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食品雕刻工艺教学ppt课件

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食品雕刻应用技术(全套课件147P)

食品雕刻应用技术(全套课件147P)

民族特色作品
风雨桥是广西侗族独有的空中长廊式的大木桥，后人根据古代传说，称这 种桥为回龙桥。有的地方也叫花桥，又因桥上能避风躲雨，所以又叫风雨桥。
民族特色作品
“瑶族、苗族等民族民风强悍， 他们在祭祀、祈福、驱邪的仪 式中，往往要进行一系列的绝 技神功，以显示所向无敌的气 概。“赤足爬刀梯”、“过火 海”就是其中两项惊险绝技。
1、整雕（又称圆雕）：
指用一块整体原料雕刻成一个完整独立的立体造型。如鲤鱼戏 水、凤凰牡丹等。其特点：具有整体性和独立性，立体感强， 有较高欣赏价值。
2、组装雕刻（指一物体）：
是指用两块或两块以上原料分别雕刻成型，然后组合成一个完整 物体的形象。组装雕刻艺术性较强，但有一定难度。要求作者具有 一定的艺术造型知识、刀工技巧和艺术审美能力。
1、掌握各类食品雕刻刀具的磨制方法
2、熟悉食品雕刻的手法和常用刀法
◆学习难点 1、理解食品雕刻的常用原料及其用途
2、掌握食品雕刻的手法和常用刀法的操作
◆技能要求：
1、食品雕刻原料的识别与选用
2、正确磨制雕刻工具 3、正确使用各种雕刻工具 4、能熟练的运用食品雕刻常用的四种手法和常用刀法 ◆教学时数：2学时
五、食品雕刻的类型和表现形式
食品雕刻因受所用原料和其他艺术的影响，可谓是种类多样， 形式各异，其类型和表现形式大体可归纳为以下图所示：
食品雕刻
整雕 立体雕 组装雕刻 零雕整装 按用料和表现形式分 凸环雕 凸雕 浮雕 平面雕 凹雕 镂空雕 欣赏兼作容器的 专供欣赏的 既可欣赏又可食用的
按成品用途分
主要教学内容
常见的食品雕刻原料及用途 食品雕刻的工具及其磨制方法 食品雕刻常用的刀法 食品雕刻的技法
一、常见的食品雕刻原料及用途

《食品雕刻与菜品装饰》教学课件—食品雕刻创作设计与创作方法

《食品雕刻与菜品装饰》教学课件—食品雕刻创作设计与创作方法

（3）裁雕补琢法 裁雕补琢法是在一块整料雕品制作时运用的裁减及雕琢的方法。
“裁”即取舍裁减法的制作方法，“雕琢”是截舍之后，仍有些关键部位的形态，缺乏 形似或神似，为弥补不足，根据需要进行局部的补雕琢，使艺术构思和审美境界达到最佳。
由于食雕品的特殊性，要求应可能缩短雕刻时间，做到速度快，审美价值高。但是过分 强调雕琢和一概否定雕琢都是片面的。必要和适当的雕工精巧、玲珑剔透、层次丰富，是食 雕制作的重要手段和途径。多雕或少雕，精雕或粗雕都要因实际情况需要掌握得恰到好处， 使雕琢的局部与整体一致起来。
过程中，发挥自己的创造力，求变求新，可根据客观物象实际，结合周围气氛，对各种设计方法进行 尝试。
根据审美喜好进行随意改动、添加和变形，在保持物象基本形态的基础上进行了多种变形，这种 变化可以无穷无尽、永不重复、随心所欲，这是一种创造性的思维活动，可化腐朽为神奇，促进创作 者的头脑变得更加灵活。
6．组合法 组合法是一种多组合、多变化设计特点在食雕作品中运用的方法。首先，将表现主题所需要的各
第九章 食品雕刻与菜品装 饰创新应用
任务描述
了解食品雕刻创作设计思路 熟悉掌握食品雕刻的创作方法 掌握菜品装饰的制作方法 了解食品雕刻与菜品装饰在烹饪中的具体应用
目录
CONTENTS
1 食品雕刻创作设计与创作方法 2 菜品装饰的创作设计与制作方法 3 食品雕刻与菜品装饰的烹饪应用
在食品雕刻作品创作设计过程中，制作者的审美能力和丰富的想象力起着决定性 的作用，经过既顺应客观自然又有创造性的想象和加工，才可能将自已对物象的思想 情感充分地表现出来。这要求制作者善于从平凡中找非凡，逐步确定创作设计的整体 形象。可以这样认为：没有想象就没有理想的创作设计，只有将自身情感和艺术追求 注入创作设计中，巧妙地确定意境深邃、内涵丰富的命题，才能得心应手地去实现自 己的创作设计。明确的创作思想、大胆的想象和完美的整体形象设计，对食品雕刻技 艺的创作是至关重要的。

