(全)中式面点师(初级)实操模拟考试题库含答案

中式面点师初级考试题及答案一、选择题1.信誉是企业的生命;2.尽职尽责的关键是尽;3.道德是以善恶为评价标准;4.食品卫生法共九章四十五条;5.职业道德具有广泛性,多样性,实践性和具体性;6.食品卫生法正式执行于1995年10月30日,由江泽民签发;7.在现在社会里下列行为中大企业挤垮小企业不属于不道德行为;8.评价一种食品质量好坏应从卫生、营养、感观性状三方面来衡量;9.未经卫生部门许可,婴幼儿及儿童食品中不得使用食品添加剂;10.纪律作为一种行为规则它是以服从为前提,因而具有强制性,约束性;11.以下不属于食品添加剂使用目的的是提高营养价值;12.大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化,有的甚至可能引起爆炸;13.食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用法令的形式确定下来;14.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成,属于天然营养素范围的食品添加剂;15.傣族以大米为主食;16.维吾尔族最常见的面食是馕;17.苗族烹饪方法普遍用甑子蒸;18.伊斯兰教视烤羊肉为高档佳肴;19.我国喜喝茶,不嗜烟酒的民族是回族;20.汉族一般都有饮茶、饮酒的习惯;21.藏族牧民以牛羊肉、奶制品为主食;22.伊斯兰教的主要节日有开斋节、宰牲节、圣诞节;23.朝鲜族爱吃猪肉、狗肉、泡菜,不吃羊肉和肥猪肉;24.佛教戒律中的“荤”是指动物性食物和含辛香味的植物性原料;25.水是微生物生存的必要条件;26.自然界中的微生物有五大类;27.大肠是消化道的最后肠段;28.不准使用霉变和不清洁的原料;29.污染病原菌还会引起各种传染病的传播;30.微生物作用是食品腐败变质的重要原因;31.不属于放射性污染源的是放射性保管食物;32.植物性食物腐败变质多是自身霉的作用;33.黄曲霉毒素耐热性高,是强烈的致癌物;34.副溶血性弧菌在盐浓度为3%时最宜生长繁殖;35.将被少门氏菌属污染的食品彻底加热是重要手段;36.微生物指标主要包括菌落总数,大肠菌群和致病菌;37.发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是龙葵素38.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败,往往产生绿色;39.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和昆虫引起的腐败变质;40.由于吃了含细菌毒素的食物,引起食物中毒称毒素型食物中毒;41.由化学,物理,生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为致癌作用;42.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是胰蛋白酶抑制素;43.我国蔬菜栽培主要以人畜粪便做肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重;44.潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质,也可以引起另一些原料结块或虫蛀;45.粮食在潮湿的环境中,粮食的水分增加,会促进呼吸作用,加剧发热发霉,并引起虫害;46.中国居民膳食宝塔最高层是油脂类;47.过量食用动物脂肪会促进动脉硬化;48.人类膳食中缺碘容易患甲状腺肿大;49.中国居民膳食宝塔的第三层是鱼、禽、肉、蛋;50.食用菌营养丰富,是膳食中维生素D的良好来源;51.脂肪不具备的生理功能是促进水溶性维生素的吸收;52.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起高血压的危险;53.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为麦芽糖;54.营养素的主要功用为构成躯干、修补组织、供给热能和调解生理机能;55.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是预防和治疗癞皮病;56.奶及其制品是人体钙的主要来源,成人每人每天摄入奶250~500克左右;57.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡;58.人体所需必须的八大胺基酸是缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA,苯丙AA、蛋AA、色AA59.碱的化学名称是碳酸钠;60.面包、馒头属生物膨松类;61.油条、桃酥属化学膨松类;62.酵母在发酵中只能利用单糖;63.食品添加剂的小苏达为膨松剂;64.小苏达学名又叫碳酸氢钠,俗称食粉;65.足价蛋白一般是指蛋类蛋白;66.黄豆中的蛋白质属于完全蛋白质;67.凡成品呈蜂窝组织结构的口感脆香浓;68.化学膨松面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状;69.含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成固体状态70.化学膨松面坯泻油的原因是和面时揉搓过度;71.琼脂是由红藻类植物中浸出,并经干燥制得;72.半完全蛋白质的食物来源是米、麦、土豆、干果;73.食盐按加工程度不同可分为原盐、洗涤盐、再制盐74.位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是糊粉层;75.黄油,奶油,植物油较适宜的营养强化剂是维生素A;76.位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是糊粉层;77.含蛋白质和直链淀粉多的原料与水结合,面筋形成较好;78.麦胶蛋白不溶于水,湿的麦胶蛋白粘力强,有良好的延伸性;79.空气引起的氧化作用是导致烹饪原料质量变化的主要因素;80.淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性,称为淀粉的糊化81.油脂的乳化性可使成品光滑油亮,色匀,并有抗老化作用;82.白酒中所含酒精量增加,不仅烈性增高,而且有烧灼的感觉;83.昆虫食品具有蛋白质含量丰富,含多种维生素和矿物质的特点;84.蛋白质能够遇水膨胀,形成面筋,具有受热变性,使结合的能力下降85.体积酥松膨大,结构细腻宣软,成海绵状,味道香醇适口,是酵母膨松性主坯成品特点;86.下列选项中不属于胃液组成部分的是胰蛋白酶;87.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是牛肉与羊肉同烹;88.下列选项对维生素的生理功能叙述正确的是促进体内钙和磷的代谢;89.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是活性很强的还原物质;90.烹饪美学的特点是具有实用性,横向性,交叉性和综合性的特点;91.女厨师错误着装法之一衣帽鞋不干净;92.洗干净的带手布,拧干水分晾晒于通风处;93.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全,工服脏;94.面点间员工必须严格执行食品安全法中的有关规定;95.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是婚姻法;96.下列中不违反厨房卫生规程的做法是在更衣室存放个人物品;97.可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是处于清醒状态的病人;98.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用带手布擦盘,已防生锈;99.女面点师正确着装之一是帽子端正,干净,纽扣齐全,领带整洁,配戴名牌,工作围裙干净;100.印模又叫印板模;101.液化石油气属于气体燃料;102.储物柜多用不锈钢材料制成;103.不属于制作小簸箕的常用材料是铁条;104.由于用途不同,粉筛筛眼的大小有多种规格;105.保护接零是将电器外壳与系统的零线相接;106.闪燃是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象;107.饺子机的工作效率高,成品质量比手工水饺差;108.下列行为中不能保证电器设备安全的是带小故障运行109.对制冰机内部进行清洁后开始制冰是违反设备安全操作规程的;110.各种燃气的热值不同不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因;111.下列中在低频电流,潮湿环境,触电时间较长的条件下,触电危险性最大;112.当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用干木棍使带电体与人体脱离;113.下列操作错误的是使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱;114.燃烧的条件是在有氧气的环境里,受热物品要达到其自身燃点,必须有点火源;115.保护接零是将电器外壳与系统的零线相接1000伏以下中性接地的三相四线制系统;116.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度,火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称之为脱火;117.大米的糖类含量约占76%;118.蒸汽温度在100℃以上;119.煮制法加热温度在100℃;120.水占成人体重的60%左右;121.调制沸水面团应用100℃水温122.酵母菌在30℃左右最为活跃;123.损耗率与出材率的和等于100%;124.蟑螂在气温24℃~32℃时最活跃;125.大豆的蛋白质含量约为40%左右;126.调制冷水面团的水温为30℃以下;127.粳米中所含的支链淀粉比例为83%;128.籼米中所含的支链淀粉比例为30%;129.腌渍蔬菜至少有腌20天,才可食用;130.一般人每天约需要2500ml左右的水;131.烤制时炉温保持在200℃~250℃左右132.冷水面醒面时间一般为30分钟左右;133.人体如果失水20%便无法维持生命;134.淀粉进入糊化阶段的水温为60℃以上;135.每百克大豆中的脂肪含量约为克;136.胚乳约占小麦粒干计量的78%~%;137.蟑螂在－5℃下,30分钟即可被冻死;138.电热烘烤炉温度一般最高能达到300℃;139.能预防和治疗脚气病的维生素为VB1;140.成人膳食中钙磷的比例以1：为宜;141.化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为%;142.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度为2‰~10‰;143.－1℃左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼;144.小麦的胚芽约占小麦粒干重%~4%;145.乳中蛋白质的消化率较高,一般为87%~89%;146.每克蛋白质在体内氧化产生热能千焦耳;147.高温瞬间消毒法是80℃~90℃加热30秒至1分钟;148.在脂肪的日供给量50克中,动物脂肪应占1／3;149.当粮温上升到50℃时会发酸发臭,失去食用价值;150.保管食糖相对湿度应保持60%~65%,温度以常温为好;151.面粉中湿面筋的含量在26%~40%之间,称为中筋粉;152.我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过50mg/千克;153.调制矾碱盐面团,明矾,纯碱的比例一般以2：1为好;154.水油面占50%,油酥面占50%,饮食业称之为5：5酥;155.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜;156.叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方厘米厚的小片;157.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜;158.大的擀面杖是80cm~100cm,主要用于擀制两条、馄饨皮等;159.蜂蜜又称蜂糖,为粘稠怕透明或半透明胶体,密度为.160.生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时,30℃可保持3小时;161.请选择下列一叙述正确的句子保管食盐时环境的相对湿度应为70%162.糯米与粳米的掺和比例要求是糯米占60%~80%,粳米占40%~20%;163.猪油又称大油,呈白色软膏状,有光泽,味香,无杂质,含脂肪约99%164.炭疽杆菌不耐热,60时即可被杀死,但形成芽胞后在140℃才能被杀死;165.冻肉是指在－23℃低温下冻结后,又在－18℃的低温下储存一段时间的肉;166.某在校女大学生20岁,身高165cm,其每日所需热量为12220~13585千焦;167.牛乳成不透明的乳白色,有乳香味,无苦味、酸味、鱼腥味,密度为~,加热后不发生凝固现象; 168.秋莜麦夏至播种;169.成熟后的薏米为黑色;170.糯米适用于制作八宝饭;171.红薯中含有大量的淀粉;172.秋莜麦生长期为160天;173.稻米的胚生命活力较强;174.墨糯药米指的是广西东兰糯米;175.高粱面韧性差且松而发硬;176.荞麦品种中品质较好的是甜荞;177.米粒上有裂纹的米称为爆腰米;178.制作饴糖较好的原料为碎大米;179.没碾过或碾的不精的大米称为糙米;180.接骨米是产于云南的一种稀有糯米;181.小米与大米掺合做二米饭,二米粥;182.小米中通常红色、灰色者为糯性小米;183.高粱按用途可分为粮用或糖用,帚用;184.淀粉在一定温度下吸水可显示胶体性质;185.下列不属于莜麦主要产地的是陕西洋县;186.糯米又称江米,主要江苏南部,浙江等地;187.粳米硬度高,粘性大于籼米,涨性小于籼米;188.特制粉具有弹性大,延伸性、可塑性强的特点;189.高粱米粥的质量标准是粘稠,绵烂,有枣香味;190.高粱米加工精度高时可以消除丹宁的不良影响;191.将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫干磨粉;192.