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脂肪酸营养山东龙昌动物保健品有限公司孙志亮2.1 油脂质量2.1.1 脂肪酸碳链长短。
脂肪酸碳链越长，油脂的消化率越低。
但对于反刍动物，日粮中添加油脂以中长链饱和脂肪酸为佳，且最好经包被处理，以防油脂对瘤胃微生物生长的抑制作用。
2.1.2 脂肪酸不饱和度。
不饱和程度越高，消化率越高，代谢能越高。
因此，植物性油脂的饲用价值优于动物性油脂；动植物油脂间存在着协同正效应，混合添加时动物饲料转化率得到改善，效益提高。
例如不饱和程度高的大豆油、玉米油比饱和程度高的牛油、猪油更容易消化。
但是不饱和程度越高的脂肪在贮存过程中越容易氧化酸败，降低脂肪消化利用率。
对反刍动物来讲，瘤胃微生物区系可以将大部分的油脂分解成甘油和游离脂肪酸，进一步将不饱和脂肪酸氢化变为饱和脂肪酸，例如将C8:2脂肪酸氢化成为C18:0(亚油酸氢化为硬脂酸)，所以反刍动物在肠道吸收的主要是饱和脂肪酸。
2.1.3 油脂皂化程度。
可皂化程度越高，消化率越高；非皂化脂肪含量越高，生物利用效率越低。
说明油脂或油脂的混合物中真脂肪即甘油三脂含量越高，油脂的生物学效果越好，能量价值越高。
2.1.4 脂肪酸与甘油结合位置。
脂肪酸结合在甘油第二位上比结合在其他位置的消化率更高。
可能与油脂消化后经淋巴细胞吸收的乳糜微粒结构有关。
2.1.5 不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值。
二者比值越高，消化率越高，比值达到2.5～2.6:1，消化率可达比较理想的程度。
在实际生产条件下，牛脂肪和羊脂肪与植物油混合使用时，按3:7 的比例混合，利用效果比较理想。
2.2 动物种类油脂可应用于所有动物饲料中，但不同动物利用油脂的能力有差异。
一般饲用油脂应用于肉鸡的能量价值高于猪。
肉猪、肉鸡饲料可添加较多的油脂而不必限食，但在蛋鸡、后备种畜、种禽及妊娠母猪须考虑限食或添加水平。
2.3 其他因素日粮油脂在加工、贮存过程中由于处理工艺和氧化酸败等会降低其饲用效果，并影响维生素的利用。
因此，必须在高油脂日粮中加入抗氧化剂，适当增加维生素，尤其是维生素A、E。
不同加工方式对淀粉性质的影响摘要：淀粉作为食品尤其是谷物制品的主要成分，在人类日常饮食中占有十分重要的地位。
超高压、油炸、发酵、挤压和微波作为食品领域5种常用的加工手段，能显著地改变淀粉的糊化、老化、结晶等理化性质，影响其与食品其他组分之间的相互作用，进而影响食品的品质。
作者主要综述了这5种加工技术在淀粉类食品中的应用，分析它们对淀粉性质的影响及作用机理，以期为淀粉类食品的深入开发提供一定的参考。
关键词：超高压；油炸；发酵；挤压；微波；淀粉改性；淀粉-脂质复合物 以米面制品为主的谷物食品是我国传统的主食来源，提供了居民膳食中60%～70%的热量及60%的蛋白质[1]。
淀粉是谷物中最主要的组成部分，以其为主制作的食品种类多样，同时具有碳水化合物含量高、脂肪含量低等特点。
富含淀粉的食品在加工过程中常用的方法主要有超高压、油炸、发酵、挤压以及微波等。
各种加工方法具有各自的特点，能够赋予食品不同的质构和口感。
如超高压加工技术（又称高静压加工技术）通常是以水为介质，在常温和高静压（一般为100～1 000 MPa）下处理密封食品物料，使食品中的蛋白质、酶和淀粉等生物大分子在高压下变性、失活或糊化，达到食品改性和灭菌保鲜的目的[2]。
油炸技术是以油为传热介质，使食物在较高温度中熟化和干燥的一种加工方法，具有加热均匀、传热速度快等优点，同时能赋予食品较好的质构、色泽、外形、香气和口感[3]。
