食品添加剂试题

食品添加剂试题课程代码：04175一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.山梨酸及其钾盐在pH_______才能发挥良好的防腐作用。

( )A.<5.5B.5.5-7.5转自环球网校C.>7.5D.广泛2.在下列物质中，不属于抗氧化剂的是( )A.乙基麦芽酚B.茶多酚C.抗坏血酸棕榈酸酯D.生育酚3.40份苋菜红和60份靛蓝调配可形成_______色。

( )A.果绿B.葡萄紫C.巧克力棕D.橘红4.亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作_______使用。

( )A.发色剂B.防腐剂C.漂白剂D.凝固剂5.下列常用香料中，不属于天然香料的是( )A.咖啡酊B.甘草酊C.柠檬油D.香兰素6.乳化剂的HLB值越大，其亲水性( )A.越小B.越大C.不变D.不相关7.羧甲基纤维素是一种( )A.甜味剂B.乳化剂C.增稠剂D.防腐剂8.豆制品生产中常用_______作为凝固剂。

( )A.硫酸亚铁B.葡萄糖酸-δ-内酯C.柠檬酸亚锡二钠D.氯化钠9.对热较不敏感的食品营养强化剂是( )A.氨基酸类B.无机盐类C.维生素类D.脂肪酸类10.经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合作面食膨松剂的物质是( )A.亚硫酸钠B.磷酸三钠C.硬脂酸钠D.碳酸氢钠二、填空题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。

错填、不填均无分。

11.食品添加剂指为_______食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和_______的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

12.漂白粉为白色或灰白色粉末，有强烈的_______味，易溶于水，具吸湿性，易受水分、光、热等的作用而_______。

13.绿茶和红茶的提取物茶多酚具有良好的_______性能，它易溶于水、乙醇等溶剂。

常用食品添加剂的分类及应用-企事业内部考试其他试卷与试题一、单选题（18分）1. 下列不属于合成色素的是A. 苋菜红B. 诱惑红C. 栀子蓝D. 柠檬黄答案：C2. 发色剂不具备的作用A. 发色作用B. 增味作用C. 抑菌作用D. 抗氧化作用答案：D3. 下列不属于食品增稠剂在食品中的作用的是A. 保水作用B. 分离作用C. 凝胶作用D. 矫味作用答案：B4. 下列关于第二代甜味剂错误的是A. 阿斯巴甜200B. 三氯蔗糖600C. 安赛蜜400D. 糖精钠600答案：C5. 下列关于防腐剂抑制作用正确的是A. 山梨酸钾（主要抑制霉菌、酵母菌、还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌）B. 双乙酸钠（耐光耐热性好，对霉菌、酵母菌、细菌有很好的抑制作用）C. 脱氢乙酸钠（防霉防腐，对黑曲霉、黑根霉、黄曲霉，绿色木霉抑制效果由于山梨）D. 乳酸链球菌素（杀菌剂，在酸性环境下效果好）答案：A6. 下列不属于酶制剂的是A. 纤维素酶B. 变性酶C. 蛋白酶D. 果胶酶答案：B二、多选题（36分）7. 下列属选项中是鲜味剂的是A. 干贝素B. 酵母抽提物C. I+GD. 变性淀粉E. 特丁基对苯二酚答案：A、B、C8. 下列属于第一代甜味剂的是A. 赤砂糖B. 麦芽糖C. 甜菊糖苷D. 白糖E. 甜茶提取物答案：A、B、D9. 下列不属于抗氧化剂的有A. BHAB. TBHQC. BHYD. VCE. PC答案：C、E10. 下列不属于第三代甜味剂的是A. 罗汉果甜甘B. 葡萄糖C. 甜茶提取物D. 阿斯巴甜E. 甜菊糖苷答案：B、D11. 下列属于乳化剂的是A. 单、双甘油脂肪酸酯B. 磷脂C. 甘油D. 丙二醇E. 乳酸钙答案：A、B、C、D、E12. 下列选项中酸度调节剂有A. 酒石酸B. 纤维酸C. 牛磺酸D. 果胶酸E. 冰乙酸答案：A、C、E三、判断题（24分）13. 脱氢乙酸钠：耐光耐热性好，对霉菌、酵母菌、细菌有很好的抑制作用⭕对⭕错答案：对14. 脱氢乙酸钠：主要抑制霉菌、酵母菌、还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌⭕对⭕错答案：错15. 胭脂虫红最大的工厂在秘鲁，一般加在火腿肠里。