食品雕刻 ppt课件

食品雕刻 ppt课件
瓜灯” 6. 20世纪90年代——真正得到继承与成南派、北派、海派。走向世界
雕卵
三、食品雕刻的种类
▪ 按作品结构表现形式分类 1. 整雕 2. 组雕：普遍 3. 浮雕：阴纹、阳纹 4. 镂空雕 5. 摸扣雕
▪ 按照雕刻原料分类 1. 果蔬雕 2. 黄油雕 3. 冰雕 4. 糖雕 5. 面塑 6. 其他雕塑：泡沫雕、花泥雕、糖粉雕
第二节 食品雕刻实例
准备练刀
磨刀 握刀 片薄片
实例
一、荷花、牡丹
二、玫瑰、月季
三、马蹄莲、菊花
四、小鸟
▪ 凤头 ▪ 凤翅 ▪ 凤身 ▪ 凤爪
五、凤凰
▪ 龙头 ▪ 龙身 ▪ 龙爪
六、龙
▪云 ▪ 水浪 ▪ 水草
七、底座
师兄师姐作品
▪ 形象（真实） ▪ 色彩：忌五颜六色、大红大绿、主次不分 ▪ 意境：
➢ 途径 1. 布局联想——桃园三结义 2. 神态联想——布袋和尚 3. 色彩联想
七、食品雕刻的艺术形式
▪ 写意 ▪ 写实
八、行业发展
▪ 岗位 ▪ 工作环境、需求 ▪ 工作内容 ▪ 工作待遇 ▪ 介绍雕刻大师
模块一 玲珑景物巧
四、食品雕刻的原料选择
▪ 要求： 1. 新鲜质好，以脆嫩不软、肉中无筋、肉质
细密、内实而不空为佳 2. 形态端正，特别要选择适合雕刻作品所需
要形态 3. 色泽鲜艳而光洁
▪ 萝卜 1. 红萝卜 2. 心里美萝卜 3. 青萝卜 4. 胡萝卜 5. 水萝卜
▪ 薯类 1. 土豆 2. 香芋 3. 蕃薯
食品雕刻
第一章 绪论
一、什么是食品雕刻
▪ 是指运用特殊刀具与刀法，将烹饪原料雕 刻成花、鸟、虫、鱼、兽等具体形象的技 术。
▪ 用料：可食用瓜果蔬菜也包括黄油、 盐。。。。

