细菌及病毒真菌对食品安全性的影响优秀课件

保持环境卫生
定期清洁食品储存环境，保持卫 生整洁，避免细菌滋生。
遵循储存条件
根据食品的储存要求，选择适宜 的温度、湿度等条件，确保食品
不变质。
加工环节
注意个人卫生
加工食品前，要洗手并穿戴干净的工作服，避免 细菌污染食品。
加工工具清洁
加工食品的刀具、砧板等工具要定期清洁，避免 细菌滋生。
避免交叉污染
重要性
食品安全是公众健康和生命安全的基本保障，也是国家和社 会稳定发展的基础。保障食品安全对于维护消费者权益、促 进产业发展、提升社会文明程度等方面都具有重要的意义。
食品安全问题分类
01
02
03
微生物污染
包括细菌、病毒、寄生虫 等微生物引起的食品中毒 和感染疾病。
化学污染
包括农药残留、重金属、 添加剂等化学物质超标引 起的食品污染。
光学检测法
利用光的反射、散射等特性，检测食品中的杂质、颗粒大小等。
电子鼻和电子舌
利用电子传感器技术，模拟人的嗅觉和味觉功能，实现对食品的快 速、准确检测。
食品添加剂检测
高效液相色谱-串联质谱法
用于同时检测食品中的多种添加剂，如防腐剂、甜味剂等 。
气相色谱法
用于检测食品中的挥发性添加剂，如香精、香料等。
离子色谱法
用于检测食品中的离子型添加剂，如酸度调节剂、抗结剂 等。
05
食品安全案例分析
案例一：某餐厅食品安全事故调查
01
事故背景
某餐厅发生集体食物中毒事件，导致数十人就医，部分患者伴有腹痛、
腹泻等症状。
02 03
调查过程
当地食品药品监督管理部门迅速介入，开展调查工作。通过对食品供应 链、食品加工环节、进货渠道等方面的详细排查，发现问题的根源是一 批过期变质蔬菜未及时下架。

二、霉菌毒素对食品安全性的影响
• 根据真菌毒素作用的靶器官或真菌毒素引起的病 理现象,真菌毒素可分为: • 肝脏毒、肾脏毒、神经毒、震颤毒等。 • 对人类危害程度及对经济影响的重要性： • 黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、单端孢霉烯族化合 物、玉米赤霉烯酮、橘青霉素、杂色曲霉素、展 青霉素、圆弧偶氮酸。 • 伏马菌素（1988年发现） • 污染最严重的为玉米、花生和小麦。
2. 葡萄球菌
• 广泛存在，引起中毒的主要是能够产生肠毒素的葡萄球菌，其 中以金黄色葡萄球菌致病力最强。一般烹调温度不能破坏葡萄 球菌肠毒素。 • 多发生在夏、秋季节。 • 污染的食品主要为乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次 是含有乳类的冷冻食品。 中毒表现：不发烧，剧烈呕吐，并有头痛、恶心、腹痛、腹泻 等。病程较短，一般1~3天痊愈，很少死亡。 预防措施： • 不要食用患局部化脓性感染、上呼吸道感染者接触过的食品 • 不要食用在较高温度下放臵时间较长的熟肉、奶、蛋及其制品 • 常温下剩饭应放臵在阴凉、通风条件下不要超过4个小时 • 冰箱内存放的食品要及时食用。 • 养成良好的卫生习惯，不要面对食品咳嗽、打喷嚏，饭前便• 该菌耐寒，在冰块中能生存3个月，在牛奶、水果和蔬菜中 可生存1~2周，被污染的衣服、用具等可带菌数月之久。 • 全年均有发生，但夏、秋两季多见。 • 中毒食品:以冷盘和凉拌菜为主。熟食品在较高温度下存放 较长时间是中毒的主要原因。 • 中毒表现：恶寒、发热、呕吐、剧烈腹痛、频繁的腹泻，水 样便，混有血液和黏液；严重者出现（儿童多见）惊厥、昏 迷，或手脚发冷、发绀、脉搏细而弱，血压低等表现。 • 中毒预防：不要食用存放时间长的熟食品，注意食品的彻底 加热和食用前再加热。同时要养成良好的卫生习惯，接触直 接入口食品之前及便后必须彻底用肥皂洗手。不吃不干净的 食物及腐败变质的食物，不喝生水。