发酵技术是一种利用微生物产生的酸和酶等产物作用于食品以改善其品质的加工方法，能够有效地改善食品的质构、风味和口感，同时也能提高食品的营养价值[4]，因此，发酵技术常被用来对淀粉进行改性并应用于面包、面条、粉条和米粉等生产中，获得比未发酵产品更加筋道、柔韧、滑爽的口感[5-6]。
在挤压加工过程中，预处理后的物料通过挤压腔，经过高温、高压和机械力的作用，形成一定形状和组织状态的产品[7]。
微波技术则是利用微波辐射下介质发生的热效应和电磁效应来加工食品物料，具有方便、安全、高效、节能、清洁等优点，在食品工业中有着广泛的应用，同时还具有穿透性好、加热均匀快速、营养损失少等特点[8]。
不饱和长链脂肪酸
不饱和长链脂肪酸是一类由碳、氢、氧三种元素组成的脂肪酸，其分子中包含一个甘油分子和三个脂肪酸。
这类脂肪酸在常温下通常为液态。
根据双键的数量，不饱和脂肪酸可以进一步被分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种。
其中，多不饱和脂肪酸的碳链上存在多个未被氢原子占据的位置，这一点具有重要的生理意义。
长链脂肪酸由这两种类型的不饱和脂肪酸构成，同时，也存在非常长链的脂肪酸，如DHA和EPA，它们的碳链通常超过22个碳。
在人体中，不饱和脂肪酸是不可缺的营养成分，它们不仅能够提供身体所需的能量，而且也是构成细胞膜的重要成分，会影响细胞膜的硬度与流动性。
此外，不饱和脂肪酸还对许多生理功能有正面影响，比如能够降低胆固醇水平、改善心血管健康等。
然而，摄入过多的不饱和脂肪酸也可能带来一些问题，如可能会增加患心脏病的风险等。
因此，在日常饮食中需要适度摄取各种类型的脂肪酸以达到营养均衡。
玉米脂肪酸值变化的影响因素作者：杨雪勤吴元鼎来源：《食品界》2020年第09期摘要：我国的主要经济作物之一就是玉米，随着种植规模的扩大以及玉米产量的增多，怎么储存玉米成为了日益突出的问题。
对玉米储存品质进行判定的重要指标之一就是脂肪酸值。
本文主要探究了玉米脂肪酸值的变化规律以及对脂肪酸值造成影响的因素，以期为科学、有效地储存玉米提供依据。
关键词：玉米；脂肪酸；影响因素引言：我国是农业大国，主要种植的三大经济作物之一就有玉米。
随着农业科技的进步，玉米产量也在增加，人们在储藏玉米时也愈发的重视其品质问题。
因此对玉米进行科学、有效地储藏，就需要深入了解玉米的各项指标在储藏过程中出现的变化，同时要格外关注脂肪酸值的变化。
一、测定玉米脂肪酸值的方法人们判断玉米是否易于储存的标准之一就是测定玉米中的脂肪酸值。
玉米在水解脂肪时产生的代谢物就是脂肪酸，降低玉米储藏品质的主要原因之一就是脂肪酸值增高，因此在判断玉米品质是否发生变化时就可以采用测定脂肪酸值的方法。
在测定玉米脂肪酸值时，提取液会使用乙醇，指示剂会使用酚酞，滴定终点溶液呈微红色，并且在30秒内不褪色。
这只是在实验时采用的方法，实际操作中，玉米本身的黄色素将会对测量结果产生一定的偏差。
《玉米储存品质判定规则》中对检测玉米脂肪酸值有着明确规定：检测中以滴定至样液有色差即为终点。
二、影响测定结果的因素分析（一）样品的选取首先样品需要具有代表性，使用分樣板对样板进行分样，确保其具有代表性。
其次样板的粗细度必须符合GBT5507的检验标准细度并使用锤式旋风对其进行磨碎，粉碎样品一次性通过CQI筛查率应达到95%以上。
将达到要求的样品充分混合后装入瓶子后备用，如果粗细度没有达到筛查率的要求，那么检测脂肪酸的结果将会偏低。
除此之外，需要对样品进行立即检测，如果没有立即检测的条件，应当将其放入冰箱保存并在24小时之内进行检测，否则脂肪酸的检测结果则会偏高。
（二）样品的处理在对样品处理时，需要对50ml的单标线移液管加入50ml的无水乙醇浸泡式样，要确保加入乙醇用量的准确度，从而减少误差。
