我的调香笔记
- 格式：doc
- 大小：51.50 KB
- 文档页数：4
- 1 - 几种特殊用途的合成香料
1. 呋喃类香料是高档肉味香精配方必不可少的关键性香料，其中呋喃类含硫化合物香味特征性最强，用于提高逼真性。（肉香，烤肉香做香韵之用）。
2. 煮牛肉： 2-甲基-3-甲硫基呋喃
烤牛肉： 2，3-二甲基吡嗪
烤肉香： 含有糠基和硫的化合物
烟熏香： 2-乙酰基呋喃 2-丙酰基呋喃
熟肉香： 2-甲基-3-糠硫基吡嗪
烤肉香： 2-乙酰基噻唑（牛味）
烤肉香： 4，5-二甲基噻唑 2，4，5-三甲基噻唑
2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑
烟熏香： 2-乙氧基噻唑
烤肉香： 2-噻吩基二硫
增肉汁： 3-甲基-1，2，4-三硫环己烷
鸡肉香： 1，6-己二硫醇（0.5%的稀释液）
烧鸡香： 1，8-辛二硫醇
葱爆肉： 2，3-丁二硫醇
焦糖香： 乙基麦芽酚 呋喃酮
炖鸡味： 反，反-2，4-癸二烯醛 V-十二内酯
脂鸡味： 反，反-2，4-壬二烯醛等二烯醛
强烈的肉香： 四氢噻吩-3-酮
咖啡味的烤牛肉香： 甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫
咖啡味的烤香： 糠基硫醇（咖啡醛）
金枪鱼味的烤肉香： 双硫醚
3. “2，5-二甲基-3-丙硫基呋喃”本身具有良好的肉香和烤肉香，同时具有奇妙的合香作用，有助于降低配方中水解植物蛋白的特殊气味，稳定并圆和配方中的其他肉香组分，赋予配方肉香和洋葱香。
4. 钟胡椒香： 甲氧基吡嗪
烤坚果香： 烷基吡嗪
爆玉米花香： 乙酰基吡嗪
饼干样香： 2-甲基-3-甲硫基吡嗪
面包皮香： 2-甲氧基-3-乙酰基吡嗪
5．HVP样香： 2，5-二甲基-3-糠酰硫基呋喃
炖牛肉香： 双四硫
炖肉香： 双二硫（饱满）
鸡汤香： 1-巯基-2-丙酮
2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二噻烷
海鲜样香： 1，4-二噻烷
炖鸡香： 1，2-辛二硫醇
猪肉香： 甲基糠基二硫
酱油香： 乙酰丙酸甲硫基丙酯
虾 味： N-（3-甲硫基丙烯基）-哌啶
鱼腥味： N-（3-甲硫基丙烯基）-二乙胺 苯乙胺
酱菜香： 3-甲硫基丁醛
蘑菇味： 1-甲硫基-2-丁酮 1-辛烯-3-醇
油炸鸡： 2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪
土豆味： 2，5-二甲基吡嗪
- 2 - 咸猪肉： 2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪
番茄味： 2-甲硫基甲基-2-丁烯醛
2-异丁基噻唑
炒鸡蛋： 4，5-二甲基-2-呋喃基-1，3-二噻五环
蛋黄味： 2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二噻唑
生肉血腥： 巯基戊酮
奶油味： 丁二酮
羊肉味： 4-甲基辛酸
羊乳干酪： 2-甲基丁酸
用于烤肉香方面的常用香料
4-巯基-2-丁酮（M） 二糠基二硫醚（M）
