发酵乳杆菌及其益生特性研究进展

干酪乳杆菌在乳制品中的应用研究进展与展望干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）是一种常见的益生菌，具有广泛的应用潜力和益处。

乳制品是干酪乳杆菌最常见的应用领域之一。

在乳制品中添加干酪乳杆菌可以改善产品的口感、延长保质期并增强其营养价值。

本文将回顾干酪乳杆菌在乳制品领域的应用研究进展，并展望未来的发展方向。

首先，干酪乳杆菌在酸奶制造中的应用已经得到广泛研究。

研究表明，干酪乳杆菌可以促进酸奶的发酵过程，增加产酸量和乳酸含量，提高酸奶的质地和口感。

此外，干酪乳杆菌还可以抑制有害菌的生长，增强酸奶的抗菌活性，延长其保质期。

其次，干酪乳杆菌也在干酪制造中发挥着重要作用。

研究发现，添加干酪乳杆菌可以改善干酪的质地和风味，并增加其营养价值。

干酪乳杆菌的存在可以促进干酪中乳酸和非乳酸有机酸的产生，提高干酪的酸度和抗菌活性。

此外，干酪乳杆菌还可以降低干酪中致病菌的数量，增强其食品安全性。

此外，干酪乳杆菌还在其他乳制品领域得到了应用。

例如，在奶粉制造过程中添加干酪乳杆菌可以增加奶粉的乳酸含量和抗菌活性，提高其稳定性和营养价值。

在乳酸菌饮料中添加干酪乳杆菌可以增加乳酸菌的数量，提高其益生菌效果。

此外，干酪乳杆菌还可以被应用于乳制品的生物防腐剂中，通过产酸和产生抗菌物质来抑制有害菌的生长。

干酪乳杆菌在乳制品中的应用还面临一些挑战和问题需要解决。

首先，干酪乳杆菌的存活率和稳定性是一个重要的问题。

在乳制品的生产和加工过程中，温度、酸碱度、氧气和水分含量等因素都可能对干酪乳杆菌的存活产生影响。

因此，如何提高干酪乳杆菌在乳制品中的存活率和稳定性是一个需要解决的问题。

其次，干酪乳杆菌的功能性和益生效果也需要进一步研究。

虽然干酪乳杆菌被广泛认为是一种益生菌，可以调节肠道菌群平衡并对人体健康有益。

然而，对于不同干酪乳杆菌菌株的功能和益生效果尚需深入研究。

此外，干酪乳杆菌在不同人群中的安全性和效果也需要进一步验证。

未来，我们可以通过基因工程和菌种改良等手段来提高干酪乳杆菌的功能和应用潜力。

一种植物乳杆菌N13及其用途植物乳杆菌N13是一种特殊的益生菌，属于乳杆菌属（Lactobacillus），具有多种功能和广泛的应用领域。

本文将详细介绍植物乳杆菌N13及其用途。

首先，植物乳杆菌N13具有很强的益生菌特性。

它具有良好的耐受性，能够在广泛的温度和pH值条件下存活，从而能够在不同的环境中起到益生菌的作用。

此外，植物乳杆菌N13能够产生丰富的有益代谢产物，如乳酸、醋酸和抗菌物质等。

这些代谢产物能够调节肠道微生物群落的平衡，促进有益菌种的生长，抑制有害菌的繁殖，从而提高人体的免疫力和整体健康水平。

其次，植物乳杆菌N13在食品工业中有着广泛的应用。

它可以作为一种功能性乳酸菌添加剂，用于生产酸奶、酸乳饮料和乳酸菌口服液等乳酸菌发酵产品。

植物乳杆菌N13能够降解乳糖，使乳制品中的乳糖含量降低，从而使乳制品适合乳糖不耐受的人群食用。

此外，植物乳杆菌N13能够改善食品的质地和口感，增加产品的风味和营养价值。

此外，植物乳杆菌N13还可以应用于医药领域。

它可以作为一种新型的肠道调节剂，用于调节肠道菌群的平衡。

由于现代生活方式和不良饮食习惯的影响，很多人的肠道菌群失调，容易导致肠道疾病。