机米硬度中等,粘性小而涨性大,口感粗糙而干燥;193.木薯胶质较多,不易消化,患肠胃病的人不宜食用;194.荞麦生长期短,适宜在气候寒冷或红土地的地方栽培;195.西双版纳的紫米其特点是成饭后结成紫红色,滋味香甜,粘而不腻;196.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄粒大,油润利口,出饭率高;197.下列优质稻米中色,形,味俱佳,生长期只需75天的是马坝油占米;198.小米粽子的质量标准是粘、得、软;199.标准粉适宜做烙饼、烧饼等食品;200.海参属于棘皮动物201.海蟹的上市季节为秋季;202.再制蛋主要是指咸鸭蛋;203.涨发冬菇最好用冷水浸泡;204.保存鲜蛋时应采用低温保存;205.鲜奶油是从鲜牛奶中加工精制而成的;206.饼干、糖果及焙烤食品适合于使用油溶性香精;207.使用黄花菜应选用色金黄、未开花、有光泽、干透者;208.保管活水产品的目的在于使之不死或少死,这主要取决于水中的含氧量;209.保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度,创造适宜的环境,保持其最低限度的生命活动,减少营养物质的损耗,延长储存期;210.食物存放实行生与熟、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然水四隔离;211.蒸制成品具有形态完整、馅心鲜嫩、口感软松,易为人体消化吸收的特点;212.保持原料的营养成分,初加工时应做到先洗后切;213.切的一般要求是下刀准确,规格一致,也要垂直上下,不要歪斜;214.切是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法;215.蔬菜初加工的加工方法为摘除整理、削剔除理,合理洗涤;用新鲜蔬菜制馅,大都需经过摘、洗、切、脱水;216.食用菌类一般经过凉水泡发后洗净泥沙杂质方可使用;217.盛装醋的容器最好选用玻璃容器;218.糕大体分为松脂糕和粘脂糕;219.松脂糕是先成型后成熟的品种;220.粘脂糕是先成熟后成型的品种;221.生粉团即先成型,后成熟的团子;222.熟粉团是先成熟,后成型的团子;223.发酵面对碱后一般采用揣的揉面手法;224.化学膨松剂面坯利用其产气性质制成的面坯;225.抻面是冷水面坯制作而成的;226.传统炸油条一般用矾、碱、盐面团;227.做桃酥采用的是化学膨松法发酵面坯;228.抻面主坯中放适量的盐可使主坯更有筋力,劲大;229.植物油常用于面点的制馅和成熟加热以及加热主坯;230.擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里,避免其变形发霉;231.擀是运用各种面杖将坯料制成不同形态的成型工艺过程;232.面粉颗粒被油脂颗粒包围,隔开面粉颗粒之间的距离扩大;233.面点间食品存放必须做到生熟分开,成品与半成品分开;234.面点操作间应干净,明亮,空气畅通,无异味235.面点制品的风味是本味和调味的综合体现;236.面点工艺中使用的木案,其台面的材料以枣木为最好;237.面粉的品质主要从含水量、颜色、新鲜度、面筋质含量四方面来鉴定238.面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响制品的质量、工作效率;239.水原性主坯工艺流程中的关键在于水温的变化;240.面筋拉长到某种程度,而不至于断裂的特性是面筋的延伸性;241.化学膨松性主坯工艺流程应先将粉料与化学膨松剂混合再调制;242.各种运用于主坯加工制作中相对规范的操作都是主坯的工艺流程;243.构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是使主坯粘连成一个整体244.面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的口味,提高成品质量的调味品;245.面点制作程序为粉料加调料,和面,揉面,搓条,下剂,制皮,上馅,成形,熟制;246.主坯原料具有胶体性质,经过搅拌可以裹进大量气体,使面坯膨松,这种方法称为物理膨松法247.每一种主坯制品的点心均有典型的色泽标准,它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系;248.主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大,做好调制工作要注意四点,第一点,应注意分清不同原料的掺入顺序;249.面点主坯的主要原料要有一定的延伸性,可塑性便于擀薄制皮或成型,有饱腹作用,且无碍身体健康;250.温水面团适用于制作花色蒸饺;251.调制冷水面主坯主要采用抄拌法手法;252.主坯的质感是形成点心特色的关键;253.水调面团一般是指面粉加水调制的面坯;254.调制温水面团要注意水温要准确,散发热气;255.和面的手法大体可分为抄拌法,调合法,搅和法;256.和面后要做到手不沾面,面不沾盆,面坯表面光滑;257.温水面团柔中有劲,富有可塑性,制成品时容易成型;258.调制矾碱盐面团,明矾和纯碱的比例为2：1最好;259.调制矾碱盐面坯应该将矾和盐先下入盒中用水溶化;260.用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密,说明面碱大;261.冷水面团的特点是色泽洁白,爽滑筋道,在弹性,韧性、延伸性;262.水调面团因水温不同,一般分为冷水面团、热水面团、温水面团;263.调制冷水面团要注意水温适当,使劲揉搓,掌握掺水比例,静止醒面;264.热水面主坯具有粘性大、韧性差,口感软糯,成品色泽较暗的特点;265.水调面团因水温不同,一般分为冷水面坯、热水面团、温水面团三种;266.先用部分水将面粉烫半熟,再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯,行业里称为半烫面; 267.揉面的手法有捣、揉、揣、摔、擦;268.揉面要揉透是使整块面坯吸水均匀,不夹粉茬,揉至面光,手光,缸光;269.揉面的作用为面团均匀、增劲、柔润、光滑和酥软;270.揉面时要按照一定的次序顺着一个方向揉,不能随意改变,否则不易使面坯达到光洁的效果; 271.搓条的基本要求是条圆光洁,粗细一致;272.搓条需双手推动坯料,同时将其抻长或搓上劲;273.下剂的基本要求是大小均匀,重量一致,剂口利落不带毛茬;274.圆酥的剂子宜用切剂的手法;275.下剂的手法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂;276.橄榄杖主要用于擀制饺子皮;277.制皮就是将剂子制成薄片的过程;278.制皮常用的方法有按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮、压皮;279.卷分为单卷法和双卷法两种;280.将面坯擀成薄片,抹上油或馅,从一头卷向另一头,成为圆桶,这是成型工艺中的单卷法;281.菜团子的馅心以稍干为佳;282.大虾制肉时需去壳挑去虾线;283.蓄肉的最佳使用期为成熟阶段284.用鸡肉制馅一般应选用当年鸡胸脯肉;285.最常用制甜馅的豆类品种有红小豆、绿豆、豌豆;286.用动物性原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分;287.熟咸馅是原料经刀功处理烹制成熟后再用作馅心;288.熟鸡肉馅是将鸡肉、猪肥瘦肉切丁用湿淀粉滑熟;289.制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、质厚、刺少的鱼种;290.鸡肉的肉质纤维细嫩,含有大量谷胺酸,滋味鲜美;291.南方调制五仁馅主要是杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、榄仁;292.用海参制馅一般应洗去海参肠子,洗净泥沙切小丁使用;293.萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用盐拌,腌制2－3天后待用;294.熟咸馅用用料广泛,原汁原味,能缩短点心成熟时间,保持皮坯风味;295.常用的上馅法有包馅法,拢馅法,夹馅法,滚占法等;296.包馅法根据品种特点可分为无缝类、捏边类、卷边类、提褶类;297.成品规格形态、面坯薄厚,馅心多少,灵活多样,是成型工艺包的特点;298.包制时,将馅心放在皮中间,收口时要用力均匀,不可将馅挤出,要捏紧、捏严;299.适合制作冰花蛋球所用的糖应为白砂糖;300.蛋糕主要是利用了蛋清的发泡性能而制成的;301.化学膨松面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状;302.打蛋机是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡;303.在打蛋过程中同时加入蔗糖,糖有粘性,可以提高蛋白的稳定性;304.调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用抄拌手法,否则影响成品的膨松性;305.小包酥一般可用叠和卷两种方法制作;306.层酥类面团可分为水油酥皮、擘酥、酵面酥皮;307.经过开酥后制成的成品,酥层不呈现在外的称为暗酥;308.大型宴会批量生产层酥类点心时应选用大包酥的开酥方法;309.体积酥松,层次多样,口味酥香,营养丰富,是层酥类主坯成品特点;310.层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的,水油面具有良好的延伸性,干油酥具有极强的起酥性;311.煮锅内的水必须充足;312.煎是用平锅小油量传热熟制方法;313.煮主要通过沸水传导热量使生坯成熟;314.电热烤箱主要用于烘烤各种中西糕点;315.烙法主要适用于各种饼类品种的制作;316.油煎主要适用于馅饼、葱油饼品种制作;317.电磁炉烹调器皿是材质为铁或不锈钢的平底器皿;318.烙是通过金属传导热量,使制品成熟的一种熟制方法;319.烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和注意把握火候;320.电热烘烤是以电为能源,通过红外线辐射,使生坯成熟的方法;321.微波炉的外观与一般电烤箱相似,但加热原理与电烤箱完全不同;322.烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是生坯码放不齐,间隔不一致;323.烤制范围较广,品种繁多,主要用于面包、蛋糕、酥点、饼类品种制作;324.烤制品由生变熟,形成表面黄金色,组织膨松,香甜可口,富有弹性,都是高温的作用;325.油饼、油条需用热油炸制;326.荷花酥、玉兰酥需用温油炸制;327.冷水面饺子、米粥、粽子是煮制而成;328.高粱米粥水烧开后用小火煮制熟烂;329.煮饺子时应用手勺推动水面以免饺子生坯粘糊锅底;330.桃酥和面时要用折叠方法,不能用力揉搓;331.蜂饼是用温水面坯制作而成的;332.做高粱面饼时一般需放小苏达;333.马拉糕的糕浆调制时不可过分搅拌;334.春卷皮主坯按形成的形态分为浆糊状;335.莜面饺子质量标准是皮香馅鲜,软嫩味美;336.莜麦面坯操作中粘手的原因是面没烫熟;337.高粱米粥的质量标准是粘稠绵烂有枣香味;338.制作小窝头口感硬,成品干裂,原因是面硬;339.贴饼子的面团如太硬不易成型,口感也欠佳;340.拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成软面坯醒透;341.炸酱面的风味特点是面条爽滑、筋道、口味酱香醇浓;342.色泽美观,绵软松发,香甜可口,是马拉糕的特点;343.拨鱼面类似小鱼,水开时要随拨随煮,熟后捞出即可;344.随意式是最简单的装盘形式;345.象形式装盘法应设计出高雅构图;346.属于装盘基本方法的是随意式装盘法347.下列适宜用随意装盘法装盘的制品是小麻花;348.象形式装盘方法应该设计出具有高雅境界的构图;349.不能使用内容与形式无任何联系的装饰物点缀装饰法;350.图案式的装盘法是根据成品的特点进行组合构图的;351.采用点缀装饰式装盘方法,必须紧扣宴席主题,精心构思;352.中式面点工艺的最后一道工艺是装盘,因此必须把好卫生关;353.整齐式装盘法要求点心成品形状统一,排列整齐,匀称有规律;354.在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于点缀式装饰方法;355.按季节变化配套点心,夏季一般凉点以品味清淡、软糯为主;356.茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要多样化,以适应不同层次客人的需要;357.广式点心的馅心选料讲究,讲究保持原味,馅心多样,味道清淡鲜滑;358.京式面点被称为四大面食的为抻面、削面、小刀面、拔鱼面;359.中式面点工艺中常用豆类主要有豌豆、赤豆、绿豆、大豆;360.装饰点心的原料一定是可食用的;361.坐式服务的特点是服务到桌,服务到人;362.不设主宾席也没有固定座位的宴席为冷餐会;363.茶点的规格要小而巧,以便于客人方便品尝;364.食品色彩的研究与运用最终的目的是为了食用;365.苏式面点馅心用料讲究,生馅中一般掺有皮冻,固汁多味美;366.配套点心可根据宴会的形式,菜点的口味,成熟方法,艺术造型特点等方式组合配套;367.选择一组冷色绿色、蓝色;368.选择一组轻馅面点制品开花包、水晶包369.选择一组属于粮食类的淀粉玉米粉、澄粉;370.选择一组生咸馅三鲜馅、鱼胶馅、百花馅;371.选择一组熟咸馅咖喱馅、叉烧馅、冬菜馅372.选择一组广式面点：马蹄糕、虾饺、叉烧包;373.选择一种仿植物型的布点制品玉兰酥、寿桃;374.选择一组仿几何形的面点制品棋子酥、风车酥;375.选择一组由馅心形成点心有地方特色的面点制品虾饺、汤包;376.选择一组富有代表性的苏式面点文楼汤包、翡翠烧麦、船点;377.选择一组富有代表性的京式面点：一品烧饼、清油饼、芸豆卷、豌豆黄;378.请选择下列一叙述正确的句子牛乳可以提高面点制品的营养价值;379.请选择下列一叙述正确的句子主坯的质感是形成点心特色的关键;380.请选择下列一叙述正确的句子干货原料储存应凉爽干燥、低温、低湿381.请选择下列一叙述正确的句子凡是吃了有毒的食物均可能引起食物中毒382.请选择下列一叙述正确的句子引起原料质变的物理因素主要是温度、湿度、阳光。