一、单项选择题（每题2分，共50分）1.下面有食品添加物不正确的说法是（）。

2.在中国魔芋胶属于（）。

3.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（）。

4.工业明胶用途最不可能是（）。

5.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（）。

6.甜度最高的是（）。

7.确定物质ADI值的步骤是（）。

8.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（）。

9.海藻酸钠形成的凝胶是（）。

10.不具有维生素C活性的物质是（）。

11.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（）。

12.用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（）。

13.属于食品非法添加物的是（）。

14.具有清凉感的酸味剂是（）。

15.不属于复配食品添加剂标签、说明书标明的内容是（）。

16.下面有关说法不正确的是（）。

17.下面有关月饼的说法不正确的是（）。

18.下面有关水果打蜡的说法不正确的是（）。

20.下面有食品添加物不正确的说法是（）。

）。

21.下面有关说法不正确的是（22.23.下面有关麻辣面制小食品—唐僧肉不正确的说法是（）。

24.下面有关说法不正确是（）。

25.下面有关非法食品添加物不正确的说法是（）。

二、多项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题4分，共20分）1.下面关于黄原胶正确的说法是是（）。

2.下面关于乙酰化淀粉的正确说法是（）。

3.食品营养强化剂包括（）。

4.亚硝酸盐在肉制品中的作用包括（）。

5.属于食品非法添加物的是（）。

三、判断题（请把判断结果填入题后的括号内，判断正确写“√”，判断错误写“×”，每题1分，共20分）1.三聚氰胺是一种添加剂，但不是食品添加剂。

（）2.硅酸钙、硅铝酸钠和二氧化硅都可以代替亚铁氰化钾作为食盐抗结剂。

（）3.二氧化钛可以限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品。

（）4.刺槐豆胶不能用于婴幼儿配方食品。

（）5.磷脂既是抗氧化剂又是乳化剂。

食品添加剂及过敏源相关知识考试试题一、判断题(每题2分)1. 我公司员工应该每年参加一次工厂内组织食品过敏原培训。

[判断题]对(正确答案)错2. 为避免过敏原交叉污染，公司应将不同的过敏原使用该过敏原专用的容器存放。

[判断题]对(正确答案)错3. 仓库管理员应对不同原辅料进行分开存放，对含有过敏原的原辅料应进行标识并独立存放。

[判断题]对(正确答案)错4. 大豆油不属于过敏原。

[判断题]对错(正确答案)5. 所有过敏物均必须标识以提醒消费者。

[判断题]对(正确答案)错6. 含过敏原的原料可以放在不含过敏原原料的上方。

[判断题]对错(正确答案)7. 当原辅料、中间品、成品、食品添加剂、加工助剂、接触材料及任何新产品开发引入的新成分进行致敏物质评估，若采用了新的过敏原因素，应及时加入到过敏原清单并告知相关人员。

[判断题]对(正确答案)错8. 如发现出货的食品中含有过敏原成分或怀疑食品受到过敏原污染，而在产品标示中未明确说明，必须立即实施《产品召回程序》。

[判断题]对(正确答案)错9. 禁止员工从餐厅等地将含有过敏原物质的食品带入生产场所。

[判断题]对(正确答案)错10. 在生产含过敏原的产品之后安排生产不含过敏原的产品前应进行彻底清洁。

[判断题]对(正确答案)错11. 与产品直接接触或间接接触的食品级润滑油可以不用进行过敏原成分识别。

[判断题]对错(正确答案)12. 不能使用压缩空气对过敏原进行清洁，空气传播有可能会引起其他交叉污染。

[判断题]对(正确答案)错13. 食品添加剂和营养强化剂的使用品种和使用量应符合GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和GB 14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》的规定;不得添加国家法律、法规、食品安全国家标准规定之外的任何物质。

