简述食品低温保藏的种类、基本原理和一般工艺过程

食品工艺学之食品的冷冻保藏概述1. 引言食品的冷冻保藏是目前运用最广泛的食品保藏方式之一。

通过降低食品的温度，可以有效地减缓微生物活动、酶促反应、食品品质变化等过程，从而延长食品的保藏期限。

本文将对食品的冷冻保藏进行概述，包括冷冻保藏原理、常用的冷冻方法以及冷冻保藏的优缺点等内容。

2. 冷冻保藏原理冷冻保藏的基本原理是通过降低食品的温度至冰点以下，使食品中的水分形成冰晶，达到冻结的目的。

冻结过程中，冰晶的形成可以导致细胞内外水分的渗出，从而降低食品的活性。

此外，低温环境还能够减缓化学反应速率、抑制微生物的繁殖、降低酶的活性，从而延缓食品的品质变化。

3. 常用的冷冻方法3.1. 慢冻法慢冻法是将食品逐渐降温至冰点以下，然后再冷冻至所需保藏温度。

这种方法能够有效地冻结食品，并保持食品的组织结构完整，避免冷冻过程中的质量损失。

慢冻法主要适用于肉类、鱼类等食品。

3.2. 快速冻结法快速冻结法是迅速将食品的温度降低至冰点以下，以加快冷冻速度并减少冰晶的生成。

常用的快速冻结方法包括快速传热法、快速气化法和快速冷冻法等。

这些方法能够在很短的时间内完成冷冻过程，有效保留食品的品质和营养成分，特别适用于果蔬、海鲜等易腐食品。

3.3. 冷冻储存冷冻储存是将冷冻食品存放在低温环境下，以保持其冷冻状态并延长保藏期限。

常用的冷冻储存方法包括冷库储存和冷冻柜储存等。

在冷冻储存过程中，需要控制储存温度、相对湿度等因素，以保持食品的质量和风味。

4. 冷冻保藏的优缺点4.1. 优点•延长食品的保质期：冷冻可以有效地降低微生物活性、抑制酶的反应等，从而延长食品的保藏期限。

•保持食品的品质和营养成分：冷冻过程中的快速冻结能够有效地保留食品中的水分和营养成分，避免了长时间暴露在高温环境下导致的品质损失。

•方便储存和运输：冷冻食品体积小，重量轻，便于储存和运输，适用于大规模生产和销售。

4.2. 缺点•能耗高：冷冻保藏需要低温环境，对设备和能源的要求较高，因此消耗较多的能源。

低温保藏原理的一般工艺
低温保藏是通过将物品置于低温环境中，利用低温来延缓物品的降解速度、防止微生物滋生以及保持物品的原有品质和功能。

一般的低温保藏工艺包括以下几个步骤：
1. 冷却预处理：将要保藏的物品进行冷藏或冷冻预处理，使其达到适宜的低温保藏温度。

不同物品的低温保藏温度各不相同，需要根据具体情况进行设定。

2. 包装隔离：将物品进行密封包装，隔离空气和湿度，防止物品与外界环境的接触。

常用的包装材料有塑料薄膜、泡沫箱等，可以有效地保护物品免受温度变化和湿度波动的影响。

3. 低温保藏：将经过预处理和包装的物品存放于低温环境中进行保藏。

常见的低温保藏设备包括冷藏柜、冷冻柜、液氮罐等。

要根据物品的特性和低温保藏要求来选择适宜的保藏设备。

4. 管理监控：对低温保藏设备进行定期巡检和维护，保证设备的正常运行和稳定的低温环境。

同时，对保藏物品进行定期检查，确保其品质和功能没有受到损害。

5. 降温恢复：在需要使用保藏物品时，将其从低温环境中取出，并进行适当的
降温恢复处理，使其逐渐恢复到室温，以免发生温差引起的损坏。

总之，低温保藏的一般工艺是通过冷却预处理、包装隔离、低温保藏、管理监控和降温恢复等步骤来实现对物品的保护和保存。

不同物品的低温保藏需要根据其特性和保藏需求来进行具体操作。

低温保藏的分类及各自特点
一、低温保藏分类
1、常温保藏
常温保藏是一种具有明显特性的低温保藏方式，它通常指保存在室温环境中的保藏，具有防止食品变质、发酵、变质等功能。

