最新实用食物营养学课件1-2
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食品营养与安全PPT课件
对未来食品营养与安全的展望
1 2
实现个性化营养
随着基因检测技术的发展，未来将实现个性化营 养，根据个体基因型和需求提供定制化的饮食方 案。
可持续发展的食品产业
在保障食品安全和营养的同时，实现食品产业的 可持续发展，减少对环境的负面影响。
3
国际合作与交流
加强国际间的食品营养与安全合作与交流，共同 应对全球性挑战，推动全球食品产业的健康发展。
完全蛋白和不完全蛋白
02
完全蛋白含有人体所需的各种氨基酸，不完全蛋白缺乏某些必
需氨基酸。
优质蛋白质来源
03
鱼、肉、蛋、奶制品和豆类等。
维生素
维生素
是人体正常代谢和生理功能所必 需的微量营养素。
水溶性维生素
维生素C、B族维生素等水溶性维 生素，易于流失且需求量相对较小。
脂溶性维生素
维生素A、D、E、K等脂溶性维生素， 不易流失但过量摄入易引起中毒。
多糖
淀粉、纤维素等多糖不易 被人体直接吸收，但有助 于维持肠道功能。
脂肪
脂肪
是人体重要的储能物质，提供人体所需能量的30%。
饱和脂肪和不饱和脂肪
饱和脂肪主要存在于动物脂肪中，不饱和脂肪主要存在于植物油中。
必需脂肪酸
亚油酸和亚麻酸等必需脂肪酸，对人体的生长和发育至关重要。
蛋白质
蛋白质
01
是构成人体组织和器官的主要物质，参与人体各种生理活动。
食品营养与安全的具体联系
食品添加剂的使用
食品添加剂在改善食品口感、色 泽和保存性方面具有重要作用， 但不当使用可能对健康造成影响。
农药残留问题
农药的使用在农业生产中不可避 免，但残留的农药对人体健康构 成潜在威胁，特别是对儿童和孕
全民营养周营养食物组膳食营养知识科普课件PPT
3、五大营养食物组。
维生素A是黏膜组织形成、修复必 不可少的营养素，而黏膜是免疫 系统的防线之一可抵挡大部分外 来的病原体，维生素E是有效的免 疫调节剂，能促进免疫器官的发 育和免疫细胞的分化。
维生素A+ 维生素E:增 强免疫力
同时，维生素E对维生素A有保 护作用，能减少其被氧化破坏， 促进吸收，而且也有助于维生 素A在肝脏的贮存。
烦躁的心情
失控的体重
宕机的大脑
1、膳食营养的重要性。
营养不足会对我们 的身理和心理都造 成不良的影响，可
1 能会有双脚没力、 体重失衡、情绪不 佳的情况出现，甚 至会影响大脑的正 常运作。
整个生命周期中，
2 膳食是人体生长发 育和健康最直接和 至关重要的因素。
长期规律的合理膳 食，膳食中充足的
3 营养素能维护和促 进人体健康，提高 机体免疫能力，抵 御各种疾病。
1、膳食营养的重要性。
一、营养均衡可以为我们提供能量，维持正常的生理功能。
根据美国营养学会的研究，合理的能量摄入与身体健康密
01 切相关，过多或过少的能量摄入都可能导致健康问题。
众所周知人体机能的正常运行，需要七大营养素（碳水化
02 合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、纤维素、水）来
提供能量。
七大营养素缺一不可，根据世界卫生组织（WHO）的推
四、适当的营养摄入对大脑功能和认知能 力至关重要。
一项发表在《临床营养学》题目为The impact of dietary macronutrient intake on cognitive function and the brain的研究指出，
长期摄入简单碳水化合物与整体认知能力 下降有关，而消费的复合碳水化合物与成 功的大脑衰老和改善记忆力相关，无论是 短期还是长期。
食品营养学膳食宝塔课件pptx2024新版
膳食宝塔的意义与价值
01
02
03
促进健康
通过合理选择和搭配食物 ，膳食宝塔有助于预防和 控制多种慢性疾病，如肥 胖、高血压、糖尿病等。
提高生活质量
