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厨房的岗位职责和工作流程行政总厨的岗位流程一、目的范围:规范厨房管理程序,有效控制管理过程,不断提高管理水平,全面满足顾客的需求。
二、管理职责:1、负责出品部的行政管理和控制工作。
2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。
三、程序要求:1、工作特性:1)、管理2)、控制3)、菜品4)、卫生2、管理要点:1)、收货、验货2)、加工控制3)、成本控制4)、饮食卫生5)、技术创新3、服务流程:加强员工的团队感,加强后厨、前台的配合与交流4、验收:1)、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。
2)、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。
5、开档工作:1)、及时了解当日的预定情况;客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。
2)、做好当日的工作计划,了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。
3)、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。
如出现问题要及时处理或上报。
4)、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货,检查存货是否合格,并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。
5)、各部门厨师开餐前,备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。
6、粗加工:1)、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处,并分别列出加工品种、数量和具体要求。
2)、按原材料购回的先后次序;先进先用,后进后用,确保原材料的新鲜度。
3)、蔬菜类加工要求:去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致,同时多冲水保证食品安全。
4)、瓜果蔬菜类的要求:去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。
5)、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。
6)、干货的浸发要求细致处理提高出成率。
7)、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术,最大限度提高出成率。
7、细加工:1)、厨师根据厨房主管分配的,加工任务清理冰柜中的原料,按用量进行清洗解冻后,沥干进行细加工。
中央厨房流程中央厨房是餐饮企业的核心部门，承担着食材采购、加工制作、配送等重要任务。
为了确保中央厨房的运作顺利，提高工作效率和食品安全，需要建立完善的流程管理体系。
下面将从食材采购、加工制作和配送三个方面介绍中央厨房的流程。
首先是食材采购流程。
中央厨房的食材采购需要根据菜单计划和库存情况进行合理安排。
采购人员首先要与供应商进行沟通，了解食材的品质、价格和供货时间，然后制定采购计划，确定采购量和采购时间。
在采购过程中，要注意对食材的质量进行严格把关，确保食材新鲜、无污染。
采购完成后，要及时进行验收和入库，做好食材的标识和分类存放。
其次是加工制作流程。
中央厨房的加工制作是保证菜品质量和口感的关键环节。
厨师根据菜单和订单确定需要加工的菜品种类和数量，然后进行食材的处理和加工。
在加工过程中，要严格按照食品安全和卫生标准进行操作，保持食材的新鲜和营养。
加工完成后，要及时进行储存和冷藏，确保菜品的保质期和口感。