食品在常温环境下，通常可以保存一段时间，而且比在高温环境下保存更长的时间。

常温保藏的主要原因在于，它对食品的耐湿性高，从而防止食品发热、变质和腐烂。

2、冷冻保藏
冷冻保藏方式是将食物速冻或深冻后保存，以降低温度，延长食品的保藏期。

速冻一般指食物放置在相应的速冻机中，使食物的温度低于-18℃，在此温度下，食物中生物活性减慢，能够阻止食物的变质、发酵和变质。

低温保藏在室温下，一般可以保存3个月以上，而在冰箱下，可以保存1年以上。

3、冷藏保藏
冷藏保藏是将食品放入冷藏室内保存，以降低温度，延长食品的保藏期。

冷藏保藏一般要求温度低于零度，但不得低于-4℃，超低温可致使食物冻伤，使食物变质、发臭和腐烂。

冷藏保藏在室温下，一般可以保存1个月以上，而在冷藏室下，可以保存3个月以上。

4、烤箱保藏
烤箱保藏是指将食物放入烤箱进行保藏，以降低温度，延长食品的保藏期。

食品低温保藏的原理第一部分：食品低温保藏的定义和作用食品低温保藏是一种通过将食品储存在低温环境中来延长其保质期和保持其营养价值的方法。

低温保藏可以有效地控制微生物的生长和食品酸败的速度，从而减缓食品的腐败过程。

同时，低温还可以减少氧气的接触，减缓氧化反应，保持食品的色泽、香味和口感。

1. 控制微生物生长：低温可以减缓微生物的生长速度，特别是致病菌的生长。

微生物需要适宜的温度来繁殖，而低温可以降低其代谢速率，从而减缓其繁殖速度，延长食品的保质期。

2. 减缓酶的活性：食品中的酶是引起食品自然衰败的主要原因之一。

低温可以减缓酶的活性，从而减缓酶催化的化学反应速率，延缓食品的腐败过程。

3. 减少氧化反应：食品中的脂肪和维生素等营养物质容易受到氧化的影响而降解。

低温可以减缓氧化反应的速率，减少氧气的接触，保持食品的色泽和营养价值。

4. 控制水分迁移：低温可以减缓食品中水分的迁移速度，减少水分的蒸发和食品的干燥，从而保持食品的口感和质地。

第三部分：食品低温保藏的重要性1. 延长保质期：通过低温保藏，食品的细菌和酵母菌的生长速度可以大大降低，从而延长食品的保质期。

这对于长途运输和储存食品来说尤为重要。

2. 保持营养价值：低温可以减缓食品中维生素和其他营养物质的降解速度，从而保持食品的营养价值。

这对于新鲜食品的保存非常重要。

3. 提高食品的质量：低温可以保持食品的色泽、香味和口感，使其更加美味可口。

这对于食品加工和销售来说具有重要意义。

4. 减少食品浪费：通过低温保藏，食品的保质期得到延长，减少了食品的损耗和浪费。

这有助于减少资源的消耗和环境的负担。

结论：食品低温保藏是一种有效的食品储存方法，通过控制微生物的生长、减缓酶的活性、减少氧化反应和控制水分迁移等原理，延长食品的保质期和保持其营养价值。

食品低温保藏的重要性在于延长食品的保质期、保持食品的营养价值、提高食品的质量和减少食品的浪费。

因此，我们应该重视食品低温保藏的原理和方法，并在日常生活中合理利用低温来保鲜食品。

食品冷冻食品冷冻保藏原理食品低温保藏就是利用低温技术将食品温度降低并维持在低温状态，以阻止或延缓他们的腐败变质。

冷藏温度的范围一般在-2--15℃之间，根据物料特性-2--15℃一般为植物性食品，-2--2℃多为动物性食品。

冷冻冷却食品的特点：易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏。

营养、方便、卫生、经济。

市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速食品腐败与变质原因：微生物生命活动分解代谢作用食品中的碳水化合物、脂肪、蛋白质。

食品中的酶进行生物化学反应造成的化学及生化反应（低温使得上述三种因素活性变小，从而延长食品保藏）低温对反应速度的影响温度是物质分子或原子运动能量的度量，当物质中热量被去除后，物质的动能便减少，其组成物质的分子运动变缓。

由于物质生化和化学反应速度主要取决于反应物质分子的碰撞速度，因此反应速度取决于温度。

低温对微生物的影响降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大类嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌微生物菌落能在冷藏期间繁殖的，大多数属于嗜冷性菌类它们在0℃以下环境中的活动有蛋白水解酶、脂解酶和醇类发酵酶等的催化反应大多数蔬菜上的嗜冷菌为细菌和霉菌，而水果上主要是霉菌和酵母动物性食品为什么需要充氮气包装?由于大多数动物性食品(肉、禽、鱼)的嗜冷菌主要是好氧性的，如果加以包装或在厌氧条件下冷却贮存(装满包装袋、空隙部分抽真空或充二氧化碳、氮气等惰性气体)可显著地延长贮藏期。