合理膳食不仅能满足人体 基本营养需求，还能提高 身体免疫力、改善心理状 态，从而提高生活质量。
推动营养教育
膳食宝塔作为营养教育的 重要工具，有助于普及营 养知识，提高公众的营养 素养和健康意识。
坚果类和油脂类，每层的食物种类和推荐摄入量均有明确规定。
02
膳食宝塔的意义
膳食宝塔为居民提供了科学、合理的膳食指南，有助于改善居民的营养
状况，预防营养相关疾病，提高健康水平。
03
膳食宝塔的实践应用
膳食宝塔可作为营养教育、营养咨询和营养干预的重要工具，帮助居民
制定个性化的膳食计划，实现平衡膳食。
对未来食品营养学发展的展望
禽类
如鸡肉、鸭肉等，提供优质蛋 白质和维生素B族等营养素。
蛋类
如鸡蛋、鸭蛋等，富含优质蛋 白质和维生素A、D等营养素 。
鱼类
富含优质蛋白质、不饱和脂肪 酸、维生素D和硒等营养素， 对心血管健康有益。
肉类
如猪肉、牛肉等，也是优质蛋 白质的来源，同时含有多种维 生素和矿物质。
建议摄入量
每天应适量摄入鱼禽肉蛋类食 物，优先选择鱼肉和禽肉，适 量摄入红肉和蛋类。
第四层：奶类豆类及坚果类食物
奶类
如牛奶、酸奶等，富含 优质蛋白质、钙和维生
素B族等营养素。
豆类
如大豆、绿豆等，提供 优质蛋白质、膳食纤维 和多种维生素和矿物质
。
坚果类
如核桃、杏仁等，富含 不饱和脂肪酸、蛋白质 和维生素E等营养素。
建议摄入量
食品营养学PPT课件
以及特殊人群（如老年人、糖尿病患者等）需要根据自身情况调整饮食
结构和营养摄入量。
营养教育的重要性
提高公众对营养的认识
通过营养教育，人们可以了解食物中 的营养成分和作用，以及如何合理搭 配食物以满足自身营养需求。
预防慢性疾病
正确的营养知识和饮食习惯有助于预 防慢性疾病的发生和发展，提高人们 的健康水平和生活质量。
THANKS
感谢观看
食品的饱腹感
总结词
食品的饱腹感是指食品在摄入后使人产生饱足感并减少进食 量的能力。
详细描述
食品的饱腹感与其体积、纤维含量、蛋白质含量等因素有关 。高纤维、高蛋白的食品通常具有较强的饱腹感，能够减少 进食量并控制体重。了解食品的饱腹感有助于制定合理的膳 食计划，控制饮食摄入量，促进健康。
04
营养学在食品工业中的应 用
03
食品的营养价值
食品的能量价值
总结词
食品的能量价值是指食品在人体内通过代谢产生的能量，通常以千卡（kcal）或千 焦（kJ）为单位进行衡量。
详细描述
食品的能量价值取决于其含有的三大产能营养素，即碳水化合物、脂肪和蛋白质 。这些营养素在人体内经过代谢产生能量，供人体日常活动和生长发育所需。食 品的能量价值对于制定膳食计划和保持人体健康具有重要意义。
随着基因组学、代谢组学和大数据技术 的发展，精准营养将更加精准地评估个 体的营养需求，并提供个性化的营养方
案。
精准营养有助于预防慢性疾病、提高健 康水平和生活质量，并降低医疗成本。
功能性食品的研发
功能性食品是指具有特定健康功能的食品，如调节血糖、降低胆固醇、增强免疫力等。 随着人们对健康需求的增加，功能性食品的研发将更加注重天然、安全、高效和可持续性。
食品营养学全套PPT课件
, 表面有許多微細絨毛 (有微血管及淋巴管)分泌小腸 液；吸收葡萄糖、氨基酸、 脂肪酸、甘油、維生素及礦 物質 ●十二指肠—长约25公分。 分泌大量的黏液以防止肠壁 受到强酸的腐蚀。情绪会影 响黏液分泌,肝脏和胰腺的消 化液由此进入小肠 ●空肠—长约2.5米 ●回肠—长约3.5米 食物排空时间:4至9小时
30
咽頭
口腔
食道
肝臟
膽囊 十二指腸
胰臟
胃 大腸
小腸
7/3/2021 9:22 PM
大肠
长约1.5-1.8公尺,直径6 公分 吸收水份、钠、少量营养 素、含有菌类 ●盲肠 ●结肠 ●直肠 粪便—未被消化的食物、 营养素、纤维、细菌、水 份及胆汁,呈黄棕色 食物排空时间:20-50小时
31
咽頭
口腔
食道
6/22/2021 2:03 PM
6/22/2021 2:03 PM 并以此认识和态度作为我国现阶段加强监督食品强化的有关政策基础
