厨房管理之标语文化_厨政管理【精品文档】

厨房管理规章制度(合集15篇)

厨房管理规章制度1

一、厨部员工应关心本公司荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产,遵守公司各项管理条例,具有敬业精神和职业道德。

二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班,不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗,值班时间视为上班时间,应严格按值班制度执行。

三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌,按正常操作程序进行操作,爱护厨房设备和工具,节约用水、电、油、气,做到无长明灯,无长流水。

四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。

如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿,浪费原材料。

不在厨房部非工作区域内逗留。

五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲,工衣整洗、勤换。

不允许穿拖鞋、凉鞋上岗,不许穿工作服在大厅内逗留。

六、严格执行国家规定卫生标准。

对不合格材料严禁加工和销售,对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动,按时完成上级交待各项任务,不得无故拖延和终止工作,对犯有过失的员工,只要事实确凿,必须无箱件签名,不得以任何事由拒绝。 八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。

厨房管理规章制度2

一.纪律:纪律是胜利的基本保障.

1.员工在公司规定的上下班时间按规矩进行点名或打卡,过时按迟到处理,提前按早退处理,迟到提前十分钟处罚五元。超过十分以后扣罚贰拾元。.

2.休假听从上级的安排.不听者按矿工处理,霸王假严格处理.

3.工作时杜绝发生斗欧吵嘴,发现严格处理.

4.偷盗行为者将双倍赔偿并开除公司.

二.卫生:现代市场卫生重要.

1.国家规定的卫生指标员工应尽力去做,卫生是餐厅形象.

2.个人卫生,衣着整洁.不留长甲长发.勤洗澡.

3.环境卫生,工作台.设备.墙面地面.垃圾桶.保持清洁.

4.进购回来的原材料认真洗捡,仔细处理,

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1、食堂、 厨房保持整洁、美观,做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。

2、不在食堂、 火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物,不随地吐痰。

3、坚持每天两小扫,每周一大扫的制度。

4、餐具、 厨具等一切用品、 物品摆放要整齐、 美观,如有损坏应及时维修和更新。

5、非火锅厨房工作人员未经许可不许进入火锅厨房。

1、坚决执行食品卫生法,切实做到生、熟食品分开摆放。

2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用,不能混合使用。

3、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒,未经消毒的器具不许使用。

4、一切食品要做到三防〔即防蝇、防虫、防污染,杜绝食物中毒事故的发生。

5、凡是超过食用日期或者变质的食品不许食用。

6、新鲜蔬菜要保持干净,必要时要进行水泡,以防农药中毒。

1、凡是厨房工作人员,每年要进行一次体检。

2、每位厨工要热爱本职工作、 坚守岗位、 树立为家人服务的思想,做到热情周到,

积极主动改善出品质量。

3、遵守劳动纪律,做到不迟到,不早退,不无故旷工,有事要请假。

4、爱护公共财物,注意节约用水、用电和一切燃料。

5、克己奉公、不徇私情,不多吃多占。厨房一切用品,未经负责人允许不能借出

和私用。

〔一火锅店营业前的准备工作

火锅店营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作,以保证营

业后经营业务的正常进行,使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。

1、传菜部的准备工作传菜部在厨房中起"调度"作用,是连接前台和厨

房之间的纽带,前台的工作情况、后厨的生产情况,都要通过传菜部赋予及时的传

达,以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。此外,在营业后,菜品是否制作

得准确无误？是否出品及时、 没有差错？这都是传菜部随时应注意的。 厨房传菜

部营业前普通要做好以下工作：

〔1 向厨师长问明当日的推销及估清品种,并传达给前台经理或者服务 主管,以保证营业后菜点品种供应的准确。 〔2 熟悉新添的产品内容,使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差

K1+478～K1+568段左侧片石混凝土挡土墙

1页脚内容 湛江环球水产有限公司员工就餐管理制度

为了规范食堂就餐秩序，培养员工文明就餐行为，特制定本制度。

一、员工就餐时间为：

早餐：

中餐：12:00-1:00；

晚餐：18:00～19:00，

夜宵：

请所有职工按时就餐，超过就餐时间，饭堂原则上不再提供服务；如有特殊情况需要延迟就餐时间的，要提前通知饭堂主管。

二、公司员工在食堂就餐时候一律要凭就餐卡打饭、打菜。

三、员工进入食堂后，必须遵守秩序，要自觉排队，不准抢队插队，要服从保安人员、饭堂员工管理，不得争先恐后，不推敲盆喧哗。

四、未经许可，不能随意进入厨房。

五、就餐人员必须按需盛饭打汤，不许故意造成浪费。

六、公司按员工人数配备一批放置剩菜剩饭、骨头的小碟，员工在打饭打菜后从小碟放置位置拿取一个小碟，用餐时应把骨头等杂物放于小碟里，不能随意放置在桌面上，用餐后的要自觉清理桌面剩菜剩饭、骨头，并倒入垃圾桶内，桌面上不能剩下任何残渣剩菜。

