卤水老汤配方教学内容

XX卤水配方特点：香味浓郁。

应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。

料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。

2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。

放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。

香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。

XX卤水精准配方及调制工艺1、中药包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，将以上药料洗净用纱布袋包好待用。

2、香料包:大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克，将以上原料油炸至金黄色，包起待用。

3、调料包:盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。

4、炒糖色：将白糖或冰糖1000克加水500克，熬制即可。

5、第一次汤底制作：脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、清水50千克，将以上原料慢火煲制8小时，可出汤底25千克。

6、卤水调制：汤底中加入中药包、香料包、调味包、糖色，再慢火煲半小时即可。

XX卤水鸡中翼成品特色：金黄褐色，颜色美观，皮香肉甘嫩。

各大师卤汁配方技术秘方讲解卤汁是中国传统的调味料之一，广泛用于卤制食材。

不同地区和家庭都有自己独特的卤汁配方，下面将为大家讲解各大师的卤汁配方技术秘方。

1.张大师的卤汁配方：原料：老抽、生抽、冰糖、八角、香叶、香菜、姜、蒜、桂皮、香辣粉、白芝麻、花椒粉、大葱、料酒。

制作方法：1）将香菜切碎备用。

2）将老抽、生抽、冰糖、八角、香叶、姜、蒜、桂皮、香辣粉、白芝麻、花椒粉、大葱、料酒放入锅中，加水煮沸。

3）煮沸后转小火炖煮30分钟，待香味充分散发。

4）关火，放入切碎的香菜，搅拌均匀即可使用。

2.李大师的卤汁配方：原料：酱油、冰糖、八角、香叶、香菜、大蒜、小葱、姜、花椒、桂皮、辣椒粉。

制作方法：1）将八角、香叶、大蒜、小葱、姜、花椒、桂皮放入锅中，用中小火煸炒出香味。

2）加入酱油、冰糖、辣椒粉，炒匀。

3）加入适量的水，放入香菜，用大火煮沸。

4）转小火炖煮30分钟，待调味料充分融合。

5）炖煮完成后，取出卤汁，滤掉杂质即可使用。

3.王大师的卤汁配方：原料：老抽、生抽、冰糖、八角、香叶、香菜、大葱、生姜、大蒜、料酒、鸡精。

制作方法：1）将八角、香叶、大葱、生姜、大蒜切碎备用。

2）将老抽、生抽、冰糖放入锅中，用中小火煸炒出香味。

3）加入切碎的八角、香叶、大葱、生姜、大蒜继续煸炒。

4）加入适量的水，放入香菜和料酒，煮沸。

5）转小火炖煮30分钟，待卤汁口感浓郁。

6）最后加入鸡精，搅拌均匀即可使用。

以上是几位大师的卤汁配方技术秘方，每位大师的配方都有自己独特的口味特点。

卤汁制作需要细心和耐心，大师们的秘方经过长时间的研究和实践，保证了卤汁的美味和口感。

希望大家在制作卤菜时能够借鉴这些配方，制作出口感浓郁的美食。

0一。

红白卤的制作过程(1)卤水的调味料及香料制一锅标准12,5千克的卤水调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克二。

红白卤水制作(1)将鸡骨架。

猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

(2)糖色的炒法：用油炒制。

冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。

由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。

先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

二制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。

(一)掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。

香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

三，糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。

应以卤制的食品呈金黄色为宜。

四，熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

卤菜店老汤配方之一（红汤）
卤菜是厨房凉菜师傅们的绝活，卤菜好不好主要看卤汤：颜色、配料、味道，今天给大家分享卤菜红汤配方及制法，记得加关注收藏。

卤菜店红卤汁配方：
八角30克，桂皮30克，陈皮35克，丁香5克，山奈15克，白蔻15克，花椒50克，茴香25克，干姜20克，香叶30克，良姜15克，草果6个，甘草20克，香草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，冰糖100克，料酒100克，糖色100克，红曲米100克，食盐200克，花生油250克，味精35克，棒骨汤12.5公斤。

制作方法：
1、草果用刀拍裂；桂皮用刀背敲成小块；甘草切成厚片；香葱挽结；生姜用刀拍松；红辣椒干切成段。

2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、白蔻、花椒、茴香、干姜、香叶、草果、良姜、甘草、一起装入香料袋内，袋口扎牢泡水备用。

把干辣椒段、葱结、生姜装入另一个袋子里扎紧备用。

3、将香料袋和葱姜袋、冰糖、料酒、糖色、红曲米袋、食盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀大火即可。

4.红卤汤适合卤：猪头肉、猪蹄、猪心肝肺、猪尾等。

出品色红润味鲜香。

材料：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，砂仁10克，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克
第一步熬汤：准备猪腿骨5斤，母鸡半只，先进行焯水处理。

