食品工业瓣
不同系统粉黏度特性比较研究
刘 强，田建珍，李佳佳，刘素娟
（河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州４５００５２）
摘要：小麦系统粉因为出粉部位不同导致不同系统粉的品质具有一定的差异。ＲＶＡ粘度特性主要反
映了小麦粉淀粉的糊化特性，还可以从一定程度上反映样品的Ｏｔ一淀粉酶活性，所以对面粉品质影响较大。 通过实验表明：系统粉ＲＶＡ糊化温度的顺序为２Ｍ＞总粉＞ＩＢ＞２Ｂ＞ＩＭ；峰值粘度、最低粘度、最终粘度和
稀懈值的顺序１Ｂ＞２Ｂ＞ＩＭ＞总粉＞２Ｍ；回生值的顺序为：１Ｂ＞ＩＭ＞２Ｂ＞总粉＞２Ｍ。
关键词：系统粉；黏度特性；糊化温度；最低粘度；峰值粘度；最终粘度
Ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅ Ｓｔｕｄｙ ｏｆ Ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ Ｓｙｓｔｅｍ Ｐｏｗｄｅｒｓ Ｌｉｕ Ｑｉａｎｇ，Ｔｉａｎ Ｊｉａｎｚｈｅｎ，Ｌｉ Ｊｉａｊｉａ，Ｌｉｕ Ｓｕｊｕａｎ （Ｈｅｎａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ ４５００５２，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｆｔｅｒ ｇｒｉｎｄｉｎｇ，ｔｈｅ ｓｙｓｔｅｍ ｐｏｗｄｅｒｓ ｆｏｒ ｔｈｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐａｒｔｓ ｌｅａｄ ｔｏ ｑｕａｌｉｔｉｅｓ ｗｈｉｃｈ ｈａｓ ｔｈｅ ｃｅｒｔａｉｎ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ．Ａｎｄ ｂｅｃａｕｓｅ ｔｈｅ ＲＶＡ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｍａｉｎｌｙ ｒｅｆｌｅｃｔｓ ｔｈｅ ｓｔａｒｃｈ ｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎ
ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ ｗｈｅａｔ ｆｌｏｕｒ ｆｒｏｍ ｃｅｒｔａｉｎ ｌｅｖｅｌ ｒｅｐｏｒｔ ｓａｍｐｌｅｓ ｏｆ ａｌｐｈａ ａｍｙｌａｓｅ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｏｆ ｆｌｏｕｒ ｑｕａｌｉｔｙ．
Ｔｈｒｏｕｇｈ ｔｈｅ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ ｓｈｏｗ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｓｙｓｔｅｍ ｐｏｗｄｅｒｓ ｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｒｄｅｒ ｗｈｉｃｈ ｉｓ ２Ｍ＞Ｔｏｔａｌ Ｐｏｗｄｅｒ＞１Ｂ＞２Ｂ＞１Ｍ．Ｔｈｅ ｏｒｄｅｒ ｏｆ ｔｈｅ ｐｅａｋ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ，ｍｉｎｉｍｕｍ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ，ｆｉｎａｌ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ ａｎｄ ｓｅｔｂａｃｋ ｗｈｉｃｈ