2023版山东中式面点师（初级）考试模拟题库［内部］含答案［必考点］1.【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是（）。

（D）A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米2、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。

（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水U饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水3、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。

（D）A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲4、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。

(A)A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育5、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。

(C)A、胃蛋白酶B、硝酸U盐酸D、胰蛋白酶6、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

(B)A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上U积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利7、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。

（B）A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病8、【单选题】不准使用霉变和（）的原料。

（C）A、含油B、变隽U不清D、含水量过多9、【单选题】不属于食物中毒特征的是（）。

（D）A、潜伏期短B、临床症状相似U病人与健康人不直接传染D、呕吐、腹泻10、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是（）。

（D）A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫IL【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）∙（D）A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本12、【单选题】元宵采用（）的上馅方法。

中式面点师初级试题库（含答案）一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.（）按材质上划分有PP塑料、玻璃、不锈钢材质三种A、烧杯B、量杯C、口杯D、纸杯正确答案：B2.小米——金米具有色金黄、粒（）、油性大、含糖量高、质软味香的特点A、长B、圆C、小D、大正确答案：C3.饺子皮是用冷水面坯制成的，调制面坯时面粉与水的比例以（）为宜A、1：2B、1：1C、2：1D、3：1正确答案：C4.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体（）需要的生物学过程A、生化B、生产C、生理D、生活正确答案：C5.搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（），否则不易搓匀A、单手B、手掌C、双手D、空掌心正确答案：D6.制作高桩馒头使用的酵面是（）A、嫩酵面B、小酵面C、戗酵面D、大酵面正确答案：C7.下列面点品种中为间接镶嵌法制成的是（）A、馅饼B、夹沙糕C、包子D、枣糕正确答案：B8.单卷的收边要压在卷的（），以防成熟时失形A、底部B、右部C、上部D、左部正确答案：A9.烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里（）有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状A、鲜嫩B、柔软C、柔韧D、柔嫩正确答案：B10.生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯A、酵素B、发酵粉C、小苏打D、酵种正确答案：D11.水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯A、碱B、盐C、油D、水正确答案：D12.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为（）型、马齿型、粉型、甜型四类A、软粒B、硬粒C、大粒D、小粒正确答案：B13.直（）的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，不要歪斜A、批B、片C、切D、斩正确答案：C14.制作山药粥应选用（）米和白山药，成品质量最好A、籼B、黑C、粳D、糯正确答案：C15.面点师要养成对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，以便及时消除隐患A、漏电B、干燥状况C、完整性D、接零保护正确答案：A16.花生最易受到（）的污染而出现食品卫生学问题A、大肠菌B、肠道致病菌C、酵母菌D、霉菌正确答案：D17.蒸制法是利用蒸汽的热（）作用使生坯成熟的工艺方法A、对流B、传出C、辐射D、传导正确答案：A18.违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）A、先承担刑事法律责任B、先承担行政法律责任C、先承担民事赔偿责任D、先缴纳罚款、罚金正确答案：C19.烤是炉内的热量通过（）、传导和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的A、辐射B、传出C、传播D、传入正确答案：A20.烙制较厚的饼类时，火力应（）些A、稍大B、稍小C、稍高D、稍低正确答案：D21.职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心，以（）为原则，提高自身职业道德水准A、经济效益B、员工利益C、爱国主义D、集体主义正确答案：D22.用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感A、劲力和调和性B、筋力和韧性C、韧性和弹性D、弹性和可塑性正确答案：B23.手工面条应先擀成（）mm左右厚的大片，叠起后再切成条A、5B、1C、1.5D、4正确答案：C24.热油炸的油温一般在（）以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀A、4成热B、6成热C、5成热D、7成热正确答案：D25.下列为宏量营养素的是（）A、脂肪B、膳食纤维C、维生素D、矿物质正确答案：A26.糯性小米的色泽为（）或灰色A、黄色B、白色C、红色D、桔红正确答案：C27.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐A、社会治安B、社会生活C、政治问题D、国民经济正确答案：B28.面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和（）膨松剂两大类A、矾碱B、酵母C、物理D、生物正确答案：D29.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、（）、大小一致A、无色泽B、无热气C、无油迹D、无砂眼正确答案：D30.玉米面发糕的成品特点是色泽浅黄、（）、香味甘甜浓郁A、细腻爽滑B、口感鲜香C、口感暄软D、筋道利口正确答案：C31.制作面点使用的衡器应经常（），以保证其精确度A、校对B、相对C、核对D、比对正确答案：A32.搞好企业职业道德建设，（）应以身作则，自觉抵制不正之风A、企业员工B、企业领导C、基层干部D、服务人员正确答案：B33.禽畜肉类中无机盐含量最少的是（）A、碘B、磷C、钙D、铁正确答案：C34.用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在（），右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形A、边上B、中间C、上面D、下面正确答案：A35.道德的核心是（）A、利用B、权力C、利益D、活力正确答案：C36.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、惯例B、习惯C、风俗D、习俗正确答案：B37.制作粥的技术要点是：选用新米，水量（），掌握好投料顺序，先旺火后小火A、三次加入B、一次加足C、分次加入D、二次加入正确答案：B38.后熟期畜肉的特征是（），味鲜香A、具有一定的弹性B、肌肉结缔组织变软C、表面形成有光泽的膜D、以上都是正确答案：D39.镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以（）成品的成型方法A、改良B、美化C、改变D、改善正确答案：B40.制作小米饭时，淘洗米的次数要（），以免营养素流失A、多B、慢C、快D、少正确答案：D41.煮主要通过沸水（）作用使生坯成熟A、辐射B、微波C、传热D、对流正确答案：D42.面点师炸制面点品种时，（）后不能离开现场，以免发生事故A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都是正确答案：D43.桃酥生坯表面刷一层蛋液，还需嵌（）才能进行烤制A、花生仁B、核桃仁C、芝麻仁D、腰果仁正确答案：B44.玉米面可调制成团状和（）两种面坯类型A、浆状B、块状C、糊状D、稠状正确答案：C45.（）是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度A、信誉B、价格C、品牌D、道德正确答案：A46.中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的（）和信誉A、愿景B、效益C、目标D、文化正确答案：B47.镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调A、形状B、形象C、颗粒D、形态正确答案：C48.制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用（）继续熬煮10分钟左右即成A、小火B、中火C、急火D、大火正确答案：A49.下列不属于制皮方法的是（）A、拍皮B、捏皮C、按皮D、油皮正确答案：D50.家常饼的主要特点是：色泽（），外微焦里嫩，筋道适口A、淡黄B、红润C、金黄D、洁白正确答案：C51.蒸制法的温度高于（）A、烙B、炸C、煮D、烤正确答案：C52.用500克面粉调制冷水面坯，一般应掺入冷水（）克为宜A、50-100B、225-250C、150-200D、100-150正确答案：B53.使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和A、糖B、碱C、油D、盐正确答案：B54.生物膨松面坯具有体积（）膨大，质地细密，呈海绵状，口感暄软、香醇等特点A、疏散B、疏松C、柔软D、松软正确答案：B55.立式和面机最适用于（）面坯之用A、馅饼B、糕点C、馒头D、水饺正确答案：B56.（）不属于劳动者工资的范围A、计时工资B、奖金C、计件工资D、困难补助正确答案：D57.成本可以为企业经营决策提供（）A、产品标准B、质量标准C、技术数据D、重要数据正确答案：D58.玉米面坯制品一般采用（）、烙、贴等熟制方法A、叠B、捏C、蒸D、炒正确答案：C59.（）的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等A、糯米B、香米C、籼米D、粳米正确答案：D60.双卷法可分为（）双反卷两种方法A、双左卷B、双对卷C、双后卷D、双右卷正确答案：B61.遵纪守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范A、听法B、宣法C、普法D、学法正确答案：D62.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、（）等A、通知家属B、进行人工呼吸C、放置空旷地方D、静置不动正确答案：B63.蒸制面点制品时，蒸锅中的水量（），易使制品干瘪变形，色泽暗淡A、过多B、过少C、较少D、较多正确答案：B64.烤制面点制品时，首先应将烤箱预热至（）温度A、调整B、制定C、调动D、设定正确答案：D65.下列用拧的技法制成生坯的是（）A、油糕B、盒子C、麻花D、油条正确答案：C66.炸制法适用于（）面坯制品的熟制A、油酥皮B、米粉类C、蓬松D、以上都是正确答案：D67.小窝窝头的成熟需用旺火蒸（）为宜A、20～25分钟B、3～5分钟C、15～18分钟D、8～10分钟正确答案：D68.道德是以善恶为评价（）A、条件B、目的C、要求D、标准正确答案：D69.面点模具的加热成形是将（）的原料装入模具内，经熟制后取出A、切碎B、调好C、加热D、制熟正确答案：B70.擀是根据不同的面点品种要求，运用面杖将面坯坯料擀成（）的成型工艺过程A、不同形态B、统一形态C、相同形态D、统一风格正确答案：A71.擀制烧麦皮可以用两种擀面杖，一种是（），另一种是橄榄杖A、短擀面杖B、长擀面杖C、小通心槌D、双手杖正确答案：C72.营养是指人体（）和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程A、摄取B、消化C、吸收D、以上都是正确答案：D73.畜肉中的脂肪主要为（），熔点高，不易被人体消化吸收A、非必需脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、高级脂肪酸D、饱和脂肪酸正确答案：D74.用（）煮粥米与水的比例以1:13为宜A、糯米B、香米C、粳米D、籼米正确答案：B75.加工面点原料的砧板要（）分开，以免交叉污染A、不同质B、大小C、同质D、生熟正确答案：D76.手工面条应先擀成 1.5mm左右厚的大片，叠起后再切成（）mm 左右宽的条A、10B、2C、8D、6正确答案：B77.蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心（）等A、鲜艳B、筋道C、独特D、鲜嫩正确答案：D78.华北地区多种植（）玉米A、硬粒型B、粉型C、甜型D、马齿型正确答案：D79.（）是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范A、讲究公德B、团结协作C、爱岗敬业D、尊师爱徒正确答案：B80.使用电子秤时，底部螺钮应（），不要放置于摇动或振动的台面上A、向左旋转B、向右旋转C、调平D、不动正确答案：C81.职业道德建设必须坚持以（）为核心，以集体主义为原则，提高自身职业道德水准A、经济效益B、为人民服务C、企业员工D、经济建设正确答案：B82.调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥（）克，饧发2～3小时为宜A、20B、100C、30D、10正确答案：B83.（）就是把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务A、爱岗敬业B、兢兢业业C、遵守纪律D、忠于职守正确答案：D84.面杖按（）形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖A、尺寸B、木质C、形状D、用途正确答案：D85.使用手提式干粉灭火器灭火时，灭火器要始终保持（）状态，否则不能喷粉A、直立B、颠倒C、横卧D、倾斜正确答案：A86.解冻动物性原料的最佳温度不宜超过（）A、45℃B、35℃C、40℃D、25℃正确答案：D87.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫（）成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯A、9B、8C、7D、10正确答案：C88.（）是构成骨骼和牙齿的重要成分A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、碳水化合物正确答案：C89.制粥时不宜添加的料是（）A、赤豆B、黄豆C、绿豆D、豌豆正确答案：B90.拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的（）向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法A、下方B、中间C、两头D、1头正确答案：C91.贴饼子的熟制工艺宜采用（）贴制A、冷锅B、油锅C、凉锅D、热锅正确答案：D92.蒸制工艺的加热温度最高可达（）以上A、100℃B、115℃C、102℃D、110℃正确答案：C93.食物中甘油三酯的功能有（）A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D94.用干酵母发酵在（）以下，不超过一小时，面团不产酸A、50℃B、30℃C、40℃D、45℃正确答案：B95.（）的成品特点是：底部香脆，上部及边缘柔软A、刷油烙B、加水烙C、加油烙D、干烙正确答案：B96.拧就是使坯剂或坯条形成（）状的成型手法，多与搓的手法结合使用A、丝B、绳C、块D、条正确答案：B97.制作八宝饭定型时，豆沙馅应码在（）A、糯米的上面B、糯米的中间C、糯米的两边D、糯米的下面正确答案：B二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.（）团结协作是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范A、正确B、错误正确答案：A2.（）用糯米煮饭米与水的比例以1:1.2为宜A、正确B、错误正确答案：A3.（）糙米是由皮层、糊粉层、胚和胚乳四部分组成A、正确B、错误正确答案：A4.（）和面机是利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案：A5.（）制作小米饭的米淘洗的次数越多越好越干净A、正确B、错误正确答案：B6.（）卷的特点是：可以卷出各式线条流畅、花纹自如的图形A、正确B、错误正确答案：A7.（）粳米的特性是：硬度高，黏性小于籼米，涨性大于糯米A、正确B、错误正确答案：B8.（）发酵面坯按面点品种使用要求的不同，可分为：大酵面、硬发酵、软发酵、碰酵面四种A、正确B、错误正确答案：A9.（）用籼米煮饭米与水的比例以1:1为佳A、正确B、错误正确答案：B10.（）调制500克面粉的油条面坯，需用水300克为宜A、正确B、错误正确答案：A11.（）制作春卷皮的面坯是冷水软面坯，面粉与水的比例以5：4.5为宜A、正确B、错误正确答案：A12.（）用籼米煮粥米与水的比例以1:(12～15)为宜A、正确B、错误正确答案：A13.（）冷水面坯的特征之一是体积不膨胀A、正确B、错误正确答案：A14.（）玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型等四类A、正确B、错误正确答案：A15.（）用糯米煮粥米与水的比例以1:15为宜A、正确B、错误正确答案：B16.（）煮制法是面点成熟法中温度最低的一种熟制法A、正确B、错误正确答案：A17.（）道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和A、正确B、错误正确答案：A18.（）广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和A、正确B、错误正确答案：A19.（）和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案：B20.（）蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近，是膳食中最理想的蛋白质来源A、正确B、错误正确答案：A21.（）电烤箱主要用于焙烤各种中西糕点，但不能用于烹制菜肴A、正确B、错误正确答案：B22.（）米饭按风格可分为普通米饭(白饭)和风味米饭（花色米饭）两种A、正确B、错误正确答案：A。

