烹饪知识内容

学习成就未来，知识改变命运。

山不让寸土，故能成其大； 第 1 页 共 5 页 海不舍涓滴，故能成其深。 烹饪知识

一、浸卤知识及注意事项

◆卤水的分类

卤汁因配方的不同分为南卤和北卤两类。

南卤又分为两种，分别是红卤和白卤。红卤主要用料包括酱油、米酒、水、盐、葱、姜、糖、大茴香、桂皮、花椒、丁香、草果等。卤出来的菜肴的颜色为红色，味道甘鲜香醇。主要用以浸豉油鸡（亦称：玫瑰豉油鸡），也可制“太爷鸡”“茶香熏鸡”或“豉油皇乳鸽”。

白卤的用料则不加酱油和糖，仅以水及一些调味料和中药调制而成，呈现食材自身的色泽，但有时为避免颜色太白，会加入少许淡色酱油调色。适用于“浸熏蹄”“仙掌”“凤爪”等凉卤味。

北卤用料主要包括酱油、绍兴酒、水、盐、葱、姜、糖、大茴香、桂皮、花椒、丁香、肉桂等。

广东卤汁因地域不同分为粤式卤水和潮式卤水两类。

粤式卤水俗称熟卤。零售大部分以烧腊店居多，由于卖多卖少不能固定，因此要顾及卖剩时，下次翻做不致过咸或过烂的情况，故大多采用熟卤方法处理，即在卖剩时再过清水，味变淡后入冰箱贮存。

潮式卤水俗称生卤。过去，潮州人以体力劳动者居多，口味较重，喜欢吃大咸大甜或鲜味较浓的食物，故卤水制作大多将生肉料生卤，即卤水烧开后，将肉料放入，较文火煮熟，后再转慢火使保温，令卤汁香味浸透肉料全身。

◆卤味的保存

从卤汁中取出的卤味，待卤味冷却后装入密封袋或保鲜盒中，放入冰箱冷藏保存。食用方法有两种，一是冷食：将卤味直接切片后，淋上调味料并撒上葱花后即可；另一种是热食：取出适量的卤汁加热煮沸，再把卤味放入煮热，取出后切片食用即可。

如果卤味已经切片又没吃完，且已经撒上葱花、淋上调味料，怎么保存这些吃剩的卤味？可先用热水冲洗干净吃剩的卤味，然后取出一小锅卤汁并加热煮沸，把吃剩的卤味放入到卤汁中，加热煮沸后取出，再按照前面的方法操作便可保存这些吃剩的卤味。

◆卤汁的保存

卤汁是可以重复使用的，而且卤汁拥有一种卤制愈多次就愈美味的特殊魔力，这是因为食材本身的滋味会溶入卤汁中，尤其肉类的肉汁，经过熬煮后更能增添卤汁风味，让下一次卤制出来的卤味，不仅有本身的味道，还有卤汁长久以来凝积的滋味。

卤汁的保存，首先要先将卤好的卤味捞出，再过滤掉杂质如浮油，浮沫等，装入保鲜盒或其它适当的容器中（但不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，甚至变质不能使用），冷冻保存，这就是老卤。使用前将老卤取出解冻烧开，再补充适量的水、酱油、糖等调味料一起烧开后，即可把新的材料放入卤制，卤好后再过滤并冷却保存。老卤使用约3-4次以后，就没有了中药卤包的香味，此时需要放入一个新的卤包，再添加水、酱油、糖等调味料，才能继续卤制其它食材。

在卤汁处理过程中，要特别注意不能碰到生水，用来夹取的筷子或捞取的网勺，都必须是干净且是擦干水份的。另外，熬卤水、滚卤水或卤水沸后待冷却时不能盖盖子，以免盖子上的冷却水落入卤水中而导致卤水变坏；即便是老卤，也要等煮沸后才能补充适当的水分，然后再煮沸，以避免卤汁腐坏；卤汁冷却保存时，每隔3-4天就应取出加热烧开，冷却后再放回冰箱冷藏，这就是保存卤水的正确方法。

◆制作卤水食品的注意事项

①浸白切鸡或豉油鸡时，一定要在水开后，才把鸡放入并全部浸入水中，与此否则鸡肉会变得粗韧。

②熬卤味汁料（如油鸡水、卤水或冻白卤水等）时，在水开后切勿用大火，勿盖上煲盖，否则药材出味时味道会很浓，卤水的色泽也较暗。 学习成就未来，知识改变命运。

山不让寸土，故能成其大； 第 2 页 共 5 页 海不舍涓滴，故能成其深。 ③用热水煮肉类卤味时，水温不可太高，要保持在约95℃-98℃（俗称“虾眼水”），否则肉类会被煮得爆皮可骨肉分离。