2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑（M） 2，5-二甲基噻唑（M）
2-二甲基吡嗪（M） 2-乙氧基-3-甲基吡嗪（M）
2，3-丁二硫醇（M） 2-甲基-3-呋喃硫醇（M）
甲基，糠基二硫醚（M） 甲基/丙基-（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚（M）
2-巯基噻吩（M） 2-甲基-3-乙基吡嗪（M）
双（2-噻吩基）二硫醚 （M） 2-甲基四氢呋喃-3-硫醇（M）
2-乙基-1，3，4-三噻五环（M） 2-甲基-1，3，4-三硫环己烷（M）
2-（2-巯基丙基）-4-甲基-6-羟基-1，3-氧硫杂环己烷（M）（B）
2-（2-巯基乙基）-6-羟基-1，3-氧硫杂环己烷（M）（B）
4-甲基-4-（2-甲基-3-呋喃硫基）-戊酮-2 （M）（B）
2-巯基甲基吡啶 （M） 2-乙酰基-2-噻唑啉 （M）
2，3-二甲基吡嗪 （M）（B） 2-乙酰基噻唑 （M）（B）
4，5-二甲基噻唑 （M）（B） 2，4，5-二甲基噻唑 （M）（B）
2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑 （M）（B） 2-噻吩基二硫 （M）
注： M----表示烤肉香 B-----表示烤牛肉香
关于肉用香料
在各种类型的肉味香精配方中，使用合成香料对于提高香精的香气强度和像真性，增强产品的特色，提高产品质量和降低产品成本均具有非常重要的作用。
1. 呋喃类香料
呋喃类香料是构成肉味香精配方的重要香料，其中“3-呋喃硫化物”的肉香味特征最强，是肉味香精中必不可少的关键性香料。
“2-甲基-3-巯基呋喃”具有出色的肉香和烤肉香。
“2-甲基-3-巯基呋喃” ，“2-甲基-3-巯基四氢呋喃”，“甲基-2-甲基-3-巯基呋喃基二硫”，
“丙基-2-甲基-3-巯基呋喃基二硫”，
“双二硫”，“2-甲基-3-甲硫基呋喃”是公认最好的肉香料。其他常用的如：A。糠基系列： 糠基硫醚，糠醛，糠基硫醇等；
B。硫代酯系列： 硫代乙酸糠酯，硫代丙酸糠酯等；
C。呋喃系列： 2-乙基呋喃，2-戊基呋喃，酰基呋喃等；
D。多硫系列： 二-（2-甲基-3-巯基呋喃基）-四硫，等
如：
2-甲基-3-甲硫基呋喃 ： 对煮牛肉的增香效果非常明显。
双二硫 ： 对肉类香韵起主要作用。
030； 935 ： 具有肉香和烤肉香。
2-乙基呋喃；2-戊基呋喃 ： 牛肉，鸡肉。
2-乙酰基呋喃；2-丙酰基呋喃： 烟熏香，肉香。
- 3 - 2. 吡嗪类香料
吡嗪类香料一般具有烤香，坚果香，爆玉米花，咖啡等香味特征；尽管它不具有肉香味特征，但却是肉味香精配方中常用的香料，能使香精烧烤香味并整体香味更饱满。
吡嗪衍生物的香气和结构的关系：
a：烷基吡嗪具有坚果，烘烤和焦糖气，但随着吡嗪环上的四个取代位置烷基数目的增加，香气依次趋向柔和和饱满。如：2-甲基吡嗪，2，3-二甲基吡嗪，2，3，5-三甲基吡嗪，2，3，5，6-四甲基吡嗪，咖啡和焦糖的香气依次增强，而刺激性气味依次减弱。
b：吡嗪环上同一位置上不同的烷基取代，随着碳链的增长香气逐步减弱，以乙基取代的香气最强。2-乙基-3，5-二甲基吡嗪，2，3，5-三甲基吡嗪，2-异丙基-5，6-二甲基吡嗪，2-异丁基-5，6-二甲基吡嗪，依次减弱。2-乙基吡嗪，2-甲基吡嗪，2，3-二乙基吡嗪，2，3-二甲基吡嗪，依次减弱。
