食谱编制
根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。一、食谱编制的目的
编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即DRIs）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。食谱编制的原则
编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和进餐者的
饮食习惯和经济能力。三、食谱编制的方法
（一）、营养成分计算法
（二）、食品交换份法
（三）、电脑软件进行编制四、用营养成分计算法编制食谱
（1）确定进餐者热能及营养素的膳食营养素参考摄入量（DRIs）（2）按热比值计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的每日需要量
(3) 确定主食的需要量
(4) 确定副食的需要量
(5) 确定蔬菜水果的需要量
(6) 精纯食品的供给量：包括精纯糖类、食盐、植物油。
(7) 编制食谱应用举例：如为一位20 岁的男大
学生设计食谱。
(1)查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20 岁轻体力劳动成年男性热能
供给量为2400kcal。
(2)计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为12%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为63%计。
蛋白质=2400X 12%+ 4=72 (g) 脂肪=2400 X 25%+ 9=67 (g) 碳水化合物=2400X 63%+ 4=378( g)
( 3)计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g 米、面等主食产热350kcal 左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：2400X 63%+ =432g。可暂定为400g。（4）计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250ml,鸡蛋1~2个（每个50g左右），肉类（或鱼类）100g 左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入
量（即RNI）减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。通过查阅食物成分表中
豆类、蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量
含量，可粗略计算其它食物的适宜用量。（5）以步骤3、4 计算出来的主、副食用
量为基础，粗配一日食谱。（6）调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与RNI 偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。
（7）编排一周食谱：一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱。食品交换份法
将常用食品分为四个组共九类（见表18-2-11 ）。每类食品交换份的食品所含的
热能相似（一般定为90kcal,即时377kJ）, 每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换。
应用举例：某糖尿病患者女性，60岁身高169cm,体重65kg,理想体重为64kg,体重属正常范围。此患者每日所需能量：
25 kcal x 64(kg) = 1600 kc三大营养素:
1、确定全日能量的供给量及三大营养素比例。这是糖尿病营养治疗的首要原则，根
据患者的年龄、性别、身高、现实体重、劳动强度、有无并发症等确定能量供给量，用简易公式找出患者的理想体重，参考表18-2，计划患者每日所需能量。在总能量确定后，下一步对三种供能营养素进行分配。
蛋白质占15%脂肪占30%，碳水化合物占55%。
蛋白质1600X 15沧4 = 60g近似值）
脂肪1600X 30沧9 = 53g近似值）
碳水化合物1600X 55沧4 = 220g近似值）
2、按"食品交换份"中各类食品能量及营养素的含量设计食谱(表18 —3）。
表18—3食品交换份表四大类(八小类)食品的能
量及三大营养素含量
表18-4该患者全日可用食品类别及份
数
食品类交换重量蛋白质脂肪碳水化
别份数(g) (g) (g)物(g)奶类1160
蔬菜类1500 -
水果类1200 -
谷薯类9225 -
肉蛋类175-
烹调油25 --
总计18
3、将全日总能量按1/5、2/5、2/5的比例，分配于三餐及加餐：
早餐：牛奶160g咸面包25g拌萬笋50g
午餐：瘦肉25g豆腐丝50g圆白菜丝100g拍拌黄瓜150g米饭（米100g）烹调油10g
加餐：橘子（带皮200g）
晚餐：卤牛肉75g鸡蛋50g拼盘炒油菜200g馒头（面50g）小米粥（小米50g）烹调油15g
4、为了保证食谱中的食物多样化，糖尿病患者可在"各类食品的交换表"中（表18-5至
18- 11），按照其宗教信仰、饮食习惯、经济条件、食品供应等，选择个人喜爱的食品。”交换表"中各类食品的每1份"交换份"，大致可提供能量90kcal，便于掌握与估算。
表18 —5等值谷薯类交换表
5、《中国居民膳食指南》以及《中国居民平衡膳食宝塔》的原则，均适用于糖尿病人, 如食物多样、多吃蔬菜、常吃奶类豆类、少吃肥肉或荤油、保持适宜体重、吃清淡少盐的膳
食等，都带有普遍指导意义。唯在食物的数量上，须强调个体适应。
6、餐次安排要合理，为了减轻胰岛负担，使之正常分泌胰岛素，糖尿病人至少一日三餐，并
要求定时定量。注射胰岛素或易出现低血糖的患者，还可有2~3次加餐，在全日食物总量不变的前提下，从正餐中匀出部分食物留作加餐用，这是防治高血糖或低血糖的行之有效的措施。
加餐的食物要搭配均匀，最好含有碳水化合物、蛋白质、脂肪三大营养素，特别是睡前加餐，
蛋白质食物经过糖异生作用，对防治夜间可能出现的低血糖有利。
7、甜味剂分为两类，一类不含能量，如蛋白糖、糖精、甜叶菊等，另一类含有能量，如木糖醇、果糖等，应计算在总能量之内。
8、关于饮酒：酒对血糖的影响不但取决于饮酒的量，还取决于是否与食物共进，空腹