6/22/2021 2:03 PM
6/22/2021 2:03 PM
6/22/2021 2:03 PM 二、营养成分* (一)Pr (二)CHO
6/22/2021 2:03 PM 2）食物的消化率、烹调损失
7/3/2021 9:22 PM
24
消化方式
1.物理消化：通过牙齿和消化道的肌肉运动把食物压扁、 撕碎、磨烂，增加食物表面积，易于与消化液充分混合， 并推动食物在消化道中移动。
2.化学消化：主要是消化酶的消化，使食物变成能吸收 的营养物质的一个过程。
唾液腺、胃、胰腺、肠腺
3.微生物消化：盲肠微生物、大肠微生物
7/3/2021 9:22 PM
4
7/3/2021 9:22 PM
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咽頭
口腔
食道
肝臟
膽囊 十二指腸
胰臟
胃 大腸
小腸
7/3/2021 9:22 PM
大肠
长约1.5-1.8公尺,直径6 公分 吸收水份、钠、少量营养 素、含有菌类 ●盲肠 ●结肠 ●直肠 粪便—未被消化的食物、 营养素、纤维、细菌、水 份及胆汁,呈黄棕色 食物排空时间:20-50小时
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咽頭
口腔
食道
6/22/2021 2:03 PM
6/22/2021 2:03 PM 并以此认识和态度作为我国现阶段加强监督食品强化的有关政策基础
6/22/2021 2:03 PM
6/22/2021 2:03 PM
6/22/2021 2:03 PM 二、营养成分* (一)Pr (二)CHO
6/22/2021 2:03 PM 2）食物的消化率、烹调损失
7/3/2021 9:22 PM
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消化方式
1.物理消化：通过牙齿和消化道的肌肉运动把食物压扁、 撕碎、磨烂，增加食物表面积，易于与消化液充分混合， 并推动食物在消化道中移动。
2.化学消化：主要是消化酶的消化，使食物变成能吸收 的营养物质的一个过程。
唾液腺、胃、胰腺、肠腺
3.微生物消化：盲肠微生物、大肠微生物
7/3/2021 9:22 PM
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食品营养学第二章PPT课件
人体的基本化学组成
一个正常的 成人的身体
组成
化学物质 蛋白质 质量（kg) 11 百分比（％） 17.0
脂类 9
13.8
碳水化合物 水 矿物质
1
40
4
1.5
61.6 6.1
吃的食物
4
了解自己
食物消化： 消化道 消化腺
5
人体消化系统
人 消化道 口腔 咽 食管 胃 小肠
体
消
化
肛门 大肠
系
统
消化腺 唾液腺 胃腺 胰 肝 小肠腺等
6
各消化器官的功能
1、口腔：咀嚼食物及淀粉酶对食物的初步消化。 2、胃：酸性胃液消化食物。
水>碳水化合物>蛋白质>脂肪
VS
为什么早餐吃油
条较馒头耐饿？
7
各消化器官的功能
3、小肠：食物消化和吸收的主要场所。 4、胰脏：分泌消化液进入小肠。 5、肝和胆：分泌胆汁：贮存和释放葡萄糖：贮存
维生素A、D、E、B12、K：解毒作用等。 6、大肠：
胃
胰液，肠液
多肽
小肠
氨基酸
12
脂肪的消化
脂肪
胆汁,肠液,胰液
小肠
甘油和脂肪酸
13
写在最后
成功的基础在于好的学习习惯
The foundation of success lies in good habits
14
谢谢聆听
·学习就是为了达到一定目的而努力去干, 是为一个目标去 战胜各种困难的过程,这个过程会充满压力、痛苦和挫折
Chapter 2 食物的消化与吸收
➢ 食物吃进体内发生了什么变化？ ➢ 了解自己：人的消化系统是什么?
