100nmC、≤1nmD、100-200nm正确答案：B35.下列属于水溶性维生素的是A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素D正确答案：B36.面包风味物质麦芽酚和异麦芽酚是由下列哪种反应产生的A、美拉德反应B、焦糖化作用C、酪氨酸褐变反应D、抗坏血酸褐变反应正确答案：B37.NAD+、NADP+是下列哪种维生素的活性形式A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：C38.类胡萝卜素是A、酚类色素B、多烯类色素C、醌酮类色系D、吡咯类色素正确答案：B二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.属于水溶性维生素有A、维生素BB、维生素CC、维生素DD、维生素E正确答案：AB2.面粉中的蛋白质主要有A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、麦醇溶蛋白D、麦谷蛋白正确答案：ABCD3.钙在人体的作用有A、构建骨骼B、肌肉收缩C、运载氧D、血液凝固正确答案：ABD4.有利于淀粉糊化的条件有A、淀粉糊化需要一定的水分，没有相当量的水分不能糊化B、淀粉糊化需要一定的温度，低于开始糊化温度不能糊化C、直链淀粉比支链淀粉更易糊化D、高浓度的糖水，抑制淀粉糊化正确答案：ABD5.属于脂溶性色素的有A、叶绿素B、花青素C、胡萝卜素D、叶黄素正确答案：ACD6.多不饱和脂肪酸的主要功效有A、降低血液黏稠度B、保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能C、降低血中胆固醇和甘油三脂D、提高脑细胞的活性正确答案：ABCD7.属于非酶褐变的有A、脂类的水解B、抗坏血酸氧化C、美拉德反应D、焦糖化反应正确答案：BCD8.影响油脂氧化的因素有A、铁、铜、锌等金属离子存在时，有利于促进氧化反应B、油脂的水分活度在0.33左右时，氧化速度最慢C、顺式脂肪酸比反式脂肪酸反应快D、温度增加，油脂氧化速度提高正确答案：ABCD9.属于蛋白质与水相互作用的性质有A、保水性B、乳化性C、膨润性D、黏合性正确答案：ACD10.影响锌吸收的因素A、单宁B、食品中高浓度的铜C、草酸D、植酸正确答案：ABCD11.适当热处理对蛋白质的有益作用有A、有利于破坏有害蛋白质B、有利于维护蛋白质的空间结构C、有利于增强食品中酶的活性D、有利于促进蛋白质的消化正确答案：AD12.属于脂溶性维生素共同特点的有A、对热较稳定B、对酸较稳定C、淡黄色或黄色D、对光不稳定正确答案：ACD13.结合蛋白酶的辅助因子一般由下列哪些组成A、有机大分子B、金属氧化物C、金属离子D、有机小分子正确答案：CD14.油脂的营养价值主要表现在A、有利于帮助钙镁等金属离子的吸收B、可为人体提供能量C、有利于帮助脂溶性维生素的吸收D、增加不饱和脂肪酸的供给正确答案：BCD15.属于油脂特性的有A、具有酯的结构B、不溶于水，而易溶于有机溶济C、动物油脂在常温下都是固体D、都是生物体产生的正确答案：ABCD16.影响美拉德反应的因素有A、pH≤6时反应逐渐变弱B、铜、铁能促进反应C、20℃以下反应较慢D、水分含量在10-15%易发生正确答案：ABCD17.影响淀粉老化的因素正确的有A、2-4度淀粉易老化，大于60度不易老化B、直链淀粉比支链淀粉更易老化C、含水量过低过高都不易老化D、弱酸条件易于老化正确答案：ABCD18.引起叶绿素破坏的因素有A、酸的破坏B、酶的破坏C、热烫破坏D、碱的破坏正确答案：ABC19.人体必需矿物元素的特点A、外源性B、机体分布不均匀性C、元素间协同或拮抗效应D、过量摄入易引起中毒正确答案：ABCD20.属于酸性食品的有A、蛋类B、肉类C、食醋D、谷类正确答案：ABD21.肌浆中的蛋白质主要有哪些蛋白质A、肌肉收缩的酶蛋白B、肌球蛋白C、肌红蛋白D、肌原蛋白正确答案：AC22.果胶凝胶强度的影响因素有A、分子量越大，凝胶强度越大B、酯化程度越低，凝胶强度越大C、酯化程度越大，凝胶强度越大D、原果胶比果胶酸的凝胶强度大正确答案：ACD23.属于常量必需元素的有A、铜B、钙C、铁D、镁正确答案：BD24.反映油脂品质的指标有A、过氧化值B、碘值C、碱值D、酸价正确答案：ABD25.食品中的自由水有A、自由流动水B、毛细管水C、单分子层水D、截留水正确答案：ABD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1.蛋白质的变性是指一、二、三或四级结构发生重大变化A、正确B、错误正确答案：B2.水分含量相同的食品，其Aw亦相同A、正确B、错误正确答案：B3.