《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 》教学课件 项目六

《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 》教学课件 项目六
7
A 花卉造型冷拼实训
花卉造型冷拼通常是由一朵或几朵花作为拼摆主体，再搭配各种原料拼摆出山脉、田园等形象，从而形成一 幅独特的画面。这种类型的冷拼不仅造型美观，且具有吉祥寓意，适于各类宴会。烹饪人员在制作这类冷拼时， 多采用半立体型和立体型方式呈现。
需要注意的是，采用半立体型方式制作花卉冷拼时，一般要先处理好原料，再在盘中进行拼摆、造型。同时 还要注意拼摆顺序，一般是先拼摆主体（花卉），再拼摆搭配元素（山脉、田园等）。如果采用立体造型方式呈 现，则需先雕刻好花卉雕品（制作人员需具备较高的雕刻技艺），再拼摆冷拼，最后将雕品放到指定位置。
B 鱼虾造型冷拼实训
鱼虾造型冷拼是以水中的鱼、虾、蟹作为造型主体，配合水底景观制作而成的。这类冷拼在制作过程中，多 以半立体型和立体型方式呈现，通常是先雕出鱼虾雕品或拼摆出立体鱼虾，再塑造水底世界景观效果，其成品具 有立体美观、造型逼真等特点。常见的鱼虾造型冷拼有金鱼戏莲、海幽等。
金鱼戏莲和海幽
B 鱼虾造型冷拼实训
在制作禽鸟造型冷拼时，需要注 意禽鸟与花卉或树木的搭配，以免出现 不伦不类的情况。常见的禽鸟与花卉 （树木）的组合有很多，如喜鹊经常与 梅花搭配，寓意“喜上眉梢”；又如， 仙鹤与松柏搭配，寓意“松鹤延年”。
前程似锦和锦鸡攀岩
D 禽鸟造型冷拼实训
任务实施 --制作松鹤延年
松鹤延年
制作松鹤延年 19
一般可通过调整昆虫拼摆位置，或昆虫所用原料色彩来突出冷拼主题。例如，可使昆虫色泽清淡，花卉色泽 艳丽，或昆虫色泽艳丽且丰富，花卉色泽清淡且单一，这样通过对比的方式自然而然地就可以突出主题了。
通过调整原料色泽突出主题
C 昆虫造型冷拼实训
任务实施 --制作蝶恋花
蝶恋花

食品雕刻PPT：浪花.pptx

食品雕刻PPT：浪花.pptx
食品雕刻工艺 ——浪花的雕刻
张大中 浙江商业职业技术学院
Hale Waihona Puke 教学目标1.让学生掌握浪花的雕刻技法。 2.使学生理解浪花的构成要素及线
条、明暗、层次感的营造。
教学难点
1.浪花自然形态的准确把握； 2.浪花整体构图的美学技巧。
亦作“ 浪华 ”。波浪互相冲击或拍击在别
的东西上激起的水点和泡沫浪花。 《艺文类聚》卷九二引 南朝 梁元帝 《鸳鸯赋》： “朝浮兮浪华，夜集兮江沙。” 唐 李白 《姑熟
2. 水花、水珠及水纹相互配合协调，线 条流畅。
十咏·天门山》：“岸映松色寒，石分浪花 碎。” 宋 陆游 《雨中独坐》诗：“ 马目山 头雨 脚昏， 龙津桥 下浪花翻。”
工具：尖头平口刀、V型槽刀、U型槽刀。 原料：白萝卜（香芋或长柄老南瓜等） 创作流程： 修刻浪花坯体 刻画浪花线条 修整局部线条
修整成型
关键点拨
1. 构图时要注意虚实结合，轻重得当， 不能呆板；

