蓝莓果酒发酵工艺的优化

蓝莓酵素加工工艺及其优化研究作者：吴林生徐德聪来源：《安徽农业科学》2021年第07期摘要以蓝莓为原料，研究不同因素对蓝莓酵素发酵的影响，以确定最优发酵工艺参数。

研究红糖添加量、发酵温度、发酵时间以及添加酵母菌种类4个因素对蓝莓酵素发酵液的影响，并记录发酵液pH的变化，对发酵产品的色泽、气味及滋味进行感官评价，并以超氧化物歧化酶（SOD）活性、DPPH自由基清除能力为理化检测指标进行分析，最终确定蓝莓酵素发酵的最优工艺参数。

蓝莓酵素发酵加工的最优工艺参数如下：蓝莓酵素发酵液的pH为4.5，蓝莓与红糖质量比为1∶1，发酵温度为25 ℃，发酵时间为28 d，添加葡萄酒酵母时超氧化物歧化酶活性最高，DPPH自由基清除能力最强，感官评分最高。

关键词蓝莓;酵素;超氧化物歧化酶;DPPH自由基中图分类号 TS255.4 文献标识码 A文章编号 0517-6611（2021）07-0184-04Abstract Taking blueberry as raw materials，the effects of different factors on the fermentation of blueberry enzymes were studied，the optimal fermentation process parameters were determined.The effects of four factors，namely the amount of brown sugar added，the fermentation temperature，the fermentation time and the addition of yeast strains，on the fermentation broth of blueberry enzymes were studied，the pH changes of the fermentation broth were recorded.The sensory evaluation was made on the color，odor and taste of the fermentation products.The superoxide dismutase （SOD） activity and scavenging capacity of DPPH free radicals were used as physical and chemical indices for analysis.Finally，the optimum technology parameters for the fermentation of blueberry enzymes were determined.The research results showed that the optimum processing technology parameters for the fermentation of blueberry enzymes were as follows：pH of the blueberry enzyme fermentation broth was 45，the mass ratio of blueberry and brown sugar was 1∶1，the fermentation temperature was 25 ℃，the fermentation time was 28 days， wine yeast was added.Under the above processing technology parameters，SOD activity was the highest，DPPH free radical scavenging capacity was the strongest，the sensory score was the best.Key words Blueberry;Enzyme;Superoxide dismutase;DPPH free radicals作者簡介吴林生（1984—），女，安徽合肥人，实验员，从事农产品加工与贮藏研究。

蓝莓酒生产工艺的研究
参考文献：
蓝莓果酒发酵菌株的筛选及固定化技术的 研究 蓝莓果酒发酵工艺条件研究 不同澄清剂对蓝莓发酵酒澄清效果的影响
蓝莓酒的生产工艺流程
影响蓝莓发酵酒质量的主要因素
(蓝莓原汁添加量不讨论) • 1、蓝莓果汁添加量 • 2、酵母添加用量 • 3、发酵温度 • 4、亚硫酸盐添加量 • 5、酵母的固定化或游离状态 • 6、澄清剂的种类与用量
缺点：对于设计方法的感官指标分值没有具体的给出 对于列出的测评方法如酒精度的测得也没有详细的数值比较 原则上讲，方法可行，在自己设计实验的时候可以借鉴这种方法。
固定化酵母与游离酵母发酵性能的比较
发酵后酒精度与残糖量的 比较 发酵所产酒精量和降糖量 进行比较。（酒精体积分数的检
测采用酒精计法对酒精体积分数进行测 量，根据测得的酒精计示值和温度，换 算成25℃时酒精体积分数，所得结果保 留一位小数（熊亚，2008）；糖度的测 量采用手持折光仪进行测定）
不同菌种性能还需测定
耐二氧化硫能力；耐酒精性能；耐酸力；产酯水平
澄清剂种类及用量的讨论
澄清剂种类：
• • • • 0．5％明胶溶液 0．5％单宁溶液 2％硅藻土溶液 1％壳聚糖
方法：通过测量透光率来 检测果酒的澄清效果。
比较：第一个实验是感官鉴评员通 过肉眼观察得出结论。
• 理化指标：
结论：在单一澄清剂中， 壳聚是一种较为理 想的澄清剂，最佳 添加量为0．29／L， 透光率96．43％， 用量少且澄清速度 快，澄清效果较好。
发酵周期比较将将固定化细胞和
游离细胞分别在25℃条件下分别进行批 பைடு நூலகம்发酵，发酵液含糖量为16°Bx， 每隔12h 测定其转化率。
结论

