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第一章绪论食用菌（Edible fungi）的概念指一类可供人类食用的，具有肉质或胶质子实体的大型真菌，通称蘑菇（mushroom）。
大型真菌：指具有肉眼可见、徒手可摘子实体（fruit body）的一类真菌。
按照生物学分类多属于真菌门（Eumycota）中的子囊菌亚门（Ascomycotina）和担子菌亚门(Basidiomycotina)，尤其以担子菌亚门居多。
按照质地分类可分为肉质、胶质、木栓质或木质的子实体。
按照人工栽培与否分类分为野生食用菌、半人工栽培食用菌和人工栽培食用菌按照用途分类可分为食用菌、药用菌、食用兼药用菌按照营养类型分类腐生、共生、寄生1.蛋白质（含量高）2. 脂肪（含量低）3. 氨基酸（种类齐全）4. 核酸食用菌比一般的食物含核酸量高。
5. 无机盐菌类中还含有Ca、Fe、Mg 等多种金属离子。
它们均以无机盐形式存在。
6. 纤维素食用菌纤维素含量较多，一般为普通蔬菜的3~10倍，多吃对消化道能起到预防疾患的作用，并可使脂肪沉积减少，有益于人体减肥。
7. 稀有元素。
硒（Se）锗（Ge）8. 维生素食用菌的维生素含量，一般比蔬菜高2~8倍，特别是VC、VB2和尼克酸的含量极高。
9. 多糖1 金针菇促进青少年的生长发育，增长智力，以金针菇为主要原料的儿童增智口服液—“一休菇”。
2 黑木耳有益气强身、活血、止血、止痛、润肺、通便的功能，是治疗小儿贫血的理想辅助食品。
（Fe含量较多）3 灵芝被奉为“长生不老，起死回生”的仙草，对神经衰弱、心悸头晕、体虚乏力、消化不良、溃疡病、糖尿病、哮喘、慢性肝炎、冠心病有良好的疗效,对癌症有很好的预防和保健的作用。
4 猴头预防和治疗胃癌、食道癌和其它消化道恶性肿瘤。
5 银耳提神、滋补强身作用，对慢性胃炎有一定疗效。
6 茯苓有效增加人体环磷酸腺苷的含量，抑制肿瘤细胞的分裂繁殖，提高机体的免疫功能，有强烈的抗癌作用。
7 冬虫夏草保肺益肾、止血化痰；有扩张支气管作用，治老年人慢性咳嗽气喘；强壮剂、镇静剂，治老年人贫血；增强吞噬细胞的吞噬活力。
绪论第一节食用菌概述2.产业发展前景：原料广、效益高、市场潜力大、生效快等。
可与种植业及饲养业构成良性循环。
概念：食用菌又称食用真菌。
广义的食用菌是指一切可以食用的菌。
狭义的食用菌是指可供人类使用的大型真菌。
俗称：蘑菇：一般指伞菌菌蕈：蕈→草生菌；菌→木生菌耳：胶质子实体芝：革质苓：块菌荪：膜质常见食用菇：草菇，金针菇，平菇，黑木耳要用食用菌：冬虫夏草，茯苓，灵芝，猴头珍稀食用菌：猪肚菇，姬松茸，大球盖菇，杏鲍菇，灰树花第二节发展食用菌生产的意义（1）药用成分：主要是多糖类、三萜类及核苷类化合物等。
（2）药效：增强免疫力、清除自由基、防治心血管病、保肝、健胃、减肥等1．发展食用菌生产对开发新的蛋白资源，调整农业结构具有重要意义。
2、食用菌代料栽培是现代农业生态组成部分二、食用菌在农林业生产中的地位1．发展食用菌生产对开发新的蛋白资源，调整农业结构具有重要意义。
大规模地利用各种廉价的基质和废物来生产食用菌，已被确认为是通过生物的作用，将粗纤维转化为人类可以食用的优质蛋白的一条重要途径。
这是一笔取之不尽、用之不竭的可以再生的生物资源。
2、食用菌代料栽培是现代农业生态组成部分食用菌的代料栽培是指利用各种有机物代替段木栽培木腐性食用菌的一种栽培方式。
利用这些废弃物质栽培食用菌，不仅可以减轻、甚至消除环境污染，而且是一项变废为宝、化害为利的资源有益转化的生态和社会工程。
第三节食用茵生产现状和发展方向二、我国食用菌生产的现状我国食用菌产业现状如下：第一、科研成果成效显著，新品种不断增多。
第二、总产量继续增加，产品质量大大提高。
第三、基地建设得到发展，市场范围逐步扩大。
第四、我国食用菌生产向产业化方向大步迈进。
三、我国食用菌发展前景生产优势：劳动力多、原料丰富存在问题：科技含量低、工业化程度低、商品化低四、食用菌发展趋势1、品种多样化根据市场需求发展多品种，尤其是国内外畅销的新品种，并抓紧野生品种的驯化研究。
食药用菌概述一、食药用菌种类生物分为三界—动物、植物、菌物。
人们把菇、霉、酵母及细菌总称为菌物。
我国国土辽阔，地跨寒温带、温带、亚热带及热带的气候带，东西南北中自然条件十分复杂，菌物种类极为丰富，是世界上任何一个国家所不能比拟的。
