浅谈信阳茶文化的发展历程
信阳种茶历史悠久，始于东周，名于唐，兴于宋，盛于清，距今已有两千多年。唐代的陆羽、李肇分别在《茶经》和《国史补》中把义阳（今信阳）茶列为国之名茶。千百年来，信阳人以茶为媒，在生产与生活中形成了独具特色的信阳茶文化。
中国茶叶协会常务理事、信阳农林学院茶学院院长、与茶叶打了半辈子交道的郭桂义教授，跟我们讲述了信阳茶文化的发展。
从古至今——信阳毛尖的历史
郭桂义介绍，信阳栽种茶树有千年以上的历史，从唐代“茶圣”陆羽撰写的《茶经》里，信阳茶已作为贡品上贡朝廷。宋代是信阳茶的鼎盛时期。大文豪苏东坡曾于此品茗论茶，给信阳茶以高度评价：“淮南茶，信阳第一。”
明代，信阳茶曾以“小把茶”、“本山茶”为名。明朝初年，茶农曾在信阳市李家寨东南三条沟内种茶（后人称这三条沟为大茶沟、中茶沟、小茶沟），随后又向甘家冲、车云山等地发展，使茶叶生产初具规模。
现在李家寨三条沟内尚存有明末九十株茶树，黑龙潭山顶上也有十余株老茶树，据说是宋代遗留下来的，算是信阳现存最早的茶树。清朝中期，信阳制茶技术进一步得到发展，日渐成熟，茶叶质量逐渐提高。
民国时期，茶叶生产又得到大力发展。信阳茶区又先后成立了五大茶社，加上清朝的三大茶社统称为“八大茶社”。信阳毛尖加工技
术得到完善，1913年产出了品质很好的本山毛尖茶，命名为“信阳毛尖”。
1915年巴拿马举行的万国博览会上，信阳毛尖茶以外形美观、香气清高、滋味浓醇的独特品质，被授予金奖。信阳毛尖从此成为河南省优质绿茶的代表。1958年，信阳毛尖在全国评茶会上被评为全国十大名茶。
未来发展：特色+大众化相结合
“信阳茶的发展总体上是比较健康的，特别是从1992年开始举办茶文化节，进一步加强了我们信阳茶产业的宣传，促进了信阳茶的消费，又带动了生产。”
郭桂义表示，信阳毛尖未来的发展应该注意产品的结构调整。“前些年，部分消费者过于注重茶叶的外形，过度追求条形小和细，茶汤浑，大家常说的‘小浑淡’，这不利于信阳毛尖的发展，应该引导大众更加关注茶的内质。”茶叶作为一种饮品，首先是要好喝。
郭桂义称，信阳毛尖的生产可以考虑个性化、特色化的产品。“小众化的产品要与适应大众化消费的产品相结合，要能满足一部分个性化的要求，比如高端产品，讲究山头的，讲究产地的，讲究季节的。但是更要注重的，是适应大众消费的产品，茶叶的口感要做好。”
“还可以把加工技术的创新和产品的创新结合起来，开发茶叶新产品。”郭桂义说：“比如现在把乌龙茶的加工技术融入到绿茶生产中，还可以生产黑茶，白茶等多样化的产品。这样一来充分发挥了茶叶原料的经济价值，二来满足了广大消费者个性化的需要。”
信阳毛尖冲泡用水及水温要求
一方水土，一方茶味，良好的味感是构成茶叶质量的重要因素之一。不同水质、不同水温对茶汤的滋味都有影响。
郭桂义告诉我们，泡茶用水，首先要用软水，弱酸性水，冲泡信阳毛尖最好的就是信阳本地水。
对于北方消费者来说，建议使用纯净水泡茶。郭桂义强调，纯净水不同于矿泉水，因为矿泉水中有一部分矿物质离子会跟茶汤内的物质发生反应。
“泡茶水温也很有讲究，最好用80℃~85℃水冲泡，现泡现饮。水温过高或过低都不行，水温过高，茶多酚类物质就会被破坏，茶汤变黄，其中的芳香物质也会挥发散失。水温过低，会导致茶叶冲泡不开，茶叶的香型物质不易浸出，香气不够浓厚、持久。但是如果想要短时间内茶汤分离，最好用沸水冲泡，这样茶叶的芳香才能更好的发挥出来。”
乌龙茶铁观音的“迷人之处”
乌龙茶铁观音最迷人的地方就是其高扬的兰花香，我们所说的兰花香其实只是一种类似兰香的特殊茶香、给人以很深刻的印象。但是，并不是所有铁观音茶都会有兰花香，只有少数制作成功的优质产品才会出现明显而馥郁的兰香——一般来说，常见的兰花香有两种风格：一为尖锐、霸气，具有很强的冲力，刚性十足，令人印象极深，普遍被茶友作为衡量产品是否高档铁观音的基准，这类茶基本上都属于轻
发酵制法；但它的缺陷是产品的回韵可能不会特别绵长，而且也比较容易出现强苦味。
另一种为高雅、含蓄，但清幽的兰香也非常明显，显得具有阴柔性、渗透力强，其优胜之处在于茶汤口感较有亲和力，茶汤回韵十足——当然，这并不是绝对的。
这两种风格不同的兰花茶香其实并没有什么高下之分，二者只不过分别属于不同风格流派而已、可视为同一个质量等级。
很大一部分工艺失败的乌龙茶铁观音不会出现高扬的兰花香，茶香钝、青味过强，令人难有好印象；此类茶为数不少，加上轻发酵导致口感醇厚度不足，难为佳品。
上述对茶香的讨论所针对的是冲泡后的茶香，而非干茶的香味；一般来说，新鲜、保存好或者刚焙火的干茶较容易出现明显、高扬的茶香，但这并不是特别重要，因为很多铁观音茶虽然干茶香气不张扬，但泡饮之后令人印象深刻；而不少茶干茶的兰花香很强，泡饮之后反而弱了——所以评价乌龙茶铁观音的兰花香是否纯正高扬应该以泡饮时为准。
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作者：华祥苑茗茶
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