《食品雕刻与菜品装饰》教学课件—食品雕刻与菜品装饰的烹饪应用

《食品雕刻与菜品装饰》教学课件—食品雕刻与菜品装饰的烹饪应用
食品雕刻工艺与中国传统文化中的雕刻艺术有很大的区别，它不是单纯地供消费者 欣赏的一种工艺，这种工艺是对中国传统美食文化中色、香、味、形、养的追求和补充， 同时也是对于食材与营养价值的提升和融合。在当前的饮食文化中，食品雕刻工艺在烹 饪中主要有以下几种应用。
（一）补充和点缀菜品
食品雕刻工艺普遍应用于大型的宴席上，而每个宴席的档次、主题都会有所区别，因此 在不同主题的宴席中需要使用不同的食品雕刻工艺。例如，较为高档的宴席一般对于艺 术的要求比较高，因此在食品雕刻工艺中会选择造型优美的花卉、动物和植物等来点缀 菜品。例如，“绣球干贝”这道菜，创作者会在盛菜的盘子中十字雕刻，这样能够将雕 刻工艺与“绣球干贝”巧妙地结合在一起，形成一幅生动的图像，能够提升菜品的艺术 效果，使菜肴锦上添花。
目前，开设本科目教学的烹饪学校比较少，果酱盘饰仅作为兴趣班的 形式进行教学。在这样的教学模式下，培养出来的学生在专业技术上远远 达不到餐饮企业用人的需要，在行业上能够从事盘饰这一领域的人才存在 很大缺口。通过跟酒店高管的访谈，行政总厨们表达了希望把盘饰这一技 能的教学能更实用、更普及、更系统的愿望，培养出的学生技能更娴熟、 技法更全面、菜品审美能力更高，以满足用人单位需要。
2．盘饰的现状及发展趋势
随着社会生活的多样化，多元化，餐饮形式也呈现出各显神通、百花齐放的局面。特 别 是 我 国 加 入 世 界 贸 易 组 织 （ W TO ） 之 后 ， 中 式 烹 调 和 西 方 餐 饮 交 流 增 多 ， 新 的 烹 饪 技 术，新的餐饮食材，新的装盘理念快速地交汇融合，中餐大师们开始学习“中菜西 傲”“西为中用”，遵循着“中餐为体”“西餐为用”的原则，创新改良出了一大批融合 菜、意境菜。在菜品点缀装饰方面，大胆借鉴西餐的酱汁点缀装盘的方法，结合了我国国 画的表现形式，把国画的技法嫁接到果酱绘制当中，在传承中创新，古为今用、洋为中用， 运用酱汁、果酱在瓷盘上作画来装饰菜品。将果酱绘制画卷、诗词的百里之势浓缩于餐盘 的咫尺之间，而食客们欣赏到的是从餐盘有限的方寸之间体味中式餐饮文化的博大精深。 最近几年，从私房菜馆到宾馆酒店，餐桌上的传统菜品也渐渐地开始重视摆盘效果，厨师 们越来越重视自身对菜品装饰技能的学习和提高。

《食品雕刻与菜品装饰》教学课件—食品雕刻前的工作准备


（5）卷花器
2. 各式切雕工具及模具
大刀、雕刻刀、弯形小刀、尖形小刀，直波浪刀， 挖球器、大V字形槽刀、小V字形槽刀、大波浪槽 刀、小波浪槽刀、大圆槽刀、尖圆槽刀、中圆槽刀、 小圆槽刀。 双喜模具、圆形模具、桃子模具、蝴蝶模具、鸭子 模具、叶子模具、燕子模具、小猪模具。
（一）刀具的保养
用完的切雕器具应先用湿布彻底擦去残余的果屑和汁液，再用干布擦干，并保持干 燥，避免潮湿，以防细菌生长。
（二）刀具的研磨
刀具经使用后，刀口会产生不同程度的损耗，所以必须加以研磨。研磨方式分为机械 研磨（以砂轮机研磨，须由专业人员操作）和手工研磨。研磨器具有磨刀石、磨刀棒（ 西式刀常用）、锉刀。研磨器具以指数区别粗细，指数越高则磨石越细，指数越低则越 粗。磨石越粗、研磨力越强。
1. 研磨器具简介
（1）砂轮机 当刀口出现重度磨损（如缺口）时使用。 （2）磨刀石 磨刀石具有亲水性，磨刀前先以水浸泡，使磨石吸水达到饱和（水面无 气泡），以免磨刀时产生的细末附着于磨石表面而影响效果。磨刀石经使用会产生磨痕，此时 可以用另一块较粗的磨石将它磨平，以免影响效果。 （3）磨刀棒 外形如剑，棒身呈圆柱，有纵向条纹。 （4）锉刀 有圆形及三角形，用于研磨槽刀刀口内侧。 （5）砂纸 可用于研磨槽刀。
食雕需要的整套工具一般包括一把主刀、三把U形戳刀（大小六个型号）、一把V形戳刀（两个型 号）、一把V形木刻刀、三把拉刀（六个型号）、一支水溶性铅笔和其他特殊工具。
食雕常用刀具
1. 辅助器具
（1）圆印模 （2）圆形物品 （6）薄汤匙 （7）塑料片 如图
（3）刨片器 （8）牙签
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ（4）刨丝器 （9）快干胶
有秩序的工作环境，可使工作和学习更安全、更高效，理想的台面配置需符合以下的条件。 （1）充足的光线或灯光照明。 （2）空气流通。 （3）适当的高度。 （4）工作台面的合理配置。 ①将抹布弄湿拧干，置于切板下以免切 板滑动。切板边缘与工作台缘对齐，可使操 作切雕顺畅。 ②将刀具放置切板上方，并以湿抹布衬 底，让刀具不直接接触工作台面而摩擦受损； 工作当中，避免备用刀具互相堆叠，以免 磨损。

