饮料发展现状和发展方向探讨

第７期（总第２１４期）　２０１０年７月　农产品加＿ｒ：－学刊　

Ａｃａｄｅｍｉｃ　Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ　ｏｆ　Ｆａｒｍ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｎｏ．７　

Ｊｕ１．　

文章编号：１６７１－９６４６（２０１０）０７—００７９—０２　

饮料发展现状和发展方向探讨　高宇萍　，　韩育梅：　（１．包头轻Ｔ职业技术学院，内蒙古包头０１４０３５；２．内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特１０００１８）　

摘要：饮料在人们Ｅｔ常生活中不可缺少，　介绍了饮料发展现状和饮料发展方向。　关键词：饮料；营养；保健　中图分类号：ＴＳ２７　文献标志码：Ａ　随着人们观念的转变，饮料已经向保健型、营养型、功能型等方面发展。　

Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　Ｓｔａｔｕｓ　ａｎｄ　Ｄｉｒｅｃｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｂｅｖｅｒａｇｅ　Ｇａｏ　Ｙｕｐｉｎｇ　・２　Ｈａｎ　Ｙｕｍｅｉ　（１．Ｂａｏｔｏｕ　Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ　Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｌｉｇｈｔ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ，Ｂａｏｔｏｕ，Ｉｎｎｅｒ　Ｍｏｎｇｏｌｉａ　０１４０３５，Ｃｈｉｎａ；　２．Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ　Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｉｎｎｅｒ　Ｍｏｎｇｏｌｉａ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，　Ｈｕｈｅｈｏｔ，Ｉｎｎｅｒ　Ｍｏｎｇｏｌｉａ　１０００１８，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｂｅｖｅｒａｇｅ　ｉｓ　ａｎ　ｉｎｄｉｓｐｅｎｓａｂｌｅ　ｐａｒｔ　ｏｆ　ｄａｉｌｙ　ｌｉｆｅ，ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｃｏｎｃｅｐｔｓ　ｃｈａｎｇｅ　ｏｆ　ｐｅｏｐｌｅ，ｂｅｖｅｒａｇｅ　ｈａｓ　ｂｅｅｎ　ｄｅｖｅｌｏｐｅｄ　ｔｏｗａｒｄ　ｈｅａｌｔｈ，ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ，ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ　ａｒｅａｓ．Ｔｈｅ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｓｔａｔｕｓ　ａｎｄ　ｄｉｒｅｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｂｅｖｅｒａｇｅ　ａｒｅ　ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄ：ｂｅｖｅｒａｇｅ；ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ；ｈｅａｌｔｈｙ　

饮料，在人们的意识中，以解渴为目的的观念一　直占据主导地位，近年来，随着人们观念的转变，越　来越注重食品的保健和功能化作用，饮料行业也不甘　示弱，正以快速的步伐向着保健饮料进军，并成为饮　料发展的主流方向。从最初的碳酸饮料主打市场，发　展到现在的多种多样，琳琅满目，在原料、辅料、添　加剂和包装等方面大为改善，以崭新的面孔出现在人　们眼前。　１饮料发展现状　现在市面上比较多的饮料有瓶装水、茶饮料、果　汁饮料和含乳饮料，这些饮料都以不同的特色占据着　市场一席之地。在我国，瓶装水、碳酸饮料和果蔬汁　是最主要的三大品种，占到饮料消费的８０％以上。　１．１瓶装水　瓶装水又称瓶装饮用水，是指密封在容器中，并　出售给消费者直接饮用的水。主要有纯净水和矿泉水　两大类。矿泉水较纯净水含有一些人体必需的矿物　质。瓶装水中农夫山泉、娃哈哈和乐百氏等品牌占据　了绝大部分市场。现在又出现新的品种——蒸馏水。　１．２碳酸饮料　碳酸饮料始终是不可取代的一族，由于碳酸饮料　中含有一定量的ＣＯ　，使饮料具有一定的爽口感，饮　用后有清凉的感觉。这也是可口可乐和百事可乐一直　无法被取代的原因之一。但就碳酸饮料本身而言，并　不是一种对人体有益的物质，饮用过量也会给人体带　来很多危害：二氧化碳刺激胃液分泌，胃酸过多容易　感觉腹胀，降低食欲，减少日常饮食摄食；碳酸会降　低体内钙的吸收，影响骨骼生长及身体正常发育。　１．３果蔬汁饮料　果蔬汁饮料的发展史还很短，特别是蔬菜汁更　短，作为符合绿色食品的果蔬汁饮料正逐渐取代碳酸　饮料。目前世界上以橙汁产量最高，橙子不仅产量　大，而且口感好，酸甜可口，生产方便，特别适合作　为饮料的原料。在我国，苹果汁饮料产量较大，是世　界上主要苹果浓缩汁的生产国和供应国，并出口到美　国、德国、日本、荷兰等国家。　