食物营养基础幻灯片课件
18
2. 豆类及其制品的合理利用
不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率 有明显的影响。整粒熟大豆的蛋白质的消化率仅为 63.3%，但加工成豆浆后可达84.9%，豆腐可提高 到92%-96%。豆类蛋白质含有较多的赖氨酸，与谷 类食物混合食用，可较好的发挥蛋白质的互补作用， 提高谷类食物蛋白质的利用率，因此豆类食物宜与 谷类食物搭配食用。 豆类中的膳食纤维含量较高，特别是豆皮。豆 类食品可降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠 癌也有一定的预防和治疗作用。
（2）.合理加工烹调 蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜 先洗后切，急火快炒。
（3）.菌藻食物的合理利用 蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提 高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。
27
五、 水果类 水果从状态分类可分为鲜果和干果。水果和 蔬菜一样，是低能量食物，主要提供膳食纤 维、维生素、植物化学物和矿物质。 1. 主要营养成分及组成特点 （1） 水分 一般果品的含水量为70%-90%。 （2） 碳水化合物 碳水化合物是果品的主要成分。水果中的山楂、柑 橘、苹果等含有较多的果胶（水溶性膳食纤维）。
食物营养基础
1
绪
论
绪
论
人体所需要的营养物质都是从食物中获 取，按来源将食物分为：
动物性食物
植物性食物
2
第一节 植物性食物的营养价值
一、谷类 谷类包括大米、小麦、玉米、高粱、莜麦（燕 麦）、荞麦等。谷类富含碳水化合物，是人体 能量的主要来源，我国人民膳食以谷物为主 （66%的能量、58%的蛋白质、B族维生素和 矿物质来源于谷物）。
4/17/2019 6:00 PM
39
（3）. 碳水化合物 （4）. 维生素 蛋黄中维生素含量丰富，且品种较为齐全，包 括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维 生素E、维生素K和微量的维生素C。这些维生 素绝大部分都存在于蛋黄中。
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实用食物营养学课件1－2
文化素质选修课
实用食物营养学
Practical Food Nutrition
阴文娅
营养与食品卫生学教研室
华西公共卫生学院
二0一一年九月
开课意义：
食物作为营养物质的载体，是人体赖以生存的最基本物质。自然界中食物品种繁多，现代食品工业的极大发展，又使得食品的种类得到极大地丰富，认识各类食物，热衷膳食营养，增强自我保健意识，成为自己的营养师。
粳米：主产于我国东北、华北和江苏等地。粒形短圆，色泽蜡白透明或半透明，硬度高，加工时不易破碎。含直链淀粉较多，煮后黏性较大，柔软可口，食味好，但胀性较小，出饭率低于。烹饪作用类似籼米。
糯米：又称江米、酒米。江苏南部及浙江出产较多。乳白色，不透明，硬度低，从外形看可分为细长的籼糯和短圆的粳糯。糯米淀粉几乎全是支链淀粉，熟后透明，黏性强，放置时不易老化。糯米难消化，一般不做主食，多用于制作糕点小吃。磨粉后调成的面团黏性极强，通常制作汤圆等小吃。
课程目标：
通过学习食物的生物学特征、营养特征和加工利用方法等内容，掌握不同种类食物的营养特点，熟悉常见的加工形式，了解食物基本的品质鉴定方法，正确解读食品标签，以达到科学选择食物的能力。
课程内容：
本课程旨在介绍经口进食的食品对健康的影响,主要介绍粮谷类、豆类、畜禽肉类、蛋类、水产品类、蔬菜、水果、奶类等食物的基本生物学特征、营养特点和活性成分、基本的感官评价方法，以及保健食品、转基因食品、绿色食品、有机食品等特殊声称食品的特征及选用等。