最后是配送流程。
中央厨房的配送是将加工好的菜品送达各个就餐点的重要环节。
配送人员要根据订单和就餐点的位置进行合理安排，确保菜品的及时送达和温度保持。
在配送过程中，要注意避免交叉污染和食品混淆，保持菜品的完整和卫生。
配送完成后，要及时进行回收和清洗，确保配送容器的清洁和再利用。
综上所述，中央厨房的流程管理是保证食品安全和工作效率的重要手段。
食材采购、加工制作和配送是中央厨房的核心环节，需要严格遵循流程规范和标准操作，确保食材质量和菜品口感。
只有建立完善的流程管理体系，中央厨房才能更好地为餐饮企业提供优质的菜品和服务。
厨房岗位工作流程
首先，厨房工作人员需要准备食材和工具。
这包括检查食材的新鲜度和质量，准备所需的调料和配料，清洁和准备好需要使用的厨具和设备。
在准备工作中，要确保食材的储存和处理符合卫生标准，避免食材污染和交叉污染。
接下来是食材的加工和处理。
根据菜品的要求，对食材进行切割、炒制、烹饪等加工处理，确保食材的新鲜和美味。
在加工的过程中，要注意操作的安全和卫生，避免意外伤害和食品安全问题。
然后是菜品的制作和装盘。
根据菜品的要求和菜单的设计，进行菜品的制作和装盘。
在制作菜品的过程中，要注重菜品的口感、色泽和营养，确保菜品的质量和美味。
在装盘的过程中，要注重菜品的摆盘艺术和整体美感，提升菜品的视觉效果。
最后是厨房的清洁和整理。
在菜品制作完成后，要及时清理和整理厨房工作台、厨具和设备，保持厨房的整洁和卫生。
同时，要妥善处理食材的残渣和垃圾，确保厨房的环境卫生和清洁。
总之，厨房岗位工作流程的规范和高效性对于厨房的运作至关
重要。
通过准备食材和工具、食材的加工和处理、菜品的制作和装盘以及厨房的清洁和整理等步骤的有序进行，可以提高厨房的工作效率，保证食品的质量和安全，同时也能提升员工的工作积极性和团队协作能力。
希望以上内容对厨房岗位工作流程有所帮助。
食堂工作流程和工作制度一、食堂工作流程1. 早餐（1）凌晨4:00-6:00，食堂工作人员起床，进行个人卫生清洁，穿戴好工作服、帽子、手套等防护用品。
（2）凌晨6:00，开始准备早餐食材，包括煮粥、煮鸡蛋、蒸馒头、制作包子、油炸食品等。
（3）凌晨7:00，开始售卖早餐，食堂工作人员负责维护就餐秩序，引导师生排队就餐。
（4）早晨8:00，早餐结束，食堂工作人员开始清理餐桌，收拾厨房，对厨房设备进行清洁和消毒。
2. 午餐（1）上午9:00，开始准备午餐食材，包括肉类、蔬菜、粮谷类等。
（2）上午11:00，开始售卖午餐，食堂工作人员负责维护就餐秩序，引导师生排队就餐。
（3）中午12:30，午餐结束，食堂工作人员开始清理餐桌，收拾厨房，对厨房设备进行清洁和消毒。
3. 晚餐（1）下午3:00，开始准备晚餐食材，包括肉类、蔬菜、粮谷类等。
（2）下午4:30，开始售卖晚餐，食堂工作人员负责维护就餐秩序，引导师生排队就餐。
（3）晚上6:00，晚餐结束，食堂工作人员开始清理餐桌，收拾厨房，对厨房设备进行清洁和消毒。
4. 夜间值班（1）晚上8:00-凌晨4:00，食堂安排值班人员，负责处理突发情况，维护食堂秩序。
二、食堂工作制度1. 食堂工作人员必须持有健康证明，定期进行健康检查。
2. 食堂工作人员必须遵守作息时间，按时到岗，保持良好的工作状态。
3. 食堂工作人员在操作过程中，必须穿戴好防护用品，确保食品安全。
4. 食堂工作人员必须掌握食品卫生知识，严格执行食品加工、储存、运输、售卖等环节的卫生规定。
5. 食堂必须建立健全食品原材料采购制度，确保原材料来源可靠，质量合格。
6. 食堂必须定期对厨房设备进行清洁和消毒，确保设备卫生。
7. 食堂必须建立健全食品留样制度，对每餐食品进行留样，保留48小时，以备查验。
8. 食堂必须建立健全食品安全事故应急预案，确保在发生食品安全事故时，能够迅速采取措施，减轻损失。
9. 食堂工作人员必须遵守国家法律法规，不得从事违法活动。
厨房每天工作流程
一、厨房部：
1、每天上岗：验菜、整理菜品储藏、早饭制作、点名→检查仪容
