2020年食品安全知识竞赛培训题目及答案
一、简答题(共15题)
1.保全人员、现场作业人员洗手消毒的时机是：
答：a、进入车间以前;b、上厕所以后;c、连续工作2~3小时后;d、手接触赃物;e、吸烟用餐后。
2、5S是什么意思?
答：整理、整顿、清扫、清洁、素养
3、公司的化学品可分为哪三类?
答：危险化学品、易制毒品、一般化学品
4、食品危害包括那些内容?请分别举例说明(每种至少两个)
答：生物性污染(致病性微生物及其毒素、寄生虫、有毒动植物)化学性污染(杀虫剂、洗涤剂、重金属、滥用添加剂等)物理性污染(金属碎片、玻璃渣、石头、木屑和放射性物质等)
5.我们工厂的清洁区有哪些?
答：方便面生产车间，调理粉包混料室，调理酱包包装车间，调理粉包包装车间
6.请简述调理车间与食品接触的设备润滑点有哪些?
答：酱包包装机：封辊轴承/打酱泵
菜包包装机：封辊轴承
粉包包装机：封辊轴承
7.制造车间允许使用的清洗剂、消毒剂有哪些?(至少说出4种，标示食品级的需说明食品级，否则判错)
答：45℃以上热水、洗手液、次氯酸钠(食品级)、氢氧化钠(食品级)、食盐(食品级)、碳酸钠(食品级)、3%-8%盐酸、75%酒精(食品级)
8.车间内排水沟除了分别由制面、调理安排每班清洁外，还应如何消毒?
答：每周250-300ppm 次氯酸钠消毒一次，于《废弃物收集区域消毒记录表》记录。
9.应如何安装捕杀器具?
答：1.在有裸露的产品或原辅料的区域，不使用电击式灭蝇灯;2.灭蝇灯的安装高度在1.5m-2.2m之间，同一工厂内统一安装高度;3.使用药物的鼠类诱饵站必须上锁且设有明显的警示标志。
10.原物料进入生产车间之前，应如何做? 答：1.存放在恒温库、冷藏库及冷冻库中原料必须按规定之路径、入口或通道进入生产车间，以减少中转过程污染，且运输工具必须洁净。2.进入车间的原料或物料均需经过对外包装表面进行基本的除尘处理，外包装脏污之原物料禁止进入车间。
11.产品加工过程所有器具和接触中的设备表面在生产前后都要用有效的清洗剂进行清洗，并消毒，请回答如何消毒?
答：每周1 次使用酒精(浓度75%)进行消毒。
12.车间地风系统，面饼冷却系统等必须定期清洗消毒，清洗频次是多少?滤网清洗消毒使用何种消毒液?
答：不得低于1 次/季，使用酒精(浓度75%)或次氯酸钠溶液(余氯浓度250-300PPM)
13.请简述车间员工应养成良好的个人卫生习惯有哪些?
答：勤洗澡换衣、勤理发剪指甲、勤晒被、不涂指甲油、不随地吐痰，不化妆，不擦香水，进入车间前洗手消毒。
14.请简述车间内手部清洁消毒方法
答：消毒剂喷壶的喷口对准掌心，距离手部10-15cm，喷洒2-3 次;同样方法对准手背喷洒2-3 次→双手搓动使消毒液均匀分布于手指到手腕的各个部位→自然凉干5-10秒。
15.请简述制面车间与食品接触的设备润滑点有哪些?
答：复合压延：压延辊支撑轴承
切丝：切丝刀轴承
引张：引张网链轮、链条
蒸箱：内外网两端轴承
淋汁剪台：切断刀轴承
投包机：切刀
包装机：端封刀
二、问答题(共8题)
1.请描述清洁区与非清洁区的隔离需注意哪些?
答：1.原物料、半成品、成品的码放区域设计不得交叉，库房中按区域规划码放，不得混放;2.工厂制面、调理、储运应设置不合格品区，并加以标示;3.工厂清洁区、准清洁区、一般作业区采用硬件隔离，制面、调理、储运单位对区域内的隔离设施进行维护。
2.与食品接触之容器、包装箱之卫生要求有哪些?
答：1.与产品接触之容器和包装箱须完整无破损、洁净无污染;2.使用洁净无破损之食品级塑料袋包裹整个内筐体;3.生产现场不得使用脏污料筐，避免产品与
之直接接触造成污染;4.盛装产品之面筐、料筐之内衬塑料袋须覆盖严密或扎口严密;5.包装箱封箱良好，无开箱。
3.请回答车间入口手部清洗消毒流程
答：1.清水清润双手―→取适量洗手液―→搓洗手掌产生丰富泡沫―→搓洗双手指尖―→用左/右手手掌搓右/左手手背―→用左/右手指尖揉搓右/左手手掌―→用左/右手握住右/左手的拇指并揉搓―→搓洗双手的腕部―→清水冲净;
2.用手掌接去消毒液―→蜷曲手指―→充分清润指甲及手指―→手掌相互搓揉―→搓洗双手的指头侧面―→用左/右手手掌搓右/左手手掌―→用左/右手握住右/左手的拇指并揉搓―→搓洗双手的腕部―→搓揉双手
4.请回答化学品入库验收时，应对哪些项目进行检查?
答：1.入库数量;2.产品包装完好无破损;3.包装上粘贴、栓挂或印有安全标签;4.有生产批号;5.要求是食品级的化学品，确认其包装上“食品级”(或食用级、食品工业用)字样或相关产品执行标准。
5.请回答制造车间的化学品使用应如何管理：(关键词：一览表、专人负责、计量配制、配制使用并记录、使用食品级并记录)
答：1、制造车间现场之人员、设备及器具以及地面墙壁等环境的卫生清洁和消毒，使用的清洗剂、消毒剂详见《制造车间允许使用的清洗、消毒剂一览表》。其中与食品直接接触的设备部位及器具使用食品级的清洗、消毒剂;
2、制造车间应由专人负责从工务备品领取、向各线别发放清洗剂及消毒剂工作，并做进、耗、存记录;
3、制造车间备有必要的计量、混合器具，用于清洗剂、消毒剂的计量、配制;
4、清洗、消毒剂每次配制、使用，由配置人做《清洗、消毒剂配制、使用记录》;
5、易与食品接触的设备润滑点见《与食品接触的设备润滑点规范》，使用食品级润滑剂。保全每次给与食品接触润滑点加注得润滑剂品牌型号，在《设备保养报告》上记录。
6.请回答车间废水的排放要求
答：1.废水的排放原则为清洁区到非清洁区流向，且水管管道应无死水区及无水倒流现象，另通向外界之管口须有虫蝇鼠防护措施;