[判断题]对(正确答案)错14. 与一部分人心目中“食品添加剂=食品不安全”的观念相反，迄今为止，我国重大食品安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。

一、单项选择题（每题2分，共50分）1.下面有食品添加物不正确的说法是（）。

A.GB2760只准二氧化氯用于果蔬保鲜、鱼类加工，二氧化氯作为加工助剂被广泛用于桶装水用塑料桶的消毒B.GB2760规定使用的果蔬保鲜剂具有强大的防霉抗菌作用，它们添加于食品中，不会对人体造成安全隐患C.钙是中国居民缺乏的严重程度排名第一的营养素，而磷是中国居民不缺乏的过多摄入排名第一的营养素D.我国GB2760所指的防腐剂实际上专指抗微生物剂，并将果蔬保鲜剂和杀菌剂等皆列入防腐剂的范畴2.在中国魔芋胶属于（）。

A.普通食品原料B.新资源食品C.食品添加剂D.药食两用物质3.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（）。

A.使用非法添加物B.超范围超量使用食品添加剂C.使用药食两用物质D.使用工业级添加剂4.工业明胶用途最不可能是（）。

A.果冻B.酸奶C.肉皮冻D.医用胶囊5.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（）。

A.葡萄酒B.食醋C.泡菜D.面包6.甜度最高的是（）。

A.果糖B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.木糖醇7.确定物质ADI值的步骤是（）。

A.暴露量评估B.危害特征描述C.识别危害D.风险特征描述8.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（）。

A.赖氨酸B.精氨酸C.酪氨酸D.色氨酸9.海藻酸钠形成的凝胶是（）。

A.热不变性的B.热可逆的C.热不可逆的D.热变性的10.不具有维生素C活性的物质是（）。

A.L航坏血酸棕榈酸酯B.L航坏血酸钠C.L航坏血酸磷酸酯镁D.异抗坏血酸钠11. 不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1 ”规定的食品添加剂是（）。

A.防腐剂B.甜味剂C.抗氧化剂D.相同色泽着色剂12.用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（）。

A.糖化酶B.果胶酶C.蛋白酶D.脂肪酶13.属于食品非法添加物的是（）。

A.溴酸钾B.亚铁氰化钾C.糖精钠D.柠檬黄14.具有清凉感的酸味剂是（）。

A.柠檬酸B.乳酸C.磷酸D.苹果酸15.不属于复配食品添加剂标签、说明书标明的内容是（）。

一、单项选择题（每题2分，共50分）多选均不得分，每题4分，共20分）写“×”，每题1分，共20分）1.三聚氰胺是一种添加剂，但不是食品添加剂。

（）2.硅酸钙、硅铝酸钠和二氧化硅都可以代替亚铁氰化钾作为食盐抗结剂。

（）3.二氧化钛可以限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品。

（）4.刺槐豆胶不能用于婴幼儿配方食品。

（）5.磷脂既是抗氧化剂又是乳化剂。

（）6.糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂,。

（）7.双乙酸钠和醋酸都是无需规定ADI值的防腐剂。

（）8.起云剂就是乳化剂，邻苯二甲酸酯属于非法食品添加剂。

（）9.壳聚糖是唯一可以用于食品的阳离子物质，不属于两性离子型物质。

（）10.灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精。

（）11.食品添加剂和营养强化剂产品质量应符合相应的安全标准和有关规定；食品添加剂和营养强化剂的品种和使用量应符合GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和GB 14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》的规定；不得添加国家法律、法规、食品安全国家标准规定之外的任何物质。

（）12.我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于GB 2760的内容。

（）13.与一部分人心目中“食品添加剂=食品不安全”的观念相反，迄今为止，我国重大食品安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。