大学有机化学复习总结脂肪酸与脂类的结构与性质在有机化学中，脂肪酸和脂类是两个重要的概念。
脂肪酸是一类含有羧基的长链饱和或不饱和羧酸，而脂类则是由脂肪酸和甘油等物质组成的一类有机化合物。
一、脂肪酸的结构与命名脂肪酸的结构由碳链和一个羧基组成。
碳链一般为直链，通常含有十个或以上的碳原子。
根据碳链中是否含有双键，脂肪酸可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两类。
1. 饱和脂肪酸：饱和脂肪酸的碳链中没有双键，因此碳原子上都带有最大数量的氢原子。
在命名上，以“-酸”为后缀，并在前面加上表示碳链长度的数字。
例如，丙酸就表示碳链含有3个碳原子的饱和脂肪酸。
2. 不饱和脂肪酸：不饱和脂肪酸中含有一个或多个碳碳双键，导致碳链上不带满的氢原子。
根据双键的位置和数量的不同，不饱和脂肪酸可以进一步分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
在命名上，以“-烯酸”为后缀，并在前面加上表示碳链长度的数字和双键的位置。
例如，十八碳一不饱和脂肪酸可以表示为18:1Δ9。
二、脂类的结构与性质脂类是一类重要的生物分子，在生物体内起着能量储存、保护器官和细胞的作用。
脂类一般是由甘油和脂肪酸通过酯键连接而成。
1. 甘油：甘油是一种三碳醇，它有三个羟基，通过与脂肪酸中的羧基发生酯化反应而形成脂类。
甘油的命名通常用“三醇”表示。
2. 三酸甘油脂：三酸甘油脂是一类最常见的脂类化合物，在生物体内广泛存在。
它是甘油与三个脂肪酸分子通过酯键连接而成。
根据脂肪酸的种类和位置的不同，三酸甘油脂可以分为不同类型。
例如，甘油与三个饱和脂肪酸结合形成的脂类被称为甘油三酸酯，而如果其中含有不饱和脂肪酸，则称为甘油三酸酯或甘油三脂。
脂肪酸和脂类的性质与其结构密切相关。
饱和脂肪酸由于没有双键的存在，在常温下大多数是固体。
而不饱和脂肪酸由于存在碳碳双键，使其熔点降低，常温下大多数是液体。
此外，不饱和脂肪酸还具有不同的立体异构体，其中顺式异构体比反式异构体更有利于人体的健康。
总结：脂肪酸与脂类是大学有机化学中的重要概念，掌握其结构与性质对于理解和应用有机化学知识至关重要。
影响玉米脂肪酸值测定结果的因素探究
玉米是世界上广泛种植和使用的作物之一，其主要用途是作为饲料和食品加工原料。
玉米脂肪酸值是评价玉米品质的重要指标之一，对于玉米的种植、加工和利用具有重要的
指导意义。
玉米脂肪酸值测定结果受多种因素的影响，本文将对其进行探究。
玉米品种是影响玉米脂肪酸值的重要因素之一。
不同品种的玉米具有不同的遗传背景
和基因组成，这将直接影响玉米脂肪酸值的差异。
一些品种可能富含不饱和脂肪酸，而另
一些品种则可能富含饱和脂肪酸。
在进行玉米脂肪酸值测定时，需要考虑玉米品种的差
异。
玉米的种植环境也会对玉米脂肪酸值产生影响。
种植环境包括土壤、气候、光照、温
度等因素，这些因素会影响玉米生长发育过程中的代谢物积累和分布。
日照充足和温暖的
气候条件有助于玉米籽粒中脂肪酸的积累，而气候寒冷或光照不足则会抑制脂肪酸的合成。
在进行玉米脂肪酸值测定时，需要考虑种植环境的影响。
玉米的贮存和运输也会对玉米脂肪酸值的测定结果产生影响。
在贮存和运输过程中，
玉米可能遭受氧化、水分变化、真菌或昆虫感染等因素的影响，这些因素可能导致玉米脂
肪酸值的变化。
在进行玉米脂肪酸值测定时，需要选择新鲜的玉米样品，并注意样品的贮
存和运输条件。
玉米脂肪酸值的测定结果受多种因素的影响，包括玉米品种、种植环境、贮存和运输
条件以及加工过程。
在进行玉米脂肪酸值测定时，需要综合考虑这些因素，并采取相应的