仪表→佩带工作牌→作前日的工作总结→部署当天烹饪任务。
2、每餐结束：整理货架→余料办理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦抹油烟排风罩→洁净灶台→冲洗锅、勺及器具→冲洗地面、墙壁、及下水渠→冲洗水池、倒除垃圾→冲洗垃圾桶并盖好放在规定的地点→冲洗砧板直立，抹布并晾开
二、配菜地区：（切配人员）
1、每天上岗：点名→检查仪容仪表→佩带工牌→作前日的工作总
结→部署当天切配任务。
2、每餐结束：清理台面→冲洗砧板、刀及其余器具并按规定摆放
齐整→清理菜架→冲洗地面、水渠、墙壁→冲洗水池、倒除垃圾→冲洗垃圾桶并盖好放在规定的地点→冲洗抹布、拖把并放在规定地点。
3、每天下班前：冲洗整理冷藏柜→尽量盘存冷藏柜内节余物质→
检查冷藏柜能否正常运转。
三、洗菜地区：（洗菜人员）
1、每天上岗：点名→检查仪容仪表→佩带工牌→部署当天洗菜任
务。
2、洗菜结束：清理菜架→节余蔬菜摆放齐整→冲洗宰杀台→冲洗
所实器具及菜筐并摆放在规定地点→冲洗洗菜池、冲洗地面、
水渠、墙壁→倒除垃圾→冲洗垃圾桶并盖好放在规定的地点→
冲洗抹布、拖把并晾干。
四、售卖地区：（服务员）
1、每天上岗：点名点名→检查仪容仪表→佩带工牌→作前日的工
作总结→部署当天切配任务。
2、打扫卫生：擦抹门窗、墙壁→打扫蜘蛛网→冲洗下水渠→擦抹
灭蚊灯、及售卖照明灯具→擦抹售卖玻璃窗→擦抹窗口机。
3、每餐结束：整理菜盆、菜盘，送至洗碗区清洗→擦抹售卖台面
→冲洗地面并拖干水渍→冲洗抹布、拖把并晾好放在规定地
方。
厨房部示。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程厨房作为餐厅运营的核心部门，起着至关重要的作用。
它的成员们需要密切合作，从而为客人提供美食美味佳肴。
在实际工作中，厨房分为不同的岗位，每一个岗位都有独特的职责和工作流程。
在本文中，我们将对厨房各个岗位的职责和工作流程进行介绍。
厨师长厨师长是厨房的管理者，负责整个厨房的日常工作，包括食谱的设计和调整、食材的采购、员工的培训和管理等。
厨师长通常要具备丰富的厨艺经验和管理经验，才能胜任这一岗位。
工作流程：1. 制定食谱：根据餐厅的菜品类型和客人需求，制定菜谱。
2. 采购食材：根据食谱，采购需要的食材。
3. 培训员工：对新员工进行培训，提高整个厨房的工作效率。
4. 确保安全：负责厨房内部的清洁、卫生和安全等工作，确保食品质量和员工安全。
5. 查看菜品完成情况：监督厨师和其他厨房成员制作菜品，确保每一道菜品的质量和味道达到餐厅要求。
炉灶师傅炉灶师傅是厨房中最为重要的一位成员，在厨房中扮演着制造菜品的中心角色。
炉灶师傅负责烹调各种菜肴，包括炒、煮、蒸等，需要精通各种烹调方法和技巧。
工作流程：1. 准备食材：炉灶师傅需要准备好所需的食材和佐料，保证菜品的口感和色香味俱全。
2. 烹调菜品：炉灶师傅需要按照食谱和客人需求烹调菜品，保证每一道菜品完美呈现。
3. 清洁工作：在烹调过程中，炉灶师傅需要时刻保持工作区的整洁和卫生。
4. 协调合作：和其他厨房成员协作，确保每一道菜品都能按时出餐。
蒸灶师傅蒸灶师傅是一个专门负责蒸煮食品的岗位。
他们的任务是将食材放入蒸锅中蒸制，需要细心、耐心、精通各种不同种类的蒸菜。
工作流程：1. 准备食材：蒸灶师傅需要根据菜品需求准备好需要蒸制的食材。
2. 安排时间表：根据烹饪时长和客人要求，制定合理的时间表。
3. 进行蒸制：将食材放入蒸锅中蒸制，掌握好火候、水量等，确保食品口感和色香味俱全。
4. 清洁工作：及时清洗蒸锅，保持卫生，以免影响下一次使用。
5. 协调合作：和其他厨房成员协作，保证每道菜品同时出餐。
厨房岗位工作流程
首先，每天工作开始前，厨房工作人员需要对厨房进行清洁和
整理，包括清洁工作台、切菜板、刀具、炉灶等工作设备，确保工
作环境的整洁和卫生。
同时，检查厨房设备的使用情况，确保设备
正常运转，如有异常情况及时报修。