ｉＳ １Ｂ＞２Ｂ＞１Ｍ＞Ｔｏｔａｌ Ｐｏｗｄｅｒ＞２Ｍ．Ｔｈｅ ｏｒｄｅｒ ｏｆ ｔｈｅｗｈｉｃｈ ｉＳ １Ｂ＞２Ｂ＞１Ｍ＞Ｔｏｔａｌ Ｐｏｗｄｅｒ＞２Ｍ．Ｃｏｎｓｉｓｔｅｎｃｅ ｉＳ ｌＢ＞
１Ｍ＞２Ｂ＞Ｔｏｔａｌ Ｐｏｗｄｅｒ＞２Ｍ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｓｙｓｔｅｍ ｐｏｗｄｅｒｓ；ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ；ｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ；ｍｉｎｉｍｕｍ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ；ｐｅａｋ
ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ；ｆｉｎａ１ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ
中图分类号：ＴＨ２３７ 文献标识码：Ｂ 文章编号：１００７—３５８２（２０１２）０１—００２７—０４
小麦是世界上总产量第２的粮食作物，也是 我国的主要粮种。中国是世界上最大的小麦消费
国，从整个世界范围来看，小麦总产量中用作食
品加工的占７０％以上，而在中国这个比例超过 ９Ｏ％。这就意味着在我国有９０％的小麦是被加
工成粉后做成面制品，直接作为主食被人们所消 费 。
小麦粉黏度特性是指一定量的小麦粉和水加
热、高温、冷却过程中，发生黏滞性变化所形成淀 粉浆的糊化黏度谱，反映了小麦粉化学热变性作
收稿日期：２０１１－０８—１６ 基金项目：河南省基础与前沿技术研究项目（项目编号： ８２３００４３００２０）；河南工业大学研究生创新计划项目 （１０ＹＪＳ０１０） 作者简介：刘强（１９８６一），男，硕士；专业方向为谷物品质 与化学研究。 用 。由于面粉中淀粉粒的吸水溶胀和崩解，淀粉 在加热时会糊化和凝胶化，同时体系的黏度也会发
生明显的变化。因来源或内在质量的不同，各种物
料在加热糊化时的黏度变化往往有很大的差异。因 此，在食品科学研究中经常以糊化特性和黏度分析
作为判断淀粉或含淀粉食品质量的重要依据 ］。
ＲＶＡ粘度特性反映了小麦粉淀粉的糊化特性，还可 以从一定程度上反映样品的 一淀粉酶活性，是衡
量小麦粉品质和食品加工品质的主要指标。淀粉的
黏度对其活性功效的发挥有很大的影响，黏度的降 低能够使其生物利用率大大提高Ｈ 。
随着社会发展和生活水平的提高，对面食品
的要求也越来越高，面制品生产的基本原料——
面粉的要求也越来越高。由于小麦籽粒中不同部 位的蛋白质含量不同，出自不同系统的面粉灰分
／２０ ２鞭食流通技术
２７ 万方数据蘧食品工业 刘 强等：不同系统粉黏度特性比较研究 ｛；ｆ｝１ ｝Ⅲ㈣ｌ 、｛’ ｆ
和蛋白质含量与质量也会有所差别。所以在面粉