《食品雕刻与菜品装饰》教学课件—菜品装饰的创作设计与制作方法


4．分段围边式 分段围边式是在餐盘周围有间隔地围摆花边。分段围边一般采用等分的
方法，各段围边之长是相等的。分段围边给人以围透结合、似围非围、虚实 相错的美感。
5．端饰法 所谓端饰法是指在餐盘的一端或两端拼摆图形的装饰方法。端饰法多选
用新鲜的水果、蔬菜、鲜花等原料，经过技术处理后，在餐盘的一端或两端 处，摆放简洁明快的图形。采用端饰的方法，可使餐盘有更大的空间用于菜 品造型，这样的装饰没有拥塞局促之感，取而代之的是开阔舒展之美。
1．全围式
所谓全围式就是沿餐盘的周围拼摆花边。这类花色围边为几何形图形，依器定形是基 本形式。即餐具是圆形的，围成的花边也是圆形的；餐具是椭圆形的，围成的花边也是椭 圆形的。在此基础上，又可以变化图形，如在圆形餐具中围拼方形花边，椭圆形餐具中围 拼菱形花边等。以上图形中留出的圆形、椭圆形，或方形、菱形空白，是盛装菜品的地方。 全围式平面装饰应用最多的是用来盛装单个菜品，如果是三镶、四拼的菜品，只需要对已 经围起来的空白再作均等分割。拼摆全围式时，装饰原料的叠放层次分单层、双层、多层。 装饰效果一般具有端庄稳定、密而不透的形式美感。也可以利用原料的形状、叠放次序的 变化，产生如波浪般循环往复的律动感，或向外放射与向内聚集的指向感。
3．半围式 半围式即是在餐盘的半边围摆造型。在实际应用时，半围式围边的长短
不能机械地理解成只能是餐盘的一半，要根据设计的图形，需要围多长就围 多长，但给人的感觉似半围，半围式的造型既有抽象形的，也有具象形的， 但无论选择哪种形式的造型，都要处理好与菜品主体的位置关系、大小比例、 形态和色彩之间的谐和。半围式围边给人似围实透、围而有放、扩展舒朗的 装饰美感。
1．单纯套盘装饰法 这种套盘装饰就是大小餐盘的套装。在实际应用中，两层套装是最基本的形式

