《中餐热菜制作》第一学期教案设计

实用标准文档 文案大全 西宁市湟中职业技术学校

2015 — 2016 学年度第 一 学期 《中餐热菜制作》课程授课教案

专业名称： 烹饪部 授课班级： 2015秋烹饪班 授课教师： 孔令元

授课进度计划审核与批准 教务处 审核意见： 签名： 年 月 日

专业部 审核意见： 签名： 年 月 日 实用标准文档 文案大全 学 期 授 课 进 度 计 划

周次 授课任务内容 基准学时 完成情况 检查人 签名 备注

1 菜例一 麻婆豆腐 5 2 练习 5 3 菜例二 香菇菜心 5 4 练习 5 5 菜例三 回锅肉 5 6 练习 5 7 菜例四 鱼香茄子 5 8 练习 5 9 菜例五 酸辣里脊 5 10 练习 5 11 菜例六 青椒肉片 5 12 菜例七 水煮肉片 5 13 练习 5 14 菜例八 虎皮青椒 5 15 菜例九 拔丝苹果 5 16 练习 5 17 菜例十 冬瓜排骨汤 5 18 复习、考试 实用标准文档 文案大全 教 学 过 程

菜例一 麻婆豆腐

复习旧课 时间分配 5分钟 教师活动 展示 学生活动 通过引用一些实际的例子，使学生明白烹调方法烧在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。 向学生展示烧制菜肴的图片 结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣

导入新课 时间分配 5分钟 教师活动 展示 学生活动 提出问题，让学生复习烹调方法烧的概念、特点、种类。

向学生展示要完成任务图片 观看，思考回答问题

讲授新课 时间分配 35分钟 展示任务 Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。 分析任务 用烹调方法烧分步骤制作麻婆豆腐

任务分工 2人为一小组，一名操作手和一名助手

任 务 实 施

麻婆豆腐 主 料：豆腐500克。 辅 料：牛肉150克，蒜苗50克。 调料 ：大蒜、生姜、葱、盐、豆瓣酱、白糖、胡椒、花椒面、味精、鲜汤各适量。 烹凋方法：红烧 味型：麻辣味 制作过程： 1.先把豆腐切成1.5厘米见方的丁进行焯水；葱、姜、蒜切成沫，牛肉剁成沫。 2.锅中放少许油烧热，下入牛肉沫炒散，再下入豆瓣酱炒出红油，加葱、姜、蒜沫炒香，加入鲜汤调味。 3.最后倒入豆腐加盐、白糖少许、胡椒、味精、蒜苗烧之入味装盘撒上花椒面即可。

一．烧的概念 烧是将加工整理，改刀成形并经熟处理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原实用标准文档 文案大全 理 论 知 识

料，加适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，在用中或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。 二．烧的特点 味型多样，质感软嫩。 三．烧的种类 按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三大类。

任务交流及评价 师生、生生、各组之间等

练习及 作业 1．制作麻婆豆腐一般选用什么品种的豆腐?

2．红烧与干烧的主要区别是什么? 3．怎样操作才能使麻婆豆腐的色泽红亮? 任务拓展 操 作 要 领

1.豆腐必须焯水。 2.豆腐入锅不能随便搅动，因为豆腐易碎，要做到沸而不腾。

板 书 设 计

麻婆豆腐 主 料：豆腐500克。 辅 料：牛肉150克，蒜苗50克。 调料 ：大蒜、生姜、葱、盐、豆瓣酱、白糖、胡椒、花椒面、味精、鲜汤各适量。 烹凋方法：红烧 味型：麻辣味 制作过程：

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菜例二 香菇菜心

复习旧课 时间分配 5分钟 教师活动 展示 学生活动 通过引用一些实际的例子，使学生明白烹调方法扒在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。 向学生展示扒制菜肴的图片 结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣

导入新课 时间分配 5分钟 教师活动 展示 学生活动 提出问题，让学生复习烹调方法扒的概念、特点、种类。

向学生展示要完成任务图片 观看，思考回答问题

讲授新课 时间分配 35分钟 展示任务 Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。 分析任务 用烹调方法扒分步骤制作香菇菜心

