jogurt_und_sauermilch_de
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Jogurt und SauermilchProduktebeschrieb Jogurt und Sauermilch sind durch ausgewählteMilchsäurebakterien verdickte Milch. Es gibt sie in einerVielzahl von Varietäten. Die einzelnen Sauermilchprodukteunterscheiden sich nach:FettgehaltsstufenKonsistenzZutaten sowieden verwendeten MilchsäurebakterienHerstellung Jogurt und Sauermilch entstehen durch die Fermentierungbzw. die Säuerung von Milch. Milchsäurebakterien bauen denMilchzucker teilweise zu Milchsäure ab. Dadurch flockt dasMilcheiweiss aus und die Konsistenz des Jogurts und derSauermilch wird dicklich. Ob Jogurt und Sauermilch eherflüssig oder cremig sind, säuerlich oder mild schmecken,hängt von der Wahl der Milchsäurebakterien ab. Denn nebender Milchsäure produzieren diese noch verschiedene andereSäuren und Aromastoffe, die den Geschmack und dieKonsistenz der Milchprodukte bestimmen. Jogurt undSauermilch werden aus pasteurisierter Milch hergestellt undhaben dieselben Eigenschaften. Sie lassen sich kaumunterscheiden. Die Lebensmittelverordnung trennt jedochzwischen den beiden Milchproduktarten.Während für die Herstellung von Jogurt genau vorgeschrie-ben ist, welche Milchsäurebakterien ( Lactobacillus bulga-ricus, Streptococcus thermophilus) verwendet werden dürfen,ist dem Hersteller bei der Produktion von Sauermilch dieAuswahl freigestellt.Bezüglich Fettgehaltsstufen, Zutaten und ihre Gewichtsan-teile, Zusatzstoffe usw. gelten für Jogurt und Sauermilchdieselben Bestimmungen:Pro 100 g Produkt dürfen höchstens 30 g Zutaten enthaltensein wie Früchte, Nüsse, Cerealien, Schokolade, Zucker odernatürliche, geschmacksgebende Zutaten wie Kaffee oderVanille.Die natürliche Färbung von Jogurt und Sauermilch kann mitFrucht- und Gemüsesäften oder deren Konzentraten verstärktwerden. Die Verwendung von Gelier- und Verdickungsmittelnist gestattet und in der Zusatzstoffverordnung geregelt. Nichterlaubt sind Farbstoffe und Konservierungsmittel. DieDeklaration gibt Auskunft über die Zusammensetzung derProdukte und die verwendeten Zusatzstoffe.Je nach gewünschter Fettgehaltsstufe wird zur Jogurt- undSauermilchproduktion Vollmilch, teilentrahmte Milch oderMagermilch verwendet. Die Milch wird pasteurisiert undwieder abgekühlt. Dann wird sie mit den Milchsäurebakteriengeimpft und ca. 40 bis 42 °C während ungefähr drei Stundenbebrütet. In dieser Zeit gerinnt die Milch. Um den Säuerungs-prozess abzubrechen, wird das Jogurt auf 4 bis 5 °Cabgekühlt.Für stichfeste Sauermilchprodukte wird die Milch nach demImpfen mit den entsprechenden Zutaten aromatisiert, in dieBecher abgefüllt und verschlossen. Die Bebrütung findetdirekt in der Verkaufspackung statt.Bei den gerührten Sauermilchprodukten werden die Zutatenerst nach dem Bebrüten eingerührt. In die Verkaufspackungenwird die fertige Masse abgefüllt.Sorten Nature + mit verschiedenen Aromen1989 kam das erste Jogurt mit Bifidobakterien auf den Markt.Inzwischen gibt es verschiedene Sauermilchprodukte mitprobiotischen Milchsäurebakterien (LC1, 4plus, Aktifit,Probioplus). Probiotische Milchsäurebakterien unterstützeneine gesunde Darmflora und helfen, allfällige Krankheits-erreger abzuwehren. Die Darmtätigkeit wird reguliert und daskörpereigene Abwehrsystem gestärkt.Haltbarkeit Verbrauchsdatum auf der Packung. Selbst wenn diesabgelaufen ist, heisst das nicht unbedingt, dass der Inhaltungeniessbar ist. Der Säuregehalt nimmt langsam zu, denndie Milchsäurebakterien sind weiterhin aktiv. Ist der Bechernicht beschädigt und der Inhalt nicht schimmlig, kann dasProdukt ohne weiteres noch gegessen werden.Nährwertangaben Die Lebensmittelverordnung schreibt für Jogurt undSauermilch folgende Fettgehaltsstufen vor:aus Vollmilch: mindestens 3,5 g Milchfett pro 100 gteilentrahmt: weniger als 3,5 g und mehr als 0,5 g Milchfettpro 100 gmit Rahm angereichert: mindestens 5 g Milchfett pro 100 gaus Magermilch: weniger als 0,5 % Milchfett pro 100 gVerwendung Alternativprodukte Jogurt und Sauermilch sind in der Küche vielseitig verwendbar. Höher als 42 °C erhitzt flocken sie allerdings aus. Falls dies passiert, mit dem Stabmixer mixen oder absieben. Bei Milchzuckerunverträglichkeit gibt es im Handel milchzuckerarme Jogurt.。