④煮熏蹄、凤爪、仙掌时，不要盖煲盖，否则肉类皮下脂肪的纤维溶解后会出油，食用时会不爽脆。

麻皮乳猪的制作

【材料】茶猪1只（约5000克）

【腌味料】乳猪盐350克、乳猪酱200克

【上皮料】乳猪上皮水50克，生抽少许

【工具】4*4方木条2根（1根长25厘米，1根长15厘米），铁丝2条

【成品率】72%-75%

【特色】食时不肥腻，皮松化，肉嫩，是大型筵席中一款大菜。

【制作】

①切割处理（俗称“打猪”）

乳猪平放，肚向上，背朝下，用刀从猪头下颌的位置斩开，成扁平形状，取出猪脑；从脊骨中间破开，将猪身摊平，取出左右肩膀骨及头部排骨；猪腿肉切除，猪肚网油、猪腰、猪柳取出，肚肉纵横划开成十字纹（不要划肥肉）。

②腌制处理

乳猪洗净，吊干水份。把乳猪放平，猪皮向下，将乳猪盐搽匀猪身（骨间隙位和厚肉处要多放些，而肉薄处要少放些），腌1小时后用钩挂起，沥干水份约10分钟，再放平在干净台面上，猪皮向下，用乳猪盐搽匀猪身。

③上叉处理

用茶猪叉从猪脚两侧穿入，从后腿骨穿出，在上脯排第四条骨处穿过，穿至猪头的两边牙床部位。中间直架起上猪长木条，使猪身平直，近猪腹手肘位和后腿部位上下横架短木条一根，使猪身定型。用铁丝把后脚扎紧，用清水把猪皮清洗干净，用100度的开水由上至下淋遍猪身，使猪皮略为收紧后，用干净毛巾将水份抹去，涂上乳猪皮水。

④烘猪，烧乳猪处理

用烧腊钩在猪后腿骨处钩起，挂入烧炉内，用中火烘干（40-45分钟）。取出，挂在风口处，吹凉至干、身硬。将已吹干爽的乳猪放在烧猪炉上用文火烧乳猪内腔，后烧猪皮令转为白色（俗称烫皮），全身变色均匀后，将猪身略为调高，烧至猪身白色转为红色，在猪身表皮上搽上少许生油。将火调大，从猪身进而两边尾部有腩位开始爆皮，待猪身爆皮均匀后，再由猪头将全身烧至金黄色，烧至整个猪身色泽均匀。

【要点】

①打猪时切勿剌穿猪皮，对以免影响乳猪的外观。

②猪身烘干时一般6-7成熟，如大量制作，必须烘至8成熟，可加快爆皮、抢色时间。

③爆皮时，如猪身起气或水泡，可用长针将其剌穿。

④烧时搽上生油，有助于猪身快熟，还可将焦味除去。

烧、腊、卤、熏的历史进程

烧烤的历史可以追溯到旧石器时代的原始社会。传说一场天火吓跑了所有的动物，先民们饥饿难忍，于是斗胆捡起了地上被烧死的动物尸体大嚼起来，却惊喜地发现熟食远比生食美味得多！从此人们学会了用火将食物烤熟了来吃，也就是今天我们所说的“烧烤”，只不过那个时候的烧烤颇为原始、简单，且没有任何酱料调味罢了。

可以说烧烤是中国烹饪的开山祖，因此它在饮食史上占有特殊的地位，并且经久不衰。

《帝王世纪》载：“纣宫九市，车行酒，马行炙”，说明殷商宫室有膳食主要是各种肉类制成的烧烤食品。到了周代，“炙”和“脍”同是当时祭祠的珍贵食品，著名的“八珍”就有多款是烧烤制品。

秦汉以后，烧烤之风更加盛行。汉高祖朝夕以烧鹿肝和烧牛肚下酒，仕宦豪富也多以烧烤食学习成就未来，知识改变命运。

山不让寸土，故能成其大； 第 3 页 共 5 页 海不舍涓滴，故能成其深。 品作为日常膳馔。烧烤这一烹调方法也因此逐渐达到相当高的水平。

南北朝时期的贾思勰在《齐民要述》中写道：“炙豚法：用乳下豚”，“小开腹，去五脏”，“以茅茹腹令满，柞木穿，缓火遥炙，急转勿住”，“消酒数涂，以发色，色足便止，取新猪膏极白净者，涂拭勿住”。这样烧出来的乳猪，“色如琥珀，又类真金，入口即消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。