中式面点师初级考试试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种面点属于蒸制类？A. 炸酱面B. 蒸饺C. 炸元宵D. 煎饼答案：B2. 以下哪种原料是制作面点常用的？A. 面粉B. 鸡蛋C. 猪肉D. 所有选项都对答案：D3. 以下哪个不属于中式面点的主要特点？A. 选料讲究B. 制作工艺独特C. 口味多样D. 烹饪方法单一答案：D4. 制作馒头时，以下哪个步骤是错误的？A. 面团揉好后，进行发酵B. 发酵好的面团，揉搓成条状C. 切成小剂子，揉成圆形D. 直接放入蒸锅蒸制答案：D5. 以下哪个不属于中式面点的基本形状？A. 圆形B. 长方形C. 三角形D. 心形答案：D6. 以下哪种馅料不适合制作包子？A. 肉馅B. 蔬菜馅C. 豆沙馅D. 酸菜馅答案：D7. 以下哪个工具不是制作面点的常用工具？A. 面杖B. 刀C. 筷子D. 铁锹答案：D8. 以下哪种烹饪方法不适用于制作面点？A. 蒸B. 炸C. 煎D. 烤答案：D9. 制作油条时，以下哪个步骤是错误的？A. 面团揉好后，进行发酵B. 发酵好的面团，切成小剂子C. 将小剂子拉长，放入热油中炸制D. 炸至金黄色，捞出控油答案：B10. 以下哪个不是制作月饼的原料？A. 面粉B. 糖C. 芝麻D. 酱油答案：D二、判断题（每题2分，共20分）1. 制作面点时，揉面的目的是为了让面团更加光滑、有弹性。

（对/错）答案：对2. 制作包子时，馅料和面团的配比应该为1:1。

（对/错）答案：错3. 制作馒头时，需要等面团发酵到两倍大后再进行蒸制。

（对/错）答案：对4. 制作饺子时，饺子皮需要擀得越薄越好。

（对/错）答案：错5. 制作月饼时，月饼的馅料可以随意搭配。

（对/错）答案：对6. 制作面点时，糖和油的添加量可以根据个人口味进行调整。

（对/错）答案：对7. 制作面点时，需要保持操作台的清洁和卫生。

（对/错）答案：对8. 制作面点时，水的温度对面团的质量没有影响。

中式面点师初级试题及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、粳米硬度高,粘性大于( ),而涨性小于籼米。

A、大米B、紫米C、糯米D、籼米正确答案：D2、( )的糕浆调制时,不可过分搅拌。

A、马蹄糕B、马拉糕C、发糕D、蒸糕正确答案：B3、下列中属于完全性蛋白质的是( )。

A、豌豆B、牛奶C、面粉D、坚果正确答案：B4、某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案( )。

A、成本毛利率40%B、价格75元C、成本率150%D、原料成本15元正确答案：B5、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。

A、净料数量B、半制品数量C、毛料数量D、成品数量正确答案：D6、不准使用( )和不清洁的原料。

A、霉变B、变蔫C、含油D、含水量过多正确答案：A7、( )、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。

A、韧性强B、弹力大C、筋力大D、韧性差正确答案：D8、煮面鱼的质量标准是: ( )。

A、有浓郁的杂粮香味B、软糯可口C、口味清香D、口感爽滑正确答案：A9、在( )范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、饭店企业B、任何企业C、商业D、厨房正确答案：D10、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。

A、净料率法B、量本利综合分析法C、损耗率法D、系数定价法正确答案：D11、甘薯原产于( ),16世纪末引入中国福建。

A、澳洲B、欧洲C、南美洲D、北美洲正确答案：C12、各种产品的各项耗费之和是( )的概念。

A、广义成本B、燃料成本C、人工成本D、餐饮成本正确答案：A13、( )面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松正确答案：D14、用海参制馅,一般应洗去海参肠子,洗净泥沙,( )使用。

A、切小丁B、剁成末C、斩蓉D、剁碎正确答案：A15、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行( )、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。

2023年中式面点师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】()又称裸麦，米麦、元麦等。

A、大麦B、青稞C、荞麦D、莜麦2.【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。

A、口感软糯B、可塑性强C、延伸性D、粘性适中3.【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。

4.【判断题】()整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

5.【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。

A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃6.【单选题】()、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。

A、韧性差B、韧性强C、筋力大D、弹力大7.【单选题】()是材质为铁或不锈钢的平底器皿。

A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿C、电磁炉烹调器皿D、电器皿8.【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。

B、糊浆状C、块状D、稀汤9.【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。

A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿10.【单选题】()是热水面坯制作而成的。

A、炸饺子B、炸回头C、炸春卷D、炸包子11.【单选题】避免场所环境中存在爆炸性危险环境的措施属于()防爆措施。

A、二次B、三次C、一次12.【判断题】()包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。

13.【单选题】不属于常用衡器的是()。

A、台秤B、天平C、电子秤D、弹簧秤14.【单选题】面粉按含()多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。

A、淀粉B、面筋质C、蛋白质D、脂肪15.【单选题】高压电动机通常装设纵差动保护或电流速断保护、负序电流保护、起动时间过长保护、()、堵转保护、过电流保护、单相接地保护、低电压保护等。

