菜品质量控制细则
为进一步加强菜品出品管理机制,明确和完善菜品质量管理体系，全员参与质量管理，提高各相关环节人员责任心和协调性，保证菜肴的出品质量和风味特点,做到优质出品达到顾客满意度,特设菜品管理细则如下:ﻫ一、菜品出品工作环节ﻫ1、环节流程ﻫ采购——验收——初加工(摘、洗、浸泡)——砧板（分配、配置)——灶台、冷拼、面点(加工烹制)——洗碗（餐具消毒）——打荷(理盘装饰）——传菜（传递保温、查验）——服务员（核准菜单、查验上菜）ﻫ2、总控：厨师长，各分控人员,出品部各部门负责人，ﻫ3、出品质量信息和顾客信息反馈总负责人，前厅经理，营业经理
4、协调监督人；执行总经理。ﻫ二、各环节质量管理职责:
１、后勤保障部采购标准:
(１)严格遵守原料采购标准采购;ﻫ(2)严格按照申购计划的规格、数量、及时供足货源；ﻫ(3）保证运输过程原料鲜活或新鲜；ﻫ(4)新、特货源及时报告厨务;
(5)所采购的食品应符合卫生要求,包装完整，无破损,定型包装食品必须有注明的法定规定;
（6）采购食品原料时,向供方提出质量要求,并查验食品质量;
（7）认真执行索证制度，并加以核对。采购肉类、油类、酒类、饮料、豆制品、调味品等要向供货方索取合格证明或检验报告单；ﻫ（8）不得采购腐烂变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的以及无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或者超过保质期的食品。ﻫ2、货物验收员质量管理职责:
（１)严格按照货物验收标准进行验收;ﻫ（2）不符合食品安全卫生或形状感观的不收；
(3）对短缺货源及时上报ﻫ(4）不断提高职业修养ﻫ(5)验收食品,做好数量、质量、有毒有害食品处理情况等记录
（6)检查所购食品有无合格或检疫证明ﻫ(7）不签收腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假等不符合食品卫生要求的食品;ﻫ（8）妥善保管好验收记录，以备查验。
三、粗加工人员质量管理职责:
（1)清洗加工食品原料要先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不得使用；
(2)所有原材物料严禁落地存放；ﻫ(3)肉类、蔬菜、水产品要分池清洗，水池要有明显标记;
（4)要做到肉类清洗后无血、毛、污物;鱼类清洗后无鳞、腮、内脏;ﻫ（５)宰杀活禽放血后无血，去净羽毛、内脏、毛、爪尖;ﻫ（6）蔬菜按，‘一择、二洗、三切’的顺序操作，做到洗后无泥、沙杂草；ﻫ(７)食品盛器用后要清洗干净，荤素食品分开使用,水产品专用；ﻫ（8）加工结束后,将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净,及时清除垃圾。
四、砧板人员质量管理职责：ﻫ１、严格按照标准菜谱要求对原料进行加工；ﻫ2、严格按照标准菜谱要求进行主配料搭配；ﻫ３、保证所配菜品原料新鲜，符合食品安全卫生要求的感观要求;ﻫ4、分管原料严格按照食品四隔离存放；
5、严格按照菜品餐前备量标准进行备份；ﻫ
6、刀工细腻、标准统一;ﻫ７、认真择洗加工原料,确保卫生无异物；
8、检查食品卫生质量,腐烂变质和有毒有害食品不切配;ﻫ9、绞肉机、切菜机等机械设备用后应将内外冲洗干净；ﻫ１0将食品原料腌制或上浆后放入保鲜冰箱保存;
11、工具、用具做到刀不锈、砧板不霉，保持加工台面、抹布干净；ﻫ１２、冰箱由专人管理、定期化霜,经常检查食品质量。半成品和食品原料要分开存放；
１3、配菜结束后，托清地面，将工具用具清洗干净。及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。ﻫ五、大灶人员质量管理职责:ﻫ1、严格按照出品质量标准加工制作菜品,并保证菜品应有菜品色、香、味、形、质、养,专人专做;
２、对菜品切配的标准进行把关监督;
３、对打荷人员盘饰点缀进行监督；ﻫ4、制作菜品的(油、汤、酱料)严格按照厨务下发的质量标准制作、使
用;
5、对所分管的酱汁进行靠制和保管;
６、对餐前准备工作进行掌控；ﻫ7、参与新菜品、传统菜品的研发;
8、严格检查原料标准、杜绝加工不合格原料;
９、食品充分加热熟、透，防止外焦里生；
10、隔餐隔夜食品、外购食品回锅加热后质量达标方可供应；ﻫ
11、烧菜、烧煮食品勤翻动，铁板、砂锅菜
12、烘烤食品受热均匀、熟透,相关使用脆皮水菜品使用前必须加热；
品确保盛器卫生；ﻫ
13、抹布根据食品生熟分开使用,餐具抹布与卫生抹布严禁混用；
14、餐后收市调料必须过滤封盖。
六、凉菜人员质量管理职责:ﻫ1、进冷拼间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩;ﻫ２、操作熟食前先打开紫外线消毒30分钟,然后将刀、墩、餐具、用具消毒；
3、加工熟食卤菜先检查食品质量,原料不新鲜不加工；ﻫ
4、熟食卤菜控制当日使用当日加工,出售多少加工多少；ﻫ
5、操作过程中,注意刀、墩、抹布和手的卫生;ﻫ６、凉菜菜品严格按照当餐备份标准操作，做到当餐原料当餐使用；ﻫ7、冷拼菜及卤菜装盘后不可交叉重叠存放；
8、制作凉菜菜品必须使用一次性手套操作；
9、非凉菜人员不准随意出入冷拼间,个人生活用品及杂物不准带入工作区域；ﻫ１0、工作结束后做好工具、容器的清洗、消毒及专间的清洁消毒工作。ﻫ七、面食人员质量管理职责:
1、加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况,不能使用；ﻫ
2、做陷用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底濅泡清洗,易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)濅泡时间应在30分钟以上，然后清洗干净;ﻫ３、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净,定位存放,菜板、菜墩洗净后立放；ﻫ4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存;ﻫ5、按规定要求正确使用食品添加剂，并做好记录；
6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机要及时清洗干净，定期消毒，各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用；ﻫ
7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面污物、残渣,面板清洁,各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
八、洗碗人员质量管理职责；
1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室,消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备;ﻫ
2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法；
3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗干净消毒,不隔餐隔夜；
4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求,餐具消毒前必须清洗干净,消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密封保存、备用；ﻫ
5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮的餐饮具要分开存放；
６、洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,不得再洗餐饮具池内冲洗拖布;ﻫ7、洗刷消毒结束,要清理地面、水池卫生,及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生、无油渍残渣，泔水桶内外清洁；ﻫ8、定期清理室内环境,设备、不留卫生死角、保持清洁。ﻫ九、打荷人员出品质量管理职责：
1、严格按照出品装盘标准进行装盘、装饰;
2、严格按照装盘卫生标准进行装盘；ﻫ３、严格按照料头的加工标准、数量、要求进行准备;ﻫ4、严格按照标准菜谱的餐具使用要求进行搬用餐具;ﻫ5、严格按照食品卫生要求对盘边进行清洁；
6、不断提高岗位技能。ﻫ十、传菜人员的质量管理职责：
１、认真核对菜夹、菜单进行上菜;
2、严格按照出品标准进行检查，菜品的色、形、量、芡、汁、汤、异物装饰变化等菜品外在感观和香味进
