老汤制作
（所有做老汤及煮货，全不盖锅盖，但鸡架及货要压在汤里）
一·30斤水加入的附料：料包1包，大葱1棵，姜7片，干辣椒1把，八角30克，皮30克，白芷40克，香叶10克，白蔻10克，香砂20克。
二.120斤水加入的附料：料包4包，大葱5棵，姜38片，干辣椒4把，八角110克，桂皮110克，白芷150克，香叶35克，白蔻35克，香砂75克。（附料要在水里浸泡几分钟后用纱布包好，然后全放在桶里大火烧开，再放洗好的鸡骨架。）
10斤水大火烧开放入8个鸡骨架，开锅后转小火1.5个小时.
30斤水大火烧开放入12个鸡骨架，开锅后转小火2个小时，再次大火烧开放入12个鸡骨架，开锅后转小火2个小时。
120斤水大火烧开放入48个鸡骨架，开锅后转小火4.5个小时，再次大火烧开放入48个鸡骨架，开锅后转小火4.5个小时。
(如果水位到离锅10厘米了，鸡骨架放不进去了，就把原先放进去的鸡骨架压碎，再放进去。鸡架骨1箱14斤。）
大火烧开后加的：30斤水40斤
水120斤水
盐：750克1000
克3000克
糖：150克200
克600克
味精：80克105
克315克
鸡精：40克55
克165克
烧1-2分钟后关火，泡10分钟后，捞干净。
影响口味：汤和料包，汤卤出来的产品味道变了，没以前香，那就要赶紧换汤，取出多少汤要补进多少汤，料包卤出的产品不可以超过200斤。超过要马上换新料包和旧的料包一起煮3次。
老汤鸡产品：直径55公分的桶，厚1.2公分。猪蹄：直径45公分的桶，厚1.2公分。猪附产品：直径35-40公分的桶，厚1.2公分。
麻辣：直径35公分的桶，厚1.2公分。牛肉：20公分的锅。（桶买会来要用清洁球洗4-5遍，开水加盐煮15多分钟，在用清洁球洗一遍。）
老汤的保养：一·捞干净。二·放在阴凉通风地方不要盖盖子。三·不能碰生水，生东西。四天气热点的时候一定要捞完货后，烧开1-2分钟不做货的时候也要每天烧开一次。
鸡产品的卤制
一·老汤中加的入的附料：（40斤货左右）
大葱1棵，姜7片，干辣椒1把，八角30克，桂皮30克，白芷40克，香叶10克，白蔻10克，香砂10克.
大火烧开，中火开锅放入老母鸡加盐每斤8克，（所有产品）开锅后转小火一直煮，40分钟试一次，一直试到鸡腿内有弹性，用筷子带点劲即可插入为7分熟，中火开锅放入(鸡头·鸡腿·中翅·爪·翅尖·蛋）附加：（蛋煮熟了掰开壳要用大头针扎几个空，才可以入味)加糖色一勺，（糖色弄法：取200-300克白糖或冰糖放在锅里，少放点油，水中火煮，煮到变酱油色放些开水继续煮，煮1-2分钟就可以。）白糖每斤5克，
味精每斤3克，鸡精每斤2克，开锅10几秒钟后关小火出小泡2--3个小时。好了，开始熏，锅里面放80-140克大颗粒白沙塘，熏2分30秒--3分钟即可。（。（所有的产品都要在没下锅之前泡在水里吸取水分）
凉拌菜
一.先用凉油把辣椒粉浸泡下。
二·烧热油先用小葱·姜爆香·煮好了放一边。放八角，桂皮，香叶，茴香，丁香，（草果，白蔻，要掰开）各一把。然后小火炸出香味，好了把油倒入辣椒粉中，最后把芝麻炒出香味加入即可。
凉拌菜的附料：盐（少量），糖，味精，鸡精，麻椒粉，白醋，香油:老汤，特级酱油，辣椒油，蒜末，花生，香菜。
凉拌产品：凉皮，粉丝，豆腐皮，千张（干豆腐）海带丝，胡萝卜丝，木耳，龙须菜，黄瓜丝，腐竹等等。
全猪产品卤制
一·老汤中加附料：40斤货
大葱1棵，姜7片，干辣椒1把，八角40克，桂皮30克，白芷30克，香叶10克，白蔻15克。（下次感觉味重就放大葱，姜就好）
大火烧开中火开锅放入猪蹄加盐每斤货10克，糖每斤货5克，味精每斤3克鸡精每斤货2克，开锅后小火30分钟，（小火15分钟就可以放带骨子的肘子，没骨子的肘子30分钟放，肘子要开几个孔，汤容易渗进去，孔要加点盐。）（期间可以加适量红曲米水调色）再关火泡40分钟。
点火中小火一直煮到开锅放入肘（去骨），开锅后转小火一直煮，一直试到猪蹄内有弹性，即可中火开锅放入（猪舌头，猪尾巴，猪猪肚，猪心，猪肝，猪头肉，猪耳朵，猪肠。）（舌头要刮干净，心和肝煮一下捞出来洗血水，用针扎10几下方可入味，大肠用盐洗干净，先用葱姜煮开锅加大肠加高度白酒开锅后转小火煮15分钟）糖色一勺，（糖色做法：取200-300克白糖或冰糖放在锅里，放点油中火煮，煮
到变酱油色放些开水继续煮，煮1-2分钟就可以）适量加红曲水，（红曲水做法：先把开水烧开，再把红曲米放下去煮，煮到出红颜色用勺子倒出来，然后煮。一般可以煮3次。）水开锅后转小火15分钟关掉，泡2个小时。
猪蹄一锅出40斤
一·老汤中加人的附料：大葱1棵，姜7片，干辣椒1把，八角40克，桂皮30克，白芷30克，香叶10克，白蔻15克。
大火烧开中火开锅放入猪蹄加盐每斤10克，糖每斤5克，味精每斤3克，鸡精每斤2克，加糖色一勺，红曲米水适量，开锅后转小火一直冒泡煮，一直煮到比弹性程度软一点即可关火，泡2个小时。
猪附产品
一·老汤中加入附料：大葱1棵，姜7片，干辣椒1把，八角40克，桂皮30克，白芷30克，香叶10克，白蔻15克。
大火烧开中火开锅放入(猪舌头，猪尾巴，猪猪肚，猪心，猪肝，猪头肉，猪耳朵，猪肠)加糖色一勺，红曲米水适量，加盐每斤10克，糖每斤5克，味精每斤3克，鸡精每斤2克，开锅后转小火15分钟关掉，泡2小时。
麻辣产品卤制
一·调制麻辣卤水：老汤中加入附料30斤货。
大葱1棵，姜7片，干辣椒1把，八角20克，桂皮20克，白芷40克，香叶15克，白蔻10克，丁香20克。
取青辣椒3分之2，花椒3分之1装入袋中，汤的量自己定下入汤中。