措施进行控制，以确保测定结果的准确性和可靠性。
直链淀粉-脂质复合物的形成及其结构性质研究进展贾祥泽;陈秉彦;赵蓓蓓;郑宝东;郭泽镔【摘要】直链淀粉-脂质复合物的形成赋予淀粉抗消化、包埋有益脂质、改善食品质地等优良特性,同时还可以调控淀粉的糊化、老化等性质,已逐渐成为淀粉改性领域的研究热点.文中综述了近年来直链淀粉-脂质复合物的研究进展,概括了国内外主流及新兴的制备方法,探讨了复合物的结构性质、形成机理,并介绍了复合物对淀粉理化和功能特性的影响,最后展望了其在食品行业中的应用前景.%The formation of amylose-lipid complex gives starch several unique properties,including anti-digestive,encapsulating beneficial lipids and improving food texture.Meanwhile,it can also regulate the pasting and retrogradation properties of starch.These characteristics made the complex as a rising star in starch modification field.This review introduced the advance of amylose-lipid complex,and the preparation methods.Structural properties,formation mechanism of the complex and the effect on the physicochemical and functional properties of starch were discussed.The future prospects of application in food industry was also presented.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2017(043)003【总页数】9页(P276-284)【关键词】直链淀粉-脂质复合物;结构;制备;性质【作者】贾祥泽;陈秉彦;赵蓓蓓;郑宝东;郭泽镔【作者单位】福建农林大学食品科学学院,福建福州,350002;福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室,福建福州,350002;福建农林大学食品科学学院,福建福州,350002;福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室,福建福州,350002;福建农林大学食品科学学院,福建福州,350002;福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室,福建福州,350002;福建农林大学食品科学学院,福建福州,350002;福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室,福建福州,350002;福建农林大学食品科学学院,福建福州,350002;福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室,福建福州,350002【正文语种】中文淀粉是自然界中广泛存在的一种高分子化合物，是植物体中含量仅次于纤维素的第二大可再生碳水化合物资源，是人类摄取能量的主要来源之一。