pH值是影响微生物生长的另一个关键因素。不同种 类的微生物对pH值的适应性不同，一般分为嗜酸菌 、嗜碱菌和中性菌三类。
碱性环境也能抑制一些微生物的生长和繁殖，但相对 于酸性环境而言，碱性环境对微生物的抑制作用较弱 。在食品加工中，碱性物质如氢氧化钠等也可用于调 节pH值，以控制微生物的生长。
氧气和二氧化碳浓度对微生物生长影响
真菌
黄曲霉
在霉变的食品中常见，如花生、 玉米等，产生的黄曲霉毒素具有
强致癌性。
青霉
污染食品后产生青霉素，对人体 有一定毒性，可引起过敏反应。
曲霉
广泛分布于空气、土壤和食品中 ，可产生多种有毒代谢产物。
病毒
诺如病毒
通过污染的水源、食物等传播，引起 急性胃肠炎，表现为恶心、呕吐、腹 泻等。
轮状病毒
冠状病毒
会发生变质。
高温能杀死或抑制微生物的生长和繁殖 ，是食品保藏中常用的方法。高温处理 后的食品中，仍可能存在一些耐热的芽 孢杆菌等微生物，需要在加工过程中严
格控制。
湿度对微生物生长影响
湿度是影响微生物生长的另一个重要因素。微生物的生长需要一定的水 分活度，即食品中水分的有效性。
在干燥的环境中，微生物的生长会受到抑制，因为干燥会使细胞脱水， 导致代谢紊乱甚至死亡。因此，降低食品的水分活度是抑制微生物生长 的有效方法之一。
行业标准和规范
各行业根据自身特点制定的食品微生物检测标准 和规范，如乳制品、肉制品等行业标准。
06 食品中微生物控 制策略与实践
原料采购和验收环节控制
严格筛选供应商
01
选择具有良好食品安全管理体系和信誉的供应商，确保原料质
量。
原料验收标准
02
制定明确的原料验收标准，包括微生物指标、理化指标等，确

和安全性。
报告撰写
按照规定的格式和要求，撰写食品 微生物检验报告，包括实验目的、 实验方法、实验结果、结论等部分。
结果沟通与反馈
及时将检验结果反馈给相关部门和 企业，为食品安全监管和企业生产 提供依据和建议。
05
食品微生物检验案例分析
案例一：乳制品中沙门氏菌的检测
总结词
乳制品中沙门氏菌的检测是食品微生物检验的重要案例，涉及乳制品安全和消费者健康。
微生物种类与特点
细菌
常见的食品污染菌，如 沙门氏菌、大肠杆菌等， 可导致食品腐败和食物
中毒。
霉菌
部分霉菌可产生霉菌毒 素，影响食品安全和人
体健康。
酵母菌
部分酵母菌可引起食品 发酵和变质。
病毒
如肠道病毒、轮状病毒 等，可通过食品传播，
引发疾病。
微生物检验的重要性和应用
重要性
食品微生物检验是保障食品安全的关键环节，可有效预防和控制食源性疾病的 传播。
详细描述
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，容易在乳制品中滋生。检测沙门氏菌的方法包括传统的培养法和现代的免 疫学、分子生物学方法。在检测过程中，应关注乳制品的采集、运输、储存和实验室处理等环节，确保检测结果 的准确性和可靠性。
案例二：蔬菜中大肠杆菌的检测
总结词
蔬菜中大肠杆菌的检测是食品微生物检验的又一重要案例，强调食品安全和蔬菜加工过程的控制。
实验室内质量控制
实验环境要求
保持实验室的清洁和消毒，确保 无菌操作，避免微生物污染。
实Байду номын сангаас设备校准
定期对实验设备进行校准和维护， 确保设备的准确性和可靠性。
实验操作规范
遵循标准的实验操作流程，确保 实验结果的准确性和可重复性。

