浅谈啤酒上头的原因

由于供过于求矛盾的长期存在，我国啤酒业成为国内市场竞争最激烈的行业之一。

我国啤酒品牌多，但除雪花、青岛、燕京、金星、珠江等名牌外，大多数品牌都是地域性品牌，品牌知名度和市场影响力较低，而且主要是低档产品。

目前中高档啤酒终端市场怎样呢?它呈现如下现状：1终端竞争日益激烈目前中高档啤酒市场的竞争激烈程度绝不亚于低档啤酒的竞争，究其原因主要有以下几方面：1)随着我国居民消费水平和层次的日渐提高，中高档啤酒市场空间越来越大，有着十分诱人的前景，不断增长的市场需求和巨大的利润空间吸引了更多的啤酒企业。

2)大部分啤酒企业长期在中低档啤酒市场竞争，不但没有取得竞争优势，反而因过度的价格战而大伤元气，在低档啤酒市场无利可图的情况下，开始调整产品结构和市场策略，把主要精力放到中高档市场的开发上来。

3)国内几个大的知名啤酒企业多年来在中高档啤酒市场上的成功运作，奠定了相当坚实的基础，必将继续在中高档啤酒市场上攻城掠地。

4)许多洋啤酒特别是本土化的百威、蓝带、嘉士伯、朝日等洋品牌啤酒在中国高档啤酒市场上站稳脚跟，部分品牌开始延长其产品线，与国内品牌争夺中档啤酒市场。

随着中国市场的进一步开放，啤酒市场也将进一步国际化，洋啤酒将会进行第二轮的反击，高档啤酒市场的竞争将更加激烈。

2中高档啤酒终端市场秩序较为混乱中高档酒店和宾馆、大型超市、高档娱乐场所是中高档啤酒的最主要销售终端，这些终端主要集中于城市市场，相对于低档啤酒终端来说终端量极为有限。

过多的竞争品牌和相对有限收稿日期：2009-04—29宋福军燕京啤酒【曲阜三孔1有限责任公司273100的终端市场导致了激烈的竞争，终端也借机不断提高门槛，引发了越来越严重的终端恶性竞争，市场秩序较为混乱。

主要表现在：2．1终端销售权买断现象日益增多所谓终端买断销售权就是酒类企业与终端达成一致协议，企业给予终端更加优惠的价格和额外条件，在规定的时间内，终端保证只销售该企业提供的指定产品。

浅谈啤酒生产过程中高级醇形成因素及控制摘要：啤酒是人类最古老的酒精饮料,啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种,但是也不影响它在中国的发展壮大，啤酒是以小麦芽和大麦芽为主要原料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过发酵而酿制成的。

在现代社会中随着经济的飞速发展，人们对于啤酒口感的要求也在增加，而啤酒中高级醇的含量是影响其口感的核心因素，本文基于啤酒高级醇概念基础上，主要探讨了啤酒生产过程中高级醇的形成因素及其控制策略。

关键词：啤酒；高级醇；形成原因；控制对策一、啤酒高级醇的基本介绍什么是高级醇？所谓高级醇是指由六个碳原子及其以上组成的醇的混合物的统称，其中主要包括异戊醇、正丙醇、异丁醇等，高级醇中异戊醇的占比最大大约占其50%以上，也可称作“高级脂肪醇”。

在酿造啤酒时需要用到酵母，其在自身代谢和不断繁殖过程中会产生酿酒所需的二氧化碳和乙醇等物质，除了这些物质外还会产生一些以高级醇为代表的副产物，高级醇的生成也是啤酒是否好喝的关键物质。

高级醇的生成一般情况下百分之七十五来自糖类代谢反应中所生成的副产物，而百分之二十五来自氨基酸的分解反应。

高级醇在啤酒中的含量如果合适的话，可以给啤酒带来清醇、甘香的味道，这个含量一般控制在60mg/L~90mg/L，口感的阈值大概是在55mg/L。

假如啤酒中高级醇的含量过高时，不仅会破坏啤酒的味道带来苦涩的口感，还会对人的身体健康带来影响。

但是高级醇在啤酒中的含量过低时也会对啤酒的味道带来不好的影响，会使得啤酒的口感略显单薄寡淡。

因此，在酿造啤酒时，要严格把握其中高级醇的含量。

二、影响啤酒中高级醇含量的几种因素在酿酒的过程中影响高级醇含量的因素有很多，其中主要有下述几种因素：（一）酵母因素的影响1.酵母的菌种在发酵环境、发酵条件都一样的情况下，不同种类的酵母产生的高级醇的量有很大差别，例如，某些啤酒酵母所产生的高级醇的量是其他酵母的3~4倍有的甚至高达5倍，有的酵母可以生成200mg/L的高级醇，有的菌株就只能生成40mg/L的高级醇。

