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HACCP培训教材课件

HACCP培训教材课件
SSM是控制已确定危害发生的安全性措施的实 施和有效运行。它包括但不限于： ——卫生标准操作程序（SSOP）； ——良好操作规范（GMP）；
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12
几个定义
关键控制点（Critical Control Point,简 称CCP）：是指失控会导致不可接受的 健康危害的环节。一个关键控制点是指 食品生产、加工体系中的一个点、一个 步骤或一个过程，在该处可以增加控制 措施，将某一项食品显著安全危害防止、 消除或降低至可接受水平。
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27
影响微生物危害增长的因素
内部因素：生物结构 外部因素：
水分 PH值 温度 湿度 营养物质
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28
生物性危害的预防
控制措施：目前龙大公司主要采用控制 温度、化学试剂（酒精、消毒水）、水 活度（FD工厂）达到杀死并控制生物性 危害的目的。
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29
一、危害识别：化学性危害
偏差：不符和关键限值
纠正措施（Corrective Action ,CA):监测结果表明失 控时，在关键控制点上所采取的行动，针对的是已发 现的不合格。
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14
几个定义
预防措施（Preventive Action,PA):是 指为排除、破坏、杀死或减少某危害而 采取的措施，并通过有效措施以预防污 染。
照明灯具、玻璃器具造成的玻璃碎片。 （c）畜、禽肉剔骨时遗留的碎骨、鱼类的
鱼刺及贝类去壳时残留的贝类碎片。
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33
物理性危害的预防
物理危害的控制措施：
(a) 加工过程中的预防 (b) 金属探测、磁铁吸附、X光机选别等 (c) 感官剔除（用眼观察、手摸等）
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HACCP体系文件.pptx

HACCP体系文件.pptx
有些微生物是致病的；食品加工者和公 共健康官员对其应关注
微生物（除病毒外）需要什么？
营养成分 水 适宜的温度 空气（氧） 无氧 极少的氧 适当的酸度
细菌通过一个分裂成两个进行 繁殖
一些微生物形成的副产品
酵母
产生二氧化碳和/或酒精用来制作面包和酒精饮料
乳酸菌
产生乳酸菌用来生产酸奶、奶酪和发酵肉制品
特意添加的化学物质——食品 添加剂
直接添加（CGMPs要求的允许限值） ——防腐剂（如苯甲酸钠和亚硫酸盐） ——营养添加剂（如钙） ——色素
特意添加的化学元素物质 ——食品添加剂（续）
非直接添加 ——包装物质 ——加工用化学物质 润滑剂（食品级） 消毒剂
非特意添加的或误加入的化学 污染物
农业用化学物质如：杀虫剂，杀菌剂， 除莠剂，肥料和其他残留物）
HACCP
（Hazard Analysis and Critical Control Point)是英文“危害分析
和关键控制点”的缩写
HACCP
是预防性的，不是反应性的 是用于防止因生物的、化学的和物理的 危害导致食品不安全的管理工具
HACCP的起源
最早起源于1960年 首先用于为太空计划准备食品的项目中 后被许多美国食品加工者采用

不是零风险系统 是最大限度减小食品安全危害的系统
建议
HACCP方法为所有的执法机构所采 用并且强制所有食品加工者实施
美国科学院，1985年
美国科学院（NAS）的建议导致 组建了国家食品微生物标准顾
问委员会（NACMCF）
HACCP的7个原理
1、进行危害分析 2、确定加工中的关键控制点（CCPS） 3、确定关键指标的限值 4、建立监控程序 5、确定纠偏措施 6、建立验证程序 7、建立记录保存和文件程序

