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金乡县大蒜深加工产业化研究计划一、研究题目：金乡县大蒜深加工产业化研究。
二、研究的目的意义2007-2008年度，我国大蒜价格一路走低，创十余年来新低。
金乡县更是遭受严重损失，多数企业一蹶不振。
据中国冷藏产业信息网初步评估，整个行业平均亏损幅度在80%以上。
通过对大蒜进行系列化的深加工，可以最大程度的利用大蒜资源，以满足食品、饲料、医药、保健、化工等多领域的广泛需求。
金乡大蒜深加工产业化的实施，不仅具有显著的经济效益，而且有较好的社会效益，是农民增收、企业发展的必要途径，是大蒜产业的健康持续发展的保证，市场前景十分看好。
三、研究现状3、1 金乡县大蒜产业现状据世界粮农组织(FAO)统计，全球大蒜种植总面积约1600万亩，其中中国约1015万亩，占全球总面积的62%。
山东省济宁市金乡县是中国著名的大蒜之乡, 2007年大蒜出口创汇达2亿美元，成为全国县级单一农产品出口创汇的第一大县，形成了集大蒜生产、冷藏、加工、流通、对外贸易于一体的区域规模经济。
金乡大蒜出口量占中国大蒜出口量的50%以上[10]，因此，被称作“中华蒜都”。
金乡大蒜先后荣获中国农业博览会同类产品最高奖、中国名牌产品等称号,在国家工商总局注册了“金乡大蒜”商标,金乡大蒜原产地标识已通过国家注册,并以大蒜种植面积最大县获得大世界基尼斯之最[1]。
但2007-2008年度，我国大蒜与蒜薹冷藏产业经营状况大相径庭，喜忧参半，大蒜价格一路走低，创十余年来新低。
金乡县更是遭受严重损失，多数企业一蹶不振。
据中国冷藏产业信息网初步评估，整个行业平均亏损幅度在80%以上[1，3，11]。
分析原因主要是大蒜深加工率低，长期以来处于出口大蒜原料状态。
目前，在大蒜深加工的开发上尚处起步阶段:一是规模不大，二是品种较少，三是应用范围不广，远远不能满足国内外的市场需求。
大蒜这个天然的“广谱抗菌素”及其可被深加工的有效资源远未开发出来，大蒜的经济价值远未充分利用。
养生之道：大蒜的5款保健食谱
1.大蒜粥
紫皮大蒜30克，粳米100克。
大蒜去皮，放沸水中煮1分钟捞出，然后取粳米，放人煮蒜水中煮成稀粥，再将蒜放人（若结核患者食用，可另加白及粉5克），同煮为粥。
此粥具有下气健胃，解毒止痢的功效，适用于急性菌痢患者食之。
2.大蒜浸液
大蒜10克，白糖适量。
将大蒜去皮捣烂，加开水50毫升，澄清加白糖适量即成。
此浸液具有止咳解毒的功效，适用于百日咳痉咳期。
3.黑豆大蒜煮红糖
黑豆100克，大蒜30克，红糖10克。
将炒锅放旺火上，加水1000毫升煮沸后，倒人黑豆（洗净）、大蒜（切片）、红糖，用文火烧至黑豆熟烂即成。
此肴具有健脾益胃的功效，适用于肾虚型妊娠水肿者食之。
4.蒜苗炒肉丝
青蒜苗、猪肉各250克。
将猪肉洗净切片，用酱油、料酒、淀粉拌好;青蒜择洗干净，切成小段;锅烧热加入猪肉偏炒，加精盐、白糖和少量水偏炒至肉熟透，入青蒜继续偏炒到入味即成。
此菜具有暖补脾胃，滋阴润燥的功效。
适用于体虚乏力，食欲不振，大便干结，脘腹痞满等病症。
5.蒜头煮苋菜
大蒜头2个，苋菜500克。
将苋菜择洗干净，大蒜去皮切成薄片，锅中油烧热，放人蒜片煸香，投人苋菜偏炒，加入精盐炒至苋菜入味，再入味精拌匀，出锅装盘。
此菜具有清热解毒，补血止血，暖脾胃，杀细菌的功效。
适用于痢疾，腹泻，小便涩痛，尿道炎等病症。
蒜片及蒜粉的加工技术大蒜为百合科葱属多年生草本植物，是重要的调味品、蔬菜和重要的药用植物。
新疆是大蒜原产地，新疆大蒜被誉为“高蒜氨酸含量大蒜”。
但鲜蒜休眠期短，易发芽和腐烂变质，不耐贮藏。
目前，我国鲜蒜采收后损失达30%以上，造成浪费与经济损失。
而大蒜深加工产品已成为北美、欧洲、亚洲等地受欢迎的药品和保健食品，有着较大的需求量。
据统计，2017年1～11月，中国大蒜产品出口达180.3万吨。
因此，大蒜是食品加工及农业等领域的研究热点，干制蒜片是大蒜干制品最基本的形式，通过将干蒜片进一步粉碎可生产出蒜粉。
蒜粉因其有机硫化物含量较高而具有较高的保健价值。
本文探索大蒜深加工蒜片及蒜粉的制备方法，因其加工时间短、工艺简单，在传统加工中增加冷冻技术，可降低大蒜辣素损失，从而改善蒜片及蒜粉品质。
在保持原有色香味及营养成分的基础上，延长贮藏期，提升新疆大蒜品牌和新疆大蒜在国内的竞争力，是一种大蒜增值的方法。