脂肪酸的链长和不饱和度对脂肪酸-普通玉米淀粉复合物理化性质的影响陈海华;王雨生;王慧云;徐澎聪【摘要】为探讨脂肪酸对玉米淀粉性质的影响,采用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪及动态流变仪研究了6种不同链长和不饱和程度的脂肪酸对普通玉米淀粉糊化性质、热学性质及流变学性质的影响.研究结果表明,添加6种脂肪酸对普通玉米淀粉的糊化温度无明显影响,可使普通玉米淀粉的峰值黏度约下降8.22％～14.71％.除棕榈酸外,其余脂肪酸均能使普通玉米淀粉的糊化焓值降低,脂肪酸碳链越短,不饱和度越低,普通玉米淀粉的糊化焓值越低.共轭亚油酸-普通玉米淀粉复合物的抗老化效果最好,添加共轭亚油酸使原淀粉长期老化率约下降28.36％.随着脂肪酸不饱和度的增加,普通玉米淀粉的表观黏度逐渐增加.添加6种脂肪酸使普通玉米淀粉的tan δ降低,有利于其弹性凝胶的形成.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2016(031)003【总页数】7页(P30-36)【关键词】脂肪酸;链长;不饱和度;普通玉米淀粉;糊化性质;热性质;流变性质【作者】陈海华;王雨生;王慧云;徐澎聪【作者单位】青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛266109;山东农业大学食品科学与工程学院,泰安271018;青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛266109;青岛农业大学学报编辑部,青岛266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛266109【正文语种】中文【中图分类】TS231玉米淀粉是食品工业的重要原料，来源广泛、价格低廉。
近年来，随着产量加大，普通玉米淀粉被作为增稠剂、甜味剂、胶凝剂等逐渐应用于食品加工。
普通玉米淀粉的糊化、回生等特性在很大程度上影响了食品的品质。
因此，如何改善普通玉米淀粉性质，使其更好应用于食品加工至关重要。
脂类物质作为食品的重要成分对食品品质有重要影响。
Gelders等[1]、Mangala 等[2]研究表明，添加脂质可以改善淀粉的抗消化性。
脂质与淀粉复合也会影响淀粉的糊化、流变等性质[3-4]。
有报道指出，脂质与直链淀粉复合会影响淀粉颗粒的膨胀，从而影响淀粉的理化特性[5]。
Tang等[4]研究表明，月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸均可提高小麦淀粉的末值黏度。
Takahashi等[7]报道，脂质可增加玉米淀粉和小麦淀粉的凝胶硬度。
Biliaderis等[8]研究表明，单甘酯降低大米淀粉的糊化焓值。
Singh等[9]研究表明，豆蔻酸和硬脂酸能使玉米淀粉凝胶的弹性成分降低。
脂质对淀粉性质影响显著，因此，探究不同脂肪酸对普通玉米淀粉性质的影响具有重要意义。
然而，因脂肪酸的结构、特性不同，其对淀粉理化性质的影响也不尽相同。
目前的研究中关于脂肪酸的碳链长度及不饱和度对淀粉性质影响规律的研究报道较少。
Kibar等[10]采用差示扫描量热法分析了豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、棕榈油酸及肉蔻油酸对玉米淀粉热性质的影响，但并未对其糊化性质、流变性质进行深入研究。
利用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪和动态流变仪测定了6种不同链长、不饱和度的脂肪酸对普通玉米淀粉糊化性质、热性质和流变学性质的影响，对于掌握脂肪酸对淀粉性质的影响规律以及脂肪酸-淀粉复合物在食品中的应用具有重要意义，也为研究脂肪酸对淀粉抗消化性影响提供参考。