➢ 慢性中毒。主要表现为动物生长障碍、肝脏出现慢性损害。
➢ 致癌性。动物长期摄入低剂量的黄曲霉毒素或短期摄入大剂量黄曲霉毒素。
真菌污染
2曲霉及其毒素
• 黄曲霉毒素在食品中的允许残留量
• 目前，黄曲霉毒素B1是发现的毒性最大的真菌毒素，因此我国对食品及食品 加工制品中黄曲霉毒素B1允许残留量制定了相关标准，大米、食用油中黄曲 霉毒素允许量标准为10 μg/kg，其他粮食，豆类及发酵食品为5μg/kg，婴儿 食品不得检出。WHO推荐的食品、饲料中黄曲霉毒素允许量最高允许标准为 15 μg/kg.
真菌污染
1概述
真菌及真菌毒素
在粮食及其加工制成品，如油料作物种子、水果、干果、肉类制品、乳制品 、发酵食品和动物饲料中均发现真菌毒素。真菌及真菌毒素污染食品后，会 降低食品的使用价值，甚至完全不能食用，从而造成巨大的经济损失。真菌 污染食品不仅引起食品腐败变质，其产生的毒素还能导致食物中毒。
真菌污染
真菌污染
4镰刀霉及其毒素
镰刀菌属又成镰孢菌属，属半知菌纲，丛梗 孢目，瘤座菌科。镰刀菌属种类很多，分布 广。许多种是危害各种作物的病原菌，使得 粮食减产，且使用受污染的粮食或饲料，还 可引起人畜中毒，严重危害健康。
镰孢菌毒素是真菌毒素的一大类，主要是镰 孢菌属产毒菌株产生的非蛋白质和非甾类的 次生代谢产物，禾谷镰孢菌可产生脱氧雪腐 镰孢菌烯醇（DON），T-2毒素、玉米赤 霉烯酮等。
主要内容
有关食品污染 真菌污染 霉菌的控制措施
有关食品污染
食品污染
1食品污染
食品本身不应含有有毒有害的
物质。但是，食品到食用前的 各个处理环节中，由于环境或 人为因素的作用，可能使食品 受到有毒有害物质的侵袭而造 成污染，使食品的营养价值和 卫生质量降低。