3.碳水化合物：主要是淀粉，含量在70%以上。集中在胚乳。不同谷物的淀粉不仅形状、大小不同，其加工性质也有较大区别。例如，不同淀粉加工的粉条感官品质亦不相同谷类的膳食纤维比较丰富，这在食物相对富裕的时代，其健康功能愈显重要。
4.矿物质与维生素：谷类含丰富的磷，钙、铁、锌等主要分布在谷皮与糊粉层，在加工时易丢失，总的来说含磷多，属酸性食品。全谷粒中B族维生素比较丰富。但精米、精粉等精制后的谷粉会使VB损失殆尽，谷类一般不含VA、VC和VD。
谷类的合理利用
★合理加工：“九五米”，“八五面”
★合理烹调：淘洗、水温、避免加碱
★合理贮存：保藏条件最重要的是温度和湿度。10-15℃，相对湿度70%-80%。
面粉的贮藏：相对湿度55%～65%，温度8～24℃
稻谷
稻谷脱粒后得到的带有不可食用的颖壳的籽粒，称毛稻；毛稻经处理，将颖壳去除，得到的籽粒称糙米；糙米经过碾米加工，除去部分或全部皮层才能得到通常食用的大米（精白米）。
营养特点
谷类成分中除维生素C、维生素A外，几乎含有人体所需的全部营养。
1.蛋白质：谷类蛋白质含量一般7%-12%之间，谷类蛋白质组成主要是谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白。从蛋白质的氨基酸组成来看，多数谷类赖氨酸较少，是限制氨基酸，玉米的限制氨基酸还有色氨酸，但荞麦、大豆中赖氨酸较多。
2.脂肪：谷类脂肪含量低，只有2%左右，多含在胚芽中，但燕麦例外，达6.0%以上。谷类所含脂肪多由不饱和脂肪酸组成，而谷类的加工形态一般是粉末，这些脂肪易氧化酸败造成变味。脂肪的大部分在磨粉时，常随胚芽被除去。
品质评价
千粒重和相对密度反映稻谷的成熟度和饱满度。一般稻谷千粒重为22-30g，糙米的相对密度约为1.35-1.4。成熟饱满的米粒千粒重和相对密度都较大。在米粒的胚乳中有时会有腹白或胚白，这是成熟度不高的标志。在加工过程中容易形成爆腰、碎米。
感官鉴别
1、看新陈：表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多•《食品原料学》，李里特主编，中国农业出版社
•《烹饪营养学》，彭景主编，中国轻工业出版社
•《食物的营养秘密》，杨月欣主编，中国轻工业出版社
•中国营养学会网站
CONTENT
★粮谷类
★豆类
★蔬菜水果类
★畜类
★禽蛋类
★水产类
★奶类
★油脂类
★调味品类
★特殊声称食品
一、粮谷类食物
★粮谷类食品是人们膳食中的重要组成部分，是我国居民的主食。我国人民膳食中有50%～70%的能量、58%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素来源于该类食品
★包括粮食及其制品。分为谷（籼谷、粳谷、糯谷）、麦（大麦、小麦、荞麦、元麦）和杂粮（玉米、甘薯、高粱、小米、青裸）等。
★“五谷为养”之说中“五谷”是指稻、麦、黍（高粱）、菽（豆类）、粟（小米）
粮谷类食物
概述
粮谷类种子的结构特点
成分组成
合理利用
稻米的种类和利用
小麦的种类和利用
粮谷类的感官鉴别
杂粮
谷皮：是保护胚和胚乳的谷粒表皮，对于谷物的贮藏具有重要意义，一旦去皮后的谷物在通常条件下，变质就会大大加快。主要含有纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和脂肪。皮部虽然也含有较多的蛋白、脂肪及矿物质，但在加工时多为去除的对象。
2、看硬度：硬度是由大米中蛋白质含量多少所决定的，大米的硬度越强，说明蛋白质含量越高，其透明度也会越好。
3、看爆腰：爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。
4、看黄粒：米粒变黄是由于大米中某些营养成份发生了化学反应，或是大米粒中微生物繁殖所引起的。影响饭的香味和口味。
