竹峪中学食品加工烹调制作制度

内部管理制度系列学校食堂食品生产加工操作流程管理制度（标准、完整、实用、可修改）编号：FS-QG-58539学校食堂食品生产加工操作流程管理制度School canteen food production and processing operation processmanagement system说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。

学校食堂食品生产、加工操作流程管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。

为此，特制定食品加工操作流程管理制度。

1.负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

2.厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

3.厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

4.烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

5.学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。

四季豆、土豆等蔬菜，需经高温煮熟烧透后才能食用。

烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

6.操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻孔、耳垢，上厕所后要洗手。

7.食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

8.制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

9.成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

10.抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

11.充分发挥"三防"设施的功能和作用。

12.操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

13.未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

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一、总则为了确保学校食堂食品卫生安全，提高烹饪质量，保障广大师生的饮食健康，特制定本制度。

二、组织机构1. 学校食堂烹调加工管理领导小组负责制定、修改和监督执行本制度。

2. 食堂管理人员负责组织、协调和监督食堂烹调加工工作。

3. 食堂厨师负责具体实施烹调加工工作。

三、人员要求1. 烹饪人员必须持有健康证明，定期进行体检，确保身体健康。

2. 烹饪人员需经过专业培训，掌握烹饪技能和安全知识。

3. 烹饪人员应具备良好的职业道德，热爱本职工作，遵守劳动纪律。

四、原料采购1. 严格把关食品原料采购，确保原料质量、新鲜、卫生。

2. 采购员应熟悉国家相关法律法规，遵守市场规则，禁止采购不合格、过期、变质等食品。

3. 采购员需对所采购的原料进行验收，确保符合质量要求。

五、烹调加工1. 烹饪人员应按照菜谱要求，科学配比原料，保证菜品色、香、味、形俱佳。

2. 烹饪过程中，注意火候掌握，确保食品安全。

3. 烹饪人员需穿戴整洁的工作服、帽，保持个人卫生。

4. 食品加工过程中，严禁使用非食品级添加剂。

5. 烹饪后的食品应立即进行包装，避免污染。

六、食品存放1. 食品存放区域应保持清洁、通风、干燥。

2. 生熟食品分开存放，避免交叉污染。

3. 剩余食品应冷藏保存，并确保冷藏温度在0-5℃。

4. 冷藏食品应定期检查，发现变质现象立即销毁。

七、餐具消毒1. 餐具使用前必须进行彻底清洗、消毒。

2. 餐具消毒应符合国家相关卫生标准。

3. 餐具消毒后，应放置在通风、干燥处。

八、环境卫生1. 食堂内保持清洁、卫生，定期进行消毒。

2. 操作间、餐厅等场所应定期进行清洁、消毒。

3. 食堂内不得存放有毒、有害物品。

九、监督检查1. 食堂管理人员定期对烹调加工过程进行监督检查。

2. 对违反本制度的行为，应立即予以纠正，并追究相关责任。

3. 鼓励师生对食堂烹调加工工作进行监督，提出意见和建议。

十、附则1. 本制度自发布之日起实施。

2. 本制度由学校食堂烹调加工管理领导小组负责解释。

学校食堂烹饪加工管理制度学校食堂烹饪加工管理制度( 一)1、食堂加工间最小使用面积不得小于8 平方米。

2、墙壁敷设 1.5 米以上的瓷砖或其余防水、防潮、可冲洗的墙裙; 地面防水、防滑、拥有必定坡度。

3、烹饪加工人员佩带健康证和卫生知识培训合格证。

4、烹饪加工人员一定穿着洁净的工作衣帽，并把头发置于帽内。

勤洗头、沐浴，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作时间不得抽烟。

个人物件不得带入烹饪间。

5、烹制前，一定对烹制资料进行检查，不得加工销售感观异样或腐败变质等可能影响学生健康的食品。

6、烹制大块食品，中心温度不低于 70℃，食品烹饪后至销售不超出 2 小时。

节余食品一定冷藏，且冷藏不超出 24 小时，在确认末变质状况下，经高温完全加热后方可销售。

7、加工后的熟食与半成品、原料分开寄存。

食品不得接触有毒物、不洁物。

8、全部待使用的容器、器具一定洗净消毒，放在指定的台案上，不得搁置在地面。

9、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分开使用，定位寄存，实时洗净消毒。

工作结束后，实时清理台面、地面。

10、有“三防”设备，荒弃物弃置于污物桶内，污物桶加盖。

11、工作人员下班时，应检查各功能地区的卫生状况，负责人按期检奎各岗位人员操作状况。

学校食堂烹饪加工管理制度( 二)一.食品烹饪厨师一定拥有效健康证、卫生知识培训合格证，穿着工作衣、帽上岗。

二.食品烹饪厨师一定增强政治、业务学习，熟习各样烹饪技艺，增强食品卫生安全意识与法制观点，提升业务能力。

三.烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用 ; 抹布保持洁净，调味品、料要分类搁置，用后实时加盖。

