食源性致病因子风险监测以及食物中毒
第一节食源性疾病与食物中毒
一.食源性疾病
一）概念：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
三个基本要素：1）食物是传播疾病的媒介；
2）病原物是食物中的致病因子；
3）临床特征为急性中毒性或感染性表现
食物中毒及预防
二）食源性疾病的病原物
（一）生物性危害
1. 食源性细菌病原体
1）沙门氏菌 2）空肠、结肠弯曲杆菌 3）耶尔森氏 4）志贺氏菌
5）大肠杆菌 6）弧菌 7）蜡样芽孢杆菌 8）单核细胞增生性李斯特菌9）肉毒梭菌 10）金黄色葡萄球菌 11）产气夹膜梭菌
12）流产布氏杆菌
2. 食源性病毒
1）甲型肝炎病毒 2）诺沃克病毒 3）疯牛病 4）口蹄疫病毒
3.食源性寄生虫旋毛虫、绦虫、孢子虫等
隐孢子虫污染生水、未消毒的牛奶、生菜、凉菜
圆孢子虫污染生水、水果
这些虫卵、幼虫不能被一般的肥皂、洗涤剂和消毒剂所杀灭。
3.真菌毒素我国已开展黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、T-2毒素、烟曲霉震颤素等的研究，国际上受关注的真菌毒素是伏马菌素、棕曲霉毒素、镰刀菌素、展青霉素等，由于具有慢性毒性，并与人类，特别是癌症有密切关系而受到重视。
4.天然毒素类
海洋毒素贝类毒素麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、遗忘性贝类毒素；鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素和鲭鱼毒素
毒蘑菇：有毒物质引起人类神经、血液、消化道、肝脏等多系统的中毒性疾病苦杏仁及木薯：含氰甙类
粗制棉籽油：含棉酚
其他：菜豆中毒、鲜黄花菜中毒
5.动植物贮藏时产生的毒性物质
鱼体不新鲜时组胺增加；马铃薯发芽所产生的龙葵素；蔬菜不新鲜时亚硝酸盐增加。
（二）化学性危害
1. 农药残留、有毒金属和化合物（铅、镉、汞、砷、氟、多环芳烃、多氯联苯、二恶英）工厂化学药品（润滑剂、清洁洗消剂、油漆）、兽药残留
2.食品添加剂和食品辅助剂
（三）放射性危害
三）食源性疾病的范畴
1.食物中毒
2.食源性肠道传染病
3.食源性寄生虫病
4.其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒
四）食源性疾病的预防
1.收集食源性疾病流行病学检测和食品污染检测资料，分析食品中各种病原物污染、增殖或残存的条件及影响因素；
2.对易发疾病的主要食物生产、加工、制作、贮存、运输、销售过程作HACCP 控制，进行卫生监督；
3.制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从业人员的食品卫生知识，防疾病传播；
4.进行广泛的食品卫生宣教，提高消费者自我保健意识。
二 .食物中毒
食物中毒的概念，特征与分类
1 概念摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
2 特征：
1）潜伏期短，发病突然;
2）病人有类似的临床表现;
3）发病者均与某种食物有明确的关系；
4）病人对健康人无传染性。
3.食物中毒的流行病学特点
1）发病的季节性特点
2）发病的地区性特点
3）引起食物中毒的食品种类分布特点
4）食物中毒原因分布特点
4. 食物中毒的分类
1）细菌性食物中毒
2）真菌及其毒素食品中毒
3）动物性食物中毒
4）有毒植物中毒
5）化学性食物中毒
第二节细菌性食物中毒
一.概述
1.细菌性食物中毒的流行病学特征
1）发病率高
2）好发季节：夏秋季
3）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品
4）群体暴发
2.细菌性食物中毒发生的原因
中毒发生原因：食品被致病性细菌污染，微生物大量繁殖并产毒，食用前未加热或加热不彻底
1）影响病原物污染的因素
2）影响病原物增殖的因素
3）影响病原物残存的因素
3.细菌性食物中毒发生的机制
1）感染型：病原菌靠其侵袭力附着在肠粘膜或侵袭入粘膜下层，引起粘膜充血、白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。病原菌侵袭入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，释放内毒素，刺激体温调节中枢，引起体温升高。
2）毒素型：细菌外毒素刺激肠上皮细胞，激活腺苷酸环化酶，使cAMP升高，激活有关酶系统，改变细胞分泌功能，Cl-分泌亢进，抑制肠上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。
3）混合型：活菌与毒素同时作用。
二.沙门氏菌属食物中毒
1）病原：
引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（可产生肠毒素）
2）流行病学特点：
A.多见于夏秋季，患病类型不完全一致
B.中毒食品：中毒食品主要是肉类食品，也可由鱼虾，家禽，蛋类奶类引起肉
类食品中沙门氏菌来源：生前感染，宰后污染
C.发病率及影响因素
活菌数量、菌型及个体易感性
3）中毒机制（略）
4）临床表现：
多为急性胃肠炎型：潜伏期12～24小时，突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿色水样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程3～7天，预后良好。
其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。
三. 副溶血性弧菌食物中毒
1）病原：副溶血性弧菌
A.嗜盐，3.5%的含盐培养基上生长良好。
B.对酸敏感，普通食醋中5分钟可杀死。
C.对热抵抗力较弱（90度1分钟可杀灭）。
D.溶血，致病性与溶血能力平行。
E.可产生耐热的溶血毒素，毒素除溶血外，有细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。
2）流行特点：沿海多发，夏秋季多发
中毒食物：海产品及盐滞食品
3）中毒机制：与沙门氏菌属食物中毒相同；所产耐热性溶血毒素可引起肠炎，但不是引起中毒的主要原因。
4）临床表现：潜伏期11~18 小时，最短4~6小时，上腹部阵发性绞痛，腹泻，典型有洗肉水样血水便，无里急后重，有发热，37.7—39.5℃，病程一般1~3天，预后良好
四.单核细胞增生性李斯特菌食物中毒
