中国式食物结构养生方案之五谷的饮食养生学含义

中国式食物结构养生方案之五谷的饮食养生学含义中国式食物结构养生方案第02章五谷为养

中国式食物结构养生方案

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五谷的饮食养生学含义

关于五谷的含义，历来解释不一，收集史上各种说法有百余种之多。东汉末年经学大师郑玄，遍注儒家经典，以毕生精力整理古代文化遗产，致力于统一今古文(东汉之今古)之争，他对儒家经典的注释，长期被封建统治者作为官方教材，史学上称郑玄开创了经学“小统一时代”。就是这位统一今古文之争的学问大家，对于什么是五谷，在批注不同的经典时，也有不尽相同的说法。郑玄注《周礼•职方氏》中的五谷指黍、稷、菽、麦、稻;郑玄注《周礼•天官•疾医》中的五谷指麻、黍、稷、麦、豆。这说明在东汉末年之前，儒家经典对“五谷”解释太多，连郑玄这样的经学大师，也在不同的时间、不同的场合出现了不同的说法，被后世称为汉儒的矛盾。不过，郑玄的功劳还是明显的，他缩小了关于“五谷”解释的分歧，从此以后，郑玄的两种批注就成为五谷的两种权威的版本，排除食物名称上的歧异，这两种版本区别在于有麻无稻或有稻无麻。现在人们谈论五谷，大多以这两种说法为依据，也有人干脆把麻与稻都算上，所谓五谷，实际上又成为六谷。

尽管郑玄的说法很权威，附和者众多，但并不可靠。为了避免争论，把话说得更明确些，在农学史上可靠不可靠，我们不作评论，在饮食养生学上是不可靠的，因为与《黄帝内经》五谷概念不一致。而《黄帝内经》是中华健康长寿文化的经典著作，五谷为养是《黄帝内经》的重要观点，五谷为养的论点能不能成立，关键看五谷能不能提供足够的养料。《黄帝内经》正是在五谷为养的理论背景下解释五谷，是我们讨论饮食养生学的依据。

《黄帝内经》中的五谷有显义和隐义之分，显义是列举的五谷，远不是五谷的真正意思;隐义包含了五谷的内涵与外延，是一个比较科学的定义。但学界对《黄帝内经》的五谷定义没有引起的足够重视，即使是在阐述《黄帝内经》的时候，也多运用郑玄的五谷概念，这在逻辑上也有点讲不过去。我们应该回到《黄帝内经》上来，理解五谷的深义。

1、《黄帝内经》列举的五谷

《黄帝内经》的五谷，指秔米、麻、大豆、麦、黃黍。

说到秔米，现在很多人不知为何物，其实这种食物人们还在大量食用，但这个词在民间已经不怎么使用了，在中药方剂中仍然保留着。有人将秔米解释为稻米，严格地讲，这种解释不准确。

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中国式食物结构养生方案第02章五谷为养

稻米有三个品种，一是粳米，一是籼米，一是糯米，秔米是粳米，是稻米的一种，不是稻米的全部。稻的生长速度非常快，最快三个多月，就能发芽、开花、结实，完成全部生命过程，在气候温热的地区，一年可种三期稻。由于这个生长特点，稻成为人类的最主要的食物品种。稻米现在是我国的第一大主食。

关于麻，有外来品种说、本地品种说、本产外引说。外来品种说认为是西汉张骞通西域时引进中国的，故有胡麻之称。本地品种说根据现代科学考证，芝麻原产我国云贵高原，在浙江湖州市钱山漾新石器时代遗址和杭州水田畈史前遗址中，发现有古芝麻的种子，证实了中国是芝麻的故乡。本产外引说认为尽管我国云贵高原产麻，但没有传播到黄河流域，而黄河流域的麻是引进的。麻有胡麻、大麻、巨胜、方茎、狗虱、油麻、脂麻、芝麻等名称。史上本草著作没有严格区分外来品种与本地品种，目前我国农产品中有胡麻、芝麻两个品种名，植物特征与营养成分区别不大，芝麻名比较通用。