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6
▪ 贵州金沙县二中和金沙三中222名中小学生、
教师因食用小吃摊点上粉条、塑料袋装橙汁
水、油炸粑粑、洋芋等食物出现食物中毒症 状。
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7
▪ 湖北省郧西县某小学五六年级数十名
学生因吃了霉变的玉米糊后，引起食物中
毒，其中1名死亡。
▪ 湖北省武穴市连山中学师生因食用未煮 熟的四季豆而引起食物中毒。
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53
最后，
祝各位同学身体健康 学习顺利！
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54
返回
沙门菌
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55
大 返回 肠 杆 菌
大肠杆菌 编辑课件
56
返副回 溶血弧菌
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57
返回
葡萄球菌
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58
返回
霍乱弧菌
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59
返回
炭疽杆菌
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60
返回
囊尾蚴
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61
返回
华支睾吸虫
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62
返回
阔节裂头绦虫幼虫及节片
中毒。
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10
▪ 2000年初，法国卫生部门在本国古德雷食
品公司生产的熟肉酱和猪舌中发现李斯特 杆菌，这次危机涉及全国19个省，导致至
少9人死亡，其中包括两名新生儿。
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11
▪ 2006年，世界著名巧克力食品企业英国吉 百利公司的清洁设备污水污染了巧克力，
致使42人因食用被沙门氏菌污染的巧克力
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47
尽量购买有下列标志的食品
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48
不要到无证、无照摊点上购买食品
脏 乱
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49
有毒
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• 据有关资料报道酸性金黄（德国鲜艳牌颜料）能 引起肝脏细胞损害，促进肺癌发展。双氧水（过 氧化氢）通过与食品中的淀粉形成环氧化物而具 致癌性，吊白块对肾脏有损害，甲醛能影响代谢 机能，硼砂能引发多脏器蓄积中毒，亚硝酸盐属 剧毒物质，同时也是一种致癌物质，3克可致人死 亡。
• 10、使用不洁净的水。
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• （二）食品遭受污染的途径（危险来源）
• 1、直接污染：如头发、玻璃、金属、刀片、 破裂物、尘土等直接进入食品内。
• 2、细菌污染：食品受到有害细菌、病毒、 霉菌和寄生虫污染
• 细菌是造成食物腐败变质最常见的微生物， 室温越高食物所能储存的时间将越短，鸡 肉、蛋类、乳酪、贝壳类等含蛋白质高的 食物为潜在危险食物。
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• 1、超范围使用食品添加剂，如加工肉制品 使用胭脂红等色素着色，加工蛋糕以柠檬 黄替代鸡蛋，加工米粉使用焦亚硫酸钠增 白保鲜等。
• 2、超量使用食品添加剂，如加工腊制品超 量使用食品添加剂亚硝酸钠发色，加工密 线超量使用糖精钠增加甜度等。
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• 环节 食品类别 超量使用 超范围使用 使用非食品添加剂
• （一）滥加滥用食品添加剂
• 食品添加剂作为食品中外源性的一类特殊物 质，绝大数为化学合成物质，具有一定的毒 性。虽然国家规定在食品加工过程中，为改 善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工 艺需要，允许在食品中使用，但对其使用范 围和使用量作出了严格限定，一些单位和个 人为了掩盖食品的本质，在食品中违规使用 添加剂，其表现在：
• 食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要 求，具有相应的色、香、味等感应性状。Biblioteka 2021/3/83
（一）食品卫生安全概念

主要症状：食用后1至5小时内发病，症状 为恶心，呕吐，出冷汗等。
预防方法：烹调时先将豆荚类食品放入开 水中烫煮10分钟以上再炒熟
学校食堂应尽可能不用四季豆、扁豆、荷 兰豆等豆荚类食品
食堂预防食物中毒
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二 食物中毒事件的处理和分级
1．建立健全突发事件的应急处理机制 一旦发现食物中毒或疑似食物中毒事件，应立
食堂预防食物中毒
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四季豆
四季豆，又名芸豆、扁豆等，含有胰蛋白酶抑制剂、血球 凝集素和皂素，煮沸不透而常发生中毒，出现神经系统和 消化系统的中毒症状，有头疼、头晕、四肢发麻、恶心、 腹痛、急性喷射状呕吐和腹泻。
。
食堂预防食物中毒
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豆荚类食物中毒
中毒原因：四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚 类食品未烧熟煮透，其中的皂素、红细胞 凝集素等有毒物质未被彻底破坏。
水，消毒水的有效氯浓度控制在 200~300PPM。； 4.操作人员穿戴洁净工作衣帽及口罩，操作前洗 手消毒 5 .专间不要放置与分餐无关物品，防止污染。
食堂预防食物中毒
（三）从业人员
1.食品从业人员必须持有效健康证上岗操 作，健康证有效期为一年。 ，输入身份证号和合格 证号查询
3.学校食物中毒事故行政责任追究
3.1 发生一般学校食物中毒事故，中毒人数少 于29人的，追究直接管理责任人的责任。 3.2 发生一般学校食物中毒事故，中毒人数在 30人以上的，追究直接管理责任人的责任，但 直接管理责任人在事故发生前已将学校未履行 食品卫生职责情况书面报告学校领导，而学校 领导未采取措施的，由学校主管领导承担责任。 3.3 发生较大学校食物中毒事故，追究直接管 理责任人和学校主管领导的责任。 3.4 发生重大学校食物中毒事故，追究直接管 理责任人和学校主管领导和学校主要领导的责 任。