普通玉米淀粉(直链淀粉质量分数26.2%)：山东东都食品有限公司；豆蔻酸：上海山浦化工有限公司；棕榈酸、硬脂酸：天津博迪化工股份有限公司；油酸(纯度97%)：天津巴斯夫化工有限公司；亚油酸(纯度95%)：安庆市中创生物科技有限公司；共轭亚油酸(纯度80.3%)：青岛澳海生物有限公司；其余试剂均为分析纯。
RVA Starchmaster快速黏度分析仪：澳大利亚New-port公司；差示扫描量热仪(DSC)：DSC1型，瑞士梅特勒-托利多公司；低压铝坩埚：40 μL；动态流变仪：MCR102型，奥地利安东帕公司。
1.3.1 样品制备取0.05 g脂肪酸分别溶于10 mL乙醇中配成脂肪酸溶液。
将2.5 g 普通玉米淀粉(以干基计)加入脂肪酸溶液，用磁力搅拌器搅拌1 h，使其充分混合，干燥后得脂肪酸-普通玉米淀粉复合物样品，冷藏备用。
1.3.2 脂肪酸-普通玉米淀粉复合物的糊化性质测定方法参照参考文献[11]。
取1.3.1中配制好的样品2.5 g(以干基计)，分散于25 mL蒸馏水中，采用快速黏度分析仪测其糊化性质，记录样品在糊化过程中的糊化温度、峰值黏度、末值黏度、衰减值和回生值。
1.3.3 脂肪酸-普通玉米淀粉复合物的热性质取1.3.1中样品5 mg于铝坩埚中，加入10 mg水，密封后置于室温平衡1 h，测定脂肪酸-普通玉米淀粉复合物的糊化性质。
升温范围为40～100 ℃，速率为10 ℃/min。
记录差示扫描量热仪吸热曲线上的糊化起始温度、糊化峰值温度、糊化终止温度和糊化焓值4个特征参数。
将糊化后的样品置于4 ℃下分别贮存3、20 d后，测定其老化率。
升温范围为25～85 ℃，升温速率为10 ℃/min。
记录差示扫描量热仪吸热曲线上的熔融焓值(ΔHr)，按公式计算老化率R：老化3 d和20 d的老化率分别记为R3和R20。
R=ΔHr/ΔHg1.3.4 脂肪酸-普通玉米淀粉复合物的流变性质取1.3.1中样品适量，分散于蒸馏水中调制成4.5%的悬浊液，采用快速黏度分析仪制备糊状样品，冷却至室温，待用。
静态流变性质。
取适量糊状样品于样品台，平行板直径50 mm，间隙1 mm，擦去平行板外多余样品。
设置测试温度25 ℃，平衡5 min后，测定剪切速率0.01～300 s-1内脂肪酸-普通玉米淀粉复合物表观黏度的变化。
采用Herschel-Bulkley模型对数据点进行回归拟合，相关系数R2表示方程对流动曲线的拟合精度。
Herschel-Bulkley方程：σ=σ0+Kγn式中：σ为剪切应力，Pa；σ0为屈服应力，Pa；K为稠度系数，Pa·sn；γ为剪切速率，s-1；n为流体指数。
小振幅振荡测试。
取适量糊状样品于样品台，平行板直径50 mm，间隙1 mm，擦去平行板外多余样品。
设置测试温度25 ℃，扫描应变0.5%，平衡5 min后，测定频率0.1～10 Hz内脂肪酸-普通玉米淀粉复合物贮能模量(G’)、损耗模量(G”)和损耗角正切值(tan δ)的变化。
采用SPSS 17.0统计分析软件对数据进行方差分析。
由表1可以看出，脂肪酸影响脂肪酸-普通玉米淀粉复合物的糊化性质。
与对照相比，添加脂肪酸可略微增加脂肪酸-普通玉米淀粉复合物的糊化温度。
这可能是由于普通玉米淀粉中的直链淀粉与脂肪酸形成复合物，难以糊化，因此脂肪酸-普通玉米淀粉复合体系的糊化温度升高[12]。
本研究结果与前人报道一致。
Azizi等[13]研究表明添加单甘酯可使淀粉糊化温度略微升高。
Kaur等[14]研究表明，添加豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸可使大米粉的糊化温度升高。