《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 》教学课件 项目七

3
了解筵席冷菜与冷拼的设计原则。
知识目标
熟悉不同筵席冷菜与冷拼的制作要求。
了解冷菜与冷拼创新的原则和方法。
4
1 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
2
了解冷菜与冷拼的创新
目 录
01
PART 01
任务一
了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
A 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
在我国古典文学小说中，《红楼梦》具有极高 的文学价值和艺术价值，它是曹雪芹阅尽人间沧桑 后写就的一部现实主义作品。该书在描绘社会现实 的同时还记述了当时各种大型宴会的情节，如“庆 寿辰宁府排家宴”“荣国府归省庆元宵”“刘姥姥 醉卧怡红院”等。从作者对这些宴会的描写中不难 看出，自古以来，人们就喜欢举办、参与各种各样 的宴会。筵席中的菜肴往往因宴会举办目的和主题 不同而有所不同。
便宴 14
A 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
任务实施 --分析冷拼在主题筵席中的应用
某宾馆举办了一场和合宴，目的是让宾客在夏日炎炎中体验自然的和谐美好。该宴会以“和合”二字为主题， 运用大量“荷元素”，以荷花、荷叶、莲藕和莲子等为原型进行设计与拼摆，制作出一系列造型美观，且符合宴会 主题的冷拼。
和合宴中的冷拼
便宴 13
A 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
4 家宴
家宴是以私人名义举行的宴会，朋友聚餐、家人团聚等都属于家宴，其特点是人数少、不拘束、菜肴没有太多 限制。
这种宴会也是平时较为常见的一种，由于 出席人员多为熟人，因而对冷菜与冷拼没有过多 限制，一般选用4 ～ 8 盘冷菜即可，冷拼很少选 用，即便有也是以简单的双拼、三拼或什锦拼盘 为主，经济实惠。
9
A 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
4 要讲究科学性