四.食品原料烹饪加工前应新鲜、干净、卫生，腐败变质及感官性状异样不切合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。

五.烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不损坏和降低食品的营养价值。

六.烹饪的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

七.学校食堂禁止加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。

学校食堂烹调加工管理制度第一章总则第一条为了加强学校食堂烹调加工管理，保障师生的饮食安全，提高餐饮服务质量，制定本制度。

第二条本制度适用于学校食堂的烹调加工管理工作。

第三条学校食堂应当建立健全烹调加工管理制度，加强烹饪技能培训，配齐必要的厨房设备和食品安全管理措施，确保食品卫生安全。

第四条学校食堂烹调加工管理应当遵守国家有关法律法规，依法经营，确保餐饮服务质量。

第五条学校食堂烹调加工管理应当重视食品原料采购，保证食品安全，严格执行配菜配料标准，确保饮食健康。

第六条学校食堂应当建立食品留样制度，并保存一定时间，以备查验。

第七条学校食堂应当设置专门的烹调加工管理岗位，配备专业管理人员，严格落实责任。

第八条学校食堂应当严格执行厨房清洁卫生制度，保持厨房环境整洁，消毒、杀菌，防止食品交叉污染。

第二章食品安全管理第九条学校食堂应当保证食品进货渠道的合法合规，检验进货食品的合格证明，并建立台账，保存一定时间。

第十条学校食堂应当定期对食品进行检验，确保食品的安全性。

第十一条学校食堂应当对食品存储、加工、烹饪、陈列进行全程监控，防止食品污染。

第十二条学校食堂应当建立食品安全档案，定期开展食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作能力。

第十三条学校食堂应当定期对厨房设施、器具进行维护检查，及时处理设备故障，确保设施的正常运转。

第三章食品烹饪管理第十四条学校食堂应当落实菜品留样制度，对每天的供菜菜品进行留样，保存一定时间，以便查验。

第十五条学校食堂应当有严格的食品采购验收制度，对采购回来的食品进行一定的检验验收，确保食品的安全。

第十六条学校食堂应当建立“先进者先进入”原则，尽量使用新鲜原料，掌握好食品加工时间和温度。

第十七条学校食堂应当规定使用食用油的种类和更换周期，定期检验食用油是否达到食用标准。

第十八条学校食堂应当规定烹饪人员必须使用洁净的厨具，严守操作规程，确保食品卫生安全。

第十九条学校食堂应当对菜品标准化，确保食品的质量和口感。

校食堂食品烹饪加工管理制度
一、烹饪前应认真检查待加工食品，不得烹饪加工有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的食品。

二、不得将回收后的食品经加工后再次出售。

三、需要熟制加工的食品应烧熟煮透、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

加工食品中心温度应高于70℃。

四、从业人员品尝味道要用专用工具，品尝后的食品应废弃。

五、加工后的成品应与半成品、原料分开暂存。

熟食品应存放在专用的洗净消毒的用具、餐具中，及时将食品成品送到备餐间。

六、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。

七、用于烹饪的调味料盛放器皿应每餐清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触。

八、加工后的成品在常温下存放时间不超过2小时。

存放时间超过2小时的成品应充分加热再备餐。

加热前应确认食品未变质。

九、烹饪结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面，均应清洁整理干净，对地面清扫拖净。

十、食堂每日用完后的菜墩、菜刀须进行消毒杀菌处理。

金属器具宜采用物理热力高温蒸煮，煮沸、蒸汽消毒温度应保持100℃，10分钟以上；或采用化学方式用适量消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；定期用适量浓度消毒液擦拭不锈钢桌、不锈钢架等用具。

十一、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。

学校食堂烹调加工管理制度
1、厨师或炊事员对食品或原料应具有良好的鉴别能力和掌握相关知识，保证食品卫生质量，变质或不合格食品不下锅、不蒸煮、不烘烤、不制作。

2、上班时，厨师或炊事人员首先穿戴好工作衣帽，洗手消毒。

3、随时做好保洁工作，保持加工操作间地面、操作台清洁卫生、物品摆放整齐。

4、烹调间严禁存放有毒有害物品及与生产经营无关的个人用品等。

5、加工制作的食品必须烧熟烧透，并在70摄氏度或冷藏条件下存放，制作好至配餐前不得超过2小时。

6、品尝菜肴必须用专用工具，严禁用炒勺或手抓菜肴品尝。

7、严禁制作冷荤凉菜，严禁违规加工豆角（四季豆）、野生菌、使用发芽土豆或其他感官异常的原辅料，严禁使用亚硝酸盐。

8、严禁向学生供应隔夜饭、菜或其他可能影响健康的食品。

9、食品调味料采用规范的不锈钢餐盒（具）盛装，用后加盖存放或者放置于保洁柜内；
10、冰柜（箱）内储存食品使用食品盒盛装，加贴注明
食品名称、采购日期等相关信息的标签，不得将食品（定型包装食品除外）直接放置于冰柜内或者使用塑料袋包装存放，冰柜（箱）应定期除霜并保持干燥、清洁。

