《酒店餐饮服务与管理》形成性考核册及参考答案
作业一
一、名词解释
1、餐饮业：通过硬性设施设备的生产运转和软件的侍候服务，满足宾客用膳、饮酒、品
茗等需求，从而创造经济效益和社会效益的产业形态和文化形态。
2、饮食文化：指饮食、饮食加工技艺、饮食营养保健以及饮食为基础的文化艺术、思想
观念与哲学体系之总和。
3、厨房：指餐饮实体以餐饮生产经营为目的，为服务餐饮宾客而进行点菜制作的生产场
所。
4、厨房产品质量：指其食用性能和服务水平能满足宾客需求的程度。
5、摆台：为宾客摆放餐桌椅、确定席位、摆放餐具用品、布置台面、美化席面的服务作
业。
6、PDCA循环：按照计划（Plan）、执行（Do）、检查（Check）、处理（Action）四个阶段
的顺序进行管理工作、并按照这样的顺序循环不止的进行下去。
7、餐饮经营：餐饮实体以市场为中心、充分利用市场规律、通过与市场的双向信息交流，
对餐饮实体的经营方向、目标、内容、方式、市场策略等作出决策。
8、菜单：向宾客介绍餐饮经营商品的目录单，同时又是指挥、安排和组织餐饮生产与餐
厅服务的计划任务书，是餐饮生产和服务运转的第一环节。
9、餐饮营销：指餐饮经营者为了使宾客满意或招徕更多的宾客，并实现餐饮经营目标而
展开的一系列有计划、有组织的活动。
10、保险贮存量：酒店为防止市场的供货问题和采购运输问题预留的原料数量。
11、固定成本：指在一定时期和一定经营条件下，其总量不随菜点销售业务量的变化而变动的那部分成本。
12、营养：指人类由外界主要是食品中吸取维持生长发育和生命活动需要的养分及过程。
13、餐饮创新：指依托餐饮实体的现有资源，以宾客需求为导向，采用新的理念，利用现代科技、信息等手段，整合餐饮资源，以满足需求，创造需求，创造优势，实现餐饮的可持续发展的目标的一系列的变革。
14、绿色食品：即安全、无害、受污染少、绝对新鲜的食品。
二、选择题
1.（A ）有烹饪王国之称。
A.中国
B.法国
C.韩国
D.美国
2 .下列哪一项不是分餐制的形式（C）。
A.厨房分餐
B.自助餐
C.宴会
D.份饭
3 .穆斯林饮食文化体系以（C）为中心。
A. 巴基斯坦菜
B. 德国菜
C. 土耳其菜
D. 波兰菜
4 .中国烹调的核心是 ( A ) 。
A. 随意性和趣味性
B. 注重营养
C. 规范性
D. 机械性
5 .下列哪一项是餐饮生产与其它工业生产的根本区别（ B ）。
A. 及时生产
B. 无法批量生产
C. 标准化生产
D. 按需生产
6. 宾客入座点菜，既是消费活动的开始，也是餐饮产品生产与（A）的开始。
A.销售
B.服务
C.加工
D.服务质量
7 .厨房人员编制方法主要是（ C）。
A. 以岗定编
B. 以餐桌数定编
C. 以劳动定额定编
D. 以就餐人数定编
8.高档商务宴会需要( A )的服务素养
A. 规范矜持
B. 热情麻利
C. 体贴周到
D. 客人自便
9 .餐饮管理的主要任务是（B）。
A. 制作可口的菜点
B.把宾客吸引到餐厅
C. 提供最优的服务
D.控制成本
10 .中国饮食文化把（ D）奉为进食的首要追求。
A. 菜肴色泽
B. 饮食结构
C. 营养价值
D. 追求美味
11.（B）是厨房设计与布局的纲领，是厨房一切工作的依据。
A. 消费者
B. 菜单
C. 餐厅规模
D. 餐厅风格
12.厨房的生产目标是根据餐饮实体的（ A ）而制定的。
A. 经营目标
B. 规模
C. 消费者的消费需求
D. 风格
13.（ A）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割
A. 加工班组
B. 配菜班组
C. 炉灶班组
D. 冷菜班组
14.点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用（ C ）
A. 相背型布局
B. 直线型布局
C. U型布局
D. L型布局
15.国内档次较高的饭店一般是（ A）个餐位配一名烹调师
A.15
B. 18
C.12
D.16
三、判断题（每题2分，共20分）
1 .中国饮食注重科学营养，西方饮食注重口味。（×）
2 .中国饮食文化把营养奉为进食的首要追求。（×）
3.中国饮食文化的精华是各种美味食品。（×）
4 .中国人的传统饮食习俗是以动物性食物为主。（×）
5 .西方饮食随意性、趣味性强。（×）
6 .餐厅服务产品不具有具体的形态，宾客无法事前对服务进行检验和试用。（√）
7 .餐饮业是技术密集型产业。（×）
8 .菜点是餐饮生产与服务的组成部分。（×）
9 .厨房规章制度是厨房设计与布局的纲领，是厨房一切工作的依据。（√）
10 .配菜班组主要负责菜点主料、配料、小料进行有机的配伍。（√）
四、简答题
1、厨房产品质量分析的方法有哪些？
答：厨房产品质量分析的方法主要有以下七种：
（1）排列图表的分析方法；
（2）坐标关系图；
（3）因果关系分析法；
（4）层别图；
（5）几中常用的简易图表：折线图、条形图、线条图表
（6）调查表；
（7）对策表。
2、餐饮产品的特征是什么？
答：餐饮产品的主要特征有：
（1）餐饮产品是有形性与无形性的辩证统一；
（2）餐饮产品的风味性；
（3）餐饮产品生产、销售、消费的同一性和同时性；
（4）餐饮产品的不可贮存性；
（5）餐饮产品的文化知识含量。
3、餐饮内部营销的形式有哪此？