c：取代基个数相同，碳链相同时，取代基在同一恻的香气最弱。
如：2，3-二甲基吡嗪弱于2，5-二甲基吡嗪。
d：在酸性介质中，吡嗪衍生物完全丧失了其特有的香气，因为吡嗪衍生物是一个碱性物质，与酸成盐所致。
如：
2，3-二甲基吡嗪 烤牛肉香
2，3，5-三甲基吡嗪 炒花生，烤土豆香
2-甲基吡嗪 类坚果，烤牛肉香
2-乙酰基吡嗪 烘烤味，爆玉米花香
2-甲基-3-甲硫基吡嗪 熟肉香，鸡肉香，对于猪牛可突出香
2-甲基-3-糠硫基吡嗪 熟肉香，鸡肉香，对于猪牛可突出香
2-乙基吡嗪 炒坚果香
3. 噻唑类香料
最近几年，噻唑类香料在肉用香精配方中得到了越来广泛的应用，主要有：4-甲基-5-羟乙基噻唑；4，5-二甲基噻唑；
2-乙酰基噻唑；2-乙氧基噻唑；
2-甲基-5-甲氧基噻唑；等
如：
2-乙酰基噻唑： 烤肉香，常用于牛肉香精
2-乙氧基噻唑： 烟熏肉类香精
2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二噻唑：
鸡肉和蛋黄香，常用于鸡肉香精
苯并噻唑： 喹啉似气味，用于肉味，海鲜味香精
4，5-二甲基噻唑： 清香，类坚果香
2，4，5-三甲基噻唑： 类似坚果，焦糖和巧克力味
硫噻唑： 肉味，豆香，坚果味，用于体香之用
2-异丁基噻唑： 番茄味
2，4-二甲基-5-乙烯基噻唑：烧烤及坚果肉香
4.醛、酮类香料
醛类和酮类香料是在肉味香精中应用较多的两类香料，尤其是在鸡肉香精中，常见的有：直链醛，烯醛，直链酮等。
如：
反，反-2，4-癸二烯醛：鸡香，强烈的鸡油味，常用于鸡肉香精
反，反-2，4-壬二烯醛：脂肪，鸡汤，常用于鸡肉香精
反，反-2，4-庚二烯醛：脂肪，青草，常用于肉味、火腿香精
3-甲硫基丙醛： 肉，酱，洋葱，常用于肉味、海鲜香精
- 4 - 2-甲基-2-丁烯醛： 常用于炖鸡，炖肉香精
2-十一烯醛： 常用于炖鸡，炖牛，熟猪肉香精
丁二酮： 1PPM时呈现奶油气，常用于炸鸡香精
M．C．P： 类似独活草，用于烟熏、增香剂等香精
巯基戊酮： 生肉，血腥气味
巯基丙酮： 生肉，鸡肉味
5.焦糖香型香料
焦糖香型香料是肉味香精中的常用香料，主要有：
麦芽酚；
乙基麦芽酚；
M．C．P（“甲基环戊烯醇酮”）；
呋喃酮（“4-羟基-2，5-二甲基-3（2H）-呋喃酮”）；
酱油酮（“2-乙基-4-羟基-5-甲基-3（2H）-呋喃酮”）等。
6.酚类香料
酚类香料是肉味香精尤其是火腿和烟熏类肉味香精常用的香料，其主要作用是为产品提供烟熏香味，其中最重要的也是最常用的有： 丁香酚；异丁香酚；愈创木酚等。
如：
丁香酚： 强烈的丁香辛香香气，建议用于烟熏料
异丁香酚： 类康乃馨花香，建议用于烟熏料，火腿
2，6-二甲基苯酚： 木香，药香，建议用于烟熏料，海鲜
（乙基）麦芽酚： 焦香，甜香，建议用于增香剂
4-乙基愈创木酚： 甜的木香，膏香，建议用于烟熏料
香芹酚： 类似百里香酚的气味，建议用于肉味，辛香
内酯类香料
内酯类香料多数本身并不具有肉香，但在很多咸味香精中都存在，因为其在配方中能起到使香精圆润的作用，而本身也有其特征性。