对于严Βιβλιοθήκη 食物中毒患者，应及时就医，遵医嘱治疗。
在急救处理的同时，应注意保持患者呼吸道通畅，防止窒息和吸入性肺炎等并发症 的发生。
05
食物中毒案例分析
细菌性食物中毒案例
沙门氏菌食物中毒
由于食用被沙门氏菌污染的食物导致，症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发 热等。
肉毒杆菌食物中毒
由于食用被肉毒杆菌污染的罐头食品或发酵食品导致，症状包括视力模糊、呼 吸困难、肌肉无力等。
和病毒。
注意烹饪时间
烹饪时间要足够，尤其是炖煮、蒸 煮等需要较长时间加热的食物。
注意食物温度
熟食应保持适当的温度，不要放置 在室温下长时间冷却，以免细菌繁 殖。
储存食物注意事项
冷藏食物
保质期和保存期限
易腐食品应储存在冷藏室内，并保持 适当的温度（通常为4°C或以下）。
检查食品的保质期和保存期限，确保 食品在食用前处于最佳状态。
赤霉病麦毒素
常见于霉变的麦类食品，引起头 痛、恶心、呕吐、腹痛和腹泻等 症状。
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食物中毒症状
消化系统症状
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恶心、呕吐
食物中毒后，患者可能出 现恶心、呕吐的症状，有 时呕吐物中还带有血液或 胆汁。
腹痛、腹泻
患者可能出现剧烈的腹部 疼痛，并伴有腹泻，大便 多为水样或黏液样。
食欲不振
食物中毒后，患者可能对 食物失去兴趣，食欲明显 下降。
霉变甘蔗中毒
由于食用霉变的甘蔗导致，症状包括 恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
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总结与建议
提高食品安全意识
01
公众应了解食品安全的重要性， 提高自我保护意识，避免食用不 安全的食物。
02
政府和社会组织应加强食品安全 宣传教育，提高公众的食品安全 意识和知识水平。

在羊被屠宰前为其注射阿托品，能使肉质显得 鲜亮，还可使羊因口渴而大量饮水，毒人不要 紧，可以多赚钱
在质次的沤黄米米粉中掺入有毒的甲醛次硫酸 钠（吊白块 ），可以做成洁白晶亮的“上等” 米粉
在面粉里掺上廉价的滑石粉或大白粉，既增加了份 量又使面粉雪白好看又好卖
用工业酒精兑上水，当白酒卖，简便又赚钱
价给 格弥 翻猴 番桃 施 “ 膨 大 剂 ” 使 其 增 大 ，
给 黄 鳝 喂 避 孕 药 ， 速 肥 ， 经 济 效 益 好
用牛血兑洗衣粉和味精，做成鲜嫩的“鸭血”，卖给饭 馆，废物利用出效益
倍毛 用 尖化 的学 效添 果加 来剂 ，把 经劣 济质 效茶 益叶 陡炒 增出 十顶 几级
给鸡大腿涂上丰乳膏使其显得格外肥大鲜嫩，煞是 诱人
秘密在国际上暴露出来后，国家质检总局仍然认
为这是在“打压和抹黑‘中国制造’，具有明显 的政治背景和意图”，当时对国内各类食品包括 奶制品的抽查结果，都号称没有发现三聚氰胺。
食品安全是一个遍及世界的重大公共卫生问
题。进入２１世纪以来，全球对食品安全关注热
度一直在升温，尤其在我国，对食品安全的关注 度接近顶点。 ２００７年元旦来临之际，《生命时报》对 北京、上海、广州、重庆、武汉5个城市的1367 位市民进行了一次民意调查。在“哪方面对您的 健康威胁最大”一项中，“环境污染”和“食品
and measures necessary to ensure the safety and suitability of food at all stages of the food chain, from CAC). 或 Food sanitation: Processes of handling, preparing, serving, storing and disposing of foods to prevent them from becoming contaminated by substances and conditions harmful to human health.