稻米的分类
按植物学分类：分为粳米和籼米。前者是我国北方的主要品种，后者是南方和西南地区的栽培品种。
按生长条件分类：分为普通水稻和陆稻。
按淀粉结构分类：分为普通大米和糯米。
米的种类和性质
籼米：产量最大，四川、湖南，广东为主产区。其粒形细长，色泽灰白，硬度较低，加工时易破碎。煮饭胀性大，出饭率高，含直链淀粉较多，黏性小。通常用来制作饭粥，磨成粉制成米糕、米粉等。干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类菜肴的配料。还可制作米线、锅巴。
糊粉层：介于谷皮与胚乳之间，含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义。
胚乳:是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。蛋白质靠近胚乳周围部分较高，越向胚乳中心，含量越低。
胚芽:位于谷粒的一端，是种子发芽生根的生命中枢，含有较高浓度的脂质、蛋白质和矿物质，然而，因为与贮藏、加工或口感的要求有些矛盾，所以在精加工时往往和种皮一起作为糠麸被除去。胚芽质地比较软而有韧性，不易粉碎。
文化素质选修课
实用食物营养学
Practical Food Nutrition
阴文娅
营养与食品卫生学教研室
华西公共卫生学院
二0一一年九月
开课意义：
食物作为营养物质的载体，是人体赖以生存的最基本物质。自然界中食物品种繁多，现代食品工业的极大发展，又使得食品的种类得到极大地丰富，认识各类食物，热衷膳食营养，增强自我保健意识，成为自己的营养师。
粳米：主产于我国东北、华北和江苏等地。粒形短圆，色泽蜡白透明或半透明，硬度高，加工时不易破碎。含直链淀粉较多，煮后黏性较大，柔软可口，食味好，但胀性较小，出饭率低于。烹饪作用类似籼米。
糯米：又称江米、酒米。江苏南部及浙江出产较多。乳白色，不透明，硬度低，从外形看可分为细长的籼糯和短圆的粳糯。糯米淀粉几乎全是支链淀粉，熟后透明，黏性强，放置时不易老化。糯米难消化，一般不做主食，多用于制作糕点小吃。磨粉后调成的面团黏性极强，通常制作汤圆等小吃。
课程目标：
通过学习食物的生物学特征、营养特征和加工利用方法等内容，掌握不同种类食物的营养特点，熟悉常见的加工形式，了解食物基本的品质鉴定方法，正确解读食品标签，以达到科学选择食物的能力。
课程内容：
本课程旨在介绍经口进食的食品对健康的影响,主要介绍粮谷类、豆类、畜禽肉类、蛋类、水产品类、蔬菜、水果、奶类等食物的基本生物学特征、营养特点和活性成分、基本的感官评价方法，以及保健食品、转基因食品、绿色食品、有机食品等特殊声称食品的特征及选用等。
3.碳水化合物：主要是淀粉，含量在70%以上。集中在胚乳。不同谷物的淀粉不仅形状、大小不同，其加工性质也有较大区别。例如，不同淀粉加工的粉条感官品质亦不相同谷类的膳食纤维比较丰富，这在食物相对富裕的时代，其健康功能愈显重要。
4.矿物质与维生素：谷类含丰富的磷，钙、铁、锌等主要分布在谷皮与糊粉层，在加工时易丢失，总的来说含磷多，属酸性食品。全谷粒中B族维生素比较丰富。但精米、精粉等精制后的谷粉会使VB损失殆尽，谷类一般不含VA、VC和VD。
谷类的合理利用
★合理加工：“九五米”，“八五面”
★合理烹调：淘洗、水温、避免加碱
★合理贮存：保藏条件最重要的是温度和湿度。10-15℃，相对湿度70%-80%。
面粉的贮藏：相对湿度55%～65%，温度8～24℃
稻谷
稻谷脱粒后得到的带有不可食用的颖壳的籽粒，称毛稻；毛稻经处理，将颖壳去除，得到的籽粒称糙米；糙米经过碾米加工，除去部分或全部皮层才能得到通常食用的大米（精白米）。
营养特点
谷类成分中除维生素C、维生素A外，几乎含有人体所需的全部营养。