1992年6月在巴西由150多个国家首脑签字的《生物多样性公约》认定，我国是世界上12个生物多样性最丰富的国家之一，按生物丰富度排在前列。
据报道（卯晓岚，2000年），全世界约有菌物150万种，被研究和描述过的约7万多种。
根据我国所处地理位置及复杂多样的生态环境，专家们估算菌物荷有量为20-25万种，但我国目前知道的仅约1万种。
菌物当中那些“肉眼可见，徒手可采”的大型真菌(Macrofungi)，我国已知约3800-4000种，其中伞菌类约1600种，多孔菌类1300种，腹菌类300种，子囊菌类400多种，胶质菌类100多种。
国际著名蕈菌学家、香港中文大学终身教授张树庭博士精辟概括了食药用菌的定义∶无叶无芽无花，自身结果；可食可补可药，周身是宝。
由此而论，可将大型真菌中“肉质、无毒、可食、可药”的统称为食药用菌，但不包括毒菇（Poisonous mushrooms），也不包括诸如面包酵母之类的可食真菌。
世界上约有食药用菌2000种，有的学者认为多达5000种（黄年来，1998）。
我国至少可达1500种或接近2000种，其中研究报道过的已达1100种（表1-1），隶属于166属，54科，14目。
在这些食药用菌当中，有 100种（表1-2）已在人工栽培条件下培养出子实体，其中20-30种可大量生产，具商业价值。
还有10来种不能形成子实体，可供菌丝体发酵培养。
表1-1 中国食药用菌种类统计中文名拉丁学名种数中文名拉丁学名种数伞菌目 Agaricales 木耳目 Auriculariales蜡伞科 Hygrophoraceae 35 木耳科 Auriculariaceae 14侧耳科 Pleurotaceae 42 银耳目 Tremellales裂褶菌科 Schizophyllaceae 163 银耳科 Tremellaceae 15口蘑科 Tricholomataceae 163 花耳目 Dacrymycetales鹅膏菌科 Amanitaceae 23 花耳科 Dacrymycetaceae 5光柄菇科 Pluteaceae 14 黑粉菌目 Ustilaginales蘑菇科 Agaricaceae 54 黑粉菌科 Ustilagoaceae 3鬼伞科 Copricaceae 20 鬼笔目 Phallales粪锈伞科 Bolbitiaceae 8 鬼笔科 Phallaceae 8球盖菇科 Strophariaceae 23 笼头菌科 Clathraceae 2丝膜菌科 Cortinariaceae 45 腹菌目 Hymenogastrales锈耳科 Creoidotaceae 3 须腹菌科 Rhizopogollaceae 4网褶菌科 Paxillaceae 2 灰色菇科 Secotiaceae 2粉褶菌科 Rhodophyllaceae 6 马勃目 Lycoperdales铆钉菇科 Gomphidiaceae 6 马勃科 Lycoperdaceae 25松塔牛肝菌科 Strobilomyceaceae 13 硬皮马勃目 Sclerodematales 牛肝菌科 Boletaceae 110 豆包菌科 Pisolithaceae 2红菇科 Russulaceae 85 硬皮马勃科 Sclerodermataceae 8非褶菌目 Aphyllophorales 块菌目 Tuberales鸡油菌科 Cantharellacceae 21 块菌科 Tuberaceae 6陀螺菌科 Gophaceae 3 腔地菇科 Hydnotraceae 1珊瑚菌科 Clavariaceae 18 麦角菌目 Clavicipitales杯瑚菌科 Clavicoronaceae 1 麦角菌科 Clavicipitaceae 5枝瑚菌科 Ramariaceae 26 肉座菌目 Hypocreales韧革菌科 Stereaceae 6 肉座菌科 Hypocreaceae 1绣球菌科 Sparassidaceae 2 蜡钉菌目 Helotiales革菌科 Thelephoraceae 4 地舌菌科 Geoglossaceae 4皱孔菌科 Meruliaceae 1 核盘菌科 Sclerotiniaceae 1牛舌菌科 Fistuliaceae 1 胶陀螺菌科 Bulgariaceae 2齿菌科 Hydnaceae 11 盘菌目 Pezizales猴头菌科 Hericiaceae 7 盘菌科 Pezizaceae 15多孔菌科 Polyporaceae 24 肉盘菌科 Sarcosomataceae 5灵芝菌科 Ganodermataceae 6 羊肚菌科 Morchellaceae 15马鞍菌科 Helvellaceae 11共计：1100种，166属，54科，14目。