其次，根据当天的菜单和食材准备食材，包括清洗蔬菜、肉类
等食材，准备调料和其他需要使用的食材。
在准备食材的过程中，
要注意食材的新鲜度和质量，对于有损坏或变质的食材要及时淘汰，确保食品的安全和卫生。
接下来，根据菜单和工作安排，进行食材的加工和烹饪。
在这
一过程中，要注意食材的处理方式和烹饪方法，确保食品的口感和
营养。
同时，要注意火候和时间的控制，确保食品的烹饪效果和口感。
在食品加工和烹饪的过程中，要注意食品的卫生和安全，包括
洗手、穿戴工作服和帽子等个人卫生习惯的养成，避免食品交叉污
染和食品安全问题的发生。
最后，在食品烹饪完成后，要及时清洁厨房设备和工作台，清理厨余垃圾，保持厨房的清洁和整洁。
同时，对于剩余的食品要进行妥善保存，避免食品的浪费和污染。
总之，厨房岗位工作流程的规范性和高效性对于厨房的正常运转和食品的质量安全至关重要。
希望以上内容能够为厨房从业人员提供一些参考和帮助，确保厨房工作的高效和食品的安全。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程一、前厅服务员岗位职责：前厅服务员，是餐厅中最重要的岗位之一。
他们是餐厅与客人之间最主要的联系人，服务员的态度和服务水平直接影响到顾客的满意度和重复消费率。
因此，前厅服务员的工作职责需要十分明确和细致，以下是其主要职责和工作流程。
1. 接待顾客和引导顾客就座：当顾客进入餐厅时，前厅服务员需要立刻对顾客进行友好的问候和引导。
同时，他们还需要熟悉餐厅的就座情况，及时指引顾客到空闲座位就座。
2. 提供菜单和推荐菜品：前厅服务员不仅需要提供菜单，而且在客人对餐厅的菜品有疑问时，需要根据客人的口味和需求推荐适合的菜品，为客人提供专业的建议。
3. 接受点餐：前厅服务员需要熟悉餐厅的菜单、订单系统和点菜流程，为顾客提供专业、快速的点餐服务。
他们需要耐心倾听顾客的需求，及时为顾客提供菜品介绍和建议，确保客人满意。
4. 与厨房协调：前厅服务员接受顾客点餐后，需要及时与厨房沟通，确认菜单和送餐时间，确保顾客能够及时享用美食。
5. 上菜服务：前厅服务员需要掌握适当的上菜方法和步骤，根据规定的顺序，将菜品准确、快捷地送到客人桌边，并说明菜品的名称和完成时间。
6. 账单结算：前厅服务员需能熟练操作结算系统，并准确地预估账单，根据客人要求计算账单，准确地收取餐费和小费并进行结算。
二、后厨厨师岗位职责：后厨厨师是餐厅中最核心的岗位之一，主要负责餐厅的菜品制作和菜品口感的掌握。
后厨厨师的工作是餐厅的心脏，因此，对于餐厅菜品的质量和口感，后厨厨师的职责是十分重要的，以下是其主要职责和工作流程。
1. 准备食材：后厨厨师需要根据餐厅锅炉的菜品不同要求，准备不同的食材。
不同菜品的烹制需要各自的材料，因此，他们需要十分精确的计量和准备食材，并确保食材新鲜。
2. 烹饪操作：后厨厨师根据菜谱，注重色香味并根据标准烹饪操作，将食材烹制成美味的口感菜品。
3. 味道掌控：后厨厨师需要对菜品的口感进行精准掌控，根据顾客的要求调整食品口味，确保菜品的口感符合顾客要求。
厨房厨师工作流程厨房人员是生产的主体，为此,了解厨房人员工作的程序十分必要，由于分工不同，生产目的不同，使得各岗位都有适合自己岗们的运作程序。
这些运作程序可以规范或纠正员工工作中的各种操作行为，使厨房生产向餐饮企业既定的目标发展,下面分别介绍各岗位人员的工作运作程序。
一、厨房管理人员的运作程序厨房管理者在厨房生产运作过程中，主要充当的是决策、监督、控制、指导的角色.面对厨房每日的各种生产任务能够统筹安排,做好生产计划；对员工的不规范操作能予以指导和纠正;对于一些突发事件能很好地处理、解决.下面的运作程序是厨房管理者每天所应该做的最基本的工作.（一)厨师长工作运作程序08：30:签到，查看当日客情情况，制定菜单.了解前日营运销售情况，根据预订、销售季节等恰在此时当地制定当日出售品种。
查看各点的工作人员到岗与签到情况,布置有关工作。
08：40：开部门晨会.09:10：开例会，传达总经理工作指令，把各点情况综合分析，更好地加强厨房生产。