到了隋唐，烧烤技术又得到进一步的发展，烹调方法已发展到多种多样。《隋书.王劭传》：“今炙肉用石炭、柴火、竹米、草火、麻蒿火，气味不同。以此推之，新火、旧火理应有异。”燃料的质地不同，散发出来的气味自然就有所差异，对烧烤已有如此的研究，当时的烧烤水平由此可知。唐代的烧烤已发展到防腐技术。《杜阳杂编》有“消灵炙”，又说“一羊之肉，取之四量，虽经暑毒，终不败臭”。

至宋代，各大城市的饮食市场空前活跃，烧烤成为市肆的主角。

清代，盛极一时的“满汉全席”上，烧乳猪和烧鸭被列为“双烤”而成为第二次摆台的首菜，地位显赫。随着“满汉全席”的盛行，“双烤”曾传遍大江南北，享誉各地。

腊味是中国民间喜爱的传统食品之一，也是人们互相馈赠的佳品，在中国也有悠久的历史。相传在夏朝时，人们于农历十二月合祭众神也叫做腊，因而十二月叫腊月。腊肉，就是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。早在周朝的《周礼》、《周易》中已有关于“肉脯”和“腊味”的记载。当时，朝廷专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏。在民间，学生也用成束干肉赠给老师作为学费或聘礼，这种干肉称为“束悠”。

《齐民要术》中记载腊味的品种较多，有牛、羊、獐、鹿、野猪、家猪等，并说明以正月、二月、九月、十月为佳。至清代，腊味食品渐渐增多而更具特色。

“卤”源自秦朝。此外，《齐民要术》中还记载有“奥肉法”，其制法和现在的卤肉制法近相近。如照此推算，卤制法在中国的历史也有两千多年了。

“熏”制食品的历史相对于烧、腊、卤的历史要稍短一些，但同样是中国古代劳动人民智慧的结晶。其最初的目的是利用熏烟杀菌使食物得长期保存，但后来，人们渐渐喜欢上了烟熏食品那种独特的味道，于是，熏制食品的方法也一直流传了下来。

烧、腊、卤、熏食品发展到今天，同古代相比，基本方法没有大的变化，只是其延伸而已，但在用具、用料、品种上已有显而易见的变化。

一、烧烤的方法

烧烤有木炭燃烧和烧炉焗两种方法：

◆木炭燃烧

炭烧是最古老的烧烤方式，采用炭炉燃烧木炭，把食物上叉后放在炉面上，直接利用火的热力烧熟。因为食物直接用火烧熟，故被称为明火烧烤。食物在烧烤期间，由专人料理，可随意移动和调节火位，因此火力比较平均，食物致熟的效果最佳。我们日常在街头巷尾所见的小贩在没有遮盖的火炉上藉火的热力来进行烤制羊肉、鸡腿等品的方法，就属于炭烧。假日郊游，与家人或三五知己，或社团活动，人手一叉，烧烤自己最喜爱的食品，别有一番风味。

◆烧炉烧焗

食物采用烧炉烧熟，是利用热力烧焗的原理。当烧炉底部加热，热力上升，热气积存于炉内，内里的食物渐会吸收热致熟。

炉烧的优点是可以容纳更多的食物，在同一时间内受热至熟，节省燃料和人力，减低成本，是近代烧烤的一大突破。

二、烧烤的设备用具

◆常见的烤炉种类

①敞口明炉：直接放在燃烧木炭上烤的一种烤炉，有用铁制、钢制、也有用砖砌成的固定炉体；

②煤气烤炉：以炼焦煤气为燃料，利用红外线辐射热能烤炙；

③缸式烤炉：以焦炭为燃料，利用辐射热能进行烤炙，火力分散均匀； 学习成就未来，知识改变命运。

山不让寸土，故能成其大； 第 4 页 共 5 页 海不舍涓滴，故能成其深。 ④电烤炉：以电为能源，通过红外线辐射热能进行烤炙，其温度、时间和火候都可以通过旋钮来控制。

◆烧味部工场用具一览

·乳猪炉

·烧鹅炉

·双头平头炉

·麦芽糖箱（桶）

·乳猪叉

·叉烧针

·鹅尾针

·烧鹅环

·叉烧环

·砧板

·短手钩（木柄、不锈钢）

·木柄手钩（长）

·木柄针插

·不锈钢汤煲

·九江刀（2号）

·桑刀（2号）

·有盖汁桶

·油扫

·双面刀石

·剪刀

·铁线（上乳猪扎猪脚用）

·铁锅

·不锈钢盆

·炒勺

·汤料袋

·三门大雪柜（作肉料冷冻保管）

·不锈钢托盆

·打荷台

·储物柜

·不锈钢层架

·煤气喷枪（烧猪毛，或在烧猪、鹅、鸭时某部位未够色时作补救用）