《HACCP体系》PPT课件

《HACCP体系》PPT课件
具体操作
（1）、危害分析前的准备工作
人员的准备：领导层的支持、成立HACCP小组、HACCP知识培训 建立HACCP体系设备、卫生标准的准备工作：制定设备维修计划、产品回收计划、建立
SSOP 建立HACCP体系资料的准备：描述产品、确定产品的消费者、预期的用途、绘制并确定
流程图、确定生产加工企业的名称及详细地址
主要危害：生物性、化学性、物理性
分析方法：要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多
种危害（包括物理、化学及生物的危害）中进行分析确定，决定上述各项哪些对食品 有显著意义，从而应被列入HACCP计划中解决，提出相应预防措施。
原理二：确定关键控制点
• 控制点（CP）：食品加工过程中，能够控制生物、物理、化学的因素的任意一个步 骤或工序
生物:二次污染
是
物理:灌模时出现大 量空隙
物理:冷却盐水溅
否
老化工艺参数:时 控制温度、时间 是 间、温度控制不 当
空气混入量不足、 控制气量和进料 是
温度不恒定
速度,
温度的控制
包装容器消毒不 彻底消毒包装容 是
彻底控制物料流 器;控
动
制物料流速
性
操作不当
SSOP 控制
否
3、确立关键控制点(CCP) 关键控制点是指能够实施控制的一个点、步骤或程序,
HACCP 体系不是独立的程序,它必须建立在本企业良好操 作规范GMP、卫生标准操作程序SSOP 及相应法律法规基础上。当 产品配方、设备、工艺发生变化时关键控制点也相应变化。
Thanks
感谢下 载
感谢下 载
5、确定监控CCP 的措施 监控应有计划、有顺序地观察或测定,以判断CCP 是在控制中,并有记录。

最新haccp的七大原理——六验证(精)(共35张PPT)精品课件

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食品营养(yíngyǎng)与检测专业教学资源库
第十页，共三十五页。
— 8—
• 1.监控仪器(yíqì)的校准
食品营养与检测( jiǎn cè)专业教学资源库
监控设备必须进行校准如果设备有问题，监控结果不会准确。 可 以认为自上次有记录以来关键控制点一直失控。确定校准频率时应考虑 这一点。
原理(yuánlǐ)六
原理(yuánlǐ)六
第二十六页，共三十五页。
— 24 —
原理(yuánlǐ)六
HACCP体系(tǐxì)的验证
现场观察： 检查产品说明和生产流程图的准确性。
检查CCP是否按照按HACCP计划被监控。 检验CCP工艺过程是否在CL内操作。
检查记录是否准确和按要求的时间间隔来完成。
食品营养与检测( jiǎn cè)专业教学资源库
原理(yuánlǐ)六
• 验证(yànzhèng)要素
一、确认 获取能表明HACCP方案诸要素之有效的证据 二、CCP验证活动
--监控设备的校正 --针对性的取样和检测 --CCP记录的复查 三、HACCP系统的验证 --审核 --最终产品的微生物检验
第六页，共三十五页。
— 4—
原理(yuánlǐ)六
必须要保存的文件(wénjiàn)包括：
说明HACCP系统的各种措施（手段）；
用于危害分析采用的数据； 与产品安全有关的所做出的决定； 监控方法及记录； 偏差与纠偏纪录； 审定报告及HACCP计划表； 危害分析工作表； HACCP执行小组报告及总结等。
第三十四页，共三十五页。
食品营养与检测专业(zhuānyè)教学资源库
一、确认(quèrèn)
1、谁来确认 HACCP小组 受过培训的有实际经验的人员

HACCP内审培训资料104页PPT

HACCP内审培训资料104页PPT
都用来确定体系的符合性和有效性 整个审核的组织安排大体相当
第二方审核有理由将特定的要求向供方提出
审核员在不同审核中扮演角色不同
在审核目的、重点、依据的先后次序上，提建议的能力大小上，对受审核方的影 响力、审核时间上存在着一定差别，见表：
审核方式
第一方审核
第二方审核
第三方审核
第一、二、三方审核的比较 审核目的
第一部分 HACCP内部审核概论
• 食品安全管理体系成功地完成培训课程的学员应能够： • (1) 说明食品安全管理体系的发展过程和特点；
• (2) 阐述HACCP 的7个原理及其之间的相互关系； • (3) 理解与HACCP 和食品安全管理体系审核相关的术语；
• (4) 说明标准和法律法规发展和变化对内部审核员知识更新的需
有能力实施审核的人员。
• 受审核方 ：auditee
被审核的组织。
第一部分 HACCP内部审核概论
• 审核委托方 ：audit client 要求审核的组织或人员。
• 注：审核委托方可以是受审核方(3.7)，也可以是依据法律 或合同有权要求审核的任何其他组织。
• 审核计划 ：audit plan
对一次审核(3.1)活动和安排的描述。
改进自身HACCP体系， 决定是否批准签订购 决定是否批准对某
提高自身安全控制水平 货合同
一组织的认证注册
审核内容
GMP、SSOP、HACCP GMP、SSOP、
GMP、SSOP、
计划和记录
HACCP计划和记录 HACCP计划和记录
审核重点
发现问题，采取纠正措 寻找与审核依据相符 寻找与审核依据相
施
• 官方验证
指出入境检验检疫机构或国外食品卫生管理机构及其他相关机构对 企业建立和实施的HACCP管理体系进行的监督检查活动。