10：00：到各点检查工作情况，卫生状况（包括出勤、大岗、工作状态、仪表仪容等），签当日各种单子(领发货等),分派各点厨师长工作任务。
10:10查看初加工状况。
（1）原料的出料率;（2）原料的加工质量(鱼鳞、鸡毛、肉节的形状等）;(3)当日所进原料质量;（4）卫生情况。
10：20：查看案板与炉灶工作情况.（1)案板送到炉灶的原料的质量情况;(2）查看冰箱卫生,原料新鲜度；（3)原料备货是否充足；（4)原料换水与否（水发原料)；（5）炉灶卫生、加工半成品是否符合要求；（6）餐前准备工作.10：30：查看冷菜点心工作情况。
（1）原料备货与品种、数量；（2)能否及时供应；（3)卫生情况；（4）餐前准备工作.10：50：查看西厨工作情况。
(1）工作人员状态如何；(2）品种准备情况；（3）能否及时供应、是否符合要求；（4卫生情况如何).11：00:准备开餐。
各点巡视、查看营运情况，处理点需协调之事，保证正常运转。
厨师一天的工作流程厨师是一份需要耐心、技巧和创意的职业。
在繁忙的厨房里，厨师需要有良好的工作流程以确保食物的质量和效率。
以下是一个典型的厨师一天的工作流程。
早晨—准备工作1.到达厨房：厨师通常是早晨最早到达厨房的人。
他们会检查厨房的设备和材料，确保一切都准备就绪。
2.查看菜单：厨师会仔细查看当天的菜单，了解他们需要准备和烹饪的所有菜肴。
3.接收新鲜食材：厨师可能会与供应商交谈，接收新鲜的食材交付给厨房。
4.预处理食材：厨师开始处理和准备菜肴所需的食材。
这可能包括清洁、剥皮、切块、切片等等。
上午—准备烹饪1.准备调料：厨师会开始准备所需的调味料和佐料。
这可能包括切碎葱、大蒜、生姜，制作调味酱等等。
2.预热炉灶和烤箱：在开始烹饪之前，厨师会先预热炉灶和烤箱，确保它们达到所需的温度。
3.开始烹饪：厨师会根据菜单要求开始烹饪不同的菜肴。
他们需要掌握各种烹饪技巧，如煮、炒、炸、蒸等等。
中午—忙碌的高峰时段1.预处理食材：厨师可能需要在中午忙碌的高峰时段之前处理和准备更多的食材。
2.烹饪订单：随着顾客的订单开始涌入，厨师需要迅速烹饪每个订单所需的菜肴。
他们需要时刻注意时间和顺序，以确保每个菜肴都能及时完成。
3.组织和协调：厨师需要与其他厨师和厨房工作人员密切配合，确保菜肴按照正确的顺序和标准制作。
下午—整理和准备晚餐1.清洁和整理：中午忙碌后，厨师需要清洁和整理厨房，以便重新准备晚餐。
2.检查和补充食材：厨师会检查所需的食材库存，并及时补充不足的食材。
3.准备晚餐食材：厨师会继续处理和准备晚餐所需的食材，以备晚间服务使用。
晚上—烹饪晚餐1.准备调味料：与上午类似，厨师会开始准备晚餐所需的调味料和佐料。
2.开始烹饪：随着晚间服务开始，厨师会开始烹饪晚餐订单所需的菜肴。
他们要保证每份菜肴的质量和相同，以满足顾客的需求。
晚上—清理和收尾1.清洁和整理：晚餐结束后，厨师需要清洁和整理厨房，以确保下一天的工作环境良好。
厨房部的工作流程描述 总厨师长 职位：总厨师长 部门： 厨房 工作汇报：总经理 1、全面负责厨房生产，组织工作，每天上班查阅报表，掌握分析昨天的接待人次，确保原料需求量，签发当日的领货单。 2、了解客情，根据客情编排厨房各领班的班次及休息日，做好领班的考勤记录。每天上班后，查看宴会预定单、根据业务情况做好一天营业准备工作。 3、 出席餐饮部召开的例会，汇报工作情况，听取经理的命令，结合厨房实际情况组织贯彻落实。主持后厨房内部会议。 4、 全面负责厨房的组织领导工作，拟定各岗位人员编制，提出各岗位领班人选。根据厨师的业务能力和技能特长决定各岗位人员和工作的调换。拟定厨房工作的规章制度和直属下级的岗位职责，制定工作程序以及各项工作的控制指标和检查表。 5、 组织和指挥后厨按餐饮部的规定成本生产优质的菜品，控制成本、节约费用、增加营业额，满足宾客需求。 6、检查各岗位生产情况，落实生产任务，发现问题并及时纠正。正式开餐前督促各部主管、领班做好食品材料的准备工作，检查食品的出成率，保证食品的质量和成本控制及生产需要。 