喝啤酒后头疼怎么办？这些方法来应对大家都知道，啤酒的度数是比较低的，所以适量的喝啤酒通常不会有大问题，但有的人喝啤酒后还社会出现头疼的症状，这时候可以通过一些简单的方法来解决，下面这些措施就比较管用。

一、喝酒后头疼怎么办？1、醉酒者可饮些牛奶，以便使蛋白凝固，保护胃粘膜，减少对酒精的吸收。

2、西红柿汁富含特殊果糖，能帮助促进酒精分解，一次饮用300毫升以上，能使酒后头晕感逐渐消失。

实验证明，喝西红柿汁比生吃西红柿的解酒效果更好。

饮用前若加入少量食盐，还有助于稳定情绪。

3、将洗净除皮的甘蔗，切成小段榨汁饮用，有解酒作用。

4、中药葛花30克加适量水，煎汤饮服，解酒效果尤佳。

5、取雪梨2至3个洗净切片捣成泥状，用纱布包裹压榨出汁饮服。

6、酒醉后有恶心呕吐者，可取一小块生姜含于口内，可止呕吐。

7、取芹菜适量洗净切碎捣烂，用纱布包裹压榨出汁饮服（此法可解酒醉后头痛脑胀，颜面潮红等症）。

8、将大白菜帮洗净，切成细丝，加些食醋、白糖、拌匀后腌渍10分钟后食用，清凉、酸甜又解酒。

9、浓米汤里含有多种糖及B族维生素，有调和解毒醒酒之功效，如加适量白糖效果更好。

二、怎么煮家常解酒汤？1、豌豆苗解酒汤豌豆苗适量，油，冷水，盐。

将适量的豌豆苗洗净，沥干水分后备用。

中火烧热锅并加入少量的油，将豌豆苗放入锅中略为翻炒，倒入冷水，大火烧沸后调入适量的盐即可。

2、黄豆芽解酒汤黄豆芽200克，大蒜1瓣，大葱1/3根。

把黄豆芽的干瘪的老根摘掉，洗净沥干。

大蒜切成末，大葱切成葱花备用。

锅中放入清水（约1000ml），大火煮烧开后，将黄豆芽放入，接着加入蒜末，生抽，调匀后，改小火煮10分钟。

豆芽煮熟后，加入盐，白胡椒粉，再煮3分钟，然后放入葱花即可出锅。

3、乌梅解酒汤取乌梅30g水煎服，可解醉酒后烦渴。

三、那么如何避免或如何解酒呢1、不要空腹饮酒，至于在饮酒之后，能够尽量的饮用热汤，尤其是用姜丝炖的鱼汤，特别具有解酒效果。

2、由于酒精对肝脏的伤害较大，喝酒的时候应该多吃绿叶蔬菜，其中的抗氧化剂和维生素可保护肝脏。

为什么啤酒这么难喝啤酒难喝的原因好喝，很多人说难喝就是因为比较苦，其实这个没有这个苦味，就不会有啤酒特殊的香味、丰富细腻的泡沫和清澈的酒体了。

在啤酒酿造中，酒花具有不可替代的作用：1、使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。

酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味。

啤酒、咖啡和茶都以香与苦取胜，这也是这几种饮料的魅力所在。

由于酒花具有天然的防腐力，故啤酒无需添加有毒的防腐剂。

2、形成啤酒优良的泡沫。

啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。

优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来。

3、有利于麦汁的澄清。

在麦汁煮沸过程中，由于酒花添加，可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的啤酒来。

国内啤酒不好喝的原因1，酒的包装和保存：国内大部分餐厅的瓶装啤酒都是通过这种方式分销到户的，绿色的透光大瓶和不封闭的塑料框，这样有很大的问题，我之前也介绍过，啤酒其实对光线非常的敏感，有报告显示在强光下只需要五分钟酒中的物质就会开始起化学反应，而绿色，白色的瓶子对啤酒不会起到任何保护作用，最理想的是不透光的或者棕色深色的瓶子，否则啤酒非常容易skunk就是马尿化，加上中国啤酒清一色的淡黄色，难怪经常听人说，啤酒不就是马尿么。