（）14.西汉时发明的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面使用的碱面也是食品添加剂。

（）15.我国对食品添加剂的生产和使用实行许可制度，安全可靠、政府许可、确有必要是食品添加剂允许使用的三个必要条件。

（）16.万物皆毒，无不毒之物，而量微则无毒，超量食用，即显毒性。

（）17.食品在自然条件下放置时，会发生空气中微生物的污染，从而产酸、产气、变臭和变色。

可以用该原理鉴别食品中是否添加非法物质。

如牛奶，打开包装放在常温下3天，如果牛奶不坏，就可能意味着其添加了不应该添加的非法物质。

10食品添加剂标识通则考试试题-主管级+签到+效果评估1、若有食品添加剂说明书，应在食品添加剂（）时提供说明书。

[单选题] *A、生产B、使用C、特殊D、交货(正确答案)2、含有辅料的单一品种食品添加剂标签标示，还应标明除辅料以外的食品添加剂品种的（） [单选题] *A、含量(正确答案)B、型号C、种类D、执行标准3、复配食品添加剂还应在配料表中标明各单一食品添加剂（）及含量。

[单选题] *A、品种(正确答案)B、净含量C、型号D、食品添加剂字样4、食品营养强化剂的标识可参照（）使用 [单选题] *A、GB 28050-2011B、GB 7718-2011C、GB 29924-2013(正确答案)D、GB 14880-20135、以下哪些属于食品用香料 [单选题] *A、谷氨酸钠B、甜味剂C、酸味剂D、香兰素(正确答案)6、.食品添加剂的标签不应标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的内容。

（）[判断题] *对(正确答案)错7、食品用香精应使用与所标示产品的香气、香味、生产工艺等相适应的名称和型号，且不应造成误解或混淆，应明确标示“食品用香精”字样。

（） [判断题] *对(正确答案)错8、食品添加剂应当有标签、说明书和包装，并在标签上载明“食品添加剂”字样。

（） [判断题] *对(正确答案)错9、食品用香料属于原料，不属于食品添加剂（） [判断题] *对错(正确答案)10、提供给消费者直接使用的食品添加剂，需注明“零售”字样。

（） [判断题] *对(正确答案)错11、下列对食品添加剂标签规定正确的是？（） *A、必须标明成分或者配料表(正确答案)B、必须标明产品标准代号(正确答案)C、必须标明用范围、用量、使用方法D、必须载明“食品添加剂”字样(正确答案)12、下面对食品添加剂标识的要求，描述正确（） *A、应清晰、醒目、持久，易于辨认和识读(正确答案)B、不应标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的内容(正确答案)C、不应违反GB 2760中食品添加剂使用原则(正确答案)D、必须随附说明书13、营养强化剂属于食品添加剂，必须（） *A、有标签(正确答案)B、有包装(正确答案)C、标签上载明“食品添加剂”字样(正确答案)D、有疾病预防、治疗功能的详细说明14、食品添加剂的净含量标示应由（）组成 *A、净含量(正确答案)B、数字(正确答案)C、法定计量单位(正确答案)D、规格15、以下关于食品用香精的成分或配料表的标示要求,说法正确的是？（） *A、食品用香精中的食品用香料应以“食品用香料”字样标示，不必标示具体名称。

食品配料解析试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 以下哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 乳化剂D. 维生素C答案：D2. 食品中的哪种添加剂主要用于防止食品氧化？A. 抗氧化剂B. 防腐剂C. 增稠剂D. 甜味剂答案：A3. 食品中添加的乳化剂的主要作用是什么？A. 增加食品的甜味B. 增加食品的酸味C. 改善食品的稳定性D. 增加食品的咸味答案：C4. 以下哪种物质是天然的食品增稠剂？A. 明胶B. 卡拉胶C. 羧甲基纤维素钠D. 黄原胶答案：A5. 食品中添加的着色剂的主要目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 改善食品的外观D. 提高食品的保质期答案：C6. 以下哪种物质不是食品防腐剂？A. 山梨酸钾B. 苯甲酸钠C. 亚硝酸钠D. 柠檬酸答案：D7. 食品中添加的甜味剂通常用于替代哪种成分？A. 盐B. 糖C. 脂肪D. 蛋白质答案：B8. 以下哪种物质是食品中常用的酸度调节剂？A. 柠檬酸B. 碳酸氢钠C. 氯化钠D. 葡萄糖答案：A9. 食品中添加的增味剂的主要作用是什么？A. 增加食品的咸味B. 增加食品的甜味C. 增强食品的风味D. 增加食品的酸味答案：C10. 以下哪种物质是食品中常用的稳定剂？A. 明胶B. 卡拉胶C. 羧甲基纤维素钠D. 黄原胶答案：B二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 食品添加剂的主要功能包括以下哪些？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的安全性答案：A, B, C2. 食品中添加的防腐剂可以防止哪些微生物的生长？A. 细菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 病毒答案：A, B, C3. 以下哪些物质是食品中常用的乳化剂？A. 卵磷脂B. 甘油单酯C. 聚山梨酸酯D. 黄原胶答案：A, B, C4. 食品中添加的增稠剂可以改善哪些食品的特性？A. 口感B. 外观C. 保质期D. 营养价值答案：A, B5. 以下哪些物质是食品中常用的着色剂？A. 胡萝卜素B. 焦糖色素C. 柠檬黄D. 苯甲酸钠答案：A, B, C三、判断题（每题1分，共5题）1. 食品添加剂的使用必须符合国家食品安全标准。