植物乳杆菌N13可以通过植入人体肠道，增加有益菌的数量，抑制有害菌的生长，从而有助于预防和改善肠道疾病。

此外，植物乳杆菌N13还具有一定的抗菌作用，可以抑制多种病原菌的生长，有助于治疗一些感染性疾病。

此外，植物乳杆菌N13还可以应用于环境生态学领域。

它可以作为一种生物修复菌，应用于土壤、水体和空气等环境中。

植物乳杆菌N13能够降解有机废弃物和污染物，减少有害物质的排放，改善环境污染状况。

同时，植物乳杆菌N13也可以促进植物生长，提高植物的抗逆性和生产力。

总结起来，植物乳杆菌N13是一种具有多种功能和广泛应用领域的益生菌。

它在食品工业中可以作为一种功能性乳酸菌添加剂，用于生产各种乳酸菌发酵产品；在医药领域中可以用于调节肠道菌群平衡，预防和改善肠道疾病；在环境生态学领域中可以作为一种生物修复菌，用于改善环境污染状况。

酸奶发酵过程中微生物种类及作用机理研究酸奶是一种世界各地广受欢迎的健康食品，具有丰富的营养成分和一系列益生菌。

酸奶的制作主要是通过将牛奶加热、冷却、接种菌种、静置发酵而成的，而其中最为关键的过程便是发酵。

酸奶的发酵过程中，微生物起着重要的作用，本文将着重探讨酸奶发酵过程中的微生物种类及其作用机理。

一、酸奶发酵微生物概述酸奶发酵需要使用到发酵剂或乳酸菌，这些微生物种类有很多，涉及到的有两类：一类是外源性乳酸菌，另一类是内源性乳酸菌。

前者在酸奶的制作过程中直接加入，而后者则是来自牛奶中的天然微生物。

其中，外源性乳酸菌有双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸杆菌等等，应用时间较长，可从其代号中发现，如Lactobacillus acidophilus、Streptococcus thermophilus、Lactobacillus casei等。

而内源性乳酸菌主要包括Streptococcus lactis和Lactobacillus bulgaricus两种类型。

这些微生物在加入蛋白质和糖类后，通过一系列复杂的代谢反应，来消化牛奶中的乳糖、乳酸和蛋白质等，从而产生一些对人体健康有益的物质，形成酸奶所需的种种微生物群体。

二、酸奶发酵微生物的繁殖机制在酸奶发酵过程中，微生物会生长、繁殖、分泌酸和其他物质至乳中，而这种生长繁殖的机制，主要分为以下三种：1. 产生乳酸乳酸是酸奶发酵过程中主要产物之一，也是制作酸奶的重要原因。

微生物通过在牛奶中代谢糖分，产生乳酸，从而使牛奶pH值下降，从而起到保持酸奶稳定性的作用。

2. 产生芳香物质在牛奶中添加一些外源性微生物，比如说嗜酸乳杆菌等，也可以扩大酸奶的口感和芳香度，这些微生物可以通过代谢物质的方式来产生较强的香味特性，使酸奶的口感更佳丰富。

3. 产生调节物质酸奶微生物还能产生许多对人体健康有益的物质，比如说Lactobacillus acidophilus就能合成人体需要的维生素B，而嗜酸乳杆菌则能通过其特殊菌体形态来缓解肠胃炎症等问题。

瑞士乳杆菌特性及应用研究进展
岳莹雪,李柏良,宋月，闫芬芬，王玉琦，霍贵成*
［摘要］摘要瑞士乳杆菌是乳酸菌的一种,是对人体健康有益的菌种。

具有较强的蛋白水解能力,调节肠道菌群能力,增强免疫力及抗高血压的功效，还具有产生细菌素或生物活性肽的潜能，并且可与发酵乳制品中的益生元结合产生合生素,因此被广泛用于食品发酵中。