由表1还可以看出，随着脂肪酸碳链长度和不饱和度的增加，脂肪酸-普通玉米淀粉复合物的糊化温度基本不变。
与对照相比，添加脂肪酸不同程度地降低脂肪酸-普通玉米淀粉复合物的峰值黏度。
普通玉米淀粉的峰值黏度为231.52 RVU，添加脂肪酸后，峰值黏度在212～197 RVU之间，下降率约在8.22%～14.71%之间。
这可能是由于淀粉颗粒的吸水溶胀受到阻碍，从而黏度降低。
原因可能有2方面，一是脂肪酸加入之后覆盖在淀粉颗粒表面，阻碍了水分子向颗粒内部扩散；二是脂肪酸与淀粉相互作用形成复合物，抑制淀粉黏度增加。
Zhou等[15]报道了硬脂酸和亚油酸对大米淀粉糊化性质的影响，结果表明，硬脂酸和亚油酸使大米淀粉的峰值黏度降低。
Cui等[16]研究表明，添加脂肪酸降低淀粉的溶胀力，抑制淀粉颗粒溶胀。
比较3种不同碳链长度的饱和脂肪酸可知，随着碳链长度的增加，脂肪酸-普通玉米淀粉复合物的峰值黏度先增加后降低。
比较硬脂酸和3种相同链长的不饱和脂肪酸可知，脂肪酸的不饱和程度对脂肪酸-普通玉米淀粉复合物的峰值黏度影响不大。
与对照相比，添加3种不同碳链长度的饱和脂肪酸，随着碳链长度的增加，脂肪酸-普通玉米淀粉复合物的末值黏度逐渐降低；但添加豆蔻酸后，普通玉米淀粉的末值黏度250.02 RVU增加至285.03 RVU，增加了约14.00%。
比较硬脂酸、油酸、亚油酸可知，随着不饱和双键数目的增加，脂肪酸-普通玉米淀粉复合物的末值黏度逐渐增加。
比较油酸和共轭亚油酸可知，共轭双键的存在使脂肪酸-普通玉米淀粉复合物的末值黏度降低了约10.36%。
本研究结果与Tang等[4]的报道不一致，Tang等[4]研究表明脂肪酸能增加小麦淀粉的末值黏度。
Zhou等[15]研究表明，添加硬脂酸可增加小麦淀粉的末值黏度。
这一方面可能是由于本研究所用淀粉为普通玉米淀粉，另一方面可能是由于本试验样品准备中采用无水乙醇制样，因而结果与上述研究不同。
与对照相比，添加脂肪酸降低脂肪酸-普通玉米淀粉复合物的衰减值。
这表明添加脂肪酸有利于提高脂肪酸-普通玉米淀粉复合物的热稳定性。
比较3种饱和脂肪酸可知，脂肪酸-普通玉米淀粉复合物的衰减值随碳链长度的增加而增加。
这说明脂肪酸的碳链越短，对脂肪酸-普通玉米淀粉复合物的热稳定性越有利。
比较硬脂酸、油酸、亚油酸可知，不饱和双键数目越多，脂肪酸-普通玉米淀粉复合物的衰减值越高。
油酸-普通玉米淀粉复合物和亚油酸-普通玉米淀粉复合物的衰减值分别比硬脂酸-普通玉米淀粉复合物增加了6.4、29.9 RVU，这说明不饱和双键对脂肪酸-普通玉米淀粉复合物的热稳定性有不利影响。
Zhou等[15]研究表明，硬脂酸、亚油酸均使大米淀粉衰减值降低，并且硬脂酸-大米淀粉复合体系的衰减值更低。
与对照相比，添加饱和脂肪酸，随着碳链长度的增加，脂肪酸-普通玉米淀粉复合物的回生值逐渐降低。
添加相同碳链长度的硬脂酸、油酸和亚油酸，随着不饱和双键数目的增加，脂肪酸-普通玉米淀粉复合物的回生值逐渐增加，添加亚油酸使脂肪酸-普通玉米淀粉复合物回生值明显升高，升高了约27.66%。
这说明不饱和双键对脂肪酸-普通玉米淀粉复合体系降温过程中氢键的结合有促进作用。
与亚油酸相比，共轭亚油酸使脂肪酸-普通玉米淀粉复合物的回生值明显降低，可初步说明共轭双键对脂肪酸-普通玉米淀粉复合物的老化具有一定的抑制作用。
Zhou等[15]报道，添加亚油酸显著增加大米淀粉的回生值。
由表2可以看出，脂肪酸影响脂肪酸-普通玉米淀粉复合物的热性质。
与对照相比，除棕榈酸外，添加脂肪酸，脂肪酸-普通玉米淀粉复合物的糊化起始温度、糊化峰值温度、糊化终止温度无显著变化。
添加棕榈酸，脂肪酸-普通玉米淀粉复合物的糊化起始温度高于对照。