11、加工结束后将地面、操作台及加工用具彻底清洗干净，并定期消毒。

学校食堂食品烹饪加工管理制度一、总则为保障广大师生的饮食安全和健康，提高学校食堂食品质量，制定本管理制度。

二、食材采购1.食材采购必须从合法、规范、有资质的供应商选择，确保供应商具备食品经营许可证。

2.食材进货时，必须查验供应商提供的进货凭证及和货物质量合格证书。

3.食材必须经过严格检验，并保留样品供必要时检测。

4.食材使用前必须按照种类分类，避免交叉污染。

三、餐饮加工1.食品加工师傅必须经过食品安全培训和岗前培训，持有合格的健康证。

2.食品加工师傅必须正确操作厨房设备，确保操作安全。

3.食物加工过程中应注意个人卫生，禁止直接接触食品的手部或其他物品污染食品。

4.食品加工过程中，禁止使用过期食材和变质食材。

5.食物的过程中，必须严格控制食材的温度，避免食物腐败。

6.食物加工结束后，必须保持工作环境清洁，清理影响餐饮环境的残留物。

四、餐饮服务1.餐厅环境必须保持整洁，桌椅、地板、餐具等应定期清洁消毒。

2.食堂饭菜展示应明确标注名称、价格和原料等信息。

3.饭菜分餐区进行分开展示，避免溢出或交叉污染。

4.餐厅设施必须按照防滑、防烫等要求进行合理布置，并配备消防设备。

5.自助餐区应设置服务员，防止食品被人为污染。

6.餐厅服务员必须穿戴整洁，手部清洁，并遵守服务规范。

7.从事送餐工作的人员应穿着整洁的工作服，使用配套的餐盒等容器，并保持餐盒的清洁与卫生。

五、食品安全管理1.食堂应设置专门的食品安全检测检验室，负责对原材料和成品进行抽检。

2.食品安全检验室必须配备必要的检验设备和人员，并定期进行设备的维护与检修。

3.食品安全检验室必须保证对食材和成品的检验报告真实、准确。

4.每月应对食堂进行一次全面的食品安全检查，确保食品符合要求。

5.食品发现质量问题，必须立即停止使用，并妥善处理问题食品。

六、员工培训1.食堂员工必须接受相关的食品安全培训，了解食品安全管理知识，掌握操作规范。

2.食堂员工必须定期进行食品安全知识的考核，并持证上岗。

一、总则为保障学校师生饮食安全，提高食堂食品安全管理水平，预防食物中毒事件的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，结合我校实际情况，特制定本制度。

二、组织管理1. 学校食堂设立食品安全管理小组，负责全校食堂食品烹调加工管理工作。

2. 食堂经理负责组织实施本制度，确保各项食品安全措施落实到位。

三、食品原料管理1. 严格食品原料采购，实行定点采购、统一验收制度。

2. 严禁采购和使用来源不明、过期变质、有毒有害的食品原料。

3. 食品原料入库前，应进行感官检查，确认无异常后方可入库。

4. 食品原料应分类存放，生熟分开，防止交叉污染。

四、烹调加工管理1. 食品加工人员必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。

2. 烹调前，应认真检查食品原料质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常的食品原料，不得下锅、蒸煮、烘烤。

3. 食品加工过程中，需烧熟煮透，中心温度不低于70℃，防止食品中心温度不足导致食品安全问题。

4. 油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

5. 使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。

五、食品储存管理1. 烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

2. 用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。

3. 加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内。

六、食品安全教育1. 食堂员工应定期参加食品安全知识培训，提高食品安全意识。

2. 学校应定期开展食品安全教育活动，提高师生食品安全意识。

学校食品加工操作规程制度
为保证食品加工的卫生安全，保障师生的饮食安全。

食堂在食品加工时必须严格按照食品卫生的要求进行。

为此，特制定本规程：
一、食堂炊事员（验菜员）必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。

炊事员每天要对蔬菜类原料进行细致的清洗后方能加工使用。

二、操作工在对原料粗加工时，要严格按照食品加工区域分类进行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。

三、厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。

四、食品在烹饪后至师生食用前一般不超过1个小时，学生餐制作成品到学生食用其间隔不超过1小时。

剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用，学生不用隔夜食品。

五、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

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XXXX中学食堂食品加工制作过程安全
管理制度
一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

二、炒、烧食品要勤翻动。

块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。

三、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再存放。

四、隔夜、隔餐及外购熟食不得供应给学生。

五、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。

六、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁。

刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒，直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

七、食品需要造型时必须使用经消毒的加工用具，食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放。

八、烧卤熟肉、点必用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》
九、工作结束后，调料要加盖。

做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面清洁卫生工作。