A、过热保护B、距离保护C、气体保护16.【单选题】甘薯原产于南美洲，()末引入中国福建。

A、16世纪B、17世纪C、18世纪D、15世纪17.【单选题】原料()是净料单位成本计算的基本条件。

中式面点师（初级）测试试题及答案1、镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调A、颗粒B、形状C、形态D、形象答案：A2、花生最易受到（）的污染而出现食品卫生学问题A、霉菌B、大肠菌C、酵母菌D、肠道致病菌答案：A3、下列不是水调面坯的是（）A、水饺面坯B、烙饼面坯C、烧麦面坯D、油条面坯答案：D4、职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐A、社会治安B、政治问题C、国民经济D、社会生活答案：D5、小窝窝头是用（）的方法成型的A、包B、抻C、捏D、叠答案：C6、餐饮成本具有变动成本比重大、（）等特点A、成本高B、成本低C、成本适中D、成本泄漏点多答案：D7、叠是指将经过擀制的（），经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法A、面片B、面坯C、面料D、面粉答案：B8、（）的作用之一是使面坯中未吸收水分的颗粒进一步充分吸水A、和面B、揉面C、搓面D、饧面答案：D9、畜肉中的脂肪主要为（），熔点高，不易被人体消化吸收A、高级脂肪酸B、饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B10、食醋的酸味来自于其中含有的一定量的（）A、脂肪酸B、醋酸C、琥珀酸D、乳酸答案：B11、（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一A、爱岗敬业B、加强协作C、尊敬领导D、文明礼让答案：B12、食用受污染的食品对人体可产生（）作用A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是答案：D13、道德是人们思想行为原则的（），即做人的准则A、规定B、规格C、规矩D、规范答案：D14、玉米面坯制品一般采用（）、烙、贴等熟制方法A、蒸B、捏C、炒D、叠答案：A15、米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经（）等工艺制成的饭食A、焖B、煮C、蒸D、以上都是答案：D16、忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合（），能够完成应承担的任务A、远大目标B、质量标准C、规范要求D、质量标准和规范要求答案：D17、由于制品的要求不同，折叠的方法也不同，主要有对折叠和（）法两种A、单折叠B、卷折叠C、双折叠D、多次折叠答案：D18、炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生（），将锅内的水或油加热，利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备A、能量B、热气C、热量D、热水答案：C19、八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约（）分钟为宜A、5B、8C、10D、20答案：D20、剁剂的方法适用于刀切（）的下剂A、饺子B、烧饼C、馒头D、烙饼答案：C21、谷类中无机盐的含量一般为（）A、0.1～0.2%B、0.5～0.8%C、0.8～0.9%D、1.5～3%答案：D22、目前餐饮企业常用的燃气炉灶使用的热源以（）为佳A、沼气B、燃煤C、天然气D、管道煤气答案：C23、手工面条应先擀成1.5mm左右厚的大片，叠起后再切成（）mm左右宽的条A、2B、6C、8D、10答案：A24、蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是（）A、低温保存B、剔除外伤C、控制其生命活力D、以上都是答案：D25、卷的技术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要（）A、长短一致B、粗细相间C、粗细一致D、数量一致答案：C26、（）制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法A、玉米面坯B、油酥面坯C、层酥面坯D、矾碱盐面坯答案：A27、职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和（），形式上的多样性的特征A、一致性B、连续性C、个体性D、形象性答案：B28、煮粥时米与水的比例为1:10的米是（）A、籼米B、粳米C、糯米D、香米答案：C29、抻面的面坯是用（）调制而成的A、热水B、温水C、冷水D、沸水答案：C30、（）是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法A、叠B、切C、包D、拧答案：C31、粥可分为白粥、杂粮粥、（）、药粥四大类A、米粥B、豆粥C、菜粥D、稀粥答案：C32、调制温水面坯要根据季节灵活掌握（）A、掺水时间B、掺水方法C、水的温度D、掺水速度答案：C33、单手揉面法又称（）法A、拉揉B、抻揉C、压揉D、推揉答案：D34、风味米饭是在普通米饭的基础上（），或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭A、再调味B、再加工C、再加热D、再混合答案：B35、制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成（）的工艺过程A、长条B、长片C、方片D、坯皮答案：D36、尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（）、加强协作A、积极进取B、克己奉公C、相互学习D、学法用法答案：C37、小米按性质可分为（）和粳性小米两类A、糯性B、硬性C、软性D、甜性答案：A38、制作玉米面蒸饺的面坯是（）面坯A、团状B、糊状C、层酥`D、生物答案：A39、（）按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种A、水调面坯B、膨松面坯C、油酥面坯D、冷水面坯答案：A40、生物膨松面坯俗称（）A、膨松面坯B、起酥面坯C、发酵面坯D、矾碱盐面坯答案：C41、用矾、碱、盐调制的油条面坯应采用（）、折、揣等手法将面调制成面坯A、拌、叠B、搅、拌C、调拌D、抄拌答案：A42、手工面条应先擀成（）mm左右厚的大片，叠起后再切成条A、4B、5C、1.5D、1答案：C43、制作高桩馒头使用的酵面是（）A、大酵面B、嫩酵面C、戗酵面D、小酵面答案：C44、米粉面坯按性质可分为：米糕类面坯、（）面坯和发酵米浆类面坯A、米粉类B、糯米粉C、粳米粉D、籼米粉答案：A45、切是用刀具将面点（）分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法A、主坯B、主料C、配料D、调料46、擀的操作要求是：工具使用得心应手，操作动作（），手法灵活、熟练A、一致B、协调C、一样D、缓慢答案：B47、煮主要用于（）和米制品两大类A、饺子B、面条C、馄饨D、面制品答案：D48、食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和（）A、操作台开关B、温度按钮C、湿度按钮D、切断水源答案：A49、（）是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟的方法A、烤B、炸C、蒸D、烙答案：A50、烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里（）有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状A、柔韧B、柔软C、柔嫩D、鲜嫩答案：B51、下列不属于制皮方法的是（）B、按皮C、捏皮D、拍皮答案：A52、下列容易分解产生大量组胺的鱼是（）A、金枪鱼B、黄花鱼C、鲅鱼D、带鱼答案：A53、触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、（）等A、进行人工呼吸B、放置空旷地方C、静置不动D、通知家属答案：A54、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额A、领用B、采购C、预定D、销售答案：A55、搞好企业职业道德建设，（）应以身作则，自觉抵制不正之风A、企业员工B、基层干部C、企业领导D、服务人员答案：C56、粥是把大米、小米、玉米等（）与水一起煮制成糊状的食物A、原料B、辅料C、原辅料D、颗粒原料57、正常全脂奶粉的特征是（）A、冲后无团块B、杯底无沉淀物C、有牛奶的纯香味D、以上都是答案：D58、两相触电是指人（）与两根相线接触造成的触电A、同时B、及时C、同去D、同等答案：A59、小米粽子的口感特点是：黏、香、软、（）A、甜B、糯C、酥D、散答案：B60、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）A、爱学习B、热爱党C、爱生活D、爱社会主义答案：D61、切需要两手有节奏地密切配合，掌握好所切的（），握刀要稳A、宽度B、角度C、长度D、速度答案：A62、制作馄饨皮是将大块面坯先用（）擀成大片，叠起后再切成梯形、三角形等A、小面杖C、大面杖D、单面杖答案：C63、玉米面坯没有粘性和（）A、筋性B、韧性C、延伸性D、以上都是答案：D64、面点师进入（）搬运原料时，应穿防冻大衣、防滑鞋、戴防冻手套A、厨房B、面点间C、冷藏库D、大型冷库答案：D65、下列不属于擀制方法的是（）A、拍皮B、走槌擀C、双手杖擀D、单手杖擀答案：A66、米粉面坯按（）可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯A、形状B、口味C、原料D、性质答案：D67、（）是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法A、剁B、剞C、切D、斩答案：C68、水调面坯按调制时（）的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种A、水量B、水质C、水温D、水分答案：C69、炸制法适用于（）面坯制品的熟制A、油酥皮B、米粉类C、蓬松D、以上都是答案：D70、一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程度的高低，而且蕴涵着一种（）A、价值观念B、职业道德C、文化品位D、社会理想答案：C71、解冻动物性原料的最佳温度不宜超过（）A、25℃B、35℃C、40℃D、45℃答案：A72、蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心（）等A、筋道B、鲜嫩C、独特D、鲜艳答案：B73、拨鱼面的特色是滑爽、（）A、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口答案：A74、擀饺子皮转动时用力要（），才能擀成中间稍厚，四周薄而边上翘，形圆如碟A、不同B、要大C、要小D、均匀答案：D75、面杖按（）形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖A、用途B、尺寸C、木质D、形状答案：A76、春卷是用（）法制成生坯的A、双卷B、多卷C、反卷D、单卷答案：D77、调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥（）克，饧发2～3小时为宜A、10B、20C、30D、100答案：D78、积极进取是指不懈不怠，（），争取进步A、更新知识B、追求发展C、更新技术D、丰富知识答案：B79、用干酵母发酵在（）以下，不超过一小时，面团不产酸A、30℃B、40℃C、45℃D、50℃答案：A80、下剂是指将搓条后的面坯，运用一定的技法（）大小一致坯子的工艺过程A、制成B、揪成C、切成D、挖成答案：A81、使用饧发箱饧面，必须待（）和湿度符合要求后，方可放入面坯A、加热B、温度C、预热D、热度答案：B82、常温下，用面肥（老肥）调制500克面粉的花卷面柸，需用面肥（）为宜A、50克B、100克C、150克D、200克答案：A83、立式和面机最适用于（）面坯之用A、馒头B、馅饼C、糕点D、水饺答案：C84、制作山药粥米与山药的比例以（）为宜A、1：1B、1：2C、1：3D、1：8答案：C85、劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位（）A、可以解除劳动合同B、不得终止劳动合同C、可以停止劳动合同D、视情况而定答案：B86、拧就是使坯剂或坯条形成（）状的成型手法，多与搓的手法结合使用A、绳B、条C、块D、丝答案：A87、干烙的成品特点是：皮面香脆、无油，内里松软，呈（）色A、深红B、浅黄C、油亮D、虎皮答案：D88、电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用，（）也可单独使用A、下铛B、上铛C、一铛D、二铛答案：A89、冷水面坯的的特性是（）、韧性和延伸性A、黏性大B、筋性小C、有弹性D、伸展性答案：C90、华北地区多种植（）玉米A、粉型B、甜型C、硬粒型D、马齿型答案：D91、制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、（）A、油B、碱C、小苏打D、泡打粉答案：A92、制作千层饼（）会导致成品层与层之间容易粘连A、刷油太多B、刷油太少C、刷盐太多D、刷盐太少答案：B93、禽畜肉类中无机盐含量最少的是（）A、磷B、铁C、钙D、碘答案：C94、用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在（），右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形A、上面B、下面C、边上D、中间答案：C95、液化气灶点火时必须执行火等气的原则，千万不可（）A、关阀门B、气等火C、人等火96、下列品种中（）不是用温水面坯制作的A、家常饼B、蒸饺C、合子D、抻面答案：D97、量杯是杯壁上有标示容量的杯子，可用来取用和称量（）原料的容器A、油B、水C、汤D、液体答案：D98、小窝窝头的成熟需用旺火蒸（）为宜A、3～5分钟B、8～10分钟C、15～18分钟D、20～25分钟答案：B99、镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以（）成品的成型方法A、美化B、改变C、改善D、改良答案：A100、鲜蛋应在（）相对湿度87%～97%的条件下贮存最好A、1～5℃B、15～20℃C、20～25℃D、25～35℃答案：A101、玉米的胚约占籽粒总体积的（）A、10％D、60％答案：C102、切是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态（）的刀法A、规格B、大小C、大块D、小块答案：A103、新生儿体内水分含量约占体重的（）A、95%B、50%C、80%D、60%答案：C104、讲究公德要求从业人员做到（），不损害国家和集体利益A、爱岗敬业B、公私分明C、操作规范D、讲究数量答案：B105、下列含胆固醇丰富的食物是（）A、蛋黄B、动物脑C、动物肝D、以上都是答案：D106、煮的成品特点是：爽滑、（）、有汤汁、重量增加等特点A、韧性差B、韧性强C、外焦里嫩D、重量减小答案：B107、自动轧面机是以（）控制的A、风力动能B、电脑程序C、水力动能D、潮汐动能答案：B108、．制作粥的技术要点是：选用新米，水量（），掌握好投料顺序，先旺火后小火A、分次加入B、二次加入C、三次加入D、一次加足答案：D109、防止粮谷发霉的主要措施是控制环境的（）和湿度A、温度B、卫生C、水分D、空气答案：A110、用活性干酵母菌调制面坯时，夏季一般应使用（）A、凉水B、温水C、热水D、沸水答案：A111、烧卖皮的成形标准是（）A、形圆B、荷叶边C、金钱底D、以上都是答案：D112、传统炸油条使用的是（）A、矾、碱、盐面坯B、化学膨松剂面坯C、发酵粉面坯D、臭粉面坯答案：A113、卷的技术要点是：卷要紧而不（），卷筒要粗细一致A、实B、松C、乱D、散答案：A114、人体的能量消耗主要用于（）A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是答案：D115、酱油受（）的污染后产生霉化浮膜A、昆虫B、沙门氏菌C、大肠杆菌D、产膜酵母菌答案：D116、电烤箱按规格划分，可分为单门单层、单门（）层和多门多层三种A、多B、2C、3D、4答案：A117、煮主要通过沸水（）作用使生坯成熟A、传热B、对流C、辐射D、微波答案：B118、预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡（）小时以上A、2B、0.5C、0.4D、0.3答案：A119、面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和（）膨松剂两大类A、物理B、矾碱C、生物D、酵母答案：C120、蒸制法是一种温度较高、（）较大的成熟法A、汽度B、水度C、湿度D、干度答案：C。