二，温度中国所有的啤酒都是一种风格的啤酒，pale lager,这种啤酒就是在低温下酿造，并且就是设计得来在低温下饮用给人清爽refreshing的感觉的，中国这种啤酒就是要在很低最多三五度ice cold的温度下饮用，但是诺大个北京城，我发现从高档到低档从中餐厅到西餐厅，很少有地方会常年的把啤酒都保存在合适的温度，夏天还稍微好点，一但过了夏季很多地方甚至没有冰冻啤酒提供。

据我了解中国也是全世界几乎唯一的在餐馆点酒服务员会问你是要“冰”的还是“常温”的啤酒的国家。

的确有一些啤酒在稍高的温度下饮用会有更多的味道，特别是一些高酒精度的ale型啤酒，但也最多13，5度到头了。

浅谈啤酒生产中双乙酰的形成与控制张崇军【摘要】Diacetyl is an important composition influencing the flavor of beer. This paper analyzed the diacetyl forming way and the influencing factors in beer production, and summed up a series of measures on reducing diacetyl content in the key of beer production.%双乙酰是影响啤酒风味的重要成分,本文就啤酒中双乙酰的形成途径和影响因素进行了具体分析,针对生产过程中的关键环节总结出了一系列降低双乙酰含量的措施.【期刊名称】《价值工程》【年(卷),期】2011(030)036【总页数】1页(P28)【关键词】啤酒风味;双乙酰;形成;降低【作者】张崇军【作者单位】四川工商职业技术学院,都江堰611830【正文语种】中文【中图分类】TS262.50 引言啤酒所含风味成分复杂，目前已经确认存在的化合物有连二酮类、醛类、高级醇、含硫化物、酯、酒花成分、有机酸等200种以上。

其中双乙酰对啤酒的风味影响较大，是造成啤酒不成熟的主要原因。

因此，如何有效地控制啤酒中双乙酰的含量对改善啤酒风味、提高啤酒质量具有重要的意义。

1 双乙酰的形成途径与还原机理1.1 乙酰辅酶A与活性乙醛的直接缩合，从而释放出辅酶A形成双乙酰；1.2 在生产过程中污染了联球菌和乳酸菌等，它们经过繁殖代谢后产生α-乙酰乳酸，α-乙酰乳酸经氧化脱羧形成双乙酰；1.3 当酵母菌体的活性降低后，菌体细胞发生自溶，从而将体内α-乙酰乳酸溶解到酒液中，经氧化形成双乙酰；1.4 在酵母利用α-酮酸合成缬氨酸的时候，会生成α-乙酰乳酸这种中间产物，它在胞内不能转化为双乙酰，只有当部分α-乙酰乳酸渗透到胞外后经非酶氧化形成双乙酰。

浅谈白酒引起口干、上头的原因陈年老酒（胜林）我国白酒是世界三大蒸馏酒之一，其历史悠久，在国内外享有盛誉，年产量达500多万吨。

每逢佳节，喜庆之日，宾朋欢聚之时，社交之中，多会以酒绾连友情，无酒便有失礼之感。

但不少人饮酒后会引起头部神经痛，或面红耳赤，头晕心跳，恶心、呕吐……即所谓的“上头”。

故以饮酒“上头”与否评论酒质高低者屡见不鲜。

其实这种评价方法并不公正，需全面、科学地分析饮酒“上头”原因，才能找出正确的答案。

饮酒上头说之一——酒精上头酒精学名乙醇（C2H5OH），有刺激性和麻醉神经作用，白酒中乙醇和水约占总重量的98%--99%。

喝酒后，人体对乙醇的吸收主要是经过胃、肠，并且吸收的不仅快而且也很完全。

经过血液的循环，乙醇到达肝脏，大部分被肝脏加工处理、解毒分解成二氧化碳和水，并且放出大量能量；小部分继续随血液循环迅速到达大脑（从酒入口到乙醇循环到大脑约需要60秒左右）。

德国蒂宾根大学专家小组经过长期研究后认为饮酒适量（中等程度）时，人脑的血流量、氧消耗量和葡萄糖消耗量皆看不出来明显变化，当饮酒过量，血液中乙醇浓度超过一定限度时，血流量增加而代谢作用却下降，这就造成乙醇在大脑中不能及时代谢排出，必然会引起通通头痛、头晕。