长期处于低温中的微生物能产生新的适应性这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能适应低温的菌种所得的结果。

这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长时出现的滞后期缩短的情况加以判断低温导致微生物活力减弱和死亡原因：1、在-1~8C温度范围内，冷藏室温度越低，微生物生长越慢。

2、在微生物最低生长温度时再降温会导致微生物死亡3、微生物死亡的原因:酶的活性变化细胞内原生质脱水、蛋白质变性。

食品低温保藏的原理食品低温保藏是一种常见的食品保鲜方法，通过将食品存放在低温环境下，可以延长食品的保质期，保持其新鲜度和营养价值。

这种保藏方法的原理是利用低温环境下的微生物生长速度减缓，从而减少食品腐败和变质的可能性。

首先，低温可以减缓微生物的生长速度。

微生物是导致食品腐败的主要原因之一，它们在适宜的温度下会迅速繁殖，导致食品变质。

而在低温环境下，微生物的生长速度会显著减缓，从而延长了食品的保质期。

这也是为什么我们经常会将食品放入冰箱或冷冻库进行保藏的原因之一。

其次，低温可以减缓食品内部的化学反应速度。

在常温下，食品中的化学反应会加速，导致食品的褪色、变味和营养成分流失。

而在低温环境下，这些化学反应的速度会减慢，食品的色泽、口感和营养价值得以保持。

另外，低温环境还可以减少食品中水分的蒸发。

在常温下，食品中的水分会不断蒸发，导致食品变干、变硬甚至变质。

而在低温环境下，水分的蒸发速度会减缓，食品的口感和新鲜度得以保持。

总的来说，食品低温保藏的原理是通过减缓微生物的生长速度、化学反应的速度和水分的蒸发，来延长食品的保质期，保持其新鲜度和营养价值。

因此，无论是家庭日常食品保藏，还是食品加工企业的储存和运输，低温保藏都是一种重要的保鲜方法。

在实际操作中，我们可以根据不同食品的特点和保质要求，选择合适的低温保藏方式。

比如，对于易腐食品，可以选择冷藏或冷冻的方式进行保藏；而对于一些需要长期储存的食品，可以选择冷冻或真空保鲜的方式。

此外，我们还需要注意合理包装食品，避免食品与外界空气接触，进一步延长食品的保质期。

总之，食品低温保藏是一种常见且有效的食品保鲜方法，其原理是通过减缓微生物生长、化学反应和水分蒸发的速度，来延长食品的保质期和保持其新鲜度。

在日常生活和食品加工生产中，我们可以根据不同食品的特点和保质要求，选择合适的低温保藏方式，从而更好地保持食品的品质和营养价值。

第一节低温保藏原理一、概述（一）低温处理在食品工业中的应用食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。

低温应用于食品加工主要包括：1、利用低温达到某种加工效果。

如冷冻浓缩、冷却干燥和冻结干燥等2、利用低温所导致的食品或物料物理化学特性的变化而优化加工工艺或条件。

如果蔬的冷冻去皮，碳酸饮料在低温下的碳酸化等。

3、利用低温改善食品的品质。

如乳酪的成熟、牛肉的嫩化和肉类的腌制等。

4、低温下加工。

防止微生物繁殖、污染，确保食品（尤其是水产品）安全卫生。

5、利用冻结过程本身就可以产生一些特殊质感的食品。

如冰淇淋、冻豆腐等。

6、食品低温保藏。

就是利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温（冷却或冻结）状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。

（二）食品低温保藏的种类1、冷藏（Cold storage)：温度高于物料的冻结点的，温度范围一般为15～- 2℃（常用4～8℃）；冷藏期限一般从几天到数周；冷藏用冷库一般被称高温库；根据食品物料的特性，冷藏的温度又可分为15～- 2℃(Cooling）：植物性食品2～- 2℃ (Chilling）：动物性食品2、冻藏（Frozen storage)：贮温在物料冻结点以下，温度范围为-12～-30℃（常用温度- 18℃）；贮藏期从十几天到几百天，冻藏用的冷库称低温库房。

食品低温保藏的一般工艺为：原料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。

（三）食品低温保藏技术的发展人类对低温可以延长食品贮藏期的作用早已有认识，而且很早就有人类利用天然冰作为冷源保存食品的记录。

我国周朝的诗经中记载有人们将冰放入地窖，可保持窖内的食物在夏季不腐。

马可·波罗的东方游记中也记载有我国古代用冰保存食物的方法。

1834年英国人Jacob Perkins发明实用冷冻机之后，开始利用人工制冷机制冷来大规模保存食品，当时的冷冻机为压缩式制冷机，以乙醚作为冷媒。