《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。

A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。

A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。

A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。

A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。

A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。

A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。

A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。

A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ）A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。

A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。

《食品添加剂》（总分100分）一单选题 (共9题，总分值9分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

)1. 对热较不敏感的食品营养强化剂是（ B ）。

（1 分）A. 氨基酸类B. 无机盐类C. 维生素类D. 脂肪酸类2. （ D ）能促进钙吸收。

（1 分）A. 维生素A C. 维生素C D. 维生素D3. 缺（ B ）会引起脚气病。

（1 分）A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素E4. （ A ）卡拉胶凝胶属于钾敏型。

（1 分）A. κ－型B. ι－型C. λ－型D. γ－型5. （ D ）是体内谷胱甘肽过氧化酶的重要成分。

（1 分）A. 铁B. 钙C. 钾D. 硒6. 缺（ C ）会造成儿童发育滞缓、生长停滞等。

（1 分）A. 铁B. 钙C. 锌D. 硒7. （ A ）是采用生物技术制备的。

（1 分）A. 结冷胶B. 罗望子胶C. 亚麻籽胶D. 卡拉胶8. （ D ）在钾存在时形成热可逆性凝胶。

（1 分）A. 果胶B. 黄原胶C. 羧甲基纤维素钠D. 卡拉胶9. （ D ）能抗佝偻病。

（1 分）A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D二多选题 (共10题，总分值20分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

)10. 卵磷脂是（ABC ）。

（2 分）A. 营养强化剂B. 乳化剂C. 抗氧化剂D. 防腐剂11. 品质改良剂包括（ABC ）。

（2 分）A. 乳化剂B. 增稠剂C. 膨松剂D. 防腐剂12. 罗望子多糖不可用作（AB ）。

（2 分）A. 甜味剂B. 抗氧化剂C. 稳定剂D. 胶凝剂13. 单硬脂酸甘油酯是（AC ）。

（2 分）A. 非离子型表面活性剂B. O/WC. W/OD. 离子型表面活性剂14. 磷脂是（ABC ）。

（2 分）A. 非离子型表面活性剂B. O/WC. W/OD. 离子型表面活性剂15. （ABC ）是食品乳化剂。

《食品添加剂应用与检测技术》题库一、填空题1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。

2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性4、LD50受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD50数据大小来判定受试物毒性大小，LD50数据愈小，则该受试物的毒性愈大。

5、已知山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的MNL为2.5g/kg,由此我们可以推断出其对人的ADI值为0~0.025 g/kg（山梨酸及其盐的总量以山梨酸计）。

6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。

7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。

8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。

9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。

10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO3)和亚硝酸钠(NaNO2)。

11、乳化剂HLB范围一般为0~20，HLB 在3~6的乳化剂最适合W/O 型乳浊液12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。

13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。

14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。

15、生物膨松剂主要是指酵母。

16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。

17、根据GB2760-2011标准规定，BHA、BHT、PG混合使用时，BHA、BHT总量不得超过0.1g/kg，PG不得超过0.05g/kg，最大使用量以脂肪总量计。

18、根据GB2760-2011标准规定，不同抗氧化剂混合使用时要遵守加和原则，各自用量占其最大用量的比例之和不应超过1 。

19、油脂的自动氧化可分为三个阶段诱导阶段、传递阶段和终结阶段。

21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。

22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。