脂类理化性质

概述
一、脂类物质概念 脂类是是生物体中的重要有机物，其共同点是
低（不）溶于水，高（易）溶于苯、乙醚、氯仿及 石油醚等有机溶剂；大多数脂质的化学本质是脂肪 酸和醇形成的酯及其衍生物。以及与这些化合物的 生物合成或生物功能紧密相关的一类物质。 二、脂类物质的分类 （一）按其化学组成分 （二）按其生物学功能分
2.命名与简写符号 系统名称按有机化合物命名原则进行。 十六碳脂肪酸（软脂酸） 十八碳脂肪酸（硬脂酸） 9-十六碳烯酸（棕榈油酸） 9-十八碳烯酸（油酸）
如18:0
18:1（9）
3.天然脂肪酸的结构特点
（1）一般为偶数碳原子，碳骨架长度4-36，常见 12-24，一般是不分支和无环、无羟基的单羧酸。
OH
（Sn-立体特异性编号体系） Sn -3-磷脂酸
常见甘油磷脂的极性头部和其净电荷（pH=7）
甘油磷脂名称
磷脂酸 磷脂酰乙醇胺 磷脂酰胆碱 磷脂酰丝氨酸
HO-X的名称
—— 胆胺 胆碱 丝氨酸
—X的结构
极性头基净电荷
磷脂酰甘油
甘油
磷脂酰肌醇
肌醇
H -1
HH
心磷脂
双磷脂酰甘油
例题：中性pH下，净电荷为零的 甘油磷脂是（ ）（ ）。
然而，催化加氢是一个可逆反应，饱和脂肪酸在 反应过程中，也会脱氢生成不饱和脂肪酸。这样，脱 氢的产物就可能有两种，顺式和反式。
反式不饱和脂肪酸比顺式不饱和脂肪酸空阻小，更 稳定，更容易生成，而且一旦生成，又不易被氢化饱 和。
所以，在顺式不饱和脂肪酸催化加氢的产物饱和脂 肪酸中，会含有一定量的反式不饱和脂肪酸。这就是 反式脂肪酸的由来。
影响油脂自动氧化的因素 （1）油脂的脂肪酸组成
不饱和脂肪酸越多，越容易发生自动氧化。 思考：为什么家用猪油比花生油更易变“哈喇”？ 因为天然植物油脂中溶有维生素E，起抗氧化作用。

含有不饱和双键的脂肪酸称为不饱和脂肪酸。 根据双键的个数又将其分为单不饱和脂肪酸 (MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)； 按双键的位置又可分为n-3（或ω-3）系列、 n-6（或ω-6）系列、 n-9（或ω-9）系 列等不饱和脂肪酸
n-3系列脂肪酸
α-亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）与二十 二碳六烯酸（DHA）属于n-3系列脂肪酸。 具有抑制肝脏细胞的TG合成并减少 VLDL 的分泌，降低血浆TG、升高HDL－C、延 缓动脉粥样硬化的进程的作用。 海产动物脂肪如鱼油、海豹油等含EPA 和 DHA高。小麦胚芽油、亚麻籽油中含α-亚 麻酸较高。
脂类的食物来源与供给量
食物来源
谷类的脂肪含量比较少（0.3%～3.2%）， 蔬菜类大部分都在1%以下，玉米和小米可 达4%。 一些油料植物中的脂肪含量却很丰 富，是亚油酸的最好食物来源，如豆油、花 生油、菜籽油、芝麻油等。
必需脂肪酸生理功能
⑷必需脂肪酸的另一重要作用是作为前列腺 素在体内合成的前体。 前列腺素是一组比较复杂的化合物，广泛存 在于各组织中，具有广泛的生理作用：有的 前列腺素能够增加心输出量、降低外周阻力、 降低血压；有的前列腺素使支气管平滑肌松 弛，降低空气通路阻力，并能对抗支气管痉 挛剂如组织胺和乙酰胆碱的刺激作用；
脂
类
许 先 容
主要内容
脂类的性质及种类 脂类的生理功能 脂类的消化吸收机制 食物脂肪营养价值的评价指标 脂类的食物来源及推荐摄入量 血浆脂蛋白的组成及其生理意义
脂类的分类及生理功能
脂类是脂肪和类脂的总称 ，营养学上 重要的脂类有脂肪、磷脂和固醇类
脂肪
脂类 类脂
甘油三酯（TG）
食物脂类营养价值评价
主要从以下四个方面进行评价： 脂肪的消化率 必需脂肪酸及胆固醇含量 脂溶性维生素含量 脂类稳定性

