中央厨房建设解决方案
如
何
建
造
一
个
标
准
化
规
范
化
中
央
厨
房
浙江翔鹰中央厨房设备有限公司
目录
2 一、中央厨房的定义..................................................................................................
2 二、建造中央厨房有三个好处： ..............................................................................
2
三、中央厨房的主要功能：......................................................................................
四、建立中央厨房及物流的必要性 ..........................................................................
3
4 四、中央厨房的特点..................................................................................................
5
五、中央厨房加工的产品..........................................................................................
六、调查以下项目判断是否需中央厨房加工的产品： ...........................................
5
5 七、中央厨房产品加工工艺需要考虑以下几个要素： ...........................................
6 八、中央厨房规划设计原则......................................................................................
7 九、中央厨房运作模式流程......................................................................................
8 十、中央厨房生产经营模式具体实施方案...............................................................
9 十一、中央厨房生产模式设计和厨房管理...............................................................
2011年，国务院中宣办提出了“中央厨房”加工的新概念。2011年5月国家食品监督管理局制定了《中央厨房许可审查规范》，从此中央厨房项目建设规划走上了法制化的轨道。
一、中央厨房的定义
中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备的工厂。其主要生产过程是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁经营店进行二次加热或销售组合后销售给顾客，也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售给顾客。
中央厨房将中餐复杂的洗拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现标准化，选用最科学的合
理配方，运用现代化食品生产加工工艺、食品冷冻、冷藏技术，在确保中华传统美食色、香、味、形的基础上，通过锁定技术，锁定标准，锁定工艺，锁定管理，更加保证食物的绿色、健康、新鲜、美味。
中央厨房能确保生产源头绿色安全，便于形成规模效益，有利于建立采购、储运、加工、
配送、销售、外卖一条龙的信息管理系统和电子商务平台，有利于打通从田头、工厂到餐桌一
体化产业链。
建设中央厨房可以通过标准化、技术分解、流程化，保证产品安全、卫生、方便的特点，
同时通过中央仓储加工配送，减少餐厨垃圾和油烟扰民。便于利用先进的环保处理工艺集中处理废料与废弃油脂，降低能源消耗，提高经营门店的环保指数。
二、建造中央厨房有三个好处：
1、是可以克服生产成本居高不下，使大规模降低成本的愿望成为可能。
2、是使成品在质量、口味上的统一性更为明显，这样的快餐配送在概念上更接近于标准
化范畴。
3、是可以把“中央大厨房”作为主要投资与技改方向，从而分散的连锁店、小快餐店就
不再分流有限的财力和物力，这样就简化了科技投入的运作过程，使“好钢用在刀刃上”。
三、中央厨房的主要功能：
1、集中采购功能：中心厨房汇集各连锁提高的要货计划后，结合中心库和市场供应部制
定采购计划，统一向市场采购原辅材料。
2、生产加工功能：中心厨房要按照统一的品种规格和质量要求，将大批量采购来的原辅
材料加工成成品或半成品。
3、检验功能：对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行质量检验，做到不符合原辅
材料不进入生产加工过程，不符合的成品或半成品不出中央厨房。
4、统一包装功能：在中央厨房内，根据连锁企业共同包装形象的要求，对各种成品或半
成品进行一定程度的统一包装。
5、冷冻储藏功能：中心厨房需配有冷冻储藏设备，一是储藏加工前的原材料，二是储藏
生产包装完毕但尚未送到连锁店的成品或半成品。
6、运输功能：中心厨房要配备运输车辆，根据各店的要货计划，按时按量将产品送到连
锁门店。
7、信息处理功能：中央厨房合格连锁店之间有电脑网络，及时了解各店的要货计划，根
据计划来组织各类产品的生产加工。
它的具体运作步骤是：设立“中央大厨房”集中生产80%以上的半成品，用简单包装送到各快餐店(连锁店)，然后加工成成品供应顾客。
四、建立中央厨房及物流的必要性
1、连锁经营必须抓住统一经营这一实质性的问题，结合餐饮业生产经营的特点，积极扩张，形成一定规模，是连锁的前提。建立中心厨房，实行统一配送，通过多种途径提高餐饮业
的科技水平和管理水平，则是目前餐饮业实现规范化连锁经营的必要条件，只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益。
2、建立中心厨房是统一加工的必要保证中式餐饮业连锁的难题之一就是菜肴无法统一加工，造成同一品种食品品质不一致。中餐食品大多具有热敏性，且大多适合热食，这决定了其
不可能像其他工业产品和工业化生产的罐头等食品那样集中生产、分散供应。目前行业内大多是现场进行初加工，客人点菜后现烹制现出售，靠师傅个人掌握火候，控制原料配比。由于主
观因素的影响，制出的菜肴从原料规格到色香味都有差异，甚至同一师傅在不同时间制出的菜肴也有质量差别。反观西餐和洋快餐，各店质量基本一致，食品外观品质都差不多。究其原因
是制作的标准化、统一化。配送中心（即中心厨房）的建立是制作标准化、统一化的前提和保证。
3、成功的洋快餐一般都建有完善的中心厨房，原料采购、加工（包括分选、去杂、切配、