中式面点师（初级）练习题库及参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.食品中天然存在的放射性物质含量( )，一般不会造成食品的安全性问题。

A、很高B、很低C、很浓D、很多正确答案：B2.( )是指将搓条后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程。

A、揉面B、成形C、下剂D、搓条正确答案：C3.( )是以电脑程序控制的。

A、柜式轧面机B、老式轧面机C、手动轧面机D、自动轧面机正确答案：D4.嫩酵面又称小嫩面、嫩发面、即( )成开的酵面。

A、8B、4C、5D、3正确答案：A5.煮粥时米与水的比例为1:13的米是( )A、籼米B、香米C、粳米D、糯米正确答案：C6.蒸制花卷需用旺火沸水( )蒸15分钟为宜。

A、慢火B、微火C、小火D、旺火正确答案：D7.卷的技术要点是：卷要紧而不( )，卷筒要粗细一致。

A、散B、乱C、实D、松正确答案：C8.《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于( )年。

A、3B、5C、2D、1正确答案：C9.剁剂的方法适用于刀切( )的下剂。

A、烧饼B、烙饼C、馒头D、饺子正确答案：C10.下列不是水调面坯的是( )。

A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案：D11.( )是以善恶为评价标准, 不同的社会有不同的善恶观。

A、道德B、公德D、活动正确答案：A12.1克蛋白质在体内可供给的能量是( )。

A、2B、4C、9D、8正确答案：B13.道德主要是依靠人们( )自觉来维系的。

A、意识活动B、内心信念C、言论规范D、行为规范正确答案：B14.制作面点使用的衡器应经常( )，以保证其精确度。

A、核对B、校对C、比对D、相对正确答案：B15.用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和( )。

A、面粉质量B、用碱量C、面坯软硬D、湿度正确答案：B16.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是( )。