7、每日主持后厨房班前会，检查员工仪容仪表，布置当餐工作任务，并对上一餐所发现的问题及时纠正并加以说明。 8、根据餐饮部要求制定厨师培训计划，督导实施培训工作，确保厨师有良好知识、技能及工作态度，并使其达到岗位要求。督导员工遵守公司的各项规章制度。 9、对大型的、重要的宴会与零点亲自制定菜单，制定进货计划，负责生产安排，现场督导，必要时亲自上灶烹制主要产品，以保证菜点质量和信誉。 10、根据公司的经营目标和下达的经营指标，负责制定厨房的阶段性实施计划，负责餐厅菜单的制作和更换，最低保证一年内推出春季、秋季两套菜谱。 11、保持餐厅、采购、库房、餐饮办公室及财务成本核算员的关系，保证厨房生产协调开展。 12、开餐结束后检查各部原料消耗情况、剩余数量及保管措施，检查炊具、厨具的清理工作，保证下一餐的生产需要。监督下属员工保持餐厅餐前、餐后的卫生水平。 13、审阅前一天菜肴销售情况、数量、品种，对前一天畅销的菜肴要准备充足，滞销的菜肴找出原因，调整备货数量。 14、与前厅主管保持良好的合作关系，研究和创新新品种，推陈出新，及时征询前厅主管客人用餐时对菜肴的建议及反馈意见，以作为研究制定菜单时的参考。制定新产品的开发、试验和运用方面的计划，创本店的餐饮风格。 15、抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准，防止食物中毒的事故发生。 16、抓好安全工作，严格执行安全消防规定，定期进行员工安全培训，制定使用保管与安全消防制度。制定液化气罐房管理制度，保证液化气罐房的安全工作。 17、督导员工正确使用餐厅的各项设施设备，定期检查设施设备和清点餐具。定期做好设施设备的清洁保养工作和维修维护工作。 18、每日下班前做好工作总结，了解餐厅的销售情况，制定次日的工作安排。安排好值班人员并认真填写值班记录。 （副）厨师长 职位：（副）厨师长 部门： 厨房 工作汇报：总厨师长
主要职能 管理厨房的运作并且督导热房、冷房，以带来客人期望的高质量食品、服务、卫生和清洁，符合酒店的政策和程序。制定每月的计划和冷、热自助餐食品的多样化。解决厨房每日出现的问题，并且及时汇报给总厨。
主要职责 1. 所有的仓库申领单要在晚上之前送达总厨报批。 2. 每天早晨确认从仓库和准备厨房申领的食物准确无误。 3. 所有的食物应该准备给当天，如果不够，要立即通知总厨和餐厅经理。 4. 确认自助餐一切食品数量充足，有适当的装饰和新鲜的外观。 5. 检查员工的仪容仪表，清洁卫生，准时检查。 6. 完成餐厅的月度盘点表。 7. 确认每周排班表已完成并贴在告示板上。 8. 准时和迅速提交采购单给总厨。 9. 每天早晨轮换冰箱中的食物，以避免变质。 10. 报告总厨一天中所发生的事件或问题。 11. 每日记录所发生的事并在一早送给总厨。 12. 微笑待客。真诚待人，忠实公司，关心员工。 13. 督导下属完成所派的工作。 14. 为员工进行培训并注意员工卫生及仪容仪表。 15. 推出新式菜品，应为员工作出示范，并建立标准食谱。 16. 确保厨房清洁卫生的良好工作环境。 17. 确保下属交班前保证正常的食品库存量，并清洁各自的工作区。 18. 及时向行政总厨汇报厨房动作有关情况。 19. 时刻注意个人卫生及仪容仪表，并给下属做好榜样。 20. 检查工作所需的一切用品。 21. 保证厨房设备，机器表面及内部处于良好的工作状态。 22. 遇火情，知道如何采取紧急措施。 23. 按时将排班表交行政总厨办公室审批。并做好每月的考勤。 24. 督导培训员工，不断提高员工的专业技能。使其达到公司的技术要求。 25. 检查员工是否身着干净的制服。 26. 按标准，下班前必须安排好厨房的工作。 27. 确保安全工作规程，所有的事故必须汇报给总厨。 28. 对员工有责任进行专业培训，并为提高员工的技术负有责任。
客人关系： 1. 和所有人接触时运用技巧。 2. 真诚表现出对对方的尊重、谦虚、殷勤和帮助。 3. 通过客人的赞誉，满足客人的需求，用灵活的补救措施来体现对客人的忠实感。 4. 注意客人的需求和关心并在4小时内以适当的方式给予答复。