HACC入门培训PPT课件

HACC入门培训PPT课件
• 加工控制 食品添加剂的合理使用
• 标识控制 在产品包装上表示配料和已知过敏物
质
物理性危害
• 定义 在食品中对健康构成潜在影响的物理介
质。 主要来源：
–外界不小心进入的物体 –工艺中不小心进入的物体 –分派时的材料 –故意放入的材料（破坏活动） –多方面因素
物理性危害的主要表现形式
• 玻璃 • 金属 • 石头，树枝，树叶 • 碎骨 • 木片 • 首饰
• 关键限值（CL）
区分可接受与不可接受水平的指标；
• 监控
为了评估CCP是否处于控制之中，对被控制参数所作的有计划的、连 续的观察或测量活动；
HACCP体系基本概念
• 偏离
不符合关键限值；
• 纠偏行动
监控结果表明失控时，在关键控制点（CCP）上所采取的行动；
• 验证
除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、 测试或其他评估方法的应用；
• 致病性微生物 确定其生长的因素，通过盐、酸、热等方法加以抑
制如：时间/温度控制，包括:加热和蒸煮，冷却和冷 冻等;
来源控制； 发酵/PH控制等 • 病毒 蒸煮等方法 • 寄生虫 加热、干燥、冷冻使其失活或人工剔除
化学性危害
• 定义 指食用后能引起急性中毒和慢性积累
性伤害的化学物质。包括：天然存在和 残留的化学物质，人为添加的化学物质 和偶然污染的化学物质三类。
GMP、SSOP、HACCP关系 GMP
SSOP
HACCP 其他前提计划
SSOP
良好生产规范 (GMP)发展
• 美国于1963年正式将其引入药品生产; • 美国于1969年制定了适用于食品生产的GMP; • 1969年第22届世界卫生大会上，WHO建议各成员
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第一节 审核的基础知识
一、与审核有关的基本术语 二、审核的分类 三、审核的基本原则 四、内部审核的特点 五、审核员和审核组长的资格要求 六、内部审核的阶段和主要活动
一、与审注核：当有质关量管的理体基系和本环术境管语理体系被一
起审核时，称为“结合审核”。当两个或