A、小米面饼子B、小米面煎饼C、小米粽子D、小米干饭正确答案：D17.面点师上岗必须持有( )。

中式面点师初级试题+参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.切剂的要领是（）、刀刃锋利、切后的剂子截面成圆形A、下刀要轻B、下刀要慢C、下刀准确D、用力均匀正确答案：C2.烤制面点制品时，烤盘一定要（）A、刷油B、干净C、撒水D、铺纸正确答案：B3.用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感A、劲力和调和性B、韧性和弹性C、弹性和可塑性D、筋力和韧性正确答案：D4.小米按性质可分为（）和粳性小米两类A、软性B、甜性C、硬性D、糯性正确答案：D5.下列属于白粥的是（）A、大米粥B、绿豆粥C、菜粥D、八宝粥正确答案：A6.（）不是用擀的方法制成的皮A、烧麦皮B、提褶包皮C、水饺皮D、春卷皮正确答案：D7.小窝窝头是用（）的方法成型的A、捏B、抻C、包D、叠正确答案：A8.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程度的高低，而且蕴涵着一种（）A、文化品位B、社会理想C、职业道德D、价值观念正确答案：A9.煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入（），再用旺火烧开，改慢火焖制成熟A、沸水B、冷水C、温水D、热水正确答案：B10.制作小米粽子应选择（）为原料A、糯小米B、白小米C、粳小米D、黄小米正确答案：A11.用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在（），右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形A、上面B、边上C、下面正确答案：B12.道德具有普适性、社会性、非强制性、传统继承性以及（）A、除旧布新性B、与时俱进性C、革故鼎新性D、推陈出新性正确答案：B13.能否（），是衡量职业道德好坏的重要标志A、讲法律B、学法律C、遵纪守法D、宣传法律正确答案：C14.春卷是用（）法制成生坯的A、单卷B、双卷C、反卷D、多卷正确答案：A15.蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用（）短时间加热A、中火B、旺火C、微火D、小火正确答案：B16.粥可分为白粥、杂粮粥、（）、药粥四大类A、米粥B、豆粥C、菜粥D、稀粥正确答案：C17.蒸制面点制品时，蒸锅中的水量（），易使制品干瘪变形，色泽暗淡A、较少C、过多D、过少正确答案：D18.刷油烙要求刷油要（），所用油脂要清洁卫生A、多B、勤C、少D、均匀正确答案：D19.使用电磁炉应注意的事项有（）等A、应在平稳的平面上使用B、应保持电磁炉的清洁卫生C、防止物品跌落在顶板上D、以上都是正确答案：D20.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）A、怠工B、接受C、罢工D、拒绝正确答案：D21.符合卫生指标的酱油应具有（）的特征A、无霉化浮膜B、无异味和霉味C、不混浊，不沉淀D、以上都是正确答案：D22.沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软（）的特点A、甜嫩B、甜蜜C、甜软D、甜香正确答案：D23.下列品种中（）不是用冷水面坯制成的A、面条B、拉面C、蒸饺D、水饺正确答案：C24.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐A、社会生活B、国民经济C、社会治安D、政治问题正确答案：A25.职业道德的特征不包括（）A、形式上的多样性B、范围上的有限性C、内容上的稳定性和连续性D、时间上的时效性正确答案：D26.液化气灶点火时必须执行火等气的原则，千万不可（）A、气等火B、人等火C、关阀门D、断电正确答案：A27.（）是将加工好的面坯放入印模内，使之形成图形一致的生坯的成型工具A、印模B、盒模C、套模D、内模正确答案：A28.馄饨皮的成形主要有梯形、（）和方形A、多边形B、三角形C、圆形D、条形正确答案：B29.用温油炸制花色面点品种时，翻动时一定要（），以免破坏造型A、快B、重C、大D、轻正确答案：D30.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为（）、标准粉和普通粉A、一般粉B、富强粉C、特制粉D、专用粉正确答案：C31.忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合（），能够完成应承担的任务A、质量标准和规范要求B、质量标准C、规范要求D、远大目标正确答案：A32.制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成（）的工艺过程A、方片B、长条C、长片D、坯皮正确答案：D33.米饭熟制方法主要有捞蒸、（）和焖制三种A、盒蒸B、蒸气蒸制C、汆蒸D、煮蒸正确答案：A34.家常饼的主要特点是：色泽（），外微焦里嫩，筋道适口A、金黄B、红润C、淡黄D、洁白正确答案：A35.天平主要用于用量极少的原料和（）的称量A、小苏打B、添加剂C、碱D、泡打粉正确答案：B36.用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（）A、面坯软硬B、用碱量C、面粉质量D、湿度正确答案：B37.在常温下调制生物膨松面坯，（）是酵母发酵的理想温度A、45～50℃B、10～15℃C、5～10℃D、25～35℃正确答案：D38.调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、（）A、面粉B、盐C、油正确答案：A39.食醋的酸味来自于其中含有的一定量的（）A、醋酸B、脂肪酸C、琥珀酸D、乳酸正确答案：A40.（）是把揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A、下剂B、和面C、揉面D、搓条正确答案：D41.厨房炉具使用完毕后，应立即（），关闭气源，是灶台前操作防火的基本要求之一A、切断电源B、擦拭炉具C、门窗打开D、熄灭火焰正确答案：D42.烧卖皮的成形标准是（）A、形圆B、荷叶边C、金钱底D、以上都是正确答案：D43.（）是以电脑程序控制的A、老式轧面机B、柜式轧面机C、手动轧面机D、自动轧面机正确答案：D44.制作玉米面蒸饺的要求是：皮薄馅大，（），口感鲜香，呈带有花褶的月牙形A、不漏馅B、馅心居中C、色泽金黄D、以上都是正确答案：D45.制作贴饼子的面坯是（）面坯A、糊状B、团状C、层酥D、发酵正确答案：B46.食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和（）A、切断水源B、温度按钮C、湿度按钮D、操作台开关正确答案：D47.搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（），否则不易搓匀A、手掌B、空掌心C、单手D、双手正确答案：B48.传统炸油条使用的是（）A、发酵粉面坯B、矾、碱、盐面坯C、化学膨松剂面坯D、臭粉面坯正确答案：B49.加工面点原料的砧板要（）分开，以免交叉污染A、不同质B、生熟C、大小D、同质正确答案：B50.制作八宝饭定型时，豆沙馅应码在（）A、糯米的下面B、糯米的两边C、糯米的中间D、糯米的上面正确答案：C51.酱油受（）的污染后产生霉化浮膜A、沙门氏菌B、昆虫C、产膜酵母菌D、大肠杆菌正确答案：C52.煮制带馅制品的特点是：馅心（）饱满，制品滑爽，重量增加A、鲜嫩B、完整C、脆嫩D、滑爽正确答案：A53.用（）煮饭米与水的比例以1:1.35为宜A、香米B、糯米C、粳米D、籼米正确答案：C54.搓条的基本要求是条圆、（）、粗细一致、不起皮A、卫生B、光洁C、色白D、干净正确答案：B55.大豆脂肪中不含（）A、脂肪酸B、胆固醇C、维生素D、类脂正确答案：B56.成本可以为企业经营决策提供（）A、重要数据B、产品标准C、技术数据D、质量标准正确答案：A57.下列品种中（）不是用温水面坯制作的A、蒸饺B、合子C、抻面D、家常饼正确答案：C58.蒸制面点制品的色泽特点是（）A、色泽洁白B、色泽金黄C、色泽鲜艳D、本色鲜明正确答案：D59.蒸制面点制品的形态特点是形态（）A、一致B、多样C、一样D、完整正确答案：D60.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以（）为宜A、3：1B、1：3C、5：1D、1：5正确答案：C61.蒸制面点制品一般是（）上屉蒸制A、沸水B、冷水C、凉水D、温水正确答案：A62.轧面机的卫生要求是，表面要做到（），无面渣A、无油污B、无水迹C、无灰尘D、以上都是正确答案：D63.用籼米（）时，米与水的比例以1:(2.1～2.3)为宜A、磨粉B、煮粥C、米粉D、煮饭正确答案：D64.冷水面坯的的特性是（）、韧性和延伸性A、筋性小B、有弹性C、伸展性D、黏性大正确答案：B65.花生最易受到（）的污染而出现食品卫生学问题A、肠道致病菌B、霉菌C、大肠菌D、酵母菌正确答案：B66.目前质量最好的玉米是产于东北地区的（）玉米A、甜型B、硬粒型C、马齿型D、粉型正确答案：B67.下列采用蒸制法成熟的品种是（）A、小米面发面火烧B、小米面窝头C、小米面贴饼子D、小米面煎饼正确答案：B68.企业职工具有良好的（）素质，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展A、风俗习惯B、技能水平C、职业道德D、工作作风正确答案：C69.玉米面蒸饺的面坯和馅心的软硬程度应（），否则难以成型A、面软馅硬B、面硬馅软C、面馅都要软D、相同正确答案：D70.