任务分工 2人为一小组，一名操作手和一名助手

任 务 实 施

香菇菜心 主料：香菇400克。 辅料：菜心100克。 调料：盐、味精、酱油、胡椒粉、鲜汤各适量。 烹调方法：扒 味型：咸鲜味 制作过程： 1.把香菇浸泡，洗净后，滤去水分待用，菜心洗净待用。 2.锅置火上，放少许油烧热，放香菇煸炒几下，再加盐、酱油炒匀出锅待用。 3.锅置火上，放油烧热，下菜心煸炒，加盐、味精、胡椒粉、少许清汤焖烧二分钟后装盘，最后再将炒好的香菇摆在菜心上面既成。 实用标准文档 文案大全 理 论 知 识

一．扒的概念 扒是指将初步处理好的原料，改刀成形，好面朝下，摆放整齐或摆成图案，加适量的汤汁和调味品，小火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺将好面朝上，淋上明油拖人盘内的方法。 二．扒的特点 造型美观、排列整齐、鲜香味纯、明油亮芡。 三．扒的种类 扒在具体操作中，根据原料的性质和所用的调味品颜色的不同，可分为红扒和白扒。

任务交流及评价 师生、生生、各组之间等

练习及 作业 请写出香菇菜心的详细制作过程。

任务拓展 操作 要领 关键是要把香菇浸泡回软、清洗干净。

板 书 设 计

香菇菜心 主料：香菇400克。 辅料：菜心100克。 调料：盐、味精、酱油、胡椒粉、鲜汤各适量。 烹调方法：扒 味型：咸鲜味 制作过程：

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菜例三 回锅肉

复习旧课 时间分配 5分钟 教师活动 展示 学生活动 通过引用一些实际的例子，使学生明白烹调方法炒在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。 向学生展示炒制菜肴的图片 结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣

导入新课 时间分配 5分钟 教师活动 展示 学生活动 提出问题，让学生复习烹调方法炒的概念、特点、种类。

向学生展示要完成任务图片 观看，思考回答问题

讲授新课 时间分配 35分钟 展示任务 Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。 分析任务 用烹调方法炒分步骤制作回锅肉

任务分工 2人为一小组，一名操作手和一名助手

任 务 实 施

回锅肉 主料：猪硬五花肉400克。 辅料：青蒜苗100克。 调料：甜面酱、郫县豆瓣、豆豉、料酒、葱段、姜片、白糖、盐各适量。 烹调方法：熟炒 味型：家常味 制作过程： 1.将硬五花肉刮洗干净，放入锅内煮至肉熟皮软，捞出凉透后，切成5厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的长薄片，青蒜苗切成马耳朵形。 2.炒锅置旺火上，放入油烧至六成热，下肉片炒至吐油，肉片呈灯盏窝状时，下剁细的郫县豆瓣炒上色，放入豆豉、葱段、姜片、甜面酱炒出香味，加入料酒、白糖、少许盐炒匀，再放入青蒜苗炒断生起锅即成。 一．炒的概念 炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油量或少油量，实用标准文档 文案大全 理 论 知 识

以旺火快速烹制成菜的烹调方法。 二．炒的特点 使用炒这种烹调方法，制作的菜肴汤汁较少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。 三．炒的种类 炒是最基本的烹调方法之一，且应用范围最广。由于炒所用的原料的性质和具体操作手法的不同，炒又可分为生炒、熟炒、滑炒、软炒四种。

任务交流及评价 师生、生生、各组之间等

练习及 作业 1．熟炒的最大特色是什么?它与生炒的显著区别在哪里?

2．熟炒还可制作什么菜肴?味型可否变化? 任务拓展 操 作 要 领

1.下郫县豆瓣酱时火候不宜过大。 2.注意盐和糖的用量。 3.必须加提味的配料，最好是加青蒜苗。

板 书 设 计

回锅肉 主料：猪硬五花肉400克。 辅料：青蒜苗100克。 调料：甜面酱、郫县豆瓣、豆豉、料酒、葱段、姜片、白糖、盐各适量。 烹调方法：熟炒 味型：家常味 制作过程：

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