然后卤锅内加水30斤（熬好后约20斤），放入焯水后的猪腿骨和母鸡，再放入生姜，料酒，大火烧开，撇去浮沫转小火熬制4-5小时，熬好后用滤网滤去所有的骨头和肉渣，余下老汤待用。

第二步：炒糖色。

按照500克冰糖，500克开水，50克油的比例准备材料，先将炒锅烧热，下入50克油，倒入冰糖，中火将冰糖炒化并逐渐变成黄色，继续保持中火，直至糖色开始冒大泡时转小火并不停搅动糖色，至糖色呈现枣红色时加入准备好的开水，熬制5分钟即可。

第三步，调卤水。

按照每50斤老汤用香料500克的标准使用。

20斤老汤用香料200克，生姜100克，盐400克，鸡精50克，冰糖30克，花椒10克，辣椒5克，糖色适量（根据需要的颜色分批次添加）一起加入老汤熬制30分钟，即得原始卤水。

第四步，卤肉。

按以上比例做好的卤水，可以直接卤肉，只是因为是新卤水缺乏香味和卤油，所以第一次卤肉可以适当多放一些香味和鲜味较浓的食材如猪肉，鸡肉，猪蹄，鸡爪，猪皮等一起卤制，并可以增加肥肉的比例，用以卤制出较多的卤油来增加卤水的香味。

至此，一锅新卤水就制作完成，一般情况下，第一锅新卤水卤出的菜品略带香料味，这个属于正常的，毕竟是新卤水，里面除了香料什么都没有，卤水缺乏复合的醇香味，在卤过三次肉以后，卤水的香味就非常正常和醇厚了。

卤制香料的比例：草果1个、陈皮2克、香果1个、肉寇1个、香叶6片、香砂6个、香草0.1克、毕拔1个、千里香0.5克、八角5个、桂皮5克、小茴香4克、白芷1片、三奈3克、甘草1片、白豆寇10粒、丁香5粒、草豆蔻2克卤制的调料和辅料例干辣椒20克、花椒3克、大蒜20克、料酒10克、冰糖80克（冰糖是用于炒糖色）、生抽30克、老抽20克、大葱1根切小段、红葱头5个、姜20克、胡椒粉0.5克、鸡精10克、盐适量、甜酒酿10克、水5-6斤、油30 克、卤制三天需要的肉：不要一次全准备准备，每天准备当天要用的。

第—天准备：五花肉1 5斤,第二天准备：土鸡或高品质三黄鸡半只、猪大肠1第三天准备：牛腱或牛腩牛筋2—3斤第四天以后你爱咋就咋滴…一1：准备工作○1：先把肉用开水煮2分钟去掉血水。

○2：把分好的香料、辣椒和花椒，用温水泡30钟，后冲洗干净。

2、炒糖色：冷锅烧热后放入食用油，紧接着倒入敲碎的冰糖，中火用锅铲炒开（和炒菜的方法类似，边炒边化），颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可，再炒就过了之后就发苦。

3、做一锅老卤水要四天做法：往炒好糖色的锅里倒入5到6斤水，再把香料和花椒用沙布包起来放水里，以上所有的全冷水下锅。

第一天先把五花肉，放进去卤，烧滚后转最小火1小时，让肉香味渗透到卤水，（肉可以捞出来吃，但此时不是最好吃的时候）第二天卤水经过12小时发酵之后，把鸡过滚水去血水后沥干水份，放进卤汤里烧滚，转小火40分钟左右熄火，侵泡l小时左右可以取出食用，第三天卤水继续发酵后，适量加入水，保持跟第一天煮的水量5 6斤，加适盐，再牛键或者牛腩牛筋去血水后放进去卣汤里卣，煮滚转小火40_60分钟，具体软烂度自己根据喜好拿捏。

第四天基本上卤水己经发酵成老卤水，味道己经很浓厚了，这时如果觉得味道变谈可以适量加入盐。

第五天的时候卤水的香味有可能会慢慢散去，因为我们一直在卣菜，水份也会越来越少，这时我们就要不停的加水保持第一锅的量，因为里面己经有老汤，所以我们加的调料就按第第一次一半比例加入，周而复始，一直循环做这一步，卣的菜品越多，发酵时间越长，卤水就.越香。

如何熬制熟食卤肉老汤？教你一招可卤尽天下百味
卤肉是否色香味俱全，主要有两个方面：一是香料的精确组合，二是老汤的煮沸和调味。

这两方面都很好地满足了卤水的色、香、味的要求。

今天，我将主要和大家分享如何煮沸和调味老卤水汤。

为了烹调卤水熟食，第一步是煮老汤。

任何卤水产品都有第一罐汤。

老汤之所以被称为老汤，是因为它会随着时间的推移而积累。

任何老汤都是从第一锅开始的。

1.配料：第一锅汤总是需要先驱者做出贡献。

鸡肉、排骨或猪肉是比较好吃的，但万不可以羊肉等膻味重的肉类做主料，否则，所有卤味都会散发羊肉味。

2.调味料：大料、花椒、胡椒粒、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、沙仁、山奈、桂皮、肉桂、老姜、盐、白砂糖。