第二章微生物的特征第六节食用菌食用菌是可供人类食用的大型真菌。
主要包括蘑菇、香菇、草菇、金针菇、平菇、木耳、银耳、竹荪、松茸、猴头、灵芝、虫草等等。
据文献记载，世界上已经发现的食用菌约有2000多种，目前已被人类利用的不过200种，能够进行人工栽培的种类有40多种，作为商品生产的仅有15种左右。
一、食用菌的种类(一)按食用菌的作用分食用菌既可作为食物为人类提供多种营养成分，又可作为药物起到治疗或保健的作用。
1.食用菌食用菌营养丰富，味道鲜美。
它含有丰富的蛋白质和较多的脂肪，而构成蛋白质的氨基酸组成成分全面，特别是富含人体必需的八种氨基酸，尤其在其他类食物中含量较少或缺乏的赖氨酸和亮氨酸在食用菌中含量很丰富。
食用菌中还含有多种维生素和丰富的矿质元素。
例如，双孢菇中富有B族类维生素;草菇含有较多的维生素C;草菇和香菇中还含有丰富的维生素D原。
2.药用菌药用菌目前受到国内外的普遍重视，主要是由于它具有一定的药用价值。
常见的药用菌有猴头、灵芝、茯苓、猪苓、蕾丸、马勃、虫草等。
例如灵芝，我国自古就由于它具有神奇的功效而用它来象征祥瑞；猴头可治疗消化不良，消化道溃疡和慢性胃炎等。
茯苓有利尿，养身等功效，马勃鲜嫩时可食，老熟后可止血，治疗胃出血等。
木耳具有润肺和消化纤维的作用，是纺织工人的保健食品。
银耳有提神生津、滋补强身、润肺、养胃、补脑强心等作……食用菌的多糖体一般都有防癌抗癌的作用;食用菌还有降低胆固醇的作用。
(二)按食用菌的栽培方式分我国栽培食用菌的方式大体上有3大类:1.木生菌类的段木栽培木生菌类主要是靠分解吸收木材中的养分而生活，栽培时需要以木材为基质。
如香菇、滑菇、银耳、木耳、猴头等。
利用砍伐的木材，经简单处理就可接种栽培，这种栽培方法就叫段木栽培。
根据截段长短，又可分为长段木，短段木和埋木栽培。
2.草生菌类的粪草栽培蘑菇和草菇是以各种秸秆和畜禽粪发酵后作为生长基质的，常用的栽培方法有床架栽培，袋栽，箱栽和堆栽。
食用菌科普活动一、食用菌的概述食用菌是指可以作为食品或药材的真菌类生物，具有高蛋白、低脂肪、低糖、丰富的维生素和矿物质等特点。
食用菌不仅味道鲜美，而且具有丰富的营养价值，对人体健康有着重要的作用。
二、食用菌的分类2.1 常见食用菌的分类1.香菇2.干贝菇3.松茸4.牛肝菌2.2 食用菌的生长环境1.温度2.湿度3.光照4.通风三、食用菌的营养价值3.1 高蛋白、低脂肪食用菌含有丰富的蛋白质，而且脂肪含量较低，非常适合健康饮食。
3.2 丰富的维生素和矿物质食用菌富含多种维生素和矿物质，如维生素B、维生素C、铁、锌等，对身体健康起到重要作用。
3.3 具有抗肿瘤作用某些食用菌含有抗肿瘤活性物质，可以预防和抑制肿瘤的发生。
3.4 促进免疫力食用菌中的多糖物质可以增强人体免疫力，提高抵抗力。
四、食用菌的烹饪方法4.1 清炒将食用菌切片后，用少量油爆炒，保持菌类的原汁原味。
4.2 炖汤将食用菌和其他食材一同炖煮，可以增加汤的鲜美和营养。
4.3 煲粥将食用菌切碎后加入粥中煮熟，增加粥的口感和营养价值。
4.4 凉拌将食用菌切丝或切片后，加入适量的调味料进行凉拌，口感清爽。
五、食用菌的养殖方法5.1 培养基的制备制备适合食用菌生长的培养基，包括有机质和无机盐等。
5.2 菌种的接种将培养好的菌种接种到培养基中，保持适宜的温度和湿度，促进菌丝的生长。
5.3 培养箱的管理控制培养箱的温度、湿度、通风等条件，为食用菌的生长提供良好的环境。
5.4 收获和储存在食用菌完全生长成熟后，进行收获，并进行适当的储存，延长食用菌的保鲜期。
六、食用菌的市场前景6.1 国内市场随着人们对健康饮食的重视，食用菌在国内市场有着广阔的发展前景。
6.2 国际市场食用菌是一种具有悠久历史的食材，在国际市场上也有着不错的销售情况。
6.3 产业链发展食用菌的种植、加工、销售等环节形成了完整的产业链，为经济发展带来了一定的推动力。
七、结语食用菌是一种既美味又健康的食材，具有丰富的营养价值和药用价值。