蓝莓果酒加工工艺研究进展一、蓝莓果酒的加工特点1、果汁浓度低：蓝莓的果汁浓度一般在8%~12%，比其他水果的果汁浓度低，对于果酒的发酵有一定的影响。

2、酸度高：蓝莓的果汁酸度高，一般在0.7%~1.5%之间，因此在加工过程中需要注意控制PH值。

3、色泽浅：蓝莓的果肉、果皮和果汁均为浅色，影响果酒色泽的深浅度。

1、果汁提取工艺目前，通常采用的蓝莓果汁提取方法主要有榨汁法、打浆法、超声波法、微波法和酶解法等。

（1）榨汁法对于鲜果制汁来说，可以采用榨汁机进行提取，也可先对果实进行切割或破碎、碾压再进行榨汁。

常用的榨汁机有旋转式榨汁机、搅拌机、离心式榨汁机等。

离心式榨汁机可以筛出固体杂质，增加果汁浓度。

（2）打浆法将蓝莓浸泡在水中或果糖水中 2~5h，然后采用高速离心或离心浸泡让固体和果汁分离，通过压榨和过滤的方式进行果汁的提取。

（3）超声波法和微波法超声波和微波技术有助于破坏细胞壁，促进果汁的提取。

这两种技术可以单独使用或结合使用，使得果汁提取效率更高。

（4）酶解法酶化技术广泛应用于果汁加工中，其通过酶类催化反应，加速胶质、纤维素等分子的降解，从而提高果汁产率和品质。

目前广泛使用的酶类有纤维素、果胶酶和微生物酶。

2、发酵工艺蓝莓果酒的发酵工艺一般分为两种，一种是果汁直接发酵，另一种是先将果汁进行浓缩加糖，再进行发酵。

（1）果汁直接发酵采用酿酒酿料和发酵剂相互作用的方式，统一发酵条件下，通过发酵的过程将简单糖、脂肪酸、氨基酸等成分转化为酒精、二氧化碳和有机酸等发酵产物。

（2）加糖浓缩发酵此发酵过程一般是将提取好的蓝莓汁加糖浓缩，再进行发酵。

发酵产物更加香醇，且发酵时间大大缩短。

3、陈化工艺蓝莓果酒的陈化过程一般分为把果酒在几个月内存储的陈化法和在两个月之内在高温压缩中进行加速陈化的现代陈化法两种。

传统陈化法的陈化时间较长，但陈化后的果酒色泽深红、香味浓郁，酸度单宁度明显降低、质感更加柔顺。

三、结论蓝莓果酒是一种具有很高营养价值的饮品，而其加工工艺也是非常重要的。

响应面法优化发酵蓝莓果醋发酵工艺条件陈曦;李国林;陈梦玉;黄道梅;孟繁博;郑秀艳;林茂【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2018(037)009【摘要】以园蓝蓝莓为原料,在单因素试验基础上,运用Box-Behnken试验设计原理对蓝莓果醋的醋酸发酵工艺条件进行优化研究.结果表明:利用响应面法优化的醋酸发酵工艺条件为初始pH值4.0、发酵时间为5.0 d、转速202 r/min、初始酒精度7.0％vol、发酵温度30℃.在此优化条件下,发酵的蓝莓果醋的醋酸产量为5.63 g/100 mL,产品不仅具有浓郁醋香,而且口感纯正柔和,具有典型的蓝莓果香气.【总页数】5页(P67-71)【作者】陈曦;李国林;陈梦玉;黄道梅;孟繁博;郑秀艳;林茂【作者单位】贵州省农业科学院现代农业发展研究所,贵州贵阳550006;贵州省农业科学院现代农业发展研究所,贵州贵阳550006;贵州金农辐照有限责任公司,贵州贵阳550006;贵州省农业科学院现代农业发展研究所,贵州贵阳550006;贵州省农业科学院现代农业发展研究所,贵州贵阳550006;贵州省农业科学院现代农业发展研究所,贵州贵阳550006;贵州省农业科学院现代农业发展研究所,贵州贵阳550006【正文语种】中文【中图分类】TS275.4【相关文献】1.蓝莓果醋发酵工艺的条件优化 [J], 朴银子;曹思明;金铁岩2.石榴果醋酒精发酵工艺条件的优化 [J], 张永莉;韩希凤;孙慧娟;黄凯;曹刚山3.红心火龙果柚子复合果醋发酵工艺条件优化 [J], 熊亚;李敏杰4.发酵型石榴果醋澄清剂的筛选及工艺条件优化 [J], 韩希凤5.黑枸杞果醋发酵工艺条件优化 [J], 齐海丽;吕云皓;杨双铭;江英因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。