3.将主要原料切成小块，清洗干净，放入锅中，加入调味料袋，加水，煮熟主要原料，捞出肉作为食物。

4.拣出调料，撇净杂质，锅内的汤汁就是老汤的初始状态。

用新汤调味
50斤清水熬制老汤4小时能得到45斤左右，将高汤里的所有原材料打捞干净，加入食盐1300g 鸡精（味精）各500g 冰糖100g 糖色70g（刚刚加入糖色尽量少量在卤制食材的时候可以调整多了不易调整过来），香料包1g（按照2%-4%的比例加入香料包）煮制10分钟即可，
第二步。

每次卤货时加入加入250克姜片和50克料酒，每补充一次以1斤高汤25g盐、鸡精（味精）、冰糖各2g来补味。

这样可以卤各种肉食，也可卤一些菜，注意卤菜和卤肉的汤一定不要混用，老汤的保存上一篇也有分享。

如果你有一锅老汤，你可以卤尽天下百味。

正宗卤菜技术配方一．秘方备料（备料）1、配方香料：2、底料二、制作老汤三、炒糖色四、红曲米的煮制五、香料包的配制六、葱蒜包配制七、制作卤水八、卤制品前期处理九、卤制成品十、红油制作十一、辣椒油制作十二、果子油制作十三、凉拌调料（以每斤卤制品调料比例）十四、凉拌产品加工注意：我现在讲一下很多学员都会问我的问题1、卤水可以放多久？2、为什么我做的卤水不是很香，味道也不是很好？3、卤水的保存方法怎么做？4、过夜卤制品的保存怎么做？5、卤水怎么添香添水？6、每天卤制成品之前应该注意些什么以及还要添什么材料？正宗卤菜技术配方一．秘方备料（备料）以下以30斤卤水配料用量（在开店制作过程中增加或减少卤水的制作量，所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少）。

1、配方香料：草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上各种香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，还有购买香料时一定要选好点的、不要发霉太差的，以免影响卤水的口味）2、底料1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克（以上底料居上冻货批发部购买，价格会很便宜）3、葱蒜包大葱段250克，姜片150克，大蒜100克4,、调味料食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做卤水味精，鸡粉最好用好点的，味精最好用莲花的，味道才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐最好）。

5、调色料冰糖250克、红曲米200-250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）。

极品卤肉老汤秘方（香料配比完整版），我已用了十年，与酱汤不同大家好，我是李哥探厨，每天都有几道美食分享给你，关注带你领略四海八荒的舌尖美味。

卤肉和酱肉不一样，但口味却是有天壤之别，顾客喜爱程度和分布五五分成吧，各占一半。

南方的朋友比较喜欢卤，我们北方则喜欢酱，可能是地域文化差别，这个我也不太懂，不敢妄自踹言。

下面我就给大家分享一款精制卤水配方，此配方我已用就是10年，老卤汤水卤制的，肉食卤味香浓，肥而不腻，深受广大消费者喜爱。

李哥探厨码字不易，望亲朋好友点赞支持，你们的赞美，就是我前进的动力！香料配比在文章最下面，请欣赏！一：精制卤水原料初加工：1.取猪筒子骨5千克，老母鸡2只，猪皮1千克。

2.猪筒子骨斩断，猪皮用火烧去毛洗涮干净，切成大块，老母鸡宰杀洗净控干水分备用。

3.净锅上火倒入清水，放入姜片，葱段，料酒，荤料分别凉水下锅焯水，撇净泡沫捞出洗净控干水分备用。

二：调味品准备：麦芽糖250克，黄酒500克，鸡精200克，味精200克，肉宝王，麦芽酚适量，生抽200克，蒸鱼豉油150克，盐适量。

三：香料包配比：桂皮50克，香叶40克，香茅草30克，白芷25克，豆蔻25克，草果25克，八角15克，小茴香15克，山奈15克，千里香15克，陈皮15克，丁香5克。

以上全部香料倒入容器里，再倒入沸水完全浸泡25分钟左右捞出控干水分，制成香料包备用。

四：卤水熬制：1.净锅上火倒入清水30千克，放入提前处理好的荤料，大火烧开。

2.放入香料包。

3.倒入调味品搅拌均匀。

4.熬制30分钟左右，香味四溢即可关火，卤水熬制成功。

此卤水适合：猪头肉，猪肘，猪蹄，等等。