糖苷键易酸解，但在碱液中较稳定A、正确B、错误正确答案：A4.食品呈现紫色，是因为吸收了其互补色绿色光所致A、正确B、错误正确答案：A5.单糖都可发生氧化反应生成糖酸或糖醛酸A、正确B、错误正确答案：A6.人体对三价铁的吸收利用率高于二价铁A、正确B、错误7.卵黄蛋白比卵白蛋白的起泡力大A、正确B、错误正确答案：B8.固定化酶有利于回收利用，可实现连续化、自动化生产A、正确B、错误正确答案：A9.温度范围在10-40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感，50℃以上明显感觉迟钝A、正确B、错误正确答案：A10.蛋白质溶液是一种胶体溶液A、正确B、错误正确答案：A11.食品化学不研究食物成分在加工处理时可能发生的生化变化和对食品质量的影响A、正确B、错误正确答案：B12.烹饪中的拔丝菜就是利用蔗糖能形成无定形态的玻璃体特性A、正确B、错误正确答案：A13.花青素溶于水不稳定，因而干制的水果的花青素较稳定A、正确B、错误正确答案：A14.蔗糖、乳糖属于同聚二糖A、正确B、错误15.1克油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数叫皂化价A、正确B、错误正确答案：A16.大部分的水果、蔬菜、豆类在生理上属于酸性食品A、正确B、错误正确答案：B17.当底物浓度增高到一定程度时，继续增大底物浓度，反应速率不再增加，说明酶的活性已达最大A、正确B、错误正确答案：B18.熔点低于37℃的油酯，最易被人体消化吸收A、正确B、错误正确答案：A19.越糯的大米含的支链淀粉越多A、正确B、错误正确答案：A20.把切成丝的洋芋放入水中防止了酶褐变是因为抑制酶活性A、正确B、错误正确答案：B21.食品中的水分含量是指食品中水的总含量，可用%或Aw来表示A、正确B、错误正确答案：B22.乳制品中含有较高的钙和钾A、正确B、错误正确答案：A23.直链淀粉越多越易糊化A、正确B、错误正确答案：B24.酶的抑制剂作用机理是引起酶蛋白变性A、正确B、错误正确答案：B25.水果蔬菜中的矿物元素主要以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在A、正确B、错误正确答案：A26.在食品中除碳氢氧氮四种元素外，其余各元素都称为矿物质A、正确B、错误正确答案：A27.维生素A和D主要储存于肾脏A、正确B、错误正确答案：B28.过度的热处理会引起蛋白质生成环状衍生物和蛋白质自由基，影响食品的安生性A、正确B、错误正确答案：A29.面包、馒头放置后变硬、干缩，是因为淀粉糊老化的结果A、正确B、错误正确答案：A30.水分子可以与糖类、蛋白质类、多酚类等带极性基团的有机分子通过氢键结合，因而这类物质有一定的溶解度A、正确B、错误31.人体内缺乏纤维素酶，因而不能消化纤维素A、正确B、错误正确答案：A32.维生素C、半胱氨酸利于铁的吸收A、正确B、错误正确答案：A33.多酚可与铁、铜等螯合，利于其吸收A、正确B、错误正确答案：A34.老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构A、正确B、错误正确答案：B35.所有维生素都是机体内完全不能自身合成的物质A、正确B、错误正确答案：B36.食物中的蛋白质，无论来源如何，其含量都约为20%左右A、正确B、错误正确答案：B37.金属离子与聚磷酸盐螯合，使蛋白质羧基游离，从而提高了肉的持水性，因而有嫩化肉的作用A、正确B、错误正确答案：A38.油和酯的化学本质是有差别的A、正确B、错误39.天然食品中，谷物和豆类等种子的含水量相对较低A、正确B、错误正确答案：A40.食品化学是学习食品工艺、食品检测、食品营养、食品安全等课程的前导课程A、正确B、错误正确答案：A41.食品中的营养素一般不包括色香味物质A、正确B、错误正确答案：A42.植物细胞酶的最适温度一般在40-50度之间A、正确B、错误正确答案：A43.迄今为止，已知的成人必需氨基酸有8种A、正确B、错误正确答案：A44.一般说来，含维生素A丰富的食品含维生素D也丰富A、正确B、错误正确答案：A45.适当的热处理使蛋白质变性，变性后的蛋白质有利于人体的消化和吸收A、正确B、错误正确答案：A46.所有的蛋白质分子都有四级结构A、正确B、错误47.工业上生产果葡糖浆，一般是先将谷物淀粉经酶水解为果糖，再将果糖异构化为葡萄糖而制成A、正确B、错误正确答案：B48.维生素E广泛存在于植物油及各种油料种子中A、正确B、错误正确答案：A49.蛋白质的起泡性质包括起泡力和泡沫稳定性A、正确B、错误正确答案：A50.叶绿素和叶黄素都属于脂溶性色素A、正确B、错误正确答案：A。