加Ｔ的后处理过程中，需要了解系统粉的特性，
以达到生产的需要。所以本实验通过对不同系统
粉黏度特性研究，尝试找出不同系统粉间的面粉
糊化特性的差异，以其为面粉生产加工提供一定 的参考。
１材料与方法
１．１材料与仪器设备
材料：小麦品种为矮抗５８、郑麦００４和郑麦３６６
仪器与设备：ＲＶＡ（快速粘度分析仪）：
ＮＥＷＰＯＲＴ ＳＣＩＥＮＴＩＦＩＣ Ｐ；实验磨粉机：布勒。 １．２实验方法 磨粉：将小麦按照软硬麦进行润麦，用布勒实
验磨进行磨粉
ＲＶＡ测定：按ＡＡＣＣ７６—２１快速粘滞力分析法 操作。将系统粉按照实验方法进行操作，从实验曲
线上可以得到以下参数：糊化温度：试样加热后，
开始糊化的温度；峰值粘度：加热使试样糊化后在 冷却前达到的最大粘度；最低粘度：试样达到峰值
粘度后，在冷却期间的最小粘度值；最终粘度：测
试结束时的试样粘度。 １．３实验数据处理方法 用Ｍｉｃｒｏｓｏｆｔ Ｅｘｃｅｌ软件作图并进行分析。
２结果分析与讨论
２．１ 不同系统粉ＲＶＡ糊化温度的影响比较
糊化温度可以反映样品糊化的难易程度。温度
会引起淀粉分子问氢键断裂和淀粉颗粒结晶区破 坏，淀粉颗粒结构发生变化。糊化温度越低，水分
子越容易进入系统粉淀粉颗粒的无定形区，形成半 透明黏稠糊状，越容易糊化 。所以对于糊化温度
较低的面粉，加工中不易采用较高的温度；而糊化
温度较高的品种难以糊化。 从图１中可以看出：系统粉糊化温度的顺序
为：２Ｍ＞总粉＞ｌＢ＞２Ｂ＞ＩＭ，其中２Ｂ和１Ｍ的糊化温
度大体相似。对于不同的小麦品种来说，郑麦００４ 小麦粉ＲＶＡ糊化温度大于郑麦３６６和矮抗５８；郑麦
００４中１Ｂ、２Ｂ和１Ｍ系统粉的糊化温度基本保持一
致，对于３者的２Ｍ和总粉的差别较大。其中郑麦
００４的２Ｍ粉糊化温度最高，这可能是由于２Ｍ粉内 部单位体积所含直链淀粉较多，结构较为紧密，其
含有的脂类物质能与直链淀粉形成复合体或包含化
合物，能够抑制颗粒膨胀较难糊化的原因。郑麦
２８ ｔ／２０｛２糠鑫瀛 接蠢电 ３６６的２Ｂ粉的淀粉颗粒在升温过程中膨胀速度加 快，淀粉颗粒易于达到完全糊化状态，糊化温度较
低。在面粉糊化过程中，若面粉糊化温度过低，应
注意不能长时间高温加热。
＿ 潮系统耪ＲｖＡ糊化渊度
曲 翮
２．２不同系统粉ＲＶＡ峰值黏度的影响比较
研究表明，淀粉粒的膨胀能力和膨胀程度在很
大程度上决定了淀粉糊的黏度。高膨胀性的淀粉粒 占据较大的体积而挤得紧密，糊化时淀粉颗粒之间
互相靠紧，传递着较高的内部摩擦力，面粉的峰值
黏度就较高 。而且峰值黏度与面条评分间存在显 著或极显著正相关，是度量小麦适用品质的重要指
标。有研究指出强筋、弱筋及糯小麦中两品种之间
的差异主要表现在最高黏度之后，而中筋小麦中２ 品种问的差异主要表现在峰值黏度 ］。
从图２中可以看出：系统粉ＲＶＡ峰值黏度的顺 序为：１Ｂ＞２Ｂ＞ＩＭ＞总粉＞２Ｍ。对于不同的小麦品种
来说，郑麦３６６的ＲＶＡ峰值黏度大于郑麦００４和矮
抗５８；郑麦３６６的１Ｍ的峰值黏度大于其余系统粉 具有明显的黏度优势。其中１Ｂ、２Ｂ和１Ｍ的峰值黏
度大体一致，而在１Ｍ和总粉间差别最大。郑麦
３６６的１Ｍ的峰值黏度大于其余系统粉具有明显的 黏度优势。
蒸缔端 ＲＶＡ蛙倩粘船
万方数据食品工业
的外观、质地（主要是黏弹性）和口感均有显著