大豆原产我国，古称菽、荏菽。大豆为短日照作物，不同品种对日照的敏感性差别很大。根据种皮颜色分为黄大豆、青大豆、黑大豆及褐色大豆、棕色大豆、赤色大豆，以黄豆为主。在古代，大豆曾经是主食，称为豆饭，很难吞咽，中国成语中有“周公吐哺”一词，说的是周公治国爱惜人才，在吃一顿饭的时间里，要多次吐出口中的食物，去接待到访的人才，吐哺则是对人才的尊重。周公吃的食物就是豆饭，这一典故从侧面说明豆饭之粗糙，所以后来豆饭被米面所取代。大豆的营养价值历来受推崇，现在被称为“豆中之王”、“田中之肉”、“绿色的牛乳”等，是数千种天然食物中最受营养学家推崇的食物。

关于麦，主要指小麦。麦类植物具有禾本科植物的特性，但草本学并没有归于禾本科，我国历来禾麦并称，禾类不包括麦。这样划分的原因，是因为麦是引进的外来作物，且现代承袭了古代的分类方法。植物遗传学和考古学研究表明，栽培小麦起源于西亚。黄河流域虽有小麦的亲缘植物小麦草的分布，但迄今未发现野生的二粒小麦，中原数以千计的新石器时代遗址中也未发现麦属硅酸体遗存。发现小麦和大麦的碳化籽粒最早的地方是甘肃省民乐县东灰山新石器时代遗址，距今5000

年左右。我国有学者主张中国西部是麦类的独立发源地，会不会在新疆、甘肃一带,有待新的考古发现。

黃黍，在植物学上属禾本科黍族狗尾草属，种子呈黄色，史籍多以黍称之。黍族狗尾草属的食物从名称上主要有黍、稷、粟，每一个主要名后面还有一些别名，黍、稷、粟同为一物,还是两物,还是三物,这是历史上一个旷日持久的争论问题，千余年来文献中一直争辩不休，各自引经据典，互相辨驳，积累的文字，令人目眩。《诗经》、郑玄注、《齐民要术》是争论的焦点。争论方有经学大师、训诂名家、本草专家、农史学家、考古学家，近现代外国汉学家也参与其中。

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中国式食物结构养生方案第02章五谷为养

名望大的有陶弘景、苏恭、李时珍、王象晋、贾勰、畅师文、鲁明善、徐光启等，名望较小的人就不计其数。已成一门专业性很强的学科，至今没有各方都能接受的结果。即使黍、稷、粟为三种食物，它们的生长环境相同、生物特征相似、营养成分相近，这却没有争论。不管古今学术争论的是非曲直，现在种植的究竟是什么,现在种植的是谷子，又称为粟，去壳后称为小米，它与史上黍、稷、粟是什么关系,让农史学家考证去，先不去管它。它最早是由野生狗尾草驯化而来，并且它的近亲狗尾草现在还大量存在。粟具有顽强的生命力和广泛的适应性，其特性是抗旱耐瘠、水份利用效率高，不仅适合人类历史初期十分低下的生产力水平，也是现在干旱地区的重要农作物。谷子可春播和夏播，也成为多雨地区水灾后的救灾作物。谷子曾经是北方的第一大食物，由于产量低，宋代以后，其首稼地位只在局部地区保留着，就全国而言，逐步被小麦、水稻所取代。谷子按谷壳的颜色可分为黄色、白色、褐色等多种，其中红色、灰色者多为糯性，白色、黄色、褐色、青色者多为粳性。一般来说，谷壳色浅者皮薄，出米率高，米质好;而谷壳色深者皮厚，出米率低，米质差。去壳后称为小米，小米的品种很多，按米粒的性质可分为糯性小米和粳性小米两类;小米粒小，色淡黄或深黄，质地较硬，制成品有甜香味。

2、五谷的内涵

《黄帝内经》不仅解释了五谷的划分，而且对五谷的内涵进行了质的规定。《灵枢•五味》说:“五谷:秔米甘，麻酸，大豆咸，麦苦，黄黍辛”。秔米的食性属于甘味，而具有甘味属性的禾谷类决不只秔米这一种，秔米是甘味禾谷类的代表。同样的，麻是酸味谷物的代表，大豆是咸味谷物的代表，麦是苦味禾谷类的代表，黃黍是辛味禾谷类的代表。秔米、麻、大豆、麦、黃黍，均不是个体谷物，而是具有相同属性的群体。在中医学和中华养生学中，味是对食物、药物性质的基本认识，不同味具有散、收、缓、坚、软不同的生理功能。食物的味，除了甘、酸、咸、苦、辛之外，还有淡味、涩味，古人将淡味归于甘味、涩味归于酸味，五味概