DHA（22：6w
花生四烯酸（20：4w
在人体内，同一族 的脂肪酸可以互相 转化。
（二）、油脂的命名
三脂酰甘油的命名有两种情况：一种情况是，单三酰甘 油命名时，叫做 “ 三某脂酰甘油 ” 或 “ 甘油三某脂酸 酯 ”。另一种情况是，混三脂酰甘油命名时，需在名称前用 α、β和α′标明脂肪酸的位次。
O CH2 O C (CH2)16CH3 O CH O C (CH2)16CH3 O CH2 O C (CH2)16CH3
脂肪酸碳原子的三种编码体系
HOOC-CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH3
Δ ω
1 2
3
4 9
5 8
6 7
7 6
8 5
9 4
10 3
11 12 2 1
12 11 10
希腊字母 Greece-letter 编 system 号 coding
α β γ δ …………………………
人体不能自己合成亚油酸和亚麻酸。 尽管亚油酸可以转化成花生四烯酸， 但转化量不足，仍需从外界摄入。 降低血脂、减少血 小板凝集和阻止血 栓形成，海洋动物 体内含量较高
3，6，9，12，15） 3，6，9，12，15，18） 6，9，12，15）
EPA（20：5w
-3族： -亚麻酸 -6族： 酸 -9族： 必需脂 肪酸 亚油 油酸
4、脂溶性维生素的溶剂 5、组成生物膜
6、提供必需脂肪酸
§1
一、油脂
油脂和蜡
油(oils ) -常温下为液态 油脂 脂(fats)-常温下为固态或半固态
（一）油脂的组成、结构 1. 组成
油脂 水解 脂肪酸 ＋ 甘油
O C O C

读取脂肪层体积
脂肪分层
巴布科克乳脂瓶
盖勃氏乳脂瓶和离心机
巴布科氏法和盖勃氏法
注意事项：
控制 H2SO4浓度, 如果太高，牛 奶会碳化，如果太低，脂肪球不能完 全破坏.
用于乳制品的检测，不适宜于高 糖含量和巧克力等样品。
磷脂测定
甘油磷脂的结构特征
O
O H2C O C (CH2)m CH3
H3C (CH2)n C O CH
脂类物质的化学特性溶解脂肪的能力强应用最多乙醚沸点低346易燃乙醚可饱和2的水含水乙醚在萃取脂肪的同时会抽提出糖分等非脂成分必须用无水乙醚作提取剂被测样品也要事先烘干沸点比乙醚高30606090等溶解脂肪能力比乙醚弱吸收水分比乙醚少允许样品含微量的水分有时也采取乙醚石油醚共用乙醚石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪结合态的脂肪要用酸或碱处理破坏其结合态氯仿甲醇我国油脂工业常用的一种溶剂
m2 m1
m0 m0
d420
d 20 20
0.99823
式中
m0——空密度瓶质量，g； m1——密度瓶和水的质量，g； m2——密度瓶和样品的质量，g； 0.99823——20℃时水的密度，g／cm3。
折射率
折射率是油脂的特征性参数，如棕榈油 的折光指数（n4℃D） 1.4560-1.4590 ；橄榄油的折光指数(n20℃D)1.4635-1. 4731
阿贝折光仪
感 透明度
官检Βιβλιοθήκη 菜籽油－辣味验 气味和滋味 芝麻油－香味
酸败油－哈味
冷冻试验
检验色拉油在0℃有无结晶析出和不透明现象
熔点
固体油脂完全转变成液体状态时的温度 测定方法：
油脂样品
水浴加热
记录样品完全转变为透明澄清液体时的温度