厨师长培训纲要

上海田季餐饮管理有限公司 厨师长概述

在本公司厨师长是整个厨房仅次于后厨经理和行政总厨的最高主管。厨师长的报告上级是饮食部经理和行政总厨。 其主要职责是负责出品部门的全面工作，做好人力资源调配，每天定时到各生产部门巡视检查食品质量，密切联系各部门厨师，发现问题及时解决，听取宾客的意见，经常和店长、店副保持密切联系，不断改进出品部的食品质量。 此外，厨师长要根据酒店的特点和要求，制定各餐厅的菜单和厨房菜谱，制定各厨房的操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行，可根据各厨房原料使用情况和客房存货数量，制定原料订购计划，控制原料的进货量，厨师长还负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质、短缺，并确保合理使用原材料，控制菜的式样、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。 厨师长应巡视检查各部门工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节，随时检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划，还可根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式，增加花样品种，以促进销售。总厨师长要善于听取客人意见，了解销售情况，不断改进提高食品质量。 其工作内容包括每日参加饮食部的早例会，记录内容，递交本部门的工作报告，汇报有关仪器情况及客人的投诉和要求，另外要协助行政总厨师长制作菜单及菜谱，同时厨师长要注意直辖本部门的内部工作，调动厨师积极性，监督食品质量，充分满足顾客对食品方面的要求，还应做好分配监督下级的工作，为其提供一个良好的工作环境，检查下属厨师的仪容、仪表及卫生状况，并负责其考勤。 厨师长的另一重要职责就是监督准备工作和起菜的全过程。为提高员工素质，应制定和实施厨师培训计划。工作中注意使用、管理与维护整个厨房设备，下班前检查所有的水、电、气、油开关，确保安全，此外，要同采购部门保持密切的联系，制定采购计划，及时提供采购单，签署厨房每日提货单，完成上级交给的其他工作。

此外，厨师长要每日检查厨房卫生，贯彻执行食品卫生法规和厨房制度，为保证食品质量，厨师长要定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见。

厨师长管理技巧 一：明察市场 抓住商机 上海田季餐饮管理有限公司 餐饮市场在孕育着无限的商机的同时，也带来了激烈的竞争。如何去抓住商机，是现代餐饮经营管理者最为关切的问题。对于厨师长来说，机会都是均等的，关键在于你是否做到处处留心，明察秋毫；是否能及时，准确地洞悉市场。作为厨房管理者应以需求为导向，运用敏锐的眼光，捕捉市场中的机会，为公司积累更多的财富。 1．餐饮业市场繁荣，急速增长 随着餐饮企业的发展壮大和企业体制结构改革的不断推进，企业资本投资和所有制结构逐渐发生变化。餐饮业多业态和市场细分化的趋势不断增强。特色餐饮及便餐企业的经营档次和技术，环境水平日趋提高，开拓创新力度不断加强，发展速度明显加快。 2．厨房菜品制作不断的融合与创新 各地风味流派的交流和吸收，使得中国餐饮展现出新的风格特色。人的食品消费 行为，也被进一步纳入科学的规范，实现饮食为健康，真正与养生的统一。当然为了迎合消费者求新的饮食欲望，也要求企业和厨师的不断创新。 3．餐饮经营层次不断提升 文化涵盖社会，也涉及到了餐饮行业，使得各餐饮企业不断加紧内功建设和更新改造，传统的餐饮企业也开始用新的观念包装和美化自己，树立特色与文化的紧密结合。而餐饮品牌的运用恰当就能赢得市场，作为企业的名片也就离不开品牌战略的策划和实施。 二：认真调研 驾驭市场 在激烈的市场竞争中，要想一路走好并取得较好的效益，厨房管理者首先必须做好市场调查研究，预测好市场前景，细心观察周围可借之势。这样才有可能在餐饮的商潮中立于不败这地。 1．收集信息，知己知彼 所有成功的餐饮企业，在市场调研中选择目标客源是餐饮企业经营活动的指南。只有确定了企业所处的位置，可进入性和在市场的影响力，才能对这个区域进行调查和研究。对市场区域人口数量，趋势和结构的分析，有利于掌握餐饮消费的基本规律。对消费群体的结构，特点，规模和档次的了解才能预计餐饮企业的经营目标和最大的营业额，及可能获得的市场份额。 2．市场调研，洞察商机 运用科学的方法和手段，系统和目的的收集，分析及研究市场认清我们的顾客，了解市场的需求把握市场竞争的状况为企业的决策提供依据。对影响市场供求变化的经济，政治，风俗，文化，自然地理，竞争者，菜肴和企业形象的具体情况掌握。了解满足消费者需求是餐饮企业生产和服务的中心任务。 3．确定目标，谋划策略 上海田季餐饮管理有限公司 餐饮市场是由显现和潜在的两部分组成，而且这种市场是分散的，人数众多的，有着不同的需求和不同的消费层次。任何一家餐饮企业都不能满足所有的消费者，这就要求企业管理者和营销人员要进行仔细的市场调研，将市场细分为多个市场，确定目标市场的特征，类型。才能根据市场的竞争情况和企业条件确定餐饮企业在目标市场上的竞争地位。 三：善于学习 从我做起 作为现代企业的厨师长，无论是何种类型，何种规模，何种档次的饭店，餐馆，也无论你现在的经营状况如何，都必须记住这样一点：要瞄准更高的目标，不断地学习再学习，这样才能鼓起勇气不断开拓，勇于进取，进而不断提高自己的个人素质，去迎合不断变化的新时代。 1．吸取先进的厨房管理经验 作为一名好的厨师长，工作的重点在于管理。应做到以身作则，有效地指导和出色的管理。把经营者的意图下传，做好各部门之间的协调工作。根据变化要及时掌握和了解餐饮市场资讯，根据市场需求及时推陈出新满足目标顾客的需要。更要在竞争中知己知彼，控制好“盈利点” 2．切实抓好厨房生产与产品质量 掌握好厨房物品的采购，验收和储存环节。对厨房所属人力资源，原料资源及设施设备的生产成本进行严格的控制和管理。狠抓餐饮食品的制作质量，确保符合生产标准，对员工培训，以便执行这些质量标准的程序。 四：了解需求 赢得顾客 厨师长是餐饮企业的核心人物。要使企业的菜品赢得顾客，厨师长首先必须了解顾客的需求。对于餐厅或饭店来说，你的服务就是你的商品，你的客人就是你的市场。只要你有客人，你就会有利益。 1．了解消费者的饮食需要 由于餐饮消费者存在着多层次性，人们的餐饮消费需求也是多样化，无法有固定统一的标准。因而必然会呈现需要的多层次性和因人而异的现象，要求餐饮工作必须从顾客的主观性，多层次性出发，了解和体察顾客的心理。通过可引导性去满足消费者的需要。无限性的追求更好的菜肴质量和服务方式的创新开拓。 2．把握顾客的不同消费心理 顾客是有差异的。他们会经常感性地采取就餐行动，会根据自己的收入，喜好而采取不同的就餐取向。顾客的就餐心理是各种各样的，其购买动机往往也的具体的，多种多样的。针对顾客的各种消费心理，适时地调整我们的经营策略。真心诚意的满足顾客，为顾客服务，才能同时创造出企业的更好效益。 3．用踏实的工作作风吸引人 上海田季餐饮管理有限公司 作为一个餐饮企业，必须严格遵守餐饮经营活动中的道德规范要求，包括经营决策，经营管理，菜点销售，原材料采购与储存，广告与宣传和餐饮服务人员的职业道德问题。餐饮业的空间转移或发展的难度较大，这就限制了餐饮业发展新顾客的能力。因而在资源或能力有限的条件下，作为餐饮管理者应该把重点放在市场的开拓上，用质量和真诚留住客人。 五：厨房设计 科学实用