的正向作用，与面条的弹性、韧性和爽口性呈显 著负相关。其中郑麦３６６的１Ｂ粉稀懈值最大，表
明其糊化时的热稳定性最差，这可能是由于面粉 中淀粉颗粒结构松散、强度较低的缘故；而矮抗
５８的２Ｍ粉的稀懈值最小，凝胶性和凝沉性良好，
糊化时热稳定性较好。 从图３中可以看出，对于不同种的系统粉，其
稀懈值的大小基本顺序为：１Ｂ＞２Ｂ＞ＩＭ＞总粉＞２Ｍ；
对于不同种的小麦品种，郑麦３６６＞矮抗５８＞郑麦 ００４，其中郑麦００４和矮抗５８的系统粉的顺序和大小
相近，而与郑麦３６６的相差较多。相对于郑麦００４和
矮抗５８，郑麦３６６的系统粉的变化规律不明显。
Ｓ １０００
越 ５００ 距 Ｏ ｆ ｈ ｂ 蘑
郑爱３６６ 小整晶种 图３不同系统粉ＲＶＡ稀懈值图 ２．４不同系统粉ＲＶＡ最低黏度的影响比较
有研究表明，最低黏度高低主要取决于面粉中 直链淀粉的含量高低或者直链淀粉与支链淀粉含量
的比例。而且还有实验证实破损淀粉含量与最低黏
度成正相关性，这是由于淀粉酶更易作用于破损淀
粉，破损淀粉含量高的面团持水性较低，水的释放 降低面团的稠度，使得面粉黏度增加 ］。
从图４中可以看出：系统粉ＲＶＡ最低黏度的顺 序为：１Ｂ＞２Ｂ＞ＩＭ＞总粉＞２Ｍ。对于不同的小麦品种
来说，郑麦００４的ＲＶＡ最低黏度大于郑麦３６６，而
低于矮抗５８；其中ｌＢ、２Ｂ、１Ｍ和总粉的ＲＶＡ最低 黏度相近，而只有与２Ｍ的最低黏度差别最大。这
可能是由于在单位体积中支链淀粉和直链淀粉的数
量增多，颗粒膨胀较难使得黏度增大。
皿Ⅱ
矮抗５８ 郑波３６６ 小盎Ｉ诮种
图４不同系统粉ＲＶＡ最低黏度图 ２．５不同系统粉ＲＶＡ回生值的影响比较
面粉的回升值指的是样品的冷黏度，冷黏度 高，易于凝沉。淀粉糊的凝沉性越强，耐低温性越 差。回生会产生以下效应：黏度增加、显现不透明
或浑浊、形成胶体、脱水收缩。老化的淀粉不易消
化。但利用淀粉中直链淀粉含量较高，加热糊化、
冷却又易老化的原理，在食品加工中也有利用…。 对于冷黏度高但稳定性差的品种，在加工粥类制品
时应设法改善其冷黏度稳定性差的不足 。
从图５中可以看出，对于不同种的系统粉，其 回生值的大小基本顺序为：１Ｂ＞ＩＭ＞２Ｂ＞总粉＞２Ｍ；
对于不同种的小麦品种，郑麦００４＞矮抗５８＞郑麦
３６６，其中郑麦３６６和矮抗５８的系统粉的顺序和大 小相近，而与郑麦００４的相差较多。相对于郑麦
００４和郑麦３６６，矮抗５８的系统粉的变化规律不明
显。郑麦００４的ｌＢ粉的回生值最大，热稳定性较
高，糊化时面粉糊不易老化，。凝胶性和凝沉性增 强
Ｕ衄
滞整３６６ 小发｝珏种 图５不Ｊ司系统粉ＲＶＡ回生值图
２．６不同系统粉ＲＶＡ最终黏度的影响比较 最终粘度是指测试结束时的试样粘度。最终粘
度的降低会导致面粉的凝胶性和热稳定性的降低，
而凝沉性随之增高。对于不同种系统粉最终黏度的 差异，可能是由于不同系统粉问的颗粒和品质的不
同，导致面粉中淀粉颗粒和水分子吸附结合作用不
同，从而淀粉糊化的均一稳定状态被改变。 从图６中可以看出：系统粉ＲＶＡ最终黏度的顺
序为：１Ｂ＞２Ｂ＞ＩＭ＞总粉＞２Ｍ。对于不同的小麦品种
来说，郑麦３６６的ＲＶＡ最低黏度远小于矮抗５８和 郑麦００４；其中矮抗５８和郑麦００４的系统粉ＲＶＡ最
低黏度相近。而２Ｍ粉的最终黏度最低，这可能是
由于２Ｍ面粉中的颗粒分子与水分子的相互作用较
高，水分活度提高的原因 。
／２０｛２檬秘德遴援米
２９ 万方数据