蛋黄中（）含量特别高，故不宜多食用鸡蛋A、脂肪B、蛋白质C、胆固醇D、能量正确答案：C71.食物中甘油三酯的功能有（）A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D72.调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的（）和筋力A、硬性B、黏性C、弹性D、软性正确答案：C73.小米——桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率（）的特点A、少B、差C、低D、高正确答案：B74.橄榄杖形状是中间粗，两头细，形似橄榄或（）状A、桃仁B、核桃C、杏仁D、枣核正确答案：D75.制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以（）为宜A、2:01B、1:02C、1:01D、4:01正确答案：D76.中国居民膳食指南主体框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成A、老年人膳食指南B、一般人群膳食指南C、少儿膳食指南D、糖尿病人膳食指南正确答案：B77.下列适宜用嫩酵面制作的面点是（）A、锅贴B、花卷C、银丝卷D、灌汤包正确答案：D78.《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬A、一百五B、四百C、二百D、三百正确答案：D79.擀饺子皮转动时用力要（），才能擀成中间稍厚，四周薄而边上翘，形圆如碟A、不同B、要大C、要小D、均匀正确答案：D80.下列选项中，不属于蛋白质功能的是（）A、人体组织构成成分B、修补更新机体组织C、供给能量D、为大脑供能正确答案：D81.（）根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、烙制品B、煎制品C、炸制品D、煮制品正确答案：C82.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起（）日内向人民法院提起诉讼A、20B、22C、15D、24正确答案：C83.奶中（）的含量较低，喂养婴儿时应注意补充A、磷B、铁C、钙D、钾正确答案：B84.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡（）小时以上A、0.5B、0.3C、0.4D、2正确答案：D85.生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯A、酵种B、发酵粉C、酵素D、小苏打正确答案：A86.下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述正确的是（）A、生熟交叉污染B、从业人员带菌C、食物未烧熟煮透D、以上都是正确答案：D87.碳水化合物可分为（）A、多糖B、寡糖C、单、双糖D、以上都是正确答案：D88.制作小米红枣粥的水要（），否则既不黏稠，也无米香A、一次加足B、分两次加C、随时添加D、分多次加正确答案：A89.面点师要养成对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，以便及时消除隐患A、干燥状况B、漏电C、完整性D、接零保护正确答案：B90.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节（）的高低A、油质C、油温D、油量正确答案：C91.切是用刀具将面点（）分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法A、调料B、主料C、配料D、主坯正确答案：D92.炸制法是将成型的面点生坯，投入（）油量的油锅中，采用不同的油温、火力，使制品成熟的方法A、少B、多C、小D、中正确答案：B93.餐饮成本具有变动成本比重大、（）等特点A、成本适中B、成本泄漏点多C、成本低D、成本高正确答案：B94.面点模具-套模适用于下列（）品种的制作A、月牙酥饼B、羊角面包C、月饼D、面包正确答案：A95.拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的（）向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法A、下方B、中间C、两头正确答案：C96.蒸制法的温度高于（）A、烤B、炸C、烙D、煮正确答案：D97.热油炸的油温一般在（）以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀A、6成热B、7成热C、5成热D、4成热正确答案：B二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.（）小米——金米主要产于河北省秦皇岛A、正确B、错误正确答案：B2.（）制作玉米面发糕的面坯是团状面坯A、正确B、错误正确答案：B3.（）冷水面坯的特征之一是体积不膨胀A、正确B、错误正确答案：A4.（）制作小米饭的米淘洗的次数越多越好越干净A、正确B、错误正确答案：B5.（）炸制法是用油脂作为热传递介质，利用油脂的热传导和对流作用使生坯成熟的工艺方法A、正确正确答案：A6.（）某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克A、正确B、错误正确答案：B7.（）贴饼子的面坯以沸水调制最佳A、正确B、错误正确答案：B8.（）馄饨皮是用大擀面杖先擀成大片，叠起后切成梯形、三角形等形状A、正确B、错误正确答案：A9.（）用籼米煮粥米与水的比例以1:8为宜A、正确B、错误正确答案：B10.（）和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案：B11.（）制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程A、正确B、错误正确答案：A12.（）发现燃气灶有漏气现象时应迅速关风门A、正确B、错误正确答案：A13.（）制作千层饼的酵面是戗酵面面坯A、正确B、错误正确答案：B14.（）搓条的基本要求是长短一致A、正确B、错误正确答案：B15.（）糯性玉米有一定的黏性和韧性，质地较软，吸水较慢A、正确B、错误正确答案：A16.（）烤制面点制品，面点上面和侧面受的热主要是以辐射的形式传递热量A、正确B、错误正确答案：A17.（）维生素是维持人体正常生命活动的必需的一类无机化合物A、正确B、错误正确答案：B18.（）道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和A、正确B、错误正确答案：A19.（）职业道德只能调节行业内部人员之间的相互关系A、正确B、错误正确答案：B20.（）面点制作中镶嵌法有直接镶嵌和反复镶嵌两种A、正确B、错误正确答案：B21.（）生物膨松面坯的常用添加剂是小苏打A、正确B、错误正确答案：B22.（）蒸制法是利用蒸汽的热辐射作用使生坯成熟的工艺方法A、正确B、错误正确答案：B。

中式面点师（初级）试题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.欧美发达国家的膳食模式为( )型。

A、两低一高B、一高一低C、两高一低D、三高一低正确答案：D2.下列不得销售和加工的水产品有( )。

A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、以上都是正确答案：D3.目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和( )型。

A、两高一低B、一高一低C、四高一低D、两低一高正确答案：D4.( )的成品特点是：底部香脆，上部及边缘柔软。

A、加水烙B、干烙C、加油烙D、刷油烙正确答案：A5.制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是( )。

A、5：1B、10：1C、6：1D、7：1正确答案：B6.食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和( )。

A、操作台开关B、湿度按钮C、温度按钮D、切断水源正确答案：A7.面点师如遇电气设备出现故障时，必须有( )等防护意识。

A、接地保护B、漏电保护C、绝缘保护D、切断电源正确答案：D8.饧发箱的工作原理是利用( )将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。

A、加湿器B、热蒸气C、加热管D、热水管正确答案：C9.用糯米煮粥米与水的比例以( )为宜。

A、1:15B、1:16C、1:10D、1:18正确答案：C10.炸制面点品种时油量要( )，使制品有充分的活动余地。

A、少B、窄C、宽D、小正确答案：C11.杏仁豆腐浇的是熟凉( )。

A、糖水汁B、牛奶汁C、番茄汁D、糖醋汁正确答案：A12.制作山药粥米与山药的比例以( )为宜。

A、1：8B、1：2C、1：1D、1：3正确答案：D13.如意卷是用( )制成生坯的。

A、多卷B、推卷C、单卷D、双卷正确答案：D14.成本可以为企业经营决策提供( )。

A、重要数据B、技术数据C、产品标准D、质量标准正确答案：A15.《中华人民共和国劳动法》规定劳动者应当完成任务，提高职业技能，遵守劳动纪律和( )。

A、家庭道德B、社会道德C、婚姻道德D、职业道德正确答案：D16.二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及( )引起的厨房火灾。