食品安全检测技术培训课件

皮和猪蹄筋等； 面制品：饺子皮和馄饨皮； 椰果类罐头、果冻和饮料； 干果制品：开心豆、果仁、果脯等 其他：皮蛋和咸蛋
四、检测步骤
1. 样品取样方法
❖干性样品：取少量待测样品于10ml烧杯中(约l／3杯)，稍 微剪碎，再加入等量的干净自来水，浸泡 10—20分钟，其间搅拌数次，浸泡液待用。
❖ 4. NY5172-2002《 无 公 害 食 品 水 发 水 产 品 》 规 定 甲 醛 含 量 ≤10mg/Kg。其他食品中不得检出甲醛。
二、双氧水 （快检试剂）
一、检测目的
过氧化氢溶液，俗称双氧水，分子式H2O2，为无色无味的液体， 工业用双氧水是广泛用于造纸业、纺织业的一种强氧化剂，在医院 也用作杀菌消毒剂清洗伤口，添加入食品中可分解放出氧，起漂白、 防腐和除臭等作用；
二、检测方法
违法添加于食品中的甲醛（福尔马林）能与本试剂反 应生成紫色的产物，紫色的深浅与样品中甲醛的残留 量成正比。因此，水产品、水发食品的样品液加入本 试剂，反应后若呈现明显的紫色，表明此样品可能浸 泡过福尔马林。
三、检测对象
广泛用于检测食品中的甲醛（福尔马林）：1）水 产品及其加工制品，如各种鱼类、虾蟹、海蛎、鱼 丸、虾仁、鱿鱼干和其他各种水产加工制品； 2） 各种食品.
❖ 2 试管法 ❖ 2.1 用速测管显色来定性：如毒鼠强、生豆浆等。
❖ 2.2 用速测管显色的深浅半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等。
现场快速检测方法的主要形式
❖ 3.滴瓶法：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数来判定被检物质 的含量。如食醋中乙酸等。
❖ 4.便携式仪器法 ❖ 4.1多参数光度仪法： ❖ 本方法是将实验室中的光度仪微型化，将可以用比色进行定量的检测
概述
二、现场快速检测方法的主要形式
❖ 1 试纸ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ ❖ 1.1 用试纸显色或不显色来判定被检物资是否存在或是否超标：如
农药、鼠药等。
❖ 1.2 用试纸层析显色或层析后胶体金显色来定性或作为限量指示： 如苏丹红、瘦肉精等。
现场快速检测方法的主要形式
❖ 1.3 用试纸显色的深浅来半定量：如食用油酸价、过氧化值等。
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食醋游离矿酸检测（快检试剂）
第一部分 概述
第一部分 概述
一、快速检测的定义
❖ 快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念。即 在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检 测出被检物质是否处于正常状态，检测得到的结果是否符 合标准规定值，被检物质本身是不是有毒有害物质，由此 而发生的操作行为称之为快速检测。
❖ 环境温度瞬间测定仪 食品中心温度计
测距仪
❖
酸度计
电导仪
肉类水份测定仪
❖ 5.其它一些形式的快速检测方法：如砷斑法、砷管法、氰化物发生器 法等等。
第二部分 快检箱操作
一、甲醛 （快检试剂）
一、检测目的
甲醛为无色透明气体或液体，有刺激性的 气味，其40％水溶液称为“福尔马林”。 在消毒、熏蒸和防腐过程中常用。低浓度 甲醛浸泡水发产品，使食品含水量明显增 加并且长期不腐败变质。食用甲醛处理过 的食品对人体有很大的危害，长期食用会 出现头晕、头痛、乏力、嗜睡、食 欲 减 退、视力下降等症状。
碎，再加入等量的干净自来水，浸泡10—20分钟，其间搅拌数次 。然后用0.5ml 吸管吸取此浸泡液0.5ml (约10滴)试验，试验方法 如上所述。
五、检测结果
❖ 结果判断：若反应结果溶液无色或显黄色，表明样品未 受甲醛（福尔马林）污染，若反应结果溶液呈明显的紫 色，表示被检样品浸泡过甲醛（福尔马林），其颜色越 深表示含量越高；若呈很淡的紫色，建议视为无人为添 加甲醛（福尔马林）；或延长样品提取和反应时间，再 次实验。
食品安全快速检测设备
培训
食盐
农产品 甲醛
大米
食品
双氧水
安全
食醋酱油
粮油 质量
亚硝酸盐
注水肉
目录
1
甲醛检测（快检试剂）
2
双氧水检测（快检试剂）
3
亚硝酸盐检测（快检试剂）
4
过氧化值检测（快检试剂）
5
酸价检测（卡片）
目录
65
吊白块检测（快检试剂）
7
二氧化硫检测（快检试剂）
8
碘盐检测（卡片）
9
陈化粮检测（快检试剂）
二、食品添加双氧水的危害性
过氧化氢具有致癌性，特别是消化道癌症； 工业双氧水更含有砷、汞等重金属多种有毒有 害物质，更是严重危害食用者的健康。
三、检测对象
各种海产干品、冻品：如蛏干、虾米、鱼翅和鱿鱼等； 水发食品：如牛百叶、海蛰、海米粉、鱼皮、鱿鱼等； 各种肉制品：如白斩鸡、牛筋、牛肚、鸭、鹅掌、花肠、猪
六、检测要求
❖ 1、 检测时检测液A、检测液B在“多孔比色管”的孔中与样品液 混合一定要均匀（采用搅拌混匀），否则可能使检测结果不重现 甚至产生假阴性的结果。
❖ 2、 每次使用多孔比色管等器皿后，须将孔内液体甩干，并用清 水冲洗三遍以上，凉干备用。
❖ 3. 常时间存放的试剂，先用纯净水做空白样，如空白样加入检测 试剂后呈紫色，则应停止使用。
项目的线性斜率和截距输入仪器，现场检测时不用再做标准曲线，直 接得出样品结果。有单一项目检测仪，也有多项目检测仪等。
现场快速检测方法的主要形式
❖ 4.2 现场检测专用仪器：
❖ 消毒间紫外线辐照度计
食用油极性组份测定仪
❖ 农药残留速测仪
甲醇速测仪 物体表面洁净度ATP荧光度仪
现场快速检测方法的主要形式
四、检测步骤
❖ 1、水产品和水发食品以及各类液态食品：一般现场的水产品及 水发食品均有渗出液或浸泡液，可直接取样试验。 试验方法：先往“多孔比色管”的孔中滴加1滴检测液A，1滴检
测液B，随后. 用0.5ml 吸管吸取样品渗出液或浸泡液0.5ml （约10滴 ）加到该孔中，摇动混匀（最好采用搅拌混匀），混合均匀后约过1 分钟再加入1滴检测液C，观察颜色变化，参考色卡进行结果判断。 ❖ 2、其他食品：取少量待测样品于10ml烧杯中(约l／3杯)，稍微剪
10
注水肉检测（快检试剂）
目录
11
食醋总酸检测（快检试剂）
12
酱油总酸检测（快检试剂）
13
游离性余氯检测（卡片）
14
孔雀石绿检测（快检试剂）
15
毒鼠强检测（快检试剂）
目录
16
鼠药安妥检测（快检试剂）
17
氟乙酰胺检测（快检试剂）
18
敌鼠钠检测（卡片）
19
砷汞试剂检测（快检试剂）
20
苏丹红检测（快检试剂）