另一方面，到达肝脏的乙醇在乙醇氢酶的作用下，首先将乙醇氧化成乙醛和水，并释放出热量，然后在乙醛脱氢酶的作用下，进一步将乙醛氧化成二氧化碳和水，并放出能量，以公式表示如下：CH3CH2OH＋[O]乙醇脱氢酶CH3CHO＋H2O＋能量CH3CHO＋5[O]乙醛脱氢酶2CO2＋H2O＋能量从乙醇这个简单的转化过程我们可以看出，肝脏在分解乙醇的过程中不仅使肝细胞一直处于高度紧张状态，而且还要消耗大量的氧气[分解1mol乙醇（折合60%的酒约100ml）需要消耗氧气3mol（在标准状态下相当于320升空气）]，从而导致大脑供氧不足，因而也容易引起头痛；而大量的吸入空气和呼出废气，致使肺内的大量水分随废气排出体外，所以酒喝到一定程度后必然会口干、发渴。

半杯啤酒险丧命：浅谈双硫仑样反应作者：吕伟来源：《肝博士》 2015年第5期文·吕伟（吉林省肝胆医院）老李有长期大量饮酒的习惯，平时半斤八两白酒都没问题，这几天因“中耳炎”输了3天“头孢”，感觉病情渐好。

虽然医生告诫应用头孢期间不能饮酒，但中午吃饭时老李想，一点啤酒应该没问题吧。

结果只喝了半杯，老李便突然意识丧失、晕倒在地。

家人急忙将他送到医院，经医护人员积极抢救，老李苏醒了过来，醒来的老李还是纳闷：怎么这么点儿啤酒就差点儿丧命？这就涉及到了双硫仑样反应。

一、双硫仑和双硫仑样反应双硫仑( Disulfiram)也称双硫醒、戒酒硫，是一种戒酒药物，本身对机体不产生作用，但服用该药后，即便是饮用少量的酒或服用含酒精饮料，身体也会产生严重不适，进而达到戒酒的目的。

不过，由于双硫仑从体内排出的速度缓慢，所以在服药期间，甚至停药后的1～2周内饮用含有酒精的饮料也可出现双硫仑样反应。

基于此，双硫仑只适用于有强烈戒酒愿望的自觉戒酒者。

双硫仑使乙醇（酒精）在体内氧化为乙醛后，不能再继续分解氧化。

这时，血液中乙醛水平可上升至正常值的10倍左右，进而发生一系列不适反应，如心慌、面色潮红，甚至意识丧失、休克等，称为双硫仑反应。

双硫仑样反应具体过程：乙醇进入体内后，先在肝脏内经乙醇脱氢酶作用转化为乙醛，乙醛再经乙醛脱氢酶作用转化为乙酸，最后转变为水和二氧化碳排出。

双硫仑可抑制乙醛脱氢酶，使乙醛不能氧化为乙酸，致使乙醛在体内蓄积。

使用头孢后饮酒可能产生的双硫仑样反应跟它的原理类似，都是导致体内乙醛蓄积中毒，从而产生了一系列反应。

二、双硫仑样反应的临床表现双硫仑样反应的临床表现包括：面部潮红、眼结膜充血、视觉模糊、头晕、恶心、呕吐、胸痛、心肌梗塞、急性心衰、呼吸困难、急性肝损伤、惊厥及死亡等，查体时可有血压下降、心率增快、心电图改变等表现，其严重程度与用药剂量和饮酒量呈正比，老年人、儿童、心脑血管疾病患者及对乙醇敏感者更为严重，这种反应一般在饮酒，15～30分钟后发生。

文章编号:1002-8110(2002)05-0058-03浅谈啤酒的营养价值及特殊保健功效刘静波1,林松毅2(1.中国人民解放军军需大学军需工程系,吉林,长春　130062;2.吉林工程技术师范学院生物与食品工程系,吉林长春　130052)摘　要:从啤酒的营养成分和啤酒的特殊保健功效等方面进行了阐述,主要分析了啤酒的特殊保健功效,为进一步开发功能性啤酒提供理论依据。