1.蛋白质：谷类蛋白质含量一般7%-12%之间，谷类蛋白质组成主要是谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白。从蛋白质的氨基酸组成来看，多数谷类赖氨酸较少，是限制氨基酸，玉米的限制氨基酸还有色氨酸，但荞麦、大豆中赖氨酸较多。
2.脂肪：谷类脂肪含量低，只有2%左右，多含在胚芽中，但燕麦例外，达6.0%以上。谷类所含脂肪多由不饱和脂肪酸组成，而谷类的加工形态一般是粉末，这些脂肪易氧化酸败造成变味。脂肪的大部分在磨粉时，常随胚芽被除去。
品质评价
千粒重和相对密度反映稻谷的成熟度和饱满度。一般稻谷千粒重为22-30g，糙米的相对密度约为1.35-1.4。成熟饱满的米粒千粒重和相对密度都较大。在米粒的胚乳中有时会有腹白或胚白，这是成熟度不高的标志。在加工过程中容易形成爆腰、碎米。
感官鉴别
1、看新陈：表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多•《食品原料学》，李里特主编，中国农业出版社
•《烹饪营养学》，彭景主编，中国轻工业出版社
•《食物的营养秘密》，杨月欣主编，中国轻工业出版社
•中国营养学会网站
CONTENT
★粮谷类
★豆类
★蔬菜水果类
★畜类
★禽蛋类
★水产类
★奶类
★油脂类
★调味品类
★特殊声称食品
一、粮谷类食物
★粮谷类食品是人们膳食中的重要组成部分，是我国居民的主食。我国人民膳食中有50%～70%的能量、58%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素来源于该类食品
★包括粮食及其制品。分为谷（籼谷、粳谷、糯谷）、麦（大麦、小麦、荞麦、元麦）和杂粮（玉米、甘薯、高粱、小米、青裸）等。
★“五谷为养”之说中“五谷”是指稻、麦、黍（高粱）、菽（豆类）、粟（小米）
粮谷类食物
概述
粮谷类种子的结构特点
成分组成
合理利用
稻米的种类和利用
小麦的种类和利用
粮谷类的感官鉴别
杂粮
谷皮：是保护胚和胚乳的谷粒表皮，对于谷物的贮藏具有重要意义，一旦去皮后的谷物在通常条件下，变质就会大大加快。主要含有纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和脂肪。皮部虽然也含有较多的蛋白、脂肪及矿物质，但在加工时多为去除的对象。
2、看硬度：硬度是由大米中蛋白质含量多少所决定的，大米的硬度越强，说明蛋白质含量越高，其透明度也会越好。
3、看爆腰：爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。
4、看黄粒：米粒变黄是由于大米中某些营养成份发生了化学反应，或是大米粒中微生物繁殖所引起的。影响饭的香味和口味。
稻米的分类
按植物学分类：分为粳米和籼米。前者是我国北方的主要品种，后者是南方和西南地区的栽培品种。
按生长条件分类：分为普通水稻和陆稻。
按淀粉结构分类：分为普通大米和糯米。
米的种类和性质
籼米：产量最大，四川、湖南，广东为主产区。其粒形细长，色泽灰白，硬度较低，加工时易破碎。煮饭胀性大，出饭率高，含直链淀粉较多，黏性小。通常用来制作饭粥，磨成粉制成米糕、米粉等。干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类菜肴的配料。还可制作米线、锅巴。
糊粉层：介于谷皮与胚乳之间，含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义。
胚乳:是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。蛋白质靠近胚乳周围部分较高，越向胚乳中心，含量越低。
胚芽:位于谷粒的一端，是种子发芽生根的生命中枢，含有较高浓度的脂质、蛋白质和矿物质，然而，因为与贮藏、加工或口感的要求有些矛盾，所以在精加工时往往和种皮一起作为糠麸被除去。胚芽质地比较软而有韧性，不易粉碎。