审核(audi两t个) 以上审核组织合作，共同审核同一个
四、内部审核的特点
----被审核的管理体系必须是正规的 ----是一个系统的、独立的、形成文件的
过程 ----是一个抽样检查的过程
执行者：内审员或聘请外部机构/人员以其名义进 行。
方式：集中式、滚动式
第一方审核目的
①满足质量管理体系的要求 ②内部管理的重要工具 ③在外部审核前纠正不合格项 ④推动内部管理的改进
（二）第二方审核
第二方审核由与组织(企业)利益相关的一 方(如顾客)，或由其他人以他们的名义进 行的审核。
动和安排
性质 文件
一组具有共同特点的审核及其相关活动 的集合
编制/ 审核组长
建立者 编制
审核方案的管理人员建立
一、与审核有关的基本术语
评审(review)
－－为确定所涉及对象的符合性、有效性 和达标性而进行的活动。
缺陷(defect)
－－未满足与预期或规定用途有关的要求。
审核范围(audit scope)
执行者：相关方委派的审核员或审核组。 方式：通常为集中式
第二方审核目的
①满足质量管理体系的要求； ②选择、评定合格供方； ③为改进供方的质量管理体系提供帮助； ④加深双方对质量要求的理解； ⑤提供对组织的信任证据。
（三）第三方审核
第三方是指独立于第一方(组织)和第二方(顾客) 之外的一方，它与第一方和第二方既无行政上的 隶属关系，也无经济上的利害关系。由第三方具 有一定资格并经一定程序认可的审核机构派出审 核人员对组织的质量管理体系进行审核。
－－审核的内容和界限。通常包括对实际 位置、组织单元、活动和过程以及所覆盖的 时期的描述。
二、审核的分类
（一）第一方审核（内审） （二）第二方审核
（外审） （三）第三方审核
（一）第一方审核
由组织(企业或加工厂)或以组织的名义，对自身 的产品、过程、质量管理体系进行的审核。
时机和频次：第一次（实施三个月左右）、常规 （一年1~2次）、特殊情况下的追加审核。
则，或指出改进的机会。
审核结论(audit conclusion)
－－在综合考虑了所有审核发现以后，审核组 作出的审核结果。
案例
审核时 发现教 室窗户 上有20 平方厘 米大小 的污物
• 符合？
判断
• 不符合？
• 卫生 检查 标准
一、与审核有关的基本术语
审核员(auditor)
－－具有审核能力和审核资格的人员。被委派 主持某一审核任务的审核员称为审核组长。
受审核方时，这种情况称为“联合审核”。
－－为获得审核证据并对其进行客观地评价，
以确定满足审核准则的程度而进行的系统、独
立并形成文件化的过程。
审核准则(audit criteria)
－－作为依据与收集的审核证据相比较的一 组方针、程序或要求。
审核准则（审核依据）
审核准则
标准
QMS文件 法律法规 相关要求
第六章 HACCP体系的审核
第一节 审核的基础知识 第二节 HACCP体系审核简介 第三节 HACCP体系的内部审核 第四节 HACCP体系的认证审核与检查
什么是HACCP体系的审核？
HACCP体系的审核是验证企业在生产过程中 是否达到生产安全食品的目标而进行的系 统、独立的审核。应包括对GMP、SSOP、 HACCP计划的审核。
审核组(audit team)
－－实施审核的1名或多名审核员。
技术专家(technical export)
－－为特定项目的审核提供专业知识或专门 技能的人。
一、与审核有关的基本术语
审核方案(audit program)：针对特定时间段所策划，
并具有特定目的的一组（一次或多次）审核。
审核计划：对一次审核活动和安排的描述。 审核员资格(auditor qualification)
三、审核的基本原则（10大原则）
(6)一致性原则：在审核前审核范围、目的和 审核准则应被明确，并达成一致意见。
(7)能力性原则 ：应具备开展相应工作的能 力。
(8)职业化原则 ：应开展职业化的审核并遵 守职业道德。
(9)公正性原则：审核组成员在整个审核过程 中保持公正，避免利益冲突。
(10)信任性和保密性原则：审核组与受审方 和委托方之间是一种信任和授权的关系。
(2)客观性、独立性和系统性原则：是核心原则。
(3)授权性原则：审核是被授权的活动（管理者的决 策、公司的规定、合同的要求、审核委托方以及 法律法规要求）
(4)计划性原则：审核方案和审核需予以策划和管理， 以确保实施的有效性和一致性及审核结论的可信 性。
(5)相关性、可信性和充分性原则：由彼此独立的审 核组对同一对象应得出相类似的结论。
执行者：具备注册资格的审核人员。 方式：通常为集中式
第三方审核目的
①通过体系认证，获准注册 ②减少社会重复审核和不必要的开支 ③有利于顾客选择合格供方 ④促进组织目标的实现和内部管理的改善
三、审核的基本原则（10大原则）
(1)工具性和有效性原则：审核是对活动和过程进行 检查的有效管理工具。
质
质
程
作
量
量
序
业
方
手
文
标
针
册
件
准
一、与查审阅文核件、有记录关的基本术语
审核现证场据审核(a观u察di到t的e现v象idence)
审
－－经过验证的事实陈述或与审核有关的核其他
信息审的核员记或录他。人测量的结果
证 据
审核发受现审(核a者ud的i谈t 话findings)
－－将收集的审核证据与审核准则相比较而得 到的评价结果。能表明符合或不符合审核准
－－审核员所共有的个人素质、最低学历、培训、工 作和审核经历以及能力的综合要求。
审核计划和审核方案的区别
内容 范围
审核计划
审核方案
特定时间段内具有特定目的的一组审核
一次具体 （包括策划、组织和实施审核所必要的
审核的活 所有活动）。审核方案中包括对审核计
动和安排 划的制定和实施的管理，还包括为实施
一次具体审核提供资源所必要的所有活