廖明星-第2章样品的预处理

绪论食品分析方法及发展方向1. 分析方法（1）化学分析法化学分析法是以物质的化学反应为基础的分析方法。

化学分析法是食品分析的最基本、最重要的分析方法。

方法：重量分析、容量分析（2）仪器分析法仪器分析法是目前发展较快的分析技术，它是以物质的物理、化学性质为基础的分析方法。

它具有分析速度快、一次可测定多种组分、减少人为误差、自动化程度高等特点。

方法：色谱分析、电化学分析、原子吸收、核磁共振、比色分析（3）微生物分析法和生物鉴定法食品的微生物分析法和生物鉴定法主要是指细菌学的检验，包括真菌及其毒素、食源性病原细菌及其毒素等的检验。

经典的方法有固体培养基法、液体培养基发酵法等。

2.发展方向(1)测定方法的发展(2)食品分析的仪器化(3)食品分析的自动化第一章一、采样的一般方法（判断选择）样品分检样、原始样品和平均样品三种。

由整批食物的各个部分采取的少量样品称为检样。

把许多份检样合在一起称为原始样品。

原始样品经过处理再抽取其中一部分做检验用者称为平均样品。

1.散粒状样品(如粮食、粉状食品)（判断选择）散粒状样品的采样容器有自动样品收集器、带垂直喷嘴或斜槽的样品收集器、垂直重力低压自动样品收集器等。

2.液体样品液体样品在采样前必须充分混合，采样一般用长形采样器，用虹吸法分层取样，然后装入小瓶混匀即可。

3.对含水量较高的肉类、鱼类、禽类等样品可取其可食部分，放入铰肉机中铰匀；对含水量更大的水果蔬菜等，取其可食部分，放入高速组织捣碎器中搅匀；于蛋类食品，去壳后用打蛋器打匀；对于罐头食品，取可食部分，并取出各种调味品后，再制备均匀。

二、样品的预处理（填空选择）（不用仔细看，但要了解有哪些方法）1.有机物破坏法用于食品中无机盐或金属离子的测定。

在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉。

a.干法灰化法：样品在马福炉中(一般550℃)被充分灰化。

灰化前须先碳化样品，即把装有待测样品的坩埚先放在电炉上低温使样品碳化，在碳化过程中为了避免测定物质的散失，往往加入少量碱性或酸性物质(固定剂)，通常称为碱性干法灰化或酸性干法灰化。

第二章预处理技术第一节概述学习目标掌握预处理的本质；熟悉生物材料的预处理过程通常，生物物质的分离纯化是以含生物物质的溶液为出发点，进行一系列的提取和精制操作。

因此，生物物质分离纯化的第一个必需步骤就是从生物材料出发，设法使所制备的目标产物转移到溶液中，同时去除其他悬浮颗粒（如培养基残渣、菌体、细胞或絮凝体等）以及改善溶液的性状，以利于后续各步操作，该过程通常称处理。

生物材料的预处理过程一般有以下几个步骤①动物组织和器官要先除去结缔组织、脂肪等非活性部分,然后绞碎,选择适当的溶剂形成细胞悬液。

②植物组织和器官要先去壳、除脂,再粉碎,选择适当的溶剂形成细胞悬液。

③发酵液、细胞培养液、组织分泌液以及制成的细胞悬液等则根据目标产物所处位不同进行相应的处理。

动物细胞培养的产物大多分泌在细胞外培养液中。

微生物代谢产物大多分泌到细胞外,如大多数小分子代谢物、细菌产生的碱性蛋白酶、霉菌产生的糖化酶等。

分泌在细胞外的产物称为胞外产物。

但有些目的产物存在于细胞内部,如大多数酶蛋白、类脂和部分抗生素等,称为胞内产物。

自20世纪80年代以来,随着重组DNA技术的广泛应用,许多具有重大价值的生物产品应运而生,如胰岛素、干扰素、白细胞介素2等,它们的基因分别在宿主细胞(大肠杆菌或酵母细胞等)内克隆表达成为基因工程产品,其中许多基因工程产品都是胞内产物。

而植物细胞产物多为胞内物质。

对于胞外产物,一般可直接利用过滤或离心方法,将菌体或其他悬浮杂质分离除去。

但有些生物物质在发酵结束时部分会沉积或被吸附在菌体中,应采取措施尽可能使其转移到液相中,通常采用调节pH 至酸性或碱性的方法来达到。

例如四环类抗生素,由于其能与钙、镁等离子形成不溶解的化合物，故大部分沉积在菌丝中，用草酸酸化后就能转入水相，再经固液分离除去细胞(菌体)。

对于胞内产物,则应首先通过离心等方法收集细胞或菌体，经细胞破碎使生物物质释放到液相中,再将细胞碎片分离除去。

食品检验习题及答案.docx第二章食品分析的基本知识1．采样之前应做那些工作？如何才能做到正确采样？2．了解样品的分类及采样时应注意的问题。

3．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？4．常用的样品预处理方法有那些？各有什么优缺点？5．样品采集的两种方法？第三章食品的感官检测法1、说明感官检验的特点，感官检验有那些类型？答：食品的感官检验是通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，以语言、文字、符号作为分析数据对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价的方法。

其目的是为了评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。

感官检验是与仪器分析并行的重要检测手段。

按检验时所利用的感觉器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。

进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。

第四章水分测定1．确定五个在选择某些食品的水分分析方法时需要考虑的因素。

2．为什么要求采用标准化的方法测定水分的含量？3．在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强力通风干燥法具有那些潜在的优势？答：真空干燥法是采用比较低的温度，在减压下进行干燥以排除水分含量。

由于本方法是在较低温度减压的条件下进行，故相比于强力通风干燥法而言更适用于在100 度以上加热容易变质，破坏或不易除去结合水的样品如糖浆，味精，砂糖，蜂蜜，果酱和脱水蔬菜等。

除此之外，两者比较真空干燥法的测量结果更接近真正水分。

4．在下列例子中，你会不会过高或过低估计被测食品的水分含量？为什么？(1)热空气干燥时： A 样品颗粒形状太大，会过低估计水分含量，因为颗粒太大样品中一部分水分深藏于样品内部，没有完全干燥出来。

B 含高浓度挥发性风味化合物，会使结果偏高，高浓度化合物的挥发使干燥后样品质量比正常植低因而高估水分含量。

C 脂类氧化，是脂类和空气中的氧化物反应而质量增加，使被测水分含量比准确值低。

D 样品具有吸湿性，使结果偏低，因为热空气干燥法很难排除结晶水，而样品若吸湿了空气中的水分但没有被很好排除，湿干燥后质量高于正常值，从而低估水分含量。