关键词:啤酒;保健功效中图分类号:TS262.5 文献标识码:A 啤酒是英语“beer ”的中文音意译。

啤酒已经有五千年的历史,因其营养价值高,口感好,颇受消费者欢迎,世界销售量逐年上升,现在已经成为世界上饮用最广泛的饮料之一[1,2,3]。

我国啤酒业的发展举世瞩目,啤酒产量已多年位居世界第二[4]。

随着改革开放政策的不断深入和人民生活水平的日益提高,消费者对今日饮料的要求是新鲜、营养、天然、低醇、低热量、较少添加剂和饮用方便。

对低度酒精饮料—啤酒的品种、结构、质量要求也越来越高。

1　啤酒的历史[7,8,9]啤酒是历史最悠久的谷类酿造酒。

啤酒起源于9000年前的中东和古埃及地区,后传入欧洲,19世纪末传入亚洲。

目前,除了伊斯兰教因宗教原因而不生产和不饮用啤酒外,啤酒几乎遍及世界各国。

最初的啤酒是不加酒花的。

在中世纪的欧洲,人们曾用收稿日期:2002-06-02作者简介:刘静波(1962-),女,吉林农安人,解放军军需大学军需工程系副主任,副教授,在读博士。

一种名叫格鲁特的药草及香料为啤酒提味,因这样做就需要医学知识及多种材料,故啤酒只能主要在修道院生产。

但自14世纪起,添加蛇麻花的啤酒逐渐盛行于欧亚大陆,因为在那里蛇麻花是随处可见的植物。

蛇麻花即啤酒花,简称酒花,在全世界啤酒酿造工业中,一直沿用至今。

人们还利用单宁来澄清啤酒,并抑制杂菌繁殖。

由于林德(Linde )发明了冷冻机,使啤酒的低温两段发酵成为可能,而啤酒口味更趋柔稳。

巴斯德(Pasteur )发明的在60℃下保持30min 以杀灭酵母和杂菌的方法,使啤酒的保存期大为延长。

浅谈影响啤酒泡持性的因素及控制措施华润雪花啤酒（安庆）有限公司吴文林 246005泡沫俗称啤酒之花，它是评价啤酒的一项重要感官指标，洁白细腻、丰富、稳定的啤酒泡沫可以带给消费者新鲜、清爽的视觉享受,赋予唇和口的触觉享受,以及泡沫破裂带来的风味物质的嗅觉享受，引起消费者的品尝欲望。

随着消费者对啤酒知识的不断了解，对啤酒质量提出更高要求。

泡沫作为啤酒的一项重要质量指标已参与了市场竞争，同时越来越受到消费者重视，泡沫性能的好坏在啤酒生产中占据着相当重要的地位。

啤酒由蛋白质及其分解产物、矿物质、维生素等组成。

这些物质组成啤酒酒体，形成啤酒独特的风味，而蛋白质对啤酒泡沫性能有重要的作用,对泡沫性能有直接影响。

泡沫主要组成物质来源于麦芽中的“起泡蛋白”和酒花中异葎草酮。

它是由“起泡蛋白”中的赖氨酸的氨基和异葎草酮的羟基结合而成的复合物。

其具有蛋白质的亲水性和异葎草酮的疏水性，从而构成良好的泡沫性、持久性、附着力，啤酒良好的泡沫性能只能靠完善的生产工艺方能予以保证。

1.泡沫的性能啤酒的泡沫性能包括起泡能力、起泡外观、泡沫的持久性和泡沫的附着力等。

啤酒的起泡性能是指形成泡沫的能力和泡沫高度等。

当啤酒注入杯中，酒液上部应有1/3-1/2容量的泡沫存在，此时的泡沫应洁白细腻。

泡沫持久性即泡沫稳定性，是指泡沫形成后至泡沫消失所持续的时间。

良好的啤酒泡沫饮用完毕后，仍未完全消失。

泡沫的附着力又称啤酒挂杯性。

优良的啤酒，饮用完毕后，空酒杯的内壁应均匀布满残留的泡沫，残留的泡沫越多，说明泡沫附着力越好。

2. 啤酒泡沫的成分啤酒泡沫主要是由二氧化碳、起泡蛋白与异葎草酮等组成的复合体。

通过蛋白质分解产物、酒花苦味物质、少量脂类、金属离子及带电多糖等成分构成，其中最重要的是泡沫蛋白成分。

3.影响啤酒泡沫的因素CO2含量不足，一般低于%，或者因为压盖不严密，漏气造成起泡性能差。

使用了有油润滑的空压机，又未对空气进行必要的过滤和气液（油）分离。