食品化学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中主要的呈味物质是（）。

A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 氨基酸答案：D2. 食品中常见的天然色素主要有（）。

A. 叶绿素B. 胡萝卜素C. 叶黄素D. 以上都是答案：D3. 食品中常见的抗氧化物质是（）。

A. 维生素CB. 维生素EC. 硒D. 以上都是答案：D4. 食品中主要的营养成分是（）。

A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是答案：D5. 食品中常见的乳化剂是（）。

A. 卵磷脂B. 甘油单酯C. 蔗糖酯D. 以上都是答案：D6. 食品中常见的防腐剂是（）。

A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 尼泊金D. 以上都是答案：D7. 食品中常见的增稠剂是（）。

A. 明胶B. 果胶C. 黄原胶D. 以上都是答案：D8. 食品中常见的甜味剂是（）。

A. 蔗糖B. 果糖C. 糖精D. 以上都是答案：D9. 食品中常见的酸味剂是（）。

A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 酒石酸D. 以上都是答案：D10. 食品中常见的香料是（）。

A. 香草醛B. 薄荷醇C. 丁香酚D. 以上都是答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品中的碳水化合物主要包括（）。

A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 纤维素答案：ABCD12. 食品中的蛋白质主要来源于（）。

A. 肉类B. 鱼类C. 豆类D. 乳制品答案：ABCD13. 食品中的维生素主要包括（）。

A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：ABCD14. 食品中的矿物质主要包括（）。

A. 钙B. 铁C. 锌D. 碘答案：ABCD15. 食品中的脂肪主要来源于（）。

A. 植物油B. 动物油C. 乳制品D. 坚果类答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）16. 食品中的酶可以促进食品的成熟和风味的形成。

（）答案：√17. 食品中的抗氧化剂可以防止食品氧化变质。

食品化学考试题及答案食品化学是一门研究食品中化学成分及其相互作用的学科。

以下是一套食品化学的考试题及答案：一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中的三大营养素是什么？A. 碳水化合物、脂肪、蛋白质B. 维生素、矿物质、水C. 蛋白质、维生素、矿物质D. 脂肪、水、纤维素答案：A2. 食品中的哪种化合物是构成蛋白质的基本单位？A. 氨基酸B. 脂肪酸C. 单糖D. 核苷酸答案：A3. 食品中的哪一种物质可以被人体直接吸收？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案：D4. 食品中的哪种物质具有抗氧化作用？A. 糖B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素E答案：D5. 食品中的哪种物质是人体必需的微量元素？A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案：B二、填空题（每空1分，共10分）6. 食品中的_______是构成细胞膜的重要成分。

答案：磷脂7. 食品中的_______是人体必需的氨基酸之一。

答案：赖氨酸8. 食品中的_______是维生素C的化学名称。

答案：抗坏血酸9. 食品中的_______是构成DNA和RNA的主要成分。

答案：核苷酸10. 食品中的_______是人体必需的脂肪酸之一。

答案：亚麻酸三、简答题（每题10分，共20分）11. 简述食品中碳水化合物的分类及其主要功能。

答案：食品中的碳水化合物分为单糖、双糖和多糖。

单糖如葡萄糖是能量的直接来源；双糖如蔗糖是甜味剂；多糖如淀粉和纤维素是能量储备和结构成分。

碳水化合物的主要功能是提供能量、构成细胞结构和参与细胞信号传递。

12. 描述食品中蛋白质的消化过程。

答案：蛋白质的消化始于口腔，唾液中的唾液淀粉酶开始分解蛋白质。

进入胃后，胃蛋白酶进一步分解蛋白质。

最后，在小肠中，胰蛋白酶和肠蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸，然后被吸收进入血液。

四、论述题（每题15分，共30分）13. 论述食品中脂肪的分类及其在食品加工中的作用。

答案：食品中的脂肪分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

华东师范大学化工学院2020级《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

（）答案：错误解析：2. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。

（）答案：错误解析：3. 类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。

（）答案：错误解析：4. 在＞93.5℃的饱和乳糖溶液中产生β脱水乳糖结晶，它是无定形的，在水中溶解度小，会使甜炼乳、冰淇淋等乳制品带有沙状口感。

（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：5. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。

（）答案：错误解析：6. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水分活度越高，脂肪氧化速度越快；水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。

（）答案：错误解析：7. 叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高，反应速度加快。

（）答案：正确解析：8. 用氨肽酶水解某肽，Leu释放最快Gly其次，推断该肽N端序列为GlyLeu。

（）[扬州大学2017研]答案：错误解析：氨肽酶水解氨基酸为N端的肽键，由题干叙伊佩县该肽N端序列为LeuGly。

9. 单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。

（）答案：正确解析：10. Zn在动物性食品中的生物有效性低于植物性食品。

（）答案：错误解析：2、名词解释（40分，每题5分）1. 等温吸湿曲线[昆明理工大学2018研]答案：等温吸湿曲线是指在恒定温度气压下，以食品的水分含量对它的水分绘图形成的曲线。

制作的方法是将水加入到预先干燥的试样中，就硫化可以制得该试样的理想气体吸湿曲线。

解析：空2. 内源性有害成分答案：内源性有害成分是指由食物原料包括植物或体内产生的、对人体有害的一些成分，如凝集素、皂素、有毒活性肽及毒素等。