成本控制： 1. 收拾自助餐时，确认所有的食品返回到厨房并储存妥当。 2. 检查每日订单，确保食品质量，正常库存量，并使食品浪费降到低水准。 3. 负责检查食品的准备，份量和装饰。 4. 负责每个月的食品成本盘点，并且有责任把成本保持在公司要求之内。
行政： 1. 根据生意好坏和季节安排员工排班表。 2. 按照公司计划，制定菜单和装饰。 3. 完成总厨安排的工作。
环境意识： 1. 如有可能，尽量重复使用。 2. 节约能源。 3. 保持健康和干净的环境。 4. 减少和杜绝浪费。 5. 积极参与保护环境的活动。
副厨师长的工作流程与标准 名称 餐饮部厨房 岗位工作流程与标准 直接 上级 餐饮部总厨师长
部门 厨房部 岗位 厨房副厨师长 直接 下级 厨房主管
序号 流程 具体内容 工作标准
1 到 岗 1 着装到岗 按规定着装，保持精神饱满，心态积极，提前10分钟到岗； 查看预订与申购到货情况（VIP接待所需食品与名贵食品原
料应亲自验收）。 2 查看预订与验货
2 班前例会
1 听取工作汇报 组织召开厨房部班前例会，各班组汇报前一饭市的工作总结，对工作中不足提出整改方案；根据预订情况作出接待计划、明确工作重点，将工作落实到具体执行人；传达项目例会内容与本市的工作计划。 2 今日工作安排
3 餐前工作 1 预订落实 餐前50分钟作好出品估清表与前台管理人员落实预订单确认情况； 餐前30分钟督导直接下级按预订单与常规备货要求进行备
料检查，对不符合标准的工作进行现场协调整改，VIP接待必须亲自检查。
2 餐前检查 3 餐前协调
4 餐中工作
1 加工督导 开餐过程中，现场督查各部工作人员是否是按规定的岗位流
程与操作标准进行作业，并及时解决工作中存在的质量问题2 质量跟进 3 沟通协调 与人员调配工作；VIP接待应亲自参与各项加工烹饪工作；积极与前厅经理沟通，确保本部门能按质、按量、按时出品。
5 餐后工作
1 意见收集 开餐结束后应主动征询前厅（客人）意见，了解当市客人对菜品的意见，以便及时调整与改进；查看用料情况，督导部门工作人员按规定标准进行原材料加工备货工作；检查部门原材料回收归位情况。 2 备料巡查
6 工作总结与计划
1 出品总结 开餐结束后，应作好用餐记录，包括出品质量、备货量的跟
进情况；审批各部原材料申购单；作好下一饭市的工作计划与安排。 2 原料申购
3 工作安排
7 下班前工作 1 查看预订 下班前查看相关人员对本市营业汇总情况；查看下一饭市预订情况（如有重要接待应提前作好相应工作安排）；下班前
督导值班管理人员作好收市工场卫生清理与安全检查工作。 2 安全检查
8 其 它
1 日部门例会 参加每日本项目主管级以上的例会，汇报当日工作与次日计划；
2 周工作会议 月工作会议 参加每周一次本项目领班级以上人员的周总结与下周工作计划会； 参加每月一次本项目领班级以上人员的月总结与下月工作计划会； 3 市场推广研讨会 参加每月一次本项目领班级以上人员的市场推广研讨会 4 培训提升 每月主持本部门管理人员技能提升培训不少于两次。
厨房主管 职位： 主管 部门： 厨房 工作汇报：厨师长
主要职能 1. 在厨师长的领导下做好厨房的工作. 2. 协助厨师长准备和安排好各种菜品所需的原辅料. 3. 控制好厨房的食品成本,菜品的质量. 4. 协助厨师长督导厨房的员工完成各项工作.
具体职责 1. 保持自身较高的个人素质和职业道德,认真完成厨师长交给的各项工作. 2. 注意自己的仪容仪表,给下属做个好榜样. 3. 保持厨房高标准的环境卫生和个人卫生. 4. 确保各种食品的质量和卫生要求,不符合卫生要求的食品绝不准送出厨房. 5. 保持厨房的各种机器设备完好无损,教育员工爱护厨房机器设备. 6. 了解餐厅的应急措施,如遇险情(如:火险,盗警等),要及时协助厨师长搞好应急工作. 7. 配合厨师长定期培训厨房的员工. 8. 按照公司和厨师长的安排上班,下班.