该文综述了瑞士乳杆菌基因组特征，蛋白水解系统，抗高血压，产生的胞外多糖所具有的免疫调节的益生特性，以及其在食品和菌体生物表面活性剂中的应用。

【期刊名称】食品与发酵工业
【年(卷)，期】2019(045)005
【总页数】6
【关键词】关键词瑞士乳杆菌；基因组；水解肽；胞外多糖；免疫；应用
【文献来源】https://www.zha ngqiaokeyan・com/academic・joumal・c n_food ・ferme ntatio industries-thesis/0201271094327.html
基金项目：国家重点研发计划项目(2017YFD0400303)
瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)是革兰氏阳性乳酸杆菌，最适生长温度为42°C ,通常呈白色或浅灰色不透明状，在琼脂平板上菌落的直径为2~3 mm或更小。

同型发酵产DL-乳酸,在甘露糖和果糖中缓慢的产酸或不产酸［1］。

对瑞士乳杆菌进行基因组序列测序,然后进行基因功能的注释,鉴定基因组编码区的未知功能基因，可挖掘其在生物体生命活动中起重要作用的新功能因子, 这对其基因组和菌株的益生功能两方面的研究具有重要的意义［2］。

瑞士乳杆菌具有公认的安全性和益生特性，在乳品中得到广泛的应用，例如在牛奶中产生。

292020年第33卷第11期 粮食与油脂乳酸菌发酵核桃乳的研究进展赵 晶1，张 筠1，陈喜君2，杨国力2（1. 黑龙江东方学院，黑龙江哈尔滨 150086；2. 黑龙江众生生物工程有限公司，黑龙江哈尔滨 150028）摘 要：概述了发酵核桃乳的营养保健价值、发酵用菌及其功能成分的研究现状，为发酵核桃乳的深入研究提供理论依据。

关键词：乳酸菌；发酵核桃乳；健康饮品；功能成分Research progress on walnut milk fermented by lactic acid bacteriaZHAO Jing 1, ZHANG Yun 1 , CHEN Xi-jun 2, Y ANG Guo-li 2(1. East University of Heilongjiang, Harbin 150086, Heilongjiang, China;2. Johnsun Biological Engineering CO., Ltd, Harbin 150028, Heilongjiang, China)Abstract: The research status of nutritional value, strain and the functional components of the fermented walnut milk were summarized, and the theoretical basis for the deep study of the fermented walnut milk was provided.Key words: lactic acid bacteria ; fermented walnut milk ; healthy drink;functional component 中图分类号：TS201.3 文献标志码：A 文章编号：1008-9578（2020）11-0029-03收稿日期：2020-02-05基金项目：黑龙江东方学院项目（HDFHX160106）作者简介：赵晶，女，硕士，研究方向为功能性益生菌开发及利用。

乳酸菌的应用和研究情况现代乳酸菌产业科研教育的现状及发展研究!一、乳酸菌介绍“酸奶、优酸乳、乳酸菌、益生菌……”面对着超市里越来越多的“新面孔”，不少消费者都有点“眼晕”。

从最初的酸奶到现在的这菌那菌，到底这些菌有哪些功效？益生菌和传统的“乳酸菌”到底有什么不同？乳酸菌指发酵糖类，主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。

凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸菌的细菌统称为乳酸菌。

这是一群相当庞杂的细菌，除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌就是人们通过酸奶最早认识的健康乳酸菌。