《食品雕刻与菜品装饰》教学课件—糖艺制作常用器具

一、糖艺制作一般工具
1．单头糖灯 单头糖灯的主要用途是
将糖块烤软（图1）。
2．画线刀 画线刀是由不锈钢材料制 成。主要用途是用打火机烧热 后可以画小鸟和动物身上的小 绒毛（图2）。
3．上色机 上色机也称迷你喷绘泵，适 合糖艺、糖粉上色，糕点喷绘 （图3）。
4．不锈钢酒精灯 不锈钢酒精灯主要用途是 做糖艺时小面积粘接使用。如 粘鳞片、粘细丝等（图4）。
12．水银温度计 水银温度计的主要用途是 熬糖时测量温度（图12）。
1．加热枪介绍
加热枪是糖艺制作的加热工具，有热气 无火焰，同时配有3个大小不同型号的枪嘴， 可以有针对性地对某个部位进行加热。加热 过的地方可以进行二次造型，不会出现皱纹、 发黄等现象。侧面设有两个旋钮，可调节风 力大小和温度高低。
5．不粘垫 不粘垫由硅胶材料制成，主 要用途是烤糖时垫在糖的下方， 熬糖时可将出锅的糖液倒在垫子 上冷却（图5）。
6．小风扇 小风扇主要用途是促进糖 艺冷却（图6）。
7．打火机 打火机主要用途是加热糖和 烧糖艺刀用（图7）。
8．手套 手套一般使用医用手套， 做糖艺时必须戴上它，否则会 烫手（图8）。
2．加热枪的功能
（1）加热 功能和打火机相似，可以将 水晶球吹亮，也可以将两块糖吹软粘在一起。 而且由于没有明火，被吹的地方不会发黄。
（2）祛疤 如做寿星头的时候需 多粗糙的缝隙，这时候用加热枪吹一下，可 以消除缝隙。
2．加热枪的功能
（3）二次造型 如做龙头嘴唇线时，先 是把嘴唇做成一条直线，待龙头和嘴唇线硬 了，用加热枪对准嘴唇线部位吹一下，将嘴 唇线部位吹软，再用糖艺刀顶出它的弯曲造 型即可。若用打火机来加热，由于明火会将 表面迅速烧化而里面却还是硬的，用糖艺刀 就无法顶出工整的弯曲弧度，还会出现皱纹。
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食品雕刻的刀法应用
• （五）戳：戳刀法分 • （六）铲：铲是用刀
直戳与推戳，直戳是
一进一退或徐徐推进
刀口直线戳入，推戳
的方法进刀，把原料
是刀斜度较大的戳入， 中多余的部分铲除，
然后推进的方法，所
所用刀具有特制的平
用刀具是半圆形、三
பைடு நூலகம்
口刀、槽刀和斜口刀。
角形的槽刀。
.
食品雕刻的刀法应用
• （七）挖：挖是刀刃 • 八）模刻：模刻是专指把 作弧状运动，取原料 各种形象的模具刀放在原 的内部料，所用刀具 料上进行冲压切料。这种 有剜球刀、套环刀等。 刻法适用于平雕，使用这 种刀法时原料的厚度不能 超出模具刀的厚度，使用 时可用木板或金属片垫手， 以免伤手。
.
食品雕刻的刀具
• （五）三角形槽刀： • （六）划线刀：划线
三角形槽刀又称“V”
刀两端有环式刀刃，
形槽刀，三角形槽刀
一端似笔尖棱形环口
按刀的大小不同，分
刀，另一端为圆形环
大、中、小号，两端
口刀。主要用于划刻
皆有刀刃，一端略大
图形图案和雕刻精细
于另一端，有外斜刀
刻品的部位，还能雕
口、内斜刀口和竖直
食品雕刻
.
学习目标：
• 了解食品雕刻的概 念和由来
• 了解食品雕刻的地 位和作用
.
学习重点
• 掌握食品雕刻的学习方法 • 熟悉食品雕刻的分类和每种类型的特点
.
怎样才能学好食品雕刻呢？
• 1、培养兴趣。 • 2、苦练基本功。 • 3、积极进取，虚心学习。 • 4、提高艺术素养。 • 5、要善于总结经验。 • 6、要有坚强的毅力。
.
1、食品雕刻的执刀方法
• （一）横握刀法：横 握刀法是指用刀时， 刀刃向上，竖起的大 拇指与刀刃平行，其 余四指握住刀把，大 拇指贴于刀刃侧面， 在原料上作削和旋的 操作。
.
（二）纵握刀法：纵握 刀法是把刀纵向握在手 中，用刀时，可左右、 前后用刀，在原料上作 划，挑、削、挖的雕刻
操作。
• （三）执笔法：执笔法
• 食品雕刻有专供欣赏的展台，有欣赏兼作容器 的，有既可欣赏又可食用的，但又根据雕刻原 料和雕刻方法的不同来分类。
刻其它刀具雕不到的
刀口几种形状，三角
部位，快捷实用。
形槽刀主要用于瓜盅，
鸟羽、人物眉发和花
卉的雕刻。
.
食品雕刻的刀具
• （七）瓜环刻刀：瓜 • （八）模型刀：模型刀 环刻刀又称刻线钩刀， 是以各种物象和抽象的 均在刀两端一侧有略 动物、植物、文字和几 大略小的小弧形弯钩， 何造形做成钢制的空心 刃口开在弯钩的前沿， 模型，主要用来冲压原 主要用用雕镂瓜灯的 料成形，属平雕。 回纹、瓜环和刻画线 条图案。
是把刀用握钢笔的姿势
握住，运刀平稳，适用