厨师长不仅要设计好厨房菜品，还要学会和布局厨房，因为厨房设计和布局是否合理，直

接影响厨房生产的成本控制和菜品的质量管理，也影响着厨房生产的效率和员工的工作情绪。如何使餐厅投入的资金得到有效利用，在一定空间范围内合理地设计，并布局好厨房生产所需要的一切设备，关系到厨房管理严格有序，烹调生产连续不断，优质高效。 1．厨房设计与布局的原则 厨房设计工作是一项非常细致而严谨的工作，设计与布局是否合理，直接关系到餐饮经营的成败，设计时必须结合自己的实际情况，确保生产流程的通畅，各部门尽可能在同一楼层，并紧邻餐厅。设计应兼顾直观促销功能，注重工作环境的实际安排并要符合卫生和安全的要求。 2．厨房的筹划和设计 厨房设计应根据饭店的经营目标，经营风格，菜单等因素，综合确定厨房的总体面积以及各生产部门面积，生产配套设施面积，通道等总体筹划。首先要有充分的筹划时间，确定好厨房的最佳位置以提高生产效率，并选择好优质，易保养售后服务好的厨具。其次厨房的高度，地面，排水等内部环境的设计要合理，并选择好合适的能源。 六：依据流程 合理布局 厨房的设计与布局是一个连贯的整体。厨房布局的科学合理程度，直接关系到厨房员工的工作量，工作强度和工作方式，也关系到厨房内部生产环节与其他部门间的沟通与联系。而这些又会影响到员工的工作时间和工作态度。因此，在厨房的规划布局中，厨师长应该避免生产流程的不合理和建设资金的浪费，以保证满足厨房生产的需求。 1．厨房生产的工作流程 厨房的工作流程是指从原料的进货，验收，加工，保管，烹调一直到食品的销售后清洁工作的整个过程，即食品原料的流动和制作过程。生产路线畅通，省时省力提高工作效率，充分利用空间，降低生产成本等细节都是设计和布局的思考点。并且要有相应的厨房工作流程示意图给予展示。 2．厨房的具体布局 一个综合型，功能较全的厨房一般情况可分为三个区域。第一区域为原料接收，加工储存区域；第二区域为冷菜，点心和热菜的制作区域；第三区域为备餐出菜洗涤区域。这三个区域