而“益生菌”是指能够到达人体肠道并产生健康功效的活微生物。

当前发酵乳制品市场上常见的益生菌有:长双歧杆菌、青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等。

由于它们都能发酵糖产生乳酸，因此也同时属于健康乳酸菌。

可以说，益生菌产品是更加注重活性乳酸菌在肠道内的存活率和健康功效。

二、乳酸菌类型及特点乳酸菌大体上可分为两大类，一类是动物源乳酸菌，一类是植物源乳酸菌。

因为动物源取自动物．因此菌种常处于相对不稳定状态．其生物功效也较不稳定，且在大量食用时，很容易导致人体动物蛋白过敏，即排斥反应。

而植物源乳酸菌，因为取自植物易被人体认可．不论摄取多大量，都不会产生蛋白排斥反应．且植物源乳酸菌比动物源性更具有活力，能比动物源性蛋白以多8倍的数量到达人体小肠内定植，从而发挥其强大而稳定的生物功效。

三、非活性乳酸菌和活性乳酸菌的区别乳酸菌饮料分为活性和非活性，主要区别在于乳酸菌发酵后，形成产品前是否再经过杀菌的程序。

非活性乳酸菌饮料产品也有营养价值，在乳酸菌发酵过程中消耗掉了乳糖，产生一些代谢产物，如维生素类和酶类等，这些代谢产物对人体也是有益的。

而活性乳酸菌饮料产品则不仅具有乳酸菌发酵过程中产生的一些有益人体的代谢产物，还含有一定数量的活性乳酸菌，有利于调节人体肠道微生态的平衡。

第37卷第4期 47包装与食品机械2019年8月收稿日期： 2019-01-23 修稿日期： 2019-03-04基金项目： 甘肃特色农畜产品加工技术研究（GSAU-ZL2015-048）；甘肃农业大学伏羲杰出人才培育计划项目（Gaufx-02J02）doi：10.3969/j.issn.1005-1295.2019.04.012技术综述副干酪乳杆菌的益生特性及其应用研究进展张 俊，赵保堂，杨富民（甘肃农业大学 食品科学与工程学院，兰州 730070）摘 要：副干酪乳杆菌是一种具有调节肠道菌群平衡、抗肿瘤和增强人体免疫等功能的益生菌，近年来引起国内外的广泛关注。

本文对副干酪乳杆菌的分类和生物学特性、益生特性及其在发酵剂制备、保存方式、食品生产和废弃物中利用等方面的应用研究进展进行了探讨。

关键词：副干酪乳酸菌；益生特性；应用研究中图分类号：TS201.3 文献标志码：AReview on the Probiotic Characteristics and Application of Lactobacillus ParacaseiZhang jun ，Zhao Baotang ，Yang Fumin（College of Food Science and Engineering ，Gansu Agricultural University ，Lanzhou 730070，China ）Abstract：Lactobacillus paracasei is a kind of probiotics with multiple functions such as regulating the balance of intestinal flora，tumor resistance and enhancing human immunity. It has attracted attention at home and abroad in recent years. In this paper the classification，biological characteristics and probiotic characteristics of Lactobacillus paracasei and progress in the aspects of its application research such as the preparation of fermenting agents，preservation methods，food production and utilization of waste，was discussed. key words：lactobacillus paracasei；probiotic characteristics；application research0 引言目前，乳酸菌广泛应用于食品、饲料、制药、生物技术等领域［1］。

CECT5716一、概述CECT5716，即发酵乳杆菌CECT5716，是从健康母体的母乳中分离得到的益生菌，由西班牙高科技生物技术上市公司Biosearch Life研发，经菌株鉴定、功能验证及安全性评价后投入商业化生产的全球第一株母乳益生菌，能有效缓解乳腺炎；降低感染性疾病的发生概率；预防和治疗新生儿过敏湿疹；促进肠道消化吸收，保护肠胃健康；增强人体免疫力等，对孕产妇和婴幼儿具有诸多益效。

二、基本信息栏名称：CECT5716种类：乳杆菌目乳杆菌科发酵乳杆菌属来源：健康母乳中作用：有效预防和治疗急性、亚急性及隐性乳腺炎；降低感染性疾病的发生概率；预防和治疗新生儿过敏湿疹；促进肠道消化吸收，保护肠胃健康；增强人体免疫力等。

