食品理化检验期末复习重点
苯甲酸钠和山梨酸钾（盐）难溶于有机溶剂→盐酸酸化→乙醚萃取；
赤癣红（酸性条件溶有机碱性溶水）加少盐酸→5%三正辛胺正丁醇溶液萃取（除水溶性杂质）→水浴加热→加正己烷→氨水提取（水层赤癣红正己烷层杂质）
直接干燥法（含挥发性物质甚微）
原理食品中的水分在大气压力为101.3 kPa，温度101℃～105℃下蒸发逸出，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，通过称量干燥前后样品的质量差，计算食品中水分的含量；
步骤（万分之一电子天平）洗净、烘干、恒重称量瓶（2mg）→称样→干燥样品→重复干燥、冷却、称量至恒重；浓稠样品加海砂（防止表面结痂，使样品分散，提高水分蒸发效率）
减压干燥法（易分解食品）
原理利用大气中空气分压降低时，水沸点会降低的原理，将食品试样置于40~53kPa 压力下加热至60（±5℃），使水分去除，通过烘干前后质量变化计算样品中的水分含量；
步骤恒重称量瓶→取样→真空干燥箱（压力温度）→减压干燥→冷却称量→重复至恒重
蒸馏法（含水量较多且含有较多挥发性物质，香辛料唯一检验法）
原理样品中水分与加入的不溶于水的有机溶剂可形成共沸混合物，使用水分测定器将食品中的水分与有机溶剂共沸蒸出，收集馏出液，根据所接收水的体积，计算样品中水分的含量；
步骤称样→加甲苯/二甲苯（与水形成共沸混合物，沸点低于各组分）→连接水分蒸馏器→加热蒸馏至接收管上部及冷凝管无水滴附着，接收管水平面不变→读取接收管水层的体积。
凯氏定氮法（粗蛋白）
原理食品中的蛋白质与硫酸（氧化）、硫酸钾（提高沸点）和硫酸铜（催化剂）一起加热消化，样品中的氮转化成硫酸铵，再碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据标准酸消耗量计算出总氮量，并换算成蛋白质的含量。
步骤消化（凯氏烧瓶，蓝绿色）→蒸馏（甲基红，硫酸，消化液＋氢氧化钠（足量，深蓝色/黑色沉淀）→硼酸吸收）→滴定（硫酸/盐酸标液，试剂空白）
氨基酸分析仪法
原理食物中的蛋白质经盐酸水解成为游离氨基酸，经氨基酸分析仪的离子交换柱分离后，与茚三酮溶液生成具有紫外吸收的蓝紫色化合物，再经分光光度法测定氨基酸含量
步骤样品＋稀盐酸＋苯酚（利于蛋白质变性和水解）→氮气封口（防止茚三酮水合物被氧化）→110℃恒温水解→过滤→定容→滤液真空干燥（除去多余盐酸）→溶解残渣（水）→干燥蒸干→＋缓冲溶液（pH2.2）（使氨基酸都带上正电荷）溶解→进样分析；
除杂脂肪＋丙酮或乙醚等有机溶剂→离心/过滤抽提；核酸在氯化钠溶液（防止乳化便于分层）中加热→热水洗涤过滤→丙酮淋洗沉淀→干燥；无机盐阳离子交换树脂处理。
索氏抽提法
原理在索氏提取器中，以无水乙醚或石油醚等有机溶剂回流提取样品中的脂肪，挥去溶剂，称取残留物的质量，即可测得样品中粗脂肪的含量。
步骤：
1试样处理.固体试样：称取充分混匀后的试样，准确至0.001g，全部移入滤纸筒
内。液体或半固体试样：称取混匀后的试样准确至0.001g，置于蒸发皿中，加入
约石英砂，于沸水浴上蒸干后，在电热鼓风干燥箱中于干燥30min后，取出，研
细，全部移入滤纸筒内。蒸发皿及粘有试样的玻璃棒，均用沾有乙醚的脱脂棉擦
净，并将棉花放入滤纸筒内。
2抽提.将干燥后的样品装入滤纸袋中，封口，称重后放入索氏提取器的提取筒内，高度不要超过
虹吸管；连接已干燥至恒重的接收瓶，加入有机溶剂至接收瓶内容积的2/3，于
水浴上回流抽提（6次/h-8次/h）,一般抽提6h-10h。提取结束时，用磨砂玻璃棒
接取1滴提取液，上无油斑表明提取完毕。
3称量.提取完毕后，取下接收瓶，回收有机溶剂，待其中的有机溶剂剩下1～2ml
时，于水浴上蒸干，再于（100±5）℃干燥1h，放干燥器内冷却0.5h后称量。
重复以上操作直至恒重（直至两次称量的差不超过2mg）。
称重方法：有增重法和减重法两种。
（1）增重法，球瓶恒重，蒸去球瓶中有机溶剂后，称取球瓶增加的质量，适宜于脂肪含量较高的样品，多分样品的提取。
（2）减重法，取出装样品的滤纸包烘干,称取滤纸包减轻的质量。样品中脂肪含量高、低均适用。（计算结果表示到小数点后一位。）
x ——脂类的含量g/100g ；
m ——试样质量g ；
m1——接收瓶质量g ；
m2——接收瓶与脂肪的质量g ；
1) 样品必须充分烘干并磨细（可用测完水分的样品测定），因为样品含水或
颗粒大时溶剂不易浸透，会降低提取效率。
2) 所用的乙醚或石油醚，应无水、无过氧化物。含水的醚会同时提取水溶
性的非脂成分，使测定值偏高；含过氧化物会导致脂肪氧化，在烘烤时也
会有爆炸的危险。
3) 滤纸包中样品不得超过虹吸管的高度，滤纸包封口应严密，所用滤纸用
乙醚浸泡进行脱脂处理。(4) 石油醚提取的成分比较接近食品中所含的脂
类。
酸水解法
原理：食品样品经酸水解后，使结合脂肪或包裹在组织里的脂肪游离出来，再加乙醚萃取，去除溶剂后即为总脂肪（total fat ）含量，包括游离脂肪和结合脂肪。
步骤：称取样品，加水混匀后加盐酸水解，加入乙醇混合，乙醚分次提取脂肪，石油醚-乙醚等量混合液冲洗容器上附着的脂肪，静置分层，取上清液，挥干溶剂，干燥、冷却，称量，至恒重
（1）乙醇能使溶于乙醇的物质进入水相，减少某些非脂成分进入醚层。加入石油醚，可降低乙醚的极性，促进乙醇进入水层，使乙醚层能与水层分离。若出现浑浊，可用无水硫酸钠脱水醚层再处理。（2）本法适用于各类食品中脂肪的测定。
（选择题，填空题）分为：单糖、低聚糖（寡糖）和多糖。.单糖主要有葡萄糖、果
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