于精细部分的雕刻，在
原料上作、划、刻、挑
的雕刻操作。
.
（四）插刀法：插
刀法与执笔法手法
大致相同，区别于
雕刻时要将中指或
无名指按在原料上，
以保出现滑刀和用
力过大造成原料损
坏及伤手。在原料
上作推、戳的雕刻
操作。
.
2、食品雕刻的刀法应用 • 食品雕刻是一门独特的艺术，
应用于分刀和切 原料原要使用拉刀
刀上。
削。
.
食品雕刻的刀法应用
• （三）划：划是在雕 刻原料上以刀代笔进 行图案勾划，在有基 本图形上雕刻，有便 于修改和下料，及定 位的作用，所用刀具 有划线刀、斜口刀、 平口刀等。
• （四）刻：刻是雕刻 中的主要技法，运刀 方向灵活多变，同时 它又是食品雕刻造型 刀法的总名称，所用 刀具主要是平口刀、 斜口刀及多种槽刀等。
它有一套独特的刀法，在进行 雕刻时需要轮番使用许多刀具， 下面就如何应用其刀法作介绍。
.
食品雕刻的刀法应用
• （一）切：切主 • （二）削：削没有
要用于刻品大料 固定的运刀方法，
定形，修平原料 表面和分割原料。 在雕刻中切是一 种辅助刀法，所
上下左右都可以， 用刀方法有推和拉 两种剥削法，一般 常用的是推刀削， 对韧性大或易损的
.
一、食品雕刻的概念
• 食品雕刻产生于我国古代祭祀活动中，经过历 代宫庭盛筵得到了发展，并流传于民间。食品 雕刻就是指利用专用刀具，采用特定的刀法， 将某些烹饪原料雕刻成各种造型优美，寓意吉 祥的花卉、兽禽、虫鱼、人物、景观等具体实 物形象的一门雕刻技术。
.
三、食品雕刻的方法与刀具的应用
• 要雕好作品，应该知道如何应用雕刻刀， 手如何执刀，如何使用刀法，怎样应用刀 具，是雕刻工艺的重要基本知识，对此作 以下介绍。
.
3、食品雕刻的刀具
• 食品雕刻的刀具除专业生产的套式刀具， 也有雕刻师根据经验和制作难度，自行设 计制作。但必须轻便合手，简便实用，下 面就以上几种较实用刀具的形状及应用作 一下介绍。
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食品雕刻的刀具
• （一）切刀：切刀根 据形状有长方形、尖 头形和弯头形的，切 刀主要用于切出原料 的大形，切制有规则 的几何形体或切平雕 刻作品底座等。
.
四、食品雕刻卫生及存放
• 1、卫生：食雕作品是食品原料加工而成， 非食品原料不得用于盘饰，还要注意生熟 隔开，作为盛器的要加热消毒或制熟后才 能应用。
• 2、存放：食雕用的熟原料可用冰箱贮藏。 植物性雕刻品易失去水份，用冷水浸泡法、 矾水浸泡法、低温保藏法、包裹法、刷胶 保鲜等方法来保鲜存放。
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• （二）平口刀：平口 刀又叫手刀或主刀， 是雕刻应用最为广泛 的刀具。平口刀有大、 中、小三种型号，既 能用于块面的刻制， 又能用于细部的刻划， 还能独立完成简单的 雕刻品。
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食品雕刻的刀具
• （三）斜口刀：斜 • （四）半圆形槽刀：半圆 口刀又称尖口刀， 形槽刀又称U形槽口刀，按 刀刃倾斜一定角度， 刀口大小不同分：大、中、 刀口呈尖形，因刀 小号，刀的两端皆有刃， 口斜度的不同分为 而且一边略大，一边略小。 大号和小号斜口刀， 可根据刀的大小用于刻制 主要用于刻制图案 线条、肌肉、人物面部、 线条、浮雕铲削等。 衣物、鸟类羽毛、鱼鳞及 花卉的雕刻，它能减少其 它刀具形成的刀痕，使雕 刻品圆润光滑。
教学内容
• 民族性 • 文化性 • 现代性
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文化性食雕 作品
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现代性食雕作品
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民 族 性
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食品雕刻的作用
• 美化菜肴，突出重点菜肴。 • 装饰席面，增添情趣，烘托气氛。 • 融入文化，点明宴会主题。 • 展示厨师素质和技艺，扩大影响，树立饭
店形象。 • 提高档次，增加效益。
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五、食品雕刻的类型和表现形式