三、正文简介CECT5716，即发酵乳杆菌CECT5716，是分离自健康母乳的有益菌，是更易于人体接受的亲和人体益生菌，被称为益生菌中的“贵族”。

上世纪，人们普遍认为健康人的母乳是无菌环境，不含有微生物。

后来，西班牙一家高科技生物技术上市公司Biosearch Life经过临床研究发现，母乳中存在乳酸菌等微生物，并通过哺乳定殖在新生儿肠道内。

经过包含安全性以及有效性指标的全面筛选程序，Biosearch Life将发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）CECT5716从母乳中筛选分离出来，这是天然存在于人类母乳中，具有优越益生菌特性的菌株，是经菌株鉴定、功能验证及安全性评价后投入商业化生产的全球第一株母乳益生菌。

CECT5716能有效预防和治疗急性、亚急性及隐性乳腺炎；降低感染性疾病的发生概率；预防和治疗新生儿过敏湿疹；促进肠道消化吸收，保护肠胃健康；增强人体免疫力等，对孕产妇和婴幼儿具有诸多益效。

认识过程1、研究背景众所周知母乳是婴儿最好的食物，因为母乳提供了婴儿快速成长所需的全部营养。

此外，很多研究显示母乳喂养能够预防婴儿免受多种疾病感染。

这一功效可能是母乳中很多种成份综合作用的结果。

干酪乳杆菌在乳制品中的生产与应用研究进展干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）是一种常见的乳酸菌，它广泛存在于乳制品中，并且被认为具有许多益处。

在过去的几十年中，干酪乳杆菌在乳制品的生产和应用方面进行了广泛的研究。

本文将重点介绍干酪乳杆菌在乳制品中的生产与应用的最新研究进展。

1. 干酪乳杆菌的生理特性干酪乳杆菌是一种革兰氏阳性、无芽生孢的杆菌。

它在乳制品中的生长要求相对较宽，适宜的生长温度在30-40摄氏度，pH值在4.5-5.5之间。

此外，干酪乳杆菌对氧气敏感，最适生长条件为厌氧或微好氧环境。

2. 干酪乳杆菌在酸奶中的生产与应用酸奶是一种常见的乳制品，其制作过程中加入干酪乳杆菌可以增强产品的口感和风味。

研究表明，干酪乳杆菌可以提高酸牛奶、希腊酸奶、活性酸奶等产品的质量。

干酪乳杆菌在酸奶中发酵产生乳酸，降低产品的pH值，抑制有害菌的生长，同时增加益生菌的含量，有助于维持肠道菌群平衡，提高消化系统的健康。

3. 干酪乳杆菌在乳酪中的生产与应用乳酪是一种经过发酵和成熟处理的乳制品，干酪乳杆菌在乳酪的制作过程中起到了重要的作用。

研究发现，干酪乳杆菌可以提高乳酪的质地、风味和营养价值。

干酪乳杆菌发酵产生的乳酸能够降低乳酪的pH值，并与乳蛋白发生反应，改变乳酪的组织结构，使其更加柔软和有弹性。

此外，干酪乳杆菌还可以分解乳糖，减少乳糖不耐受的人的不适反应。

4. 干酪乳杆菌在其他乳制品中的应用除了酸奶和乳酪，干酪乳杆菌还被广泛应用于其他乳制品的生产中。

例如，干酪乳杆菌可以用于奶酪、发酵乳、乳酸风味饮料等产品的制作。

研究发现，干酪乳杆菌能够改善奶酪的质地和风味，并增加产品的保存期。

此外，干酪乳杆菌还可以利用乳清中的乳糖和乳清蛋白来生产有机酸和酶类物质，为乳制品的功能性增添了多样性。

5. 干酪乳杆菌的保健功能干酪乳杆菌是一种益生菌，具有许多保健功能。

研究表明，干酪乳杆菌可以增强免疫系统功能，降低血脂和血糖水平，改善肠道健康等。