七、员工就餐后要自觉简单清洗骨碟，然后放回规定的位置由饭堂工作人员彻底清洗；

八、保安人员在员工就餐时间内进行监督检查，在骨碟开始正式投入使用后，如还发现将骨头、剩菜剩饭倒在桌面上，保安人员有权进行制止，并报行政人事部进K1+478～K1+568段左侧片石混凝土挡土墙

2页脚内容 行教育，屡教不改者每次罚款5元，所有罚款从当月工资中扣除；

九、食堂内不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹，做到文明用餐。

十、就餐人员一律服从食堂管理和监督，爱护公物、餐具，讲究道德。

十一、讲文明、讲礼貌。尊重食堂人员，对食堂管理服务有意见，可向行政人事部提出，不能与食堂人员争吵。

十二、行政人事部在饭堂醒眼位置放置意见箱，集中员工对饭堂管理的意见，行政人事部工作人员一个星期进行一次开箱收集，在每个星期六下午的饭堂例会上进行反馈，及时根据员工的合理建议对饭堂进行改造。

十三、就餐人员不准把公司购用的餐具拿出食堂或带回宿舍、办公室占为已有，要爱护食堂的公物和设施，不得随意挪动或损坏，若有损坏，照价赔偿。

厨政管理后厨⼈事管理四⼤难题，如何破解？

正所谓“有⼈的地⽅就会有⿇烦”，后厨错综复杂的⼈事关系，是很多厨师长公认的难管理问题。后厨⼈事关系管理的办法需要经过多年的观察总结，还有与众多⼤厨们探讨后，才能总结出来的。

厨房⼈事管理难的5⼤因素

厨房⼈事管理难的原因⼤多都很相似，最主要的原因，还是受传统守旧的管理模式影响太深所致，归纳起来看，问题主要出在以下⼏个⽅⾯：

1、师徒关系，不看僧⾯看佛⾯

厨师作为⼀个⼿⼯技术⼈才，菜品技术在很⼤程度上都是以师徒⽅式延续传承的，师傅带徒弟就成为厨房常见的⽣存模式。但这对于厨房的管

理者来说却成为⼀个难题：明明聘请的时候看中的是⽼师傅的⼿艺，偏偏带了个什么都不会的徒弟当“拖油瓶”。

正所谓不看僧⾯看佛⾯，为了照顾师傅的⾯⼦，管理上也就不好过分严格要求徒弟，怕就怕得罪了师傅，⼀⽓之下撂下担⼦不⼲。这种迁就师傅的现象不论是以承包⽅式还是以单聘⽅式的厨房都普遍存在，成为后厨⼈事管理难以解决的痛点。

2、菜系门派之分，出品隐患

中国有⼋⼤菜系，每个菜系⾥⾯不同地区⼜有不同的做法，充分体现了百家百味的特点。同样地，厨师的派系也分为五花⼋门，这就给厨房管

理带来了很⼤的弊端。

厨房⼀般是根据菜品类别的不同以各岗各组为单位，有的岗位和⼩组负责的菜系虽然相同，但因师承关系不⼀样，在菜品制作⽅式上就存在区

别，这就容易导致菜品不稳定的情况出现。

再加上厨师对于⾃⼰视为独家的菜式配⽅视若⽣命，轻易不会透露出去，缺乏沟通交流，⼀旦这些厨师休假或者离职，顾客⼀下⼦就能吃出味道变了，造成出品不稳定，在客⼈中造成不良⼝碑。

3、狐假虎威，⽬中⽆⼈

个别师傅的菜品在某家酒楼点菜率⾼，受到⽼板器重，于是就滋⽣了⾃我膨胀⼼理，在厨房⾥，表⾯上对厨师长恭恭敬敬，暗地⾥我⾏我素，

逐渐养成傲慢的⼼态，这样就给厨房的正常管理带来了⽆形的障碍。

这种现象就有点恃才傲物的感觉，厨师觉得⾃⼰很利害，企业离不开⾃⼰，也就容易滋⽣骄傲⼼理，再加上有⽼板的赞扬做靠⼭，就有点横着来了。对于这样的⼈，厨师长管也不是，不管也不是，两头难。