一、材料与仪器1.供试材料供试大蒜为吉木萨尔县大有乡生产的白皮蒜。
2.仪器大蒜脱皮分瓣机；医用低温箱MDF382E（CN）；电热恒温鼓风干燥箱；SL300E全自动切片机；XTP-100A 型高速多功能摇摆式粉碎机。
二、工艺流程原料验收→脱皮分瓣→清洗→浮选→速冻→切片→护色→干燥→打粉→平衡水分→包装→检验。
1.原料采收及验收大蒜收获期表现：叶片上半部分发黄，假茎基部较软，植株大部分开始倒伏，大蒜表皮发黑，蒜头饱满。
蒜瓣水分含量直接影响大蒜机械加工产品质量的好坏，水分含量大，在加工机械脱皮分瓣时很容易被打烂，造成机械损伤，影响产品切片品质。
因此，采收时要求蒜瓣水分含量应低于70%。
采收后可晾置3～5 天。
采购的大蒜原料要求外观整齐、均匀，符合生产对大蒜品种和蒜头大小（一般直径为3.0～4.5厘米）的要求，无霉变、无病虫害、无杂物，具有大蒜特有的风味和色泽，无异味、无变色。
2.脱皮分瓣由于每批次蒜头大小不同，需先进行设备调试，放少量的蒜头测试分瓣效果，根据蒜头大小调整上下胶板之间的间隙，蒜头大间隙大、蒜头小间隙小。
大蒜的加工技术大蒜是常见的食材之一，既可以被用来烹饪美味的菜肴，又可以被用作药物。
大蒜本身具备一定的营养价值，但是如何进行大蒜的加工才能使其保留最大的营养价值并且拥有最好的口感呢？本文将介绍大蒜的不同加工方式，以及这些方式的优缺点。
生食大蒜生食大蒜是一种简单的食用方式，同时也能够使人享受到最原始的大蒜风味。
将大蒜剥皮后，切成片或者末状，可以和生菜、番茄等食材一起制作沙拉。
也可以将切好的大蒜加入到米饭、面条等食物中一起烹饪。
不仅如此，生食大蒜也具备较高的药用价值，能够降血脂、降血压、杀菌等多种功效。
不过，生食大蒜同样有一些比较明显的缺点，首先是其辛辣味道。
对于一些人来说，生食大蒜的味道过于刺激，不太容易接受。
其次是其消化速度较慢，容易在胃部滞留，对消化系统造成刺激。
最后，生食大蒜也存在食源性疾病的风险，若食用不当可能会感染细菌和病毒。
煮食大蒜煮食大蒜可能是人们烹饪中最常见的加工方式之一，这种方式可以使大蒜的辣味得到较好地改善，同时也更容易被人们所接受。
将切好的大蒜放入开水中，等待烹煮几分钟后，就可以将其用于烹饪或者制作成蒜泥等调料。
这种方式处理出的大蒜含有较多的营养成分，并且有一定的口感。
然而，煮食大蒜存在着明显的缺点，其中最大的问题在于煮食大蒜会使其水溶性营养成分大量流失。
同时，高温加工也可能破坏大蒜中的有机硫化合物，导致大蒜丧失很多药用价值。
腌制大蒜腌制大蒜可以是抑制大蒜刺激性味道的一种好方法，同时也能够增加其口感、延长其保鲜期。
将大蒜剥皮后切成小块，然后加入盐、糖、醋、花椒等调料中进行腌制，可以制成腌蒜。
腌蒜的口感较为香醇，有着淡淡的酸甜味，同时也具有清香解暑的功效。
但是，腌制大蒜也存在一些问题。
首先，由于腌制过程中添加的盐分比较高，因此容易引起高血压患者和肾炎患者的不适。
其次，腌制过程中会破坏大蒜中的部分有机硫化合物，导致其药用价值降低。
压榨大蒜压榨大蒜是以大蒜油、大蒜素为主要成分制成的辅助药品或添加剂。
大蒜也可做饲料的添加剂
大蒜，在农村又叫大蒜头，它是农村最普通不过的一种农副产品。
在农户的眼里，大蒜只是一种调味品，其实大蒜还是一种物美价廉的饲料添加剂。
在肉用仔鸡饲料中以３％～５％的比例加入去皮切碎的生大蒜，不仅可增进肉仔鸡食欲，改善鸡肉品质，使鸡肉的香味变得更浓郁，而且可显著提高肉鸡日增重率。
在雏鸡饲料中添加０．２％的大蒜干粉，可使雏鸡成活率提高５．８％～１５．６％；在产蛋鸡日粮中添加２％的大蒜预混料，产蛋率可提高９８％；在肉用种鸡日粮中添加２％的大蒜预混料，产蛋率可提高５．６％；用大蒜素?穴从蒜中提炼加工而成?雪、有机锗和硒配成一种添加剂喂蛋鸡，不仅可使产蛋率提高，并有使产蛋高峰期延长的作用；给种公鸡饲喂大蒜后，可显著改善种公鸡的生产效益。
在猪饲料中添加少量大蒜，有益于猪的生长发育。
给泌乳母猪饲料添加３％的大蒜，能使母猪的日采食量提高２公斤以上；给断奶１５～２５天的仔猪添加２％的大蒜，仔猪的日增重可提高６．９％以上。
给奶牛饲料添加３％～５％的大蒜，对奶牛能产生很好的诱食作用，并且每头奶牛的日产奶量可提高约２公斤，精
料日耗则可下降０．８公斤。
另外，大蒜还可用来治疗仔猪白痢、牛瘤胃膨胀、胃寒不食、肠炎腹泻和因脾胃虚弱引起的瘤胃积食等疾病。