２饮料发展方向　当前人们对饮料的要求也越来越高，已不是前几　年对保健食品持有怀疑的态度，不肯定保健品的作　用。现在，人们已经完全接受并购买此产品了，保健　产品已成为消费主流，无论哪个阶层的人都在服用一　些保健品，人们的健康意识日渐增强。富ＶＥ，ＶＣ，　Ｃａ，Ｍｅ等元素的产品备受消费者的青睐。现代人受　生活和工作的双重压力，很多人表现出亚健康状态，　

收稿日期：２０１０—０４－０１　作者简介：高宇萍（１９７７一），女，吉林人，在读硕士，讲师，研究方向：食品保鲜与加工。　为通讯作者。　农产品加工・学刊　２０１０年第７期　如失眠、乏力、无食欲、易疲劳、心悸，抵抗力差、　易激怒、经常性感冒或口腔溃疡、便秘等就是简单的　征兆；同时，亚健康状态也是很多疾病的前期症兆，　如肝炎和心血管疾病等。亚健康人群普遍存在“五高　一低”的现象，即高负荷（心理和体力）、高血压、　高血脂、高血糖、高体重和免疫功能低。引起亚健康　的一个原因就是饮食不合理，所以，可以通过调整饮　食来预防亚健康问题，除了改善饮食结构以外，还应　多注意选择具有营养和调节功能的食品。那么饮料作　为人们日常生活中不可缺少的部分，也正在积极地向　保健行列发展。保健型和功能型饮料将受人们的欢　迎。　２．１复合饮料　果蔬汁饮料发展时间比较短，虽然市面上有很多　果蔬汁产品，但单一成分占大多数，多是以一种水果　为原料加工制成的饮料，所以发展空间是很大的，这　也是未来饮料的发展方向之一。果蔬汁饮料朝着复合　型方向发展是必然的规律，主要的发展形式有：①以　２种以上不同的水果为原料；②用１种水果和１种蔬　菜为原料，也可以多种一起加入。这样做主要是为了　增加饮料的营养成分，几种原料可以起到互补作用，　满足人们需要。作为果汁的生产原料可以是各种水　果，如苹果、菠萝、葡萄和蓝莓等，作为蔬菜汁的生　产原料可以是番茄、胡萝卜、甘蓝和食用菌等。水果　汁和蔬菜汁有不同的特点，一般水果汁色泽鲜艳，芳　香浓郁，而蔬菜汁色泽较浅，风味欠佳，但营养物质　较全面，含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质和膳食　纤维等，所以将它们混合就可以保证产品的色泽、营　养。这种果蔬汁的调配还是很成功的。现在比较成熟　的技术有：山楂一胡萝卜，甜橙一胡萝卜，番茄一胡　萝卜等。胡萝卜含有大量的Ｂ一胡萝卜素，是人们　普遍认为营养丰富的蔬菜，色泽、滋味俱佳，与其他　水果混合在一起，人们较容易接受，因此，其产品比　较多。　在日常生活中应该多吃蔬菜、水果。研究表明，　蔬菜、水果不仅可以预防一些缺乏性疾病，还有很多　其他的功能，例如抗氧化、降低血压、抗心血管疾病　和防癌等。　２．２抗氧化饮料　如今越来越多的消费者开始将富含抗氧化剂的食　物纳入保健食谱中，以降低患病风险，延缓很多衰老　症状。人体系统每天在生理代谢过程中产生大量的　“自由基”强氧化物质，它会造成细胞ＤＮＡ氧化损　伤，最终导致基因突变和引发癌症。如果人们能适当　增加抗氧化剂的摄人，就能大大减少体内自由基对细　胞的氧化损伤，从而起到防癌抗癌作用。国内外研究　表明，凡是色泽为紫黑色或红色的水果、蔬菜均含大　量天然抗氧化物质，经常食用这类深色蔬菜或水果，　无疑能增加抗氧化物质的摄人量。如：蓝莓的果实中　含有丰富的花色苷（花青素），有抗生素作用、抗自　由基作用、抗视力退化及抗动脉硬化和血栓形成的作　用，营养皮肤，延缓脑神经衰老，对由糖尿病引起的　毛细血管病有治疗作用，并有利于增强心脏功能，预　防老年痴呆。正是由于蓝莓的营养及药用功能，使得　国际粮农组织将其列为人类五大健康食品之一。由　此，蓝莓食品在国际市场销售十分火爆。除此之外，　饮料中还可以添加一些具有抗氧化作用的成分，如茶　多酚，ＳＯＤ和Ｂ一胡萝卜素等。　２．３植物蛋白饮料　植物蛋白饮料是指利用一些含有蛋白质比较丰富　的食物为原料加工制成的饮料。这种饮料中蛋白质含　量不低于０．５％。植物蛋白饮料相对于其他饮料具有　明显的优点：①植物蛋白能够提供比动物蛋白更完善　的营养结构，不仅能解渴，还可以快速补充营养；②　植物蛋白饮料不会对消费者产生乳糖不耐受症，更适　合同人的饮食结构与习惯；③植物蛋白饮料原料来源　充足、易得，而且安全可靠。我国植物蛋白资源比较　丰富，如大豆、花生、杏仁、椰子等，现在市场上的　产品主要是杏仁露，杏仁有降血脂和预防动脉粥样硬　化形成的功效。　在美国，用大豆蛋白代替奶蛋白制成的仿牛奶非　常流行。大豆含有的蛋白质是优质蛋白质，易于被人　体消化吸收，也称其为“绿色乳牛”“植物肉”。我　国大豆资源很丰富，但大豆制品主要是豆粉，高档营　养型的蛋白饮料基本还是空白。大豆中还含有大豆多　肽，与大豆蛋白相比，无腥味、无蛋白质变性，性质　稳定，完全可以作为添加剂加入饮料中，有降低血　压，降低血脂和胆固醇，增强机体免疫力的作用。应　该充分利用大豆资源生产出更好的蛋白质产品。　除了这些产品以外，现在人们比较关注的就是胶　原蛋白饮料，它是针对人们对美容的需求推出的一款　新的蛋白产品，很受消费者欢迎。从消费者的关注度　就可以看出，现在人们的消费观念已经转变，人们希　望食用到更有功能性的食品。所以蛋白饮料的发展前　景是不可低估的。　２．４生物发酵饮料　生物发酵饮料也是新兴的一种保健饮料，主要是　利用发酵技术使原料发酵，产生一些新的营养成分，　从而增加某些新功能。果醋作为一种发酵饮料满足了　女性消费者保健、美容的需求。“喝果醋”在国外早　成了健康风向标，但在国内，它却依然“养在深闺人　未识”，进人国内市场已经９年，占有率不足１％。　主要消费的是苹果醋，苹果醋经过二次发酵，含有丰　富氨基酸和各种有机酸，并且保留了苹果原有的营养　成分，富含果胶、维生素及多种矿物质。　

（下转第８６页）　农产品加　・学刊　２０１０年第７期　护色，预煮８～１５　ｍｉｎ。　３．５脱水　将预煮过的食用菌放入离心机，　取出，以防油水分离。　３．６调味　微生物而引起的腐败特征。　脱水２０～３０　ｍｉｎ，　５结果及分析　（１）茶树菇、金针菇、杏鲍菇可不经护色直接加　

食用菌脱水后，加入其质量２％～４％的食盐、１％　～２％的白砂糖、０．５％～０．８％的味精、６％～１０％的香油　及其他调味料，拌匀装袋。　３．７罐装　采用高温蒸煮袋装袋，每袋填充４０　ｇ，真空封　口，采用真空压力为０．０８～０．１０　ＭＰａ，热封温度　１７０～２００　ｏＣ，真空热封时间１５～２５　Ｓ。　３．８杀菌　高压灭菌式为：５　ｍｉｎ一３０　ｍｉｎ一５　ｍｉｎ／１２１　ｑＣ，　反压水冷却。　３．９保温及检验　在（３７±２）℃下保温７　ｄ，进行商业无菌检查，　合格的成品包装。　４成品规格　４．１理化指标　净质量４０　ｇ，每袋允许偏差≤３％，但每批平均　不低于净质量，氯化纳质量分数为１．００％～１．２５％，重　金属含量不超标。　４．２色泽及风味　具有本产品特有色泽、风味及口感，产品香辣爽　口，无异味。　４－３微生物指标　细菌总数、大肠菌群含量不超标，无致病菌及因　工成香辣风味的即食食用菌，只是颜色稍有差异。　（２）预煮时加人质量分数０．５％～ｌ％的柠檬酸和　０．０１％～０．０２％的ＥＤＴＡ一２Ｎａ，可有效保持菇体天然色　泽，且不影响食用菌风味。　（３）把握好茶树菇、金针菇、杏鲍菇原料采收时　机，不能出现开伞现象，否则菇盖易破碎，造成加工　困难且影响产品外观，还造成纤维含量过高，影响口　感。　（４）熬制香油应根据不同消费群体，筛选辣度不　同的辣椒原料及辣椒用量，筛选香麻味浓的九叶青干　花椒，以便突出产品的香辣风味。　（５）除利用茶树菇、金针菇、杏鲍菇生产香辣风　味的即食食用菌外，还可开发泡椒、麻辣等